Toto

Hace pocos días conmemorábamos el centenario de la Teoría de la relatividad de Einstein y, si algo demuestra más la relatividad del tiempo que los ciclos vitales de las distintas especies que poblamos el planeta (para la mosca del azúcar la vida de los gatos es una eternidad, mientras que para la tortuga gigante, la de éstos no pasa de un estornudo), éstos son los tiempos de la restauración.

Tres años -mucho más que la esperanza de vida del 80% de los restaurantes de NYC- han trascurrido desde que el restaurante Toto se presentó en sociedad, pero es ahora, cuando ya no se escucha ni el eco del ruido que hicieron entonces tantos palmeros, que me apetece pasar por mi tamiz el primer (por lo que me comentaron, no será el último) restaurante de los fundadores (Rafael Campos y Ronit Stern) y antiguos propietarios (hace poco más de dos años la vendieron) de la panadería Crustó.

No -o sí- viene al caso pero, por si a alguien le interesa, uno recorre unos cuantos kilómetros a la semana para que en su casa nunca falten los Panes Creativos de Daniel Jordà, los de La Llibreria, o los de Triticum -¿Ordenados aleatoriamente? ¡No! ¿Alfabéticamente? Mera casualidad. Entonces: cuestión de preferencias-.

Pero volvamos a lo que nos ocupa, y que no crea que sean mis hábitos alimentarios -por cierto, tan alejados de los que no me dejan comer más de dos lonchas de jamón o de cecina al día, como de los que me encorajan a compartir la dieta de cerdos y vacas-, sino el qué (es y comí) del restaurante Toto.

En este sentido…

Lo mejor del restaurante Toto es:

Que nace de la pasión -un arma de doble filo, pues solo pasión es sinrazón- de dos cultos y cultivados gastrónomos.

Que se practica una política de productos de Km.0, ecológicos y de temporada, pero sin integrismos -tan cuestionable es tirar todo el año de invernadero o de productos con más kilómetros en la espalda que Fernando Alonso, como renunciar a una habita de Guetaria o a una patata gallega por el mero hecho que hablen vasco o gallego y no catalán-.

Que luce uno de los mejores interiorismos -junto con el de Casa Paloma o Bar Bas- firmados por Lázaro Rosa Violán. Y así es pues, aquí, como en los dos otros restaurantes citados, la decoración se pone al servicio de la propuesta gastronómica y no al revés.

Lo peor:

Que su irregular servicio de sala no está ni al nivel de lo servido ni al del marco en el que se desenvuelve.

Que se presenta como “restaurante y bar de vinos”, pero que su tristona y carera bodega desmiente la segunda parte del enunciado.

Y lo mejorable:

Una propuesta gastronómica, firmada por Giacomo Massagli, notable en lo macro (concepto) pero cuestionable en lo micro (la aterrizada) y que, para mayor inri, debe intentar dar satisfacción a un público que busca la alta degustación y a otro que acude al restaurante Toto en busca de la BBB -más difícil de aprehender que el Arca Perdida-.

Y de los más y los menos, y todo lo contario, del restaurante Toto dan fe:

Un notable vermut de la casa (Yzaguirre Reserva aromatizado con canela y piel de naranja y con un “shot” de soda) disfrutado en su bulliciosa -no por el ambiente, sino por el tráfico de la calle Valencia- terraza, acompañado por unas buenas almendras tostadas con curry, hinojo y anís, y unos mejores garbanzos fritos aderezados con romero.

Un irregular servicio de “panes” (correcto el pan rústico de Crustó, buena la focaccia con romero, cebolla y tomate, a pesar de lo invasivo del pimiento rojo, y excelente un grissini por el que todos nos vestiríamos de niño para que nuestra yaya nos lo comprase al acompañarla a comprar el pan), acompañado por un notable aceite ecológico jienense.

Una delicada crema de alcachofas con avellanas, pero a la que unas hojas de romero fritas (por su textura invasiva) le restaban bastantes enteros -el matiz gustativo era idóneo, pero la idoneidad en el plato se hubiese alcanzado, por ejemplo, a través de un aceite de romero-.

Una burrata un poco bruta. Brutal la calidad de la burrata -de las mejores que he comido-, interesante la vinagreta de chalota y pimientos que la aderezaba, pero muy poco atinada la intervención de unas habas en tempura que, además de quedar “blandúrrias” por efecto de la vinagreta y de una tempura poco conseguida, aportaban un matiz gustativo en exceso graso que nada demandaba la burrata -a mi entender, unas habas escaldadas harían de ésta una ensalada redonda pues, a sus matices gustativos se sumaría ese plus de frescura que anhelaba el plato-.

Una alcachofa “alla Giudia” (hervida y frita) con menta, piñones y proscuitto por pulir, pues, el proscuitto italiano es al jamón Joselito (u otro jamón ibérico de bellota que se precie) como un servidor a García Márquez y, por ende, la menta y los piñones se lo comían.

Un carpaccio de lubina, hinojo, granada y lima que, de pulir sus proporciones, sería un plato redondo. En particular, menos hinojo y menos granada sería más lubina y, en consecuencia, más y mejor plato.

Un sui generis e impecable steak tártar (excelente carne de solomillo de vaca cortada a cuchillo, sutilmente aderezada con yema de huevo, pimienta, lima, vinagre, arándanos y salsa de pescado).

Unos magníficos ñoquis de boniato con boletus, mantequilla de trufa, tomillo y parmesano.

Un sabrosísimo y tiernísimo codero cocinado a baja temperatura, notablemente acompañado con lentejas caviar, puré de calabaza, salvia frita y “crème fraîche” con menta.

Y al llegar los postres: el sabroso dilema de tener que elegir una de las muchas tartas que se exponen en medio del restaurante. Entre la buena pinta que tenía todas y que soy goloso “de mena”, no pude quedarme con una sola y, así, disfruté, y mucho, de:

Una notable tarta de mascarpone y crema quemada (una suerte de “cheesecake catalan style”).

Y una excelente tarta de cacao Valhrona (nada dulce y de textura parecida a un fondant) con “crème fraîche”.

En definitiva, un buen marco y mejores ideas, pero para que el restaurante Toto sea todo un restaurante, debe decidir, y apostar por ello con todas las consecuencias, qué quiere ser ahora que ya es mayor: el quiero y no puedo que es actualmente, una resultona casa de comidas con interés para muchos pero no para mí, o un Toto de película.

Bodega: Cuarentena de referencias de valores revisables pues, el económico debería bajar, mientras que, el de sus referencias subir, y mucho. Mi tuerto en el país de los ciegos: Planella 2013 (Cariñena, Garnacha, Syrah y Cabernet Sauvignon), Celler Joan D’Anguera, D.O. Montsant.

Precio: 75€ (menú degustación (49€) + bebidas). Otros precios: 30€-45€ (precio medio a la carta), y 15,90€ (menú mediodía).

En pocas palabras: Toto o nada, pero no todo lo contario.

Indicado: Para los que un buen regalo son sus intenciones y el lazo que lo envuelve.

Contraindicado: Para los que lamentamos tanto la pérdida de clase media en la sociedad española como el exceso de ésta en nuestra restauración.

València 246, Barcelona.
934 676 729

Bonanova

¿Quién dice que los años pesan?

Los que así lo crean que se dejen caer por esta lustrada casa de comidas de la zona alta barcelonesa que en 1964 Adolfo Herrero padre levantó sobre unos billares.

Hace más de 20 años -no me pesan, pero es un pesar que pasen tan rápido- de mi primer ágape en el restaurante Bonanova y, sin duda, el que me regalé el pasado sábado ha sido el mejor de todos.

¿Cuál es el secreto?

Ninguno, pues la receta del éxito de restaurante Bonanova siempre ha sido la misma: producto, producto y más producto de calidad, una cocina puesta al servicio de éste y un servicio que convierte la sala del restaurante Bonanova en una extensión del comedor de casa.

Y, entonces, ¿Cuál es la clave de que el restaurante Bonanova esté viviendo una segunda juventud?

Pues que Adolfo, Cristina y Carlos (los hijos de Adolfo) han recuperado la esencia, la verdad del restaurante Bonanova, durante demasiado tiempo escondida tras ciertas dosis de creatividad malentendida y también algo mareada tras un inoportuno viaje en la montaña rusa de las modas, de las tendencias.

¡Cuántos -demasiados- restauradores siguen con la empanada mental que el seguidismo a lo “trendy” les ha provocado!

Y, para gozo de los que queremos a esta casa de comidas, y también para los que la querrán si son capaces de dejar en el armario sus prejuicios -unos nunca deberían haberse visto obligados a salir y, mucho me temo, que a éstos nos costará demasiado encerrarlos en ellos-, a la recuperación de una senda que nunca debió perderse se ha sumado la enmienda de dos achaques del restaurante Bonanova: una bodega apolillada que hoy resplandece, y un oscurantismo en los precios, ya sí, puestos todos ellos negro sobre blanco -el pardillo, o el jeta que se quejaba porque una ración de pulpitos o de angulas costasen 60€ y 90€ respectivamente ya no podrá hacerlo-.

¡Carambola!

Y mi última gran jugada en el restaurante Bonanova que, tras el paso de César Pastor, ha recuperado para el puesto de jefe de cocina a Mohamed Aisa (Toni para los amigos y que lleva más de treinta años con los Herrero), fue fruto de una acertada mezcla de las distintas realidades (productos de lujo (espardeñas o angulas), platos tradiciones (canelones o macarrones), productos de temporada (setas o alcachofas) y paltos de fondo y con fondo (“cap i pota” o rabo de buey guisado)) que conforman su carta.

Atinada y mejor resuelta comanda a la que dieron forma:

Un excelente -por ligero (de baja graduación) a la par que complejo- vermut Can Roda (de Santa Maria Martorelles), acompañado por unas verdísimas, ergo, buenísimas, aceitunas sicilianas, disfrutado en su acogedor patio interior (otrora su almacén -¡Quién te ha visto y quién te ve!-).

Un muy buen lomo de Juan Manuel (Guijuelo) con pan de coca con tomate.

Un buen pan de elaboración propia acompañado por un mejor aceite gaditano Summ (arbequina, picual, manzanilla y acebuchina).

Una excelente (crocante, untuosa…) croqueta de espinacas a la catalana. En el restaurante Bonanova nunca sabes la croqueta que te vas a encontrar (un día son de jamón, otro de setas, otro de rape, y así hasta el infinito) pues las entienden y las interpretan a la perfección como lo que son: sabrosa cocina de aprovechamiento.

Una sabrosísima tapa de alcachofas de El Prat a la brasa.

Una tostada de pan de coca con trufa blanca que valía más de lo que costaba (20€ cada tostada).

Unos magníficos chipirones de la Ametlla de Mar a la plancha.

Uno de los mejores “trinxat” que he comido -y son muchos, pues es uno de los platos invernales que más me gusta-. Su secreto: la calidad de la panceta y de la butifarra negra y, sobre todo, la ausencia de patata -lo hará más feo, pero como la auténtica belleza, el sabor está en el interior-.

Unos impecables salmonetes que no podían estar mejor acompañados: patata machacada con cebolla, y unos ajos confitados con un toque de vinagre.

Mi plato, y lo afirmo en toda la extensión del adjetivo posesivo, pues fue el mejor entre los mejores y nació de una conversación de hace unos meses con Carlos, en la que le sugerí que, con las magníficas ortiguillas con las que trabajaban, debían homenajearlas y, con ello, también a sus comensales, con un arroz. Claro está que disfruté como un enano de un arroz de ortiguillas, y de un “bonus track” en forma de un par más a la andaluza, pero quiero, pues es de justicia, que conste en acta que, por ser el mar hecho arroz, es uno de los mejores que he comido y, tal vez, el mejor que hoy se puede encontrar en Barcelona -sin duda, por sí solo, justifica la visita al restaurante Bonanova-.

Un magnífico -y por eso le he sido siempre fiel en mis más de dos décadas de visitas al restaurante Bonanova- helado de miel ecológica con nueces de Olba (el turolense pueblo del patriarca de los Herrero).

Y unos irregulares petit fours (pastel de chocolate y turrón, pastel de manzana y “carquinyolis”) en los que la pena era para los dos primeros y la gloria para los últimos.

Aunque, en puridad, éstos fueron mis grandes “petit fours”.

En definitiva, un restaurante que cotiza al alza pues ya no se fija en lo que hacen otros sino que lo hace en hacer mejor lo que siempre había hecho bien.

Bodega: Dicho ha quedado su crecimiento cualitativo, pero éste también ha sido cuantitativo (hasta llegar a algo más de 100 referencias). Mi elección: Bassus 2012 (Pinot Noir), Bodegas Hispano-Suizas, D.O. Utiel Requena.

Precio: 90€. Precio medio: no lo hay, pues uno puede comer igual de bien por 45€ que por 150€, todo depende de si a uno ese día el cuerpo le pide platos de la yaya o se ha levantado con el pie de Audrey Hepburn y antojo de quilates gastronómicos.

En pocas palabras: La moda de no ir a la moda.

Indicado: Para confirmar que el lujo no es clasista -lo somos nosotros-, pues éste pueden encerrarlo tanto unos macarrones como unas angulas.

Contraindicado: Para los que no saben ni lo que cuestan ni lo que valen los mejores ágapes.

Sant Gervasi de Cassoles 103, Barcelona.
934 171 033

Argot

Tras unas cuantas crónicas sobre restaurantes buenos y bonitos, pero nada baratos -lo que no es sinónimo de caros-, seguro que, con los brazos abiertos recibiréis esta bocatería que gustará a la vista, al paladar y también -¡Y mucho!- al bolsillo.

Argot se llama esta bocatería que reúne lo mejor de las mejores (e.g. Carrot Café, Sagàs, Entrepanes Díaz o La Caputxeta), que rehúye uno de los grandes males de la mayoría de éstas (convertir agua, harina, sal y levadura en materias preciosas) y que recuerda una de las grandes casas de bocadillos de nuestra ciudad (la malograda -en época de vacas grasas, a los que comíamos pan con pan y con algo más, además de ser tildados de tontos, éramos mal vistos- Sandwich del Born).

En el suelo dorado en el que el Rey Midas de la restauración barcelonesa (Albert Adrià) ha convertido el Paralelo y el barrio de Sant Antoni encontraréis la bocatería Argot.

El restaurante Argot es el antojo de Raúl (empleado de banca de profesión y gastrónomo y decorador por vocación) al que su sobrino (Pablo Fidalgo: cocinero (Lasarte o Palo Santo), y asesor gastronómico) ha dado forma.

Un locutorio era hace poco más de tres meses y como un diáfano espacio de estética industrial, pero plagado de cuidados y cálidos detalles hoy se nos presenta la bocatería Argot.

El restaurante Argot son panes de autor (los de Daniel Jordà (Panes Creativos), y los de Concept Pa), rellenos, casi siempre con atino, de productos de primera (i.e. Cecina de León, porcheta I.G.P., jamón ibérico D.O. Guijuelo, ventresca de atún, alcaparras de Pantelleria…).

Sabor (la jerga, el lenguaje común de todos los gastrónomos) es lo que se habla en la bocatería Argot, pero también en braille se escriben sus cartas. ¡Bien por ellos! Y por todos esos ciegos que de chiste -supongo que por eso de reír por no llorar- encuentran que en Barcelona haya más cartas en ruso que en braille -parafraseando al genial Eugenio “mucho ruso habrá en España, pero más invidentes por los que mirar tenemos”-.

Argot: Panes de autor + productos de primera = bocatas de lujo.

Ecuación indiscutible sobre el papel, y… ¿En el plato?

Pues, en líneas generales, también.

Prueba de ello, un almuerzo en el que, con creces, con ganas y con gozo mandé al traste todas las recomendaciones de la OMS sobre ingesta de carnes procesadas, hidratos de carbono y no sé cuántas más. Pero, y como reza la sabiduría popular, “ande yo caliente, y ríase la gente”.

Dado que en la miga -y en la corteza- está la miga del restaurante Argot, prescindí de su capítulo verde (i.e. ensaladas César, verde y de espinacas), y de su incipiente oferta de tapeo (chips Bonilla, rusa murciana (con encurtidos), longaniza de Lleida, Gilda…) y, así, mi almuerzo discurrió por:

Unas aceitunas sicilianas, ni lúcida ni lucidamente adobadas “Spanish style”, pues este adobo les robaba su sabroso verdor característico -¡Verde que te quiero verde!-.

De su oferta de molletes (by Concept Pa), y a pesar de lo atractivo de sus bocatas de sobrasada y queso Comté, de butifarra del Perol, setas y huevo, o de porcheta con gremolata, me quedé con:

Uno notable de rabo de buey guisado (con vino tinto, verduras, especias, hierbas y chocolate, esto es, “comme il faut”), en el que solo chirriaba una zanahoria cruda con aires de grandeza.

Y otro excelente de calamar de Tarragona, wakame y mayonesa de wasabi.

De la de mini-baguettes (by Panes Creativos), algunos de los descartados fueron los entrepanes de pollo de payés, de sardina ahumada, de ventresca de atún, de anchoas, escalibada y alcaparras de Pantelleria, y los elegidos fueron:

Una suerte de “xató” (bacalao ahumado, con escarola rizada, romesco, granada y aceitunas Kalamata) que brillaría mucho más si en vez de confiar el timón del bacalao a Benfumat -hace tiempo que esta casa zozobra- fuesen los Carpier, Perelló o Domínguez los patrones elegidos.

Y todo un clásico: el Pastrami. Sus contras: una carne cortada demasiado fina y poco profunda gustativamente. Sus pros: la suprema calidad de los panes de Daniel Jordà y el acertadísimo aderezo (rábano picante, mostaza dulce, chucrut y queso Cheddar).

De la de pan de cristal (by Concept Pa), ni vegetal de calabacín, ni paletilla ibérica, ni longaniza, el sí se lo di a:

Al de cecina de León (no al nivel de la de Cárnicas Lyo, pero muy buena) perfectamente acompañada por alcachofas y cebolletas a la brasa, rúcula y tomates semi-secos.

Y en el capítulo dulce media de cal y una de arena:

Mal, muy mal, para unas impropias -en toda la extensión de la palabra, pues no dan la talla y es un postre de terceros- texturas de brownie.

Y resultón su tiramisú.

Será por mi ateísmo, pero aunque del imaginario cristiano hayamos incorporado a nuestra sabiduría popular eso de que “no solo de pan vive el hombre”, creo que bien harían los “amigos” del Argot en confiar en el pan también para sus postres (e.g. pan con chocolate, aceite y sal; torrijas; pudin…).

En definitiva, una bocatería que por bonita, muy buena y muy, muy barata no deberíais dejar de visitar.

Bodega: Cerveza (Heineken), zumos prensados en frío y una novena de vinos (5 tintos, 3 blancos y un cava) facilones en los que lo que mejor suena son sus precios (3€ la copa y 15€ la botella). Mi elección -seguro que intuís que no fue uno de esos zumos que te dejan frío-: Viña Almate 2014 (Tempranillo), Bodega Alfredo Maestro Tejero, V.T. Castilla y León.

Precio: Bocatas de 5€ a 7,5€; postres 4€. Precio Medio: 12€-18€. Menú mediodía: 6,90€

En pocas palabras: Bocatas de boutique a precios de outlet.

Indicado: Para los de religión “bocatera” que no comulgan con cualquier ho…gaza -¿O qué hostias creías que iba a escribir?-.

Contraindicado: Para los que por pan aceptan eso que recalientan en “súpers” y gasolineras y por bocatas lo que venden, nada Subterráneamente, Ronald, Reyes y Company.

Tamarit 104, Barcelona.
933 606 128