Cal Xirricló

Hace unas semanas constataba en este blog el amanecer de la cocina de poniente (Lleida) gracias, principalmente, a la valentía y el talento de los restaurantes Cassia y Blanc, ambos de la capital de la “terra ferma”.

A propósito de la visita de este fin de semana a Cal Xirricló de Balaguer, debo manifestar un notable grado de satisfacción, pues todo parece apuntar que no sólo en la capital, frecuentemente el único bastión de la vanguardia, se ha decidido dar un paso al frente, y apostar por una cocina creativa, estudiada y, también, alejada del recetario de la abuela que, si bien merece el mayor de los tributos, no puede ser, como así era, el único registro gastronómico de innumerables plazas.

En este restaurante, de sala moderna pero cálida, un binomio, por desgracia, bastante infrecuente, y magníficamente dirigida por Francesc -al que le sugeriría que la cristalería (algo vulgar) estuviese a la altura de la vajilla (excelente)- su chef, Josep Espuga, ofrece una cocina compleja, de sabores profundos, por momentos sumamente meritoria (como se verá con los postres), que, no obstante, adolece de algunos errores de bulto: unos contratiempos a tener en cuenta pero que, dada su naturaleza, seguro que son fácilmente superables.

La comida del pasado sábado dio comienzo, como casi siempre, con un vermut Izaguirre Reserva, servido al tiempo que se nos preguntaba qué pan deseábamos. La elección no fue fácil, pues la selección de panes (rústico, nueces, aceitunas, cebolla y integral) era de una cualidad más que notable. Como no podría ser de otra manera en las tierras de Lleida, se ofrecía la posibilidad de regarlos con un excelente aceite virgen extra de arbequinas DO Les Garrigues.

El primer plato consistió en un carpaccio de gamba con helado de almendra cruda (tal vez en exceso dulce), piñones tostados y una reducción de vinagre de Módena. En su conjunto, el plato ofreció una sensación más que satisfactoria.

Lo siguió un bogavante al vapor acompañado por una excelente gelatina de Bitter, un todavía mejor puré de berenjenas ahumadas y, he aquí el primer error de bulto, también por unas aceitunas rellenas de anchoa natural. Aceitunas y anchoas que hubiesen empañado el sutil sabor del bogavante, magníficamente maridado por la gelatina de Bitter, si no hubiese decidido comérmelas como segundo aperitivo.

Como entrante caliente, se sirvieron unas colmenillas rellenas de foie, el cual había sido sometido a una excesiva cocción (segundo error que, no obstante, es de fácil solución), acompañadas, eso sí, por un excelso arroz cremoso con colmenillas, trufa y calabaza.

El plato de pescado lo interpretó más que correctamente un rodaballo con cigalas (ambos en su justo punto de cocción), espinacas a la crema y “calçots”.

La carne fue un cochinillo (en exceso graso), acompañado por un correcto prensado de cebolla y un sublime helado de zanahoria envuelto con espárragos verdes al dente.

Los postres, dos maravillas:

La primera, y tal vez la mejor: Naranja sobre naranja. O, lo que es lo mismo: flan invertido de azafrán sorbe gelatina de naranja y coronado por un magnífico helado de maracuyá.

La segunda, rozando también el cum laude: una crema de yogur con endrinas, helado de mascarpone, espuma de chocolate blanco, aceite de oliva, sal y paté de aceitunas. Un postre que, a pesar de su literalidad, tenía perfectamente controlada su dulzura.

En definitiva, Josep y su Cal Xirricló se merecen un aplauso, no sólo por la valentía de la propuesta gastronómica que ofrecen, sino por la magnífica sensación con la que el comensal abandona el restaurante, eso si, confío, y estoy casi seguro que así será, que en mi próxima visita las sombras sólo las hagan las bonitas lámparas de pared del restaurante.

Vino: Finca L’Argatà 2007. Joan D’Anguera. Montsant. (Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Cariñena)

Precio: 55 €
Calificación: 14/20

Indicado: Descubrir que el interior y el mundo rural pueden ser también una potencia en cuanto a gastronomía de vanguardia.

Contraindicado: Para los que no saben o no quieren separar el grano de la paja.