Cenador de Amós

10 años después volvía a cruzar el umbral de la imponente casona que alberga el cántabro restaurante Cenador de Amós.

10 años que, tras una primera visita de lo más provechosa, dan para generar muchas expectativas –la peor de las compañías en una mesa-.

Y pues todo atisbo de suspense sobre el restaurante Cenador de Amós me lo cargué en la última crónica, no voy a ahogar el siguiente grito:

¡¿Por qué, Eduard, por qué?!

¡Qué sé yo!

Lo que sí sé –y no es que me crea más sabio que Sócrates o que Platón- es que el restaurante Cenador de Amós es una casona –el término casa le queda muy, pero que muy corto- de comidas que debe estar en el haber de todo gastrónomo que se precie –los “foodies” pueden seguir a la caza de restaurantes que tapan con el interiorismo las grietas de su cocina-. Y no puede quedar en su –en vuestro- “debe” pues…

La experiencia en el restaurante Cenador de Amós tiene lugar en uno de los espacios (ya sea en su salón principal, en sus numerosas salitas o en su terraza) más privilegiados –románticos, bucólicos, encantadores, apacibles… son adjetivos que también le irían como anillo al dedo- de nuestro país.

También, y por imposible que pueda antojarse, pues su personal de sala supera en méritos al marco en el que éste desarrolla su labor. Si el equipo capitaneado por Urko y Aritz no es el mejor de España, poco le falta.

Y, por supuesto, para conocer la cocina de Jesús Sánchez –pionero de la vanguardia culinaria en Cantabria y faro para jóvenes y prometedores cocineros cántabros como Sergio Bastard, Óscar Calleja o Nacho Solana-. Una cocina de altura, pero con los pies en el suelo, que conjuga casi a la perfección tradición e innovación.

Una cocina de la que disfruté gracias a un menú que tenía un poco de los tres que ofrecen. Una suerte de menú ad hoc, a la carta, al alcance de todos los comensales, pues en el restaurante Cenador de Amós gustan de dialogar -otros que patrocinan Diálogos no lo son tanto en sus cocinas, aunque, todo sea dicho, según que monólogos son mucho más interesantes que grandes obras corales- y al que dieron forma:

Uno de mis vermuts favoritos (el turinés Punt e Mes), disfrutado en la terraza y perfectamente acompañado por unas aceitunas y tomates cherry –ganarían unos cuantos enteros pelados- aliñados con aceite de ajo y hierbas.

Un interesante trío de aperitivos de bienvenida, a la sala, compuesto por:

Una sopa fría de melón, pepino y yogur –a diferencia de la disfrutada, por decir algo, el día anterior en Casa Gerardo, ésta tenía su qué-; un bombón de tomate, aguacate y cilantro -si el blini que hace de base fuese de harina de maíz, se me antoja que estaríamos delante de un gran bocado de guacamole-; y una resultona coca fina de quesos azules.

Un perfecto servicio de pan (grissinis caseros de cebolla –impecables- y pan de Triticum –respeto y, en ocasiones, abrazo la cultura de la proximidad, del Km. 0, pero nunca he entendido la neura de renunciar a la calidad si ésta no está a tiro de piedra-), mantequilla de anchoas –para empacharse con este unto elaborado con uno de los producto fetiche de Jesús- y aceites (arbequina y picual del jienenses Castillo de Canena).

El pincho de tortilla (entre dos obleas crujientes de puré de patatas, patatas fritas y confitadas, cebolla confitada y huevos, y coronando este bombón, esta joya, una espuma de crema de tortilla de patatas). 24 horas antes se me había servido una perversión del pincho patrio por antonomasia, y este plato, en cambio, es una de las mejores versiones de la tortilla de patatas que he probado.

Un perfecto –ya me perdonaréis el pueril juego de palabras- parfait de foie con “toppings” (fresa, arándano, zanahoria, pera y vinagre de Módena (bizcocho y gelée)).

Un buen carico montañés (guiso tradicional de alubias pintas típico de la zona). Con sacramentos, a mi entender, ganaría, y si, dada la intensidad del guiso, éstos fuesen sacrílegos (por ejemplo, anguila o sardina ahumadas o lamprea) creo que estaríamos ante un plato para santiguarse.

Un excepcional plato de merluza –auténtico terciopelo- su cococha, tirabeques y salsa verde –una delicada y sabrosísima emulsión de aceite, ajo y perejil-. Con la del Portal de Echahurren de Francis Paniego, las Merluzas de España.

Y cuando creía que la apuesta ya no podía subirse, va y llega a la mesa un plato antológico: un pollo Pedrés (tipo el catalán “Penedesenc” o el asturiano “Pitu”, esto es, más grande y de carne más prieta), cocinado primero a baja temperatura (para ablandar sus carnes) y acabado con un asado fuerte, acompañado con su arroz (elaborado con el jugo de sus carcasas e hígados) y esferificación de mostaza y limón (perfecta para regenerar el paladar a mitad de un plato que más parecía de caza que un asado de pollo –seguro que, a ciegas, a más de uno le colarían Pedrés por pichón-).

Y los postres… ¿Dieron la nota? Pues va a ser que no. Y si dieron alguna, ésta fue el do de pecho.

Cuando un postre de chocolate se sirve como pre-postre y gusta a los del Milka –no temáis, no me he auto-inculpado- y a los de las tabletas al 99% cacao, poco más puede decirse, salvo sus componentes: chocolates (espuma, nibs, praliné, mousse, fondant y tierra), café (helado), frutos secos (avellana y almendra) y grosella.

Un postre que, por méritos propios, lleva sirviéndose en el restaurante Cenador de Amós desde sus inicios (y ya son más de 20 años): un milhojas -casi las tenía y era untuosidad pura- de crema pastelera –perfecta-, con helado de caramelo y crumble. Aquí no tengo ninguna duda: el mejor milhojas que me he zampado.

Una gran selección de quesos (e.g. Majorero, Dehesa los Llanos, Stilton, Pecorino trufado, Apenzeller) de la que solo probé –la comida en Mugaritz que me aguardaba en menos de 24 horas me hizo ser prudente- tres azules -mi debilidad-: Tresviso (el cabrales cántabro y que, como el genuino, es potencia sin control), Flor del Pas (un correcto tres leches cántabro), y Bosajo (magnífico -por dulce, picante, intenso, anisado… en definitiva, por complejo- este tipo gorgonzola picante bañado en líes y espíritu de vino).

Y unos petit fours (madeleine, pastel de zanahoria, golosina de fruta de la pasión, crujiente de avellana y almendra, y pastel de chocolate, toffee y romero) a la altura del resto de lo comido –que, como habréis visto, no es moco de pavo-, disfrutados, de nuevo, en la terraza, y copa de Madeira de 15 años (Cossart Gordon) en mano.

¿Precisáis una conclusión con semejantes antecedentes? Seguro que no, pero para no romper la tradición, he aquí no una conclusión sino el natural corolario.

En definitiva, si no vais al restaurante Cenador de Amós es pues no habiés leído la crónica y solo os habéis quedado con unas fotos –os he pillado- que no hacen justicia a los méritos que encierran los platos –si las hubiese tomado Annie Leibovitz tampoco se la harían-.

Bodega: Os sonará –hoy me estoy repitiendo más que un mal gazpacho- pero su bodega, gracias a una carta provista con más de 500 referencias, complementada por casi un centenar de vinos no aptos para pusilánimes fuera de ella, no desafina, sino más bien todo lo contrario. Mi elección, de entre los vinos no escritos: Mascarello Langhe Freisa Toetto 2011 (Freisa). Mascarello e Figlio. D.O. Langhe (Piamonte).

Precio: 90€. Precios: Menú Memoria (45€), Menú Esencia (63€) y Menú Experiencia (94€), más bebidas.

En pocas palabras: La casona para los cenadores.

Indicado: Para disfrutar de una de las experiencias gastronómicas más completas de nuestro país, pues en el restaurante Cenador de Amós casi nada (espacios, sala, cocina, bodega…) desafina.

Contraindicado: Para los que no deseen cogerle el gusto a la alta gastronomía.


Plaza del Sol, Villaverde de Pontones (Cantabria)
942 508 243

Casa Gerardo

Tras una apuesta por lo desconocido (el gallego restaurante Silabario) que, a pesar de no copar las expectativas generadas por los inspectores de las guías Repsol y Michelin, entiendo como ganadora, llegaba el turno de alcanzar el póker de visitas a la centenaria casa de comidas de la familia Morán (el gijonés restaurante Casa Gerardo).

En su dilatada y próspera historia, el restaurante Casa Gerardo y la familia Morán han hecho méritos suficientes para cosechar el favor de público y crítica del que gozan, para que su célebre y celebrada fabada se venda –eso sí, a precio de marisco y no de leguminosa- en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, o para que la prestigiosa editorial Montagud les acabe de dedicar un libro. Pero no todo el monte es orégano, y hoy, bajo la dirección de Marcos Morán, debo decir que el restaurante Casa Gerardo es menos de lo que era hace un lustro.

Y es menos, pues su apuesta por la cocina de vanguardia no sé si es la más lúcida, pero sí sé que no es siempre la más lucida, también, pues el servicio de su acogedora neo-rústica sala, con alguna excepción –estoy pensando en ti, Antonio- no puede alardear ni de la calidez propia del de una casa de comidas ni de la profesionalidad que se presume a un restaurante de postín y, sobre todo, es menos porque muchos con los que antes se codeaba son, ahora, más (lo ilustrará, por ejemplo, la crónica que seguirá a ésta y que versará sobre el restaurante El Cenador de Amós).

Sin duda, su fabada, su arroz con leche y algunos de sus platos más creativos son para quitarse el sombrero, pero en un mundo, el gastronómico, en el que el que no corre, vuela, uno espera y exige más a uno de los restaurantes Top de nuestro país.

Eso sí, debo confesar que, la gran relación calidad-satisfacción-precio (los menús de esta ilustrada casa de comidas de carretera son de los más baratos dentro del universo de los grandes gastronómicos) de la experiencia en el restaurante Casa Gerardo, convierte en veniales la mayoría de sus pecados.

Pero pongamos ya los puntos sobre las íes de lo que disfruté hace unas semanas en esta casa de comidas que borda la tradición, mima el producto y en la que la cocina de autor tiene un encaje mucho más dulce en los postres que en el capítulo salado –dónde en más de una ocasión desemboca en creatividad malentendida-, y que discurrió por:

Un magnífico servicio de pan (de centeno y rústico) –de los mejores que he comido-, aceite (el coupage extremeño de Paso Baldios San Carlos) y sal (Maldon y especiada).

Una tan facilona como anodina y, por ello, prescindible, sopa de melón.

Un muy buen cóctel solido de manzana asturiana (ácida), impregnada en bourbon, zumo de manzana, lima y granadina. Por su acidez, frescura, pero también profundidad gustativa, este bocado es el que debía haber dado el pistoletazo de salida a un menú que pone a prueba el más curtido de los estómagos.

Un irregular trío de aperitivos:

Perfecto el chupito de jugo de aceituna verde, fino, manzanilla y espuma de naranja.

Interesante el carpaccio de nabo, sargo y leche de tigre.

Y desafortunado el tártar de ostras con emulsión de frutos secos y caviar de ternera. Y digo desafortunado, aunque también hubiese podido decir muy desafortunado, pues, la ostra, excesivamente tanto picada como aderezada –para más inri, el caviar de ternera no era tal, pues estaba en exceso gelificado y la emulsión de frutos secos era demasiado intensa- perdía toda su esencia. Siempre he creído que el trato que se le da a una ostra ilustra a la perfección la madurez, la calidad de una cocina de vanguardia, pues éstas no son vieiras (una suerte de lienzos en blanco que lo admiten casi todo). Para repintar un Pollock (una ostra), se necesita mucho talento y más lucidez para que no termine convertido en un bodegón.

Un claro caso de Doctor Jekyll y Mister Hyde.

Casi monstruosa la composición de helado de tortilla de patatas –de textura desagradable y plano de sabor (solo sabía a cebolla y a agua)-, crujiente de piel de patata –amarga- y consomé de jamón de Joselito –soso-. Dicho con todo el respeto, platos como éste, son los que denostan la cocina de autor, pues para comer una tortilla de patatas fría y sosa uno ya tiene decenas de baretos en su ciudad.

Y excepcional, por la delicada y sabrosa oda al aprovechamiento en que se erigía, el consomé de pieles de patata que se sirve en el recipiente que antes ocupaba el fallido helado de tortilla de patatas.

Impecable la cuadratura del círculo profundidad, complejidad y frescura que ofrecía la anguila con pepino.

Magnífica –sin duda, el plato más complejo del menú- la sardina casi cruda aderezada con crema de levadura -aportaba untuosidad, profundidad y sensación de cocción-, bizcocho de malta y piparras.

Simplón, especialmente a estas alturas del menú -como aperitivo tendría un pase, pero como plato, no pasaba- el “bocata” de anchoas (un pincho de anchoa, cebolleta encurtida y tomate, rebozado con pan frito).

Excelente, y muy nipón -o muy japonés y, por ello, excelente- el bonito asado con sopa ácido-picante de tomate –antológica-, tirabeques y ñoqui de limón.

De matrícula de honor el salmonete al cuadrado. El nombre del plato es de un servidor –me debatía entre éste y “Suquet seco de salmonete”-, el mérito es todo de Marcos y de su lomo de salmonete cocinado a baja temperatura y napado con un jugo concentrado de sus espinas.

Muy japonés en su puesta en escena el “shabu-shabu” de quisquillas, pero, aunque bastante resultón, nada nipón en boca, pues con lo que por esas latitudes se venera la integridad del producto, de su sabor, de su esencia, nunca osarían atemperar unas quisquillas con un caldo de pieles tostadas de cigalas –a la postre, el sabor dominante-.

Un excelente McCerdo Deluxe. Irreverente, y otra vez mío, bautismo para unas albóndigas de cerdo negro –de textura(delicada) y sabor (intenso) para el recuerdo-, con pepino, alcaparras, quimchi, y parmentier.

Unas notables –hace cinco años eran excelentes, y no es que éstas hayan empeorado, pero es que han saltado a la palestra otras de magníficas, y ya se sabe que el valor relativo lo es casi todo- croquetas de compango (los sacramentos, los acompañantes de la fabada).

Una, que coño, LA FABADA. ¿Qué decir de ella? Pues que sus pochas son tan mantecosas y dulces que, sin caldo, podrían ser un postre, que de su embriagador caldo te embotarías, que el chorizo y el lacón son de muerte y la morcilla ahumada es celestial… tantas cosas… Aunque, una imagen vale más que mil palabras, y la imagen fue, a pesar de todo lo ya comido, un plato vacío, hasta rebañado.

Un notable bocata (hojaldre dulce) de quesos asturianos (Laperal, Los Bellos y queso crema).

Una excelente composición de helado de piña asada, almíbar de vermut rojo, piñones y liofilizado de piña.

Un irregular panettone en dos servicios. Correcta, aunque sosa y algo seca, la composición de bizcocho quemado, crema de chocolate, café y naranja, pero, a su vez, una magnífica pista de aterrizaje para el segundo servicio: una magnífica crema de jengibre y frutos secos.

Un –ahora sin tacos- EL ARROZ CON LECHE. De nuevo, la prueba del nueve, un plato –un platazo- vacío, y ello a pesar de que mi partenaire no gusta de tal postre –pobrecita-.

Y unas trufas y café de notable alto.

En definitiva, el restaurante Casa Gerardo es una casa de comidas de visita obligada –por su historia, su fabada, su arroz con leche y algunos de sus platos de autor-, pero bien hará en encontrar su sitio –que lo tiene- haciendo oídos sordos a algunos cantos de sirena, si quiere tener tanto futuro como pasado.

Bodega: Amplia, a precios más que razonables –una rara avis entre los estrellados o soleados-, pero de poco valor añadido, carta de vinos. Mi elección: Soradal 2012 (Mencía). Bodega Camino del Norte. D.O. Bierzo.

Precio: 90€ (Menú Carreño (65€) + postre extra (5€) + vino). Otros precios: Menú Clásicos (60€), Menú Prendes (110€), y Carta (50€-60€), siempre, bebida aparte.

En pocas palabras: Más que una Estrella Michelin, pero menos que tres Soles Repsol.

Indicado: Para disfrutar, en tres horas, de un siglo de historia gastronómica.

Contraindicado: Para los que hablan mucho y comen poco –hablad mucho que no os escucho-.

Carretera AS-19 Km 8,5, Prendes (Gijón, Asturias).
985 887 797