Alkimia (ter)

Aunque algunos cocineros se empecinen en no querer hacer buena la expresión: “quien tuvo, retuvo”, con cada servicio Jordi Vilà nos demuestra que, afortunadamente, para otros cocinar es como ir en bicicleta: una vez aprendido ya nunca se olvida.

La cocina de Jordi, que podría definirse como “de autor con un marcado acento mediterráneo e inspiración tradicional”, hoy se ofrece en forma de dos menús degustación: el Menú “Alkimia”, de corte más creativo y que refleja las inquietudes culinarias de Jordi, y el Menú “Tradicions” que, fiel a su nombre, brinda un magnífico compendio de cocina tradicional vista a través de la mirada de Jordi.

Poco puede escribirse ya sobre las “Tradicions” del restaurante Alkimia, pues platos como el bombón de huevo con espuma de patata ahumada, sobrasada y membrillo, el lechazo “churro” con ciruela rellena de macadamia y fondee de queso, o su steak tártar con mantequilla de café, han recibido ya todos los honores.

En cambio, se aprecia cierto titubeo en la “rauxa” (impulso) creativa de Jordi y que se materializa en su Menú “Akimia”. Titubeo que en absoluto debe atribuirse a una pérdida de talento, pasión, tenacidad o dedicación que siempre han sido, y siguen siendo, señas de identidad de su trabajo, sino que, tal vez, cabe asociarlo a los momentos de incertidumbre que está viviendo mientras decide qué propuesta gastronómica va ofrecer su, y también el de Sonia, Alkimia en la madurez.

Talento y capacidad de trabajo le sobran a Jordi para situar a su restaurante de la calle Industria entre los 50 elegidos de “The Restaurant Magazine”, entonces, ¿por qué no lo hace?

Sólo Jordi lo sabe, pero abusando de su confianza, que espero con los años haberme ido ganando y que no se consuma toda en estas líneas, me atreveré a aventurar una respuesta:

Por el circo, y su capacidad de transformar las personas, en que se ha convertido la alta gastronomía. Circo al que deben atribuirse incontables méritos en favor de la divulgación de la cocina y que es el responsable último de que ésta esté viviendo su edad de oro, pero que a su vez es un insaciable devorador de conciencias y principios, y un vil encumbrador del “Polit Bureau” de los fogones (todos lo conocemos).

Alejado del circense ruido en su restaurante, algo frío, del ensanche barcelonés, la semana pasada Jordi me ofreció:

Dos clásicos que Jordi arde en deseos de relegar a un segundo plano, pero que la voluntad soberana de los comensales se lo impide: sus excelentes grissinis y el atemporal chupito de pan con tomate y longaniza.


Una sopa de fideos especiada, con una fina lámina de terrina de manitas de cerdo, anguila y apio, que me evocó la genial cocina de Andoni (Mugaritz).

Unas anchoas, magníficas, con requesón, aceitunas Kalamata, pepino, escarola y piñones. Aunque la literatura del plato pueda conducir a pensar que la combinación de sabores es perfecta, algo no cuadraba (¿tal vez los piñones?) y, sin duda, fue el plato menos lucido de la noche.

La desazón fue brevísima, pues las siguieron unas colmenillas con crema de garbanzos y panceta Maldonado sublimes. De las novedades que el Menú me deparó, tal vez fue la mejor.

Siguió el arroz. No un arroz, el arroz. Un arroz que nunca pasará de moda: el arroz con ñoras, azafrán y cigalas. Acabo de escribir cinco veces “arroz” (ahora seis) en unas pocas palabras: este arroz (siete) se lo merece.

A continuación, se sirvió un excelente, por su calidad y punto de cocción, San Pedro con panceta, magníficamente “reinterpretada” con un toque de lima y eneldo, y verduras al dente.

Como último plato antes de los postres: un pichón con la reducción de su jugo de cocción, tirabeques en juliana, bizcocho ligero y tierra helada de coco. A pesar de que la combinación de sabores era más que sorprendente y que todos los elementos del plato se encontraban ejecutados a la perfección, no lo disfruté enteramente pues con la preparación del pichón es de las pocas cosas con la que me definiría como convencional.

Los dos postres ya los había disfrutado con anterioridad y, sin ningún genero de duda, constituyen de lo mejor de la oferta nacional es ese campo.

Un gazpacho de melocotón con crema y helado de yogur, cumcuat, y pepino; y

Pera en dos texturas (escalibada y al natural), granizado de vinagre, flan invertido de queso y un sutil toque de regaliz. ¡Increíble!

Los Petit Fours, como siempre, rubricaron una sobresaliente cena (sablée de avellana, bombón de cacahuete, capuccino de fresa, y chupa-chups de chocolate blanco y maracuyá).

En definitiva, en la cocina del restaurante Alkimia se encuentra el mejor cocinero de Cataluña (en la categoría de cocinero no cabe Ferran). Cocinero que debe apostar, yo le sugiero que lo haga con valentía, por un modelo de restaurante, pues, como sucede con el ermitaño y sus caparazones, cocinero y restaurante deben crecer a la par. Circunstancia que hoy no se da, ya que, para envidia de muchos que se encuentran en el otro extremo, Jordi Vilà es, a pesar de la grandeza de su restaurante, mucho más que Alkimia.

Vino: Philippe Alliet 2007. Chinon (Cabernet Franc)

Precio: 90 €
Calificación: 17,5/20

Indicado: Disfrutar de un cocinero único.

Contraindicado: Para quienes la complementariedad de sabores es una carne a la brasa con patatas fritas.