Viridiana

Superada la resaca de un interesante Fòrum Gastronòmic de Girona que, no obstante, no ha copado la expectativas creadas, ha llegado el momento de compartir –la palabra que cambió el curso de la más reciente historia de la gastronomía- con vosotros mi visión sobre los cuatro restaurantes madrileños que visité hace pocos días y que supusieron uno de los fines de semana gastronómicamente más intensos de mi vida.

Fueron menos de 48 horas en las que pude disfrutar de Viridiana, La Tasquita de Enfrente, Sergi Arola Gastro y DiverXo, y cuyas crónicas os iré ofreciendo durante los próximos días en este mismo orden coincidiendo con la cronología de mis ágapes y con una tónica ascendente de creatividad e innovación de sus respectivas cocinas.

Comencemos pues con el restaurante Viridiana: un restaurante claramente de “Autor”.

¿Pero no nos ha dicho Eduard que comenzaríamos por lo más tradicional para terminar con la pura innovación encarnada por la cocina de DiverXo? Os estaréis preguntado muchos.

Y sí, es lo que he dicho. Y entonces, ¿Por qué hablo de Viridiana como de restaurante de “Autor”?

Pues porque lo es, pero no por practicar una cocina de “autor” tal y como todos entendemos ésta, sino porque al frente de sus fogones y su sala se encuentra todo un personaje: el genial Abraham García.

Un Abraham García que lleva más de tres décadas al frente del restaurante Viridiana, y que, como si la dirección de una cocina, de una sala y de la búsqueda incansable del mejor producto no fuesen reto suficiente para él, desde hace unos años ofrece, semanalmente en el periódico el Mundo, interesantísimos artículos, o dardos, de opinión gastronómica.

Un Abraham García que, junto con su Viridiana, se está haciendo algo mayor –el tiempo no hace excepciones con nadie- pues, a pesar de que disfruté mucho de la primera cena de mi tournée gastronómica por Madrid, ésta no estuvo a la altura del recuerdo que de esta casa tenía.

Una cena que comenzó a las mil maravillas gracias al aperitivo –esto sí que es un aperitivo- de la casa: un salmorejo de fresones y unas lentejas estofadas con curry y centolla.

Siguió notablemente gracias al foie micuit al humo de arce con chutney de naranjas amargas y copita de Sauternes.

A la ensalada de cítricos (naranja, pomelo, naranja sanguina), cebolla roja y arenques del Báltico.

A los canelones de pintada de Bresse con trufa negra y gratinados con queso Mahón.

Y al sorbete de piña colada al que Abraham añade delante del comensal un chorrito de ron. Ron que, y citando textualmente, Abraham presenta como “María Galante, un nombre magnífico para un ron y una puta”.

Pero que se torció bastante por culpa del segundo postre: una capuchina sobre mousse de arroz con leche y compota de manzana reineta a la sidra, pues ni una escasa complementariedad entre los componentes del plato ni el punto excesivo de dulzor del conjunto me convencieron.

(Disculpad la fotografía, pero tuve un desliz y hasta medio postre no pensé en fotografiarlo).

Y de unos quesos afinados que, con la salvedad de un magnífico gorgonzola de búfala y un excelente Roncal, ni estaban en su punto óptimo ni se percibía en ellos el “plus” que el afinado debía otorgarles.

En definitiva, un restaurante que a pesar de sus más de tres décadas sigue siendo un soplo de aire fresco para la restauración y, particularmente ahora que cada vez nacen menos restaurantes con personalidad.

Bodega: Lacima (Mencía). Dominio do Bibei. Ribera Sacra

Precio: 120 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Un restaurante con nombre y apellido: Abraham García.

Indicado: Para descubrir un cocinero de los que ya no quedan –si es que alguna vez los hubo-.

Contraindicado: Para los que no toleran que en la factura final se cuelen intangibles.

Juan de Mena 14, Madrid
91 531 10 39

Me permitiréis que durante las próximas semanas, y en homenaje a Santi Santamaría –no voy a esconderme, con quien en su día fui bastante crítico con algunas de sus declaraciones y actitudes- pues considero que de los grandes hombres debemos recordar sus grandes actos y no sus instantes más sombríos, termine cada crónica con las palabras que los chefs de los restaurantes que visite deseen pronunciar sobre Santi.

En este sentido, Abraham García nos regaló las siguientes:

“Santi fue un defensor a ultranza de la despensa”

“Santi tuvo la osadía de recordar algunas cosas que parecíamos estar olvidando”

“En este país, a quien se sale del redil se lo comen los lobos”