Fòrum Gastronòmic de Girona (Ferran Adrià)

Pasaban pocos minutos de las diez de la mañana cuando Ferran Adrià hacía su entrada estelar -no por su espectacularidad sino por la expectación que había entre el público y el estruendo con el que le recibimos- en la sala Sinfónica del Auditori de Girona.

Un Ferran que, mostrando una comodidad impropia ante una multitud que llenaba el auditorio –aunque dados los “bolos” en plazas tan ilustres como la Universidad de Harvard que está dando últimamente, puede que no lo sea tanto- y tras la presentación de Pep Palau y un respetuoso y sentido minuto de silencio por la muerte de Santi Santamaría y Albert Asín, cuerpo y alma del bar Pinotxo (la Boqueria), inició su conferencia con el anuncio que ésta iba a ser la última que impartía, que compartía –en adelante descubriréis la importancia de esta palabra- durante los próximos tres años.

La última, porqué también fue la primera cuando hace unos años el Fòrum Gastronòmic se celebraba en Vic.

Y así, y tras presentar un libro sobre los “demonios o los males” –según sus propias palabras y en claro tono sarcástico que lo acompañaría en unas cuantas de sus declaraciones- de la cocina, o lo que es lo mismo, sobre “aparatos e instrumentos” de cocina, se arrancó con el tema de la ponencia: la cocina de caza en elBulli.

Cocina de caza a la que en esta última temporada de elBulli, y gracias al especial calendario que ésta ocupa, se le rinde un merecido tributo.

Menú de elBulli con un claro protagonismo de la caza del que pude disfrutar hace unas semanas y que encontraréis en las entradas del mes de enero.

Dejando atrás este breve acto de lícito proselitismo de mi blog, paso ya a ofreceros la más fiel trascripción del mensaje que Ferran ha compartido –de nuevo la palabra clave- hace unas horas con el auditorio del Fòrum Gastronòmic de Girona.

Como aperitivo de la ponencia, y demostrando el carácter “guerrero” con el que Ferran hoy se ha dirigido a la platea, nos ha invitado a preguntarnos el porqué de seguir, para elaborar un fondo de caza, el recetario tradicional de Escoffier quien lo mojaba con fondo de carne, con la consiguiente perversión de sabor de la caza, y lo cocinaba durante dos o tres horas con la consecuente pérdida de frescura.

Cuestiones que han dado paso al recetario de caza, tomando como base un fondo elaborado solo con caza y cocinado unos escasos 20 minutos, que Ferran ha presentado y que ha consistido en:

Un canapé de tordo con especias cantonesas

Una ostra con liebre a la royal

Un cappuccino de caza

Un ninja yaky de caza

Una costilla de liebre royal con farsa de becada y envuelta en ovulato

Y que han impregnado de un magnífico aroma el ambiente, creando, a pesar de la temprana hora de la mañana, un rumor estomacal en el auditorio.

Y ha sido justamente durante la preparación de las anteriores recetas cuando Ferran ha compartido –palabra que es la penúltima vez que la utilizo- con los asistentes al Fòrum sus mejores frases.

Imposible no destacar cuando ha denunciado esa corriente de opinión que asegura que con sus últimos menús ha vuelto al producto, pues no se puede regresar a algo que nunca se ha abandonado.

Interesante la introducción que ha efectuado de dos conceptos de cocina: la “productista”, en la que se reconoce el producto a simple vista, y la “elaboracionista” en la que éste se transforma, y que, según su opinión, deben ser los parámetros según los que clasificar las cocinas, por su objetividad, huyendo así de los criterios subjetivos que tanto daño han hecho al sector.

Así, una ensalada de tomate es tan cocina productista como su canapé de tordo, y sus esferificaciones son tan elaboracionistas como unas croquetas.

Notable la repudia que ha efectuado a la expresión tan de moda actualmente de “cocina de producto”. ¿Alguien cocina sin él?

Excelentes las reflexiones apuntadas sobre no confundir lo que gusta con lo saludable, lo contraproducente de estigmatizar productos –todo es bueno y es malo en su justa medida-, y la “estupidez” de pretender que un restaurante se preocupe por nuestra salud: eso debemos hacerlo en casa y a elBulli uno va a darse homenajes. ¿O alguien pide a la F1 que se preocupe por las emisiones de CO2 del mundo?

Interesante lo apuntado sobre la introducción de secuencias en este último menú de elBulli, secuencias, por ejemplo, de caza, que por primera vez han comportado que se repitan productos a lo largo del menú y que han facilitado su maridaje.

Reflexión que ha dado paso a uno de los elementos centrales de la ponencia y que ha sido la estructura del menú de elBulli: lo que realmente define su propuesta gastronómica y no la utilización de nitrógeno, agar-agar o servir aires.

Estructura que evolucionó de 5 platos a 45 y que, según palabras del mismo Adrià, si un restaurante no sirve 45 platos, a pesar de que haga esferificaciones, no comparte el discurso gastronómico de elBulli.

Estructura en la que, según Ferran, radica el elemento distintivo entre la nueva cocina española y la nueva cocina francesa.

Y tras un: “no nos vamos, nos apartamos un tiempo en pro de la salud del sector y para que se juzguen con objetividad estos últimos 20 años”, Ferran ha utilizado la palabra clave de la ponencia de la que ha dicho ser, tal vez, la razón de la revolución gastronómica que hemos vivido.

Compartir.

El día que elBulli compartió sus recetas, sus ideas, todos tuvieron que compartir, y esto ha cambiado el curso de la gastronomía, pues de la oscuridad y secretismo que imperaba en el sector, en los congresos gastronómicos, se ha pasado a la era del saber, del conocimiento sin fronteras, de la globalización del saber gastronómico que, como en todos los ámbitos, ha generado un torbellino de creatividad.

“Gracias y hasta no sé cuándo”.

Palabras con las que Ferran se ha despedido y que yo parafraseo para cerrar esta primera entrada sobre el Fòrum Gastronòmic de Girona:

Gracias por vuestra confianza y hasta mañana.