Batuar

“Ser, o no ser”, esta no es la cuestión, sino, qué son.

¿Y qué son los hoteles de alta alcurnia para los cocineros?

¿Paraguas o sombrillas?

O en cristiano: ¿Son plataformas para el lanzamiento de nuevos talentos o para la consolidación de grandes chefs u oasis artificiales diseñados para el retiro dorado de chefs con más ganas de tomar el sol que de cocinar?

Como en la viña del Señor, hay de todo.

Afortunadamente, en el caso del recién inaugurado hotel Cotton House han apostado por, y valga la redundancia, apostar por un nuevo talento en vez de caer en la rentable tentación de poner un nombre a cocinar –si bien el Cid ganó batallas ya muerto, dudo mucho que haya un solo cocinero en el mundo que sin mancharse la chaquetilla pueda llegar, a través del paladar, a conquistar el corazón de un comensal-.

Un Cotton House que ocupa la antigua sede de la Fundación Textil Algodonera (un edificio del siglo XIX e icono del estilo neoclásico) y que ha bautizado a su restaurante como Batuar (el nombre que recibía la máquina que se ocupaba de prensar el algodón para eliminar sus impurezas).

Un restaurante Batuar de cuyo interiorismo, como del resto del hotel, se ha encargado el prolífico Lázaro Rosa-Violán. En este sentido, es tan cierto que estoy ya bastante cansado de su estilo “neo-piji-rústico” como que ésta es de las mejores actuaciones que le recuerdo pues, a diferencia de muchos de sus interiorismos, el del hotel Cotton House resistirá, y muy bien, el paso del tiempo. Y lo hará ya que el estilo colonial que le ha infundido no tiene ni épocas ni temporadas, sino solo calidez. Una calidez caribeña para los meses de calor y una calidez, al estilo Chez Cocó, para los meses de más frío, aunque de estos cada día tengamos menos en Barcelona –solo espero que ello no suponga una pareja reducción de la cocina de invierno, pues sin la caza, sin los platos de chup-chup… en definitiva, sin la cocina profunda ¡Qué sentido tendría vivir!-.

Un hotel y un restaurante que todavía no cuentan ni con 100 días de vida y cuyo público, a tenor de lo constatado en las dos visitas que ya les he dedicado, es eminentemente del hotel. No obstante, si el restaurante Batuar pule lo que debe pulir y de la mano de una de las mejores terrazas de Barcelona -en la que, por cierto, se preparan cócteles al nivel del marco-, esta balanza rápidamente se decantará hacia el público local.

Y así, el talento por el que en el hotel Cotton House han apostado para que tome las riendas de la cocina de su restaurante Batuar, es el que destila el treintañero Stefan Winter (formado en Akelarre y con bagaje en otras grandes casas de comidas como Arzak o Can Jubany).

Un Stefan Winter que ha diseñado una carta repleta de platos propios del imaginario hotelero (e.g. ensalada César, Club Sándwich o hamburguesas), de tapas (e.g. bravas, croquetas o surtidos de embutidos), de platos de cocina de mercado (e.g. arroces, pastas, pescados salvajes o cochinillo) y de otros de corte más creativo (e.g. roca de foie, sus postres o algunos con los que en breve toparéis).

Un restaurante de cuya sala se responsabiliza Amparo Fos, y… ¡Vaya responsabilidad!, pues mucho trabajo tiene la pobre por delante si pretende –lo que espero y deseo- pulir las numerosas carencias de las que adolece la sala del restaurante Batuar (e.g. tiempos o conocimiento de la carta)-.

Un restaurante Batuar del que, el pasado jueves, disfruté –dicho sea con la boca pequeña- de:

Un correcto aperitivo de la casa en forma de unos conos, de pesto y de sésamo, rellenos de mousse de salmón.

Una muy buena croqueta de manitas de cerdo, setas y foie. Y digo muy buena, y con la boca bien grande, por lo diferente de sus texturas (de rebozado crocante como pocos y de corazón sumamente fluido) y, sobre todo, por lo sabrosísima que era. Una gran croqueta que me dejó con muchas ganas de probar sus pares (de calabaza escalibada, de jamón ibérico, de gambas y algas, y de faisán y trufa).

Unos buenos panecillos –siento ser pesado, pero ¡El tamaño, en el pan, sí que importa!- del horno Baluard (cereales –el mejor-, olivas y frutos secos, pasas y orejones), acompañados por la solvente arbequina ilerdense del aceite L’Estornell.

Un buen gazpacho de cerezas al que afeaba el helado de queso Idiazábal que lo acompañaba. Y lo afeaba no por lo desacertado del matrimonio –sobre el papel, parecían la pareja perfecta-, sino porque el helado era muy tenue de sabor -el agradable dulzor del gazpacho de cerezas exigía sal y humo para equilibrar el paladar- y, para más inri, éste llegó a la mesa casi desecho –culpa compartida entre una sala despistada y un helado elaborado con Pacojet (además de no convencerme la textura que ésta confiere, los helados preparados con Pacojet tienen muy poca estabilidad)-.

Un notable tártar de salmón acompañado con un crujiente de avena, láminas de pepino con un ligero aliño de vinagre, brotes verdes, salsa tártara de eneldo, huevas de salmón, esferificaciones de limón y al que solo restaba enteros un gustativamente prescindible, además de mal ejecutado (húmedo) crujiente (ovulato) de aceituna negra.

El que hubiese sido un buen canelón de rabo de toro y cigalas si una pésima gestión de pase, de cocina, no lo hubiese destrozado -la salamandra que lo regeneró se lo cargó, pues, además de secar tanto el canelón como la bechamel, pasó de punto de cocción las cigalas-.

Un interesante muslo de pato al horno relleno de piñones y orejones y acompañado con patata violeta al tenedor, espárragos blancos y cebolletas cocinadas en frío en almíbar –excelentes-, que resultaría un gran plato de aparecer en escena alguna nota cítrica, encurtida o especiada que ayudase a despertar un paladar que se duerme por culpa de un exceso de dulzor.

Una conceptualmente más que interesante crema catalana Cotton House, pero que, por culpa de unos helado, espuma y sopa de crema catalana de tenue sabor, un isomalt de canela gomoso, y a pesar del buen papel desarrollado por la naranja confitada, acababa por materializarse en cuatro bocados anodinos –sin duda, un postre que puede pasar de un 4 a un 8 en un abrir y cerrar de ojos-.

Una buena –aunque a años luz de entrar en la Champions de Barcelona- torrija con helado de haba tonka.

Y un excelente cóctel Bebop Star Swizzle (Ron, Amaretto, Aperol, lima, pomelo, Bitter de clavo y sirope de Canela).

En definitiva, el restaurante Batuar es una gema por pulir y, como tal, si lo hacen, Barcelona deberá hacer un hueco en su joyero gastronómico pero, y de no hacerlo, al traste y al trastero se verá abocado.

Bodega: Cortita, facilona y cara –no conozco restaurante de hotel que no adolezca de este último mal-. Mi elección, un Montsant: Donyet 2012 (Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha y Merlot) de Bodegas Venus La Universal. 33€ por una botella de Donyet 2012 me parece caro, pero 6€ por un botellín de agua… ¡De escándalo!

Precio: 75€ (63€ de la cena y 12€ del cóctel). Precio medio 50€-70€. Menú mediodía 25€.

En pocas palabras: Una joven promesa.

Indicado: Para los que gustamos de descubrir a Xavi, Iniesta o Messi mientras jugaban en el filial, so riesgo de estar realmente contemplando futuros Haruna Babangida, Gai Assulin o Jonathan Soriano.

Contraindicado: Para los que un buen interiorismo y una mejor terraza no cubren las lagunas que dejan una cocina y una sala por pulir.

Gran Via 670, Barcelona
93 450 50 45

Abac

Sobre Jordi Cruz se ha escrito mucho –y más desde su irrupción en los medios de la mano de Master Chef- y bien –no cabe otra a tenor de su currículum- y, por ello, en forma de un póker de twits glosaré su figura antes de meterme en el jardín que será la crónica de mi última cena en el restaurante Abac (cena que tuvo lugar el pasado lunes y no transcurridos ni 100 días de la anterior visita al restaurante Abac –un lujo que me concedí pues quería ofreceros mi foto de esta gran casa de comidas y, a su vez, deseaba quitarme el sinsabor que esa visita me había provocado-).

Jordi Cruz fue un niño prodigio de la cocina (con 24 años fue el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en ganar una Estrella Michelin).

Jordi Cruz ama la cocina como pocos, es talentoso como todavía menos pero, a mi entender, no ha alcanzado la madurez como chef.

Jordi cruz hizo lo más difícil en el restaurante Abac: recuperar la segunda Estrella inmediatamente después de que esta se esfumase con el cambio de cromos Pellicer-Cruz.

No sé si Jordi Cruz está haciendo lo mejor, en términos de valor gastronómico, para el restaurante Abac con su papel en Master Chef.

Toc-toc.

Ya estamos en el jardín del restaurante Abac –por cierto, provisto de una más que recomendable terraza para disfrutar del aperitivo o del post-partido-, y ahora me toca a mí meterme en camisa de once varas.

Que el restaurante Abac cuenta con una de las salas más elegantes de Barcelona es un extremo incontrovertido. Cuestión bien distinta es que su personal esté a la altura del marco por el que se desenvuelve con dispar soltura. En este sentido, todo mi reconocimiento a la excelente labor de Bernat Martínez (el sumiller) y a buena parte del equipo de sala, y un fundado, a tenor de lo que observé, voto de confianza para Francesc Torné (esta semana se ha hecho con las riendas de la sala del restaurante Abac); eso sí, Francesc, ponte la pilas pues en tu ejercito hay más de un soldado despistado (no fueron uno, ni dos ni tres los errores en la descripción de los platos servidos que sufrí el pasado lunes).

Y tampoco deja espacio para la discusión el hecho que el restaurante Abac es una de las mejores casas de comidas de Barcelona. Otra cosa es si es la mejor –no a mi entender-, o si reviste de todo el mérito –se apunta a que merece la tercera Estrella Michelin- que tantos –muchas veces de una forma acrítica- le atribuyen –a tenor de mi última vista, tampoco-.

Sin duda, que el restaurante Abac, desde el pasado mes de abril, esté abierto todos los días de la semana no suma a la causa de la búsqueda de la excelencia –la cuenta de resultados no lo es todo, y menos para un restaurante que pretende ser el paraguas de un imperio gastronómico-.

Y no suma pues, como suceden en el Barça cuando no juega Messi, en el restaurante Abac se nota, y mucho, que no concursa Jordi Cruz. Ya sé que para esos momentos están los jefes de cocina, y no dudo ni del talento ni de la capacidad de David Andrés Morera –por cierto, felicidades por estar entre los finalistas al premio San Pellegrino Young Chef 2015-, pero, y a pesar de tampoco dudar del de Hannes Eberhard, cuando me siento en los restaurante Abac o Alkimia quiero que sus respectivos Jordis estén al tanto de sus fogones.

Ausencia de Jordi Cruz que, en mi visita del pasado lunes, vislumbraron ciertos problemas en los tiempos, puntos de cocción o emplatados.

Vaya por delante, antes de entrar en la descripción y análisis del menú Abac (135€) –suelo preferirlo, por estar provisto de menos, aunque haberlos “haylos”, fuegos de artificio, al Gran Abac (165€)- que, a mi entender, ambos menús están en el Top 5 barcelonés y en el Top 20 español.

Y así, al menú Abac del que disfruté –dichos sea de paso, menos que hace tres meses-, le dieron forma:

Un excelente Bloody Mary en dos servicios –mejores, por tener más punch, que los probados hacía tres meses –: granizado nitro servido dentro de un tomate de árbol y aderezado con cogollos de lechuga impregnados en agua de anchoas –un plus de anchoa no estaría de más-; y licuado “on the rocks”.

Un muy buen servicio de pan (de cereales, de nueces y albaricoques y blanco al comino de elaboración propia), mantequilla y aceite -¡Mis papilas gustativas se erizan con el Dauro!-.

Un magnífico –de los mejores platos de la noche- taco (isomalt) de maíz, virutas de foie gras –de sabor colosal- y acompañado por un helado de mole –profundo y acertadamente picante- y migas ahumadas de maíz. Un ¡Olé! sin paliativos.

Una notable composición de esferas de curry, atún (tacos y pieles tostadas), consomé ligeramente acidulado de setas, piel de naranja y yemas de erizo. Y solo notable a pesar de la elegante intensidad que representaba cada cucharada, pues las pieles tostadas del atún aportaban un barniz de vulgaridad.

Un brioche frito relleno de anguila asada y acompañado con wasabi y alioli ahumado que definiría como un “Bocado pornográfico” –en el mejor de los sentidos- o, y para los más pudorosos, como un “Mc Anguila Deluxe”. El día que el ayuntamiento de Barcelona permita el streed-food y Jordi ponga un carrito ambulante, este bocata lo jubilará.

Un muy buen plato de espárragos blancos con pil-pil de yema de huevo –además de sabrosísimo, su untuosidad casi no me permitía despegar los labios ¡Olé!-, trufa blanca y espardeñas. Lo mejor, lo dicho, el pil-pil, lo peor, la trufa, pues estaba algo seca y, asimismo, desprovista de todo su potencial gustativo y olfativo y, en consecuencia, en vez de aportar quilates restaba galones al plato. En este sentido, entiendo que los productos de lujo, con pedigrí, deben figurar en las grandes degustaciones, pero no prescindiendo de su temporalidad, pues de ser así acaban por convertirse en un caro peaje.

Una excelente versión de la sopa de cebolla (jugo de cebolla asada con scamorza ahumada, nueces y piel de naranja), en la que el continente hace ganar, visual y olfativamente, muchos enteros al contenido. ¡Vaya dos sopas de cebolla que me han regalado los Jordis de Barcelona en los dos últimos meses! Eso sí, me quedo con la de Vilà (bikini de sopa de cebolla con panceta y trufa).

Un soberbio calamar tratado como un arroz negro. Magníficos el punto del calamar, la untuosidad de la salsa de tinta y el toque de las semillas de pimiento de Padrón –si lo sirviese “take away”, Jordi también tendría la jubilación garantizada-.

Una composición de raya, bizcocho exprés de ajo negro, ajos confitados, alcaparras fritas, naranja, mostaza japonesa, espinas crujientes y demi glace de las mismas espinas que, tanto sobre el papel como justo llegar a la mesa prometía grandes alegrías, pero que en boca se convirtió en uno de los tizones –en toda la extensión de la palabra- del menú por culpa del exceso de humo que emborronaba el conjunto.

Un correcto bun de cerdo ibérico –la textura del relleno era demasiado compacta- acompañado por rabitos de cerdo fritos, crema de manzana y miso, demi glace de cerdo –servida en exceso-, flor de pepinillo, cilantro y kumquat, y también por un excelente caldo-infusión de citronela, jengibre, kumquat, setas, cilantro, perejil y algas -¡Ojalá la tetera hubiese estado llena hasta rebosar!-.

Una irregular composición de alitas y ante-muslos de pollo servidos cual terrina de cochinillo –excelentes-, su molleja –sobre-cocinada-, chupa-chup de rillete de pollo -vulgar por el exceso de empanado-, parmentier, y cigalas –también en exceso cocinadas-. Además de lo irregular del plato, me dejó algo perplejo su momento de pase pues, a tenor de su menor intensidad gustativa, entiendo que debería ir delante del bun.

Un impropio trío de postres.

Muy interesante conceptualmente la tierra de chocolate con crema de chirivías, cortezas de tubérculos asados, ganache de chipotle y avellanas tostadas, pero desafortunadísima en boca por culpa tanto de cierto desequilibrio en las texturas (en vez de complementarse se entorpecían) como de malas ejecuciones (e.g. crema deslavazada, ganache dura, tierra helada).

Una buena pero facilona composición de chocolate blanco y trufa (cremoso y esponja), requesón de vaca (crema y helado) –entiendo que la miel y la trufa, por eso de que ambas son más de monte, hubiesen preferido, y yo también a pesar de ser un urbanita, que éste fuese de cabra- miel y nueces.

Y un… -me cuesta encontrar la palabra o expresión adecuada- pueril “Canolisú”. Lo que pretendía ser una fusión de un canoli y de un tiramisú, de la mano de una teja de cacao y frutos secos rellena de una insulsa espuma de mascarpone, acompañada por papel crujiente de chocolate, gelatina de Amaretto y cremas y helados de café, cacao y frutos secos de mejorable textura, acabó por convertirse en uno de los peores postres que he probado en un restaurante de los “denominados” Grandes.

Y unos petit fours anodinos: sorbete de rosas y frambuesas, caramelo de papel comestible de toffee de chocolate, macaron de yuzu, teja de almendras, nube de Baileys y conguito de Amaretto.

En definitiva, es innegable que Jordi Cruz es un crack, pero no es menos cierto que desde que le iluminan los focos la cocina de su Abac brilla menos. Las Estrellas pueden hacerte una estrella, pero ser una estrella rara vez da Estrellas.

Bodega: De las mejores (por extensa y, sobre todo, por el valor de sus referencias) y de las peores (por sus prohibidísimos precios) cartas de Barcelona. Atinó, y mucho, Bernat al recomendarme el vino Viva la Vid-A 2012: el Espadeiro de las Bodegas Lagar de Costa (Rías Baixas).

Precio: 205€ (135€ del menú, 5€ del servicio de pan y 65€ del vino).

En pocas palabras: Grande, pero menos.

Indicado: Para los que quieran confirmar que a Jordi no le falta ni un pellizco de “autoritas” para ser jurado en Master Chef –que es uno de los mejores cocineros de nuestro país dan fe muchos de los anteriores platos-.

Contraindicado: Para los que sufren viendo el actual juego de Nadal, pues, como el tenista, a pesar de ser uno de los grandes, el restaurante Abac no está en su mejor momento.

Av. del Tibidabo 1, Barcelona (Hotel Àbac).
933 196 600