Fera at Claridge’s

El restaurante gastronómico de uno de los hoteles más lujosos de Londres (el Claridge’s) me regaló, en sentido metafórico pues, de la dolorosa -aunque, “panxacontent”, ésta lo fue menos- no hay quien se libre -bueno, algunos sí, pero entonces lo que publican no son críticas sino anuncios- una de las más gratas sorpresas de mi escapada gastronómica a la ciudad del Big Ben.

Sin duda, era de esperar que de la dupla Hotel Claridge’s y Simon Rogan (el chef ejecutivo del restaurante Fera y cuyo buque insignia es el restaurante L’Enclume: bendecido con 2 Estrellas Michelin y varios años, entre ellos, el 2015, reconocido como la mejor casa de comidas del Reino Unido) saliese un buen restaurante pero, en esta ocasión, la realidad superó las expectativas -¡Qué dicha de excepción!-.

Y así fue, pues…

Una sala genuinamente de hotel inglés de lujo (todo sea dicho, acertadamente reformada, hace un par de años, por el célebre interiorista británico Guy Oliver) y un servicio de escuela clásica y aires de restaurante de postín, ofrecían un marco sorprendentemente cálido.


A la treintena de manos -las de sus 15 cocineros, pues no conté ninguno manco- que trajinan por su espectacular cocina les advertí una gran solidez técnica materializada en bellos e impecables platos.

A su sabrosísima propuesta gastronómica debe sumársele el plus -cuando éste va por delante del sabor deviene un minus- de la filosofía de proximidad y ecológica -con estos principios, la temporalidad viene sola- que Simon Rogan abraza, y fuerte (e.g. muchos de los productos que se sirven en el restaurante Fera provienen de su granja en el Valle de Cartmel; no encontraréis en su cocina un solo ingrediente que no tenga D.O. UK -¿Preparándose ya para el “Brexit”?-).

Y de todo ello disfruté a través de:

Un excelente servicio de pan de malta y de mantequilla ligera “home made”.

Unos buenos, aunque no tanto como bellos chip de cereales y romero, crema de queso con pepinillos, mostaza, brotes y flores.

Un notable bikini crujiente de pan de algas, mousse de vieiras, tomate seco y brócoli encurtido.

El mejor “nugget” que recuerdo haber comido: “rillette” de conejo con rebozado de tapioca y cebolla deshidratada, acompañada por mayonesa de ajo silvestre.

Un excelente merengue seco de setas, nueces e hinojo -gran complementariedad gustativa la de las notas húmedas, tostadas y anisadas de sus componentes-.

Una sabrosísima crema de patata y queso Tamworth (una suerte de Camembert irlandés), con pato guisado.

Una notable composición de sepia (su mousse y al natural), celerí (jugo reducido de su escalivado, chips y a láminas a la llama) y apio (su sal y su aceite).

Y una excelente de remolacha a la sal, crema de salsifí, gírgola silvestre, regaliz, brotes verdes y cebolla frita.

Un plato que haría que cualquier hijo de vecino desease que su médico lo pusiese a dieta: bacalao al vapor con aire de mejillones y acompañado con brócoli, col, acelgas y algas -¡Verde que te quiero verde, bacalao mío!-.

Y una panceta de cerdo ahumada con chicharrones, cebolletas y calçots asados, cebolla tierna (su cremoso), col (sus hojas escaldadas), emulsión de suero de mantequilla y ajo negro que obtendría el aval del 99% de los dietistas. Con lo gafe que soy, seguro que el mío sería el del 1%, pero le diría: “Con lo bueno que está, no puede hacerme mal”.

Una bellísima y todavía más buena composición de “buttermilk” (panna cotta y polvo), calabaza (bizcocho exprés y compota), naranja sanguina (coulís y sorbete) y anís (brotes).

Otro gran postre de helado de té earl grey, manzana en escabeche, crema de queso, buñuelos de anís y crumble.

Y unos notables “petit fours”: trampantojo de huevo de codorniz (merengue seco de limón y cremoso de una baya cítrica de color naranja conocida como uchuva), y gominola de hinojo y uvas.

En definitiva, cuando el sabor es el actor principal y la proximidad, la temporalidad, la sostenibilidad, lo ecológico, la técnica, la innovación o la vanguardia son grandes secundarios, estamos, sin duda, ante una cocina de cine que deviene un restaurante de Óscar de la mano de una sala (continente y contenido) estelar.

Bodega: Sin duda, y a pesar de sus precios -el mal de todos los restaurantes cruzados los Pirineos-, la mejor bodega que vi y bebí en Londres. Mi elección, de entre sus más de 1.000 referencias: Le Plou 2013 (Ploussard), Les Granges Poquenesses, D.O. Cotes du Jura.

Precio: 135€ (menú degustación (95€) + bebidas). Menú mediodía: 50€ + bebidas. A la carta: 70€-90€ + bebidas. Menú degustación largo: 140€ + bebidas.

En pocas palabras: El mejor restaurante Slow Food en el que haya comido.

Indicado: Para los que creemos que una filosofía que da gusto es esa que tiene por filosofía el gusto.

Contraindicado: Para los que persisten en su obstinación de creer que en los hoteles se come solo un poquito mejor que en los coles.

Hotel Claridge’s (Brook Street), Londres.
+44 20 7107 8888

Lyle’s

Tenía muchas ganas de comer en el restaurante Lyle’s pues, todo lo leído -y no fue poco al efecto de planificar mi semana grande gastronómica en Londres- apuntaba que James Lowe (su chef) encarnaba, en la capital económica del viejo mundo, lo mismo que Ana Merino (Mont Bar), Alvar Ayuso (Alvart) o Toni Romero (Suculent, 4 amb 5…) en Barcelona, esto es, lo mejor de la nueva cocina de la ciudad -no me alteréis el orden de los factores (nueva y mejor) pues, por desgracia, aquí la propiedad conmutativa no es de aplicación ya que los nuevos todavía están lejos de dar el “sorpasso” a la “vieja” y mejor cocina (la de los Adrià, Torres y Torres, Vilà, Casañas, Castro, Xatruch, Peña, Ivern…)-.

No obstante, la cena que me regalé en esta casa de comidas con Estrella -pero sin brillo- del barrio de Shoreditch (una suerte de Born y Sant Antoni al norte del distrito financiero de Londres), no estuvo a la altura de lo esperado -¡Dichosas expectativas!-.

Y no lo estuvo pues…

A pesar de la cálida y atractiva desnudez de su sala, la frialdad de su servicio te cortaba el rollo.

Su menú degustación será uno de los más baratos de Londres, pero comido lo comido, se me antoja como caro allí y como carísimo aquí.

Con honrosas y sabrosas excepciones, su cocina se me antojó como simplona -la hermana fea de la sencillez-.

Y junto con la predecible del restaurante Jamie Oliver’s Fifteen, a la otra decepción gastronómica que me llevé, y a la que facturaría -dado que viajé con equipaje de mano, hasta el más torpe entendedor captará el significado de tan gráfico significante- de mi viaje a Londres, le dieron forma:

Un muy buen servicio de pan de masa madre y de mantequilla “home made”.

Un resultón medio riñón de pato con puré de raíces especiado (la voz cantante la llevaba el comino).

Un potencialmente buenísimo montadito de terrina de cerdo, velo de panceta, nueces y rúcula aliñada con una vinagreta anisada, si no hubiese reposado sobre un “naan” tan anodino como seco.

Unas gachas de trigo y ajo silvestre con caracoles, yema curada, pipas y avellanas que se erigieron, con el permiso del postre, como lo mejor de la cena.

Una composición de rodaballo (de perfecta cocción), mantequilla tostada, cítricos, huevas curadas y barba de fraile (una vegetal con matices de alga y de hongo) que hubiese sido una grandísima “ménière” de estar sus componentes algo más equilibrados (se imponía lo cítrico y lo yodado).

Una aburrida y pesada, pesada panceta de cerdo con achicoria y mantequilla de anchoa. Un servidor anda bien de colesterol, pero aderezar una panceta con una salsa de mantequilla no es bueno para mis arterias, y todavía es peor para mi paladar.

Un excelente dúo de quesos D.O. UK: Stichelton -el mejor, por ser de leche cruda, Stilton-, y Rollright -una gran fusión de un Reblochon y un Munster-, acompañados por unas tejas de pan de comino y un chutney de ciruelas.

Una magnífica deconstrucción gustativa -o así lo entendió, lo saboreó un servidor- de un “toffee”: helado de pera madura, avena salada y queso de cabra.

Y unos muy buenos “petit fours”: bombón de caramelo salado y financiero de limón y jengibre.

En definitiva, no os creáis todo lo que leáis pues, todos erramos y muchos mienten. Y tal vez yerre, pero no os miento al decir que el restaurante Lyle’s vale menos de lo que cuesta y de lo que pregonan.

Bodega: Conformada por medio centenar de correctas referencias, casi todas ellas disponibles por copa o por garrafa, y de las que me quedé con 37,5 cl. de un Humus 2012 (Touriga Nacional y Syrah), Encosta Da Quinta, V.T. Lisboa.

Precio: 105€ (menú (55€) + quesos (12€) + vino (28€) + servicio (10€)).

En pocas palabras: Demasiada paja para tan poco grano.

Indicado: Para los que les basta con destellos para ver la luz gastronómica.

Contraindicado: Para los que sabemos que la vida no todo es blanco o negro, pero el gris no lo queremos en el plato.

Tea Building, 56 Shoreditch High Street, Londres.
+44 20 3011 5911

Harwood Arms

El londinense barrio de Fulham era tierra de aves, de barro (ambas por influencia del río Támesis que lo baña) y de clérigos (aquí estaba la residencia del obispo de Londres), y hoy puede vanagloriarse de acoger al único pub con Estrella Michelin de Londres.

Un Harwood Arms que hace mejor la herencia recibida pues, en su cocina se despluman y se cocinan -y muy bien- muchas aves, la tierra -con los dedos de la mano de un carpintero podría contar los productos que comí que no tuviesen su origen en el Reino Unido- y el barro -la humildad de sus precios es tan extraña en Londres como al nivel de lo comido- son su faro, y su propuesta gastronómica es merecedora de unos cuantos Ave Marías.

Un Harwood Arms que es el sueño compartido de dos grandes de los fogones: Brett Graham (The Ledbury) y su alta cocina de autor, y Mike Robinson (The Pot Kiln) y su alta cetrería culinaria.

Un Harwood Arms del que, de la mano de Alex Harper (su chef) y de un servicio con la proximidad de un pub y la profesionalidad de un gastronómico, disfruté a través de dos menús que compartían…

Un excelente servicio de pan de cereales y de mantequilla.

Menú de 30€:

Magnífico el plato de verduras (habas y guisantes escaldados, cebolla encurtida, y patata y nabo hervidos) acompañadas por una delicada crème fraîche con pepinillo, una mousse de hígado de pollo de spin-off, su piel crujiente, lascas de limón y cereales.

Resultón el lomo de ciervo con celerí, ajo silvestre (su crema y sus hojas), tuétano ahumado, puré de patatas, tatin de cebolla y berenjena encurtida.

E impecable el flan de vainilla servido sobre una masa quebrada al caramelo y acompañado por un helado de caramelo y un bizcocho ligero de dátiles.

Menú de 50€:

Colosales los “faggots" (una suerte de albóndigas de carne y vísceras envueltas en panceta) de pichón de sangre, acompañados por zanahoria escaldada, aros de cebolla fritos y demi-glace.

Irregular el plato de codorniz. Irreprochables tanto sus patas al horno como sus pechugas ahumadas. Acertado el acompañarla con col kale, también ahumada. Mediocres las patatas hervidas con unos inapreciables toques de mantequilla y hierbas. Y algo barroco el marco en el que se servía: puré de zanahoria, remolacha, setas salteadas, naranja, ajo y fondo reducido de ave. Menos, mucho menos, sería más, muchísimo más.

Y muy buena pero algo pesada la composición de cremoso (Mascarpone) de miel, helado de suero de mantequilla (buttermilk), albaricoque (coulis), polen y “financier”.

En definitiva, los abogados sabemos que las cosas no son lo que dicen que son, sino lo que realmente son y, en este caso, aunque el restaurante Harwood Arms se presente como un pub, a tenor del qué y del cómo, esta casa de comidas es mucho más que un gastropub.

Bodega: Conformada por más de 200 interesantísimas referencias a razonabilísimos (en el contexto londinense) precios. Mi elección: Saumur Champigny 2014 (Cabernet Franc), Maison Audebert et Fils, D.O. Loire.

Precio: Menús de 30€, 40€ y 50€ + bebidas.

En pocas palabras: Un pub nada Común, más bien, un Lord Pub.

Indicado: Para confirmar que, aunque exigua, la alta gastronomía “low cost” también tiene su rinconcito en Londres.

Contraindicado: Para los que creen que en un vecindario ininteresante no puede habitar un restaurante interesantísimo.

Walham Grove, Londres.
+44 20 7386 1847

St. John Bread and Wine

El restaurante St. John se hizo mayor a costa de la casquería -fue de los primeros en ordeñar unas ubres que parecen inagotables- y por el favor de la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo patrocinada por S. Pellegrino -hoy ocupa el puesto 92 pero, en pasadas ediciones, lo habían encumbrado, igual de inexplicablemente que al parisino Chateaubriand, en el Top 20-.

Y ya talludito, llegó la prole, y es justamente uno de sus cuatro hijos el hoy nos ocupa -y aunque los padres digan que a todos los hijos se les quiere por igual, estoy convencido de que de éste se siente especialmente orgulloso-.

Y así lo creo pues, esta casa de comidas situada en frente del bullicioso Mercado de Spitafields cumple más que solventemente con lo que anuncia: St. John Bread and Wine.

St. John: sobrado cumple dado que hasta Jack el Destripador -quien, por cierto, perpetró sus últimas carnicerías por esas calles- se sentiría saciado leyendo su carta y, sobre todo, hincando el cuchillo en sus carnes, en sus vísceras.

Bread: sirven y venden panes que, de vivir en Londres, seguro que estarían en algún cajón de mi congelador -como ahora lo están los de Triticum, La Llibreria o Baluard-.

Wine: un brindis merece que el bistró de una gastrocasquería tenga una carta de vinos con más de cien interesantísimas referencias (20 de ellas disponibles por copa o por “carafe”).

Y Ella: la camarera vegetariana -¡Manda criadillas!- que me atendió y cuya profesionalidad y proximidad rezumaban entre las cuatro acogedoras paredes que enmarcan este St. John Bread and Wine.

Y a mi “pre-diner at Dinner” -suerte que me llevé a Londres mis dos estómagos- en el restaurante St. John Bread and Wine le dieron forma:

Unos excelentes panes de masa madre (blanco e integral) acompañados por una casi tan buena mantequilla casera.

Una resultona ensalada de remolacha, col lombarda, crème fraîche y alcaparras perfectamente aliñada. Ojalá no hubiese tenido que hacer mención a este último extremo, pero en nuestro país estamos tan acostumbrados a ensaladas provistas de tristes aliños o desprovistas de éstos que he entendido necesario recordar a los cocineros patrios que el poner aceiteras y vinagreras en la mesa no les exime de aliñar “comme il faut” lo que sirven.

Un notable pastel de sangre (sangre, panceta y tuétano) acompañado por huevo planchado de pato y salsa marrón (fondo de carne, manteca y harina).

Una brutal tostada de riñones de cordero en salsa (pimientas, cayena, harina, mostaza, mantequilla, salsa Worcester, caldo de ave…). Una tostada a la que amarás u odiarás -I love it- y que, según reza la tradición británica, es el típico almuerzo para el día en que se cumplen años -¡Por muchos años!-.

Y un muy buen pudin de chocolate, ciruelas al armañac y creme fraîche.

En definitiva, un restaurante que consagra la casquería -del pan y del vino ya se encargan otros-.

Bodega: Dicho está todo menos mi elección: un par de copas de Mon P’tit Pithon 2014 (Cariñena, Garnacha y Syrah), Domaine Olivier Pithon, Pays des Côtes Catalanes.

Precio: 50€. Precio medio: 20€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Casquería “Prêt-à-porter”.

Indicado: Para disfrutar al 90% del restaurante St. John al 50% de su precio -¿Buen negocio, no?-.

Contraindicado: Para los que con la sangre y las vísceras no pueden ni en el cine.

94-96 Commercial Street, Londres
+44 20 7251 0848

PD: No soy omnipresente, ni omnisciente, ni omnipotente, ni santo, ni muchas de las cualidades que se le atribuyen, pero como Él, mañana descansaré -y os dejaré descansar de mí-. Lo retomamos el lunes con el único pub con Estrella Michelin de Londres (Harwood Arms).

Hereford Road

En 2007 Tom Pemberton, exjefe de cocina del restaurante St. John Bread and Wine (el bistró del célebre y celebrado St. John -el restaurante que encumbró a la casquería- y que será el protagonista de la crónica de mañana), se marcó un “Capet” -eso que consiste en abrir un restaurante plagiando casi por completo lo que venías cocinando en casa ajena (Coure)- y alumbró, a las puertas del barrio de Notting Hill, su Hereford Road.

Pero a diferencia de lo que sucede en la barcelonesa calle Benet Mercadé, comiendo en la londinense Hereford Road (sí, el bueno de Tom no se estrujó mucho los sesos -¿Será porque prefiere servirlos?- para bautizar su casa de comidas), uno no extraña el original.

Y no solo no lo echa de menos, sino que puede llegar a sentir que está ante una fotocopia ampliada pues, el restaurante Hereford Road es un gran “gastropub”.

Gastronómicos (en su acepción relativa al “buen comer”) son su decoración -perdonadme la “trampa” Instagram, pero la foto era un desastre y el restaurante Hereford Road no se merecía ese feo-, su servicio y buena parte de sus platos, pero como no todo el monte puede ser orégano, su ambiente, o como mínimo el propiciado por el público de ese día, es de pub -para que luego venga el profesor Higgins (el de My Fair Lady, no el de Magnum) a decirme que los españoles vociferamos-.

Y de este gastropub disfruté a través de:

Un correcto servicio de pan -seguramente, el más flojo de mi periplo londinense- y de mantequilla.

Unos sesos de cordero con mayonesa tártara -de las buenas que he comido- a los que un excesivo empanado restaba potencial gustativo -una pena pues, desnudé uno y era excepcional-.

Una buena tostada de “potted crab” (una suerte de txangurro pero mucho más especiado, cítrico y con una base de mantequilla).

Unos excelentes lomos de anguila ahumada -grasa y sabrosa a la par que delicada- perfectamente acompañada por una ensalada de rúcula, ajo tierno y patata.

Una muy buena pintada al horno acompañada por un todavía mejor guiso de lentejas -sobresalían, en todos los sentidos, las notas de paprika y de ajo silvestre (un ingrediente fetiche de la cocina “british”)-.

Una “Bakewell tart” (tarta bien hecha de almendras rellena de compota de arándanos), acompañada de mascarpone que, bien justito, llegaba al bien.

Y un excelente helado de pan negro. Todo en él eran virtudes, pero la mayor de ellas: un potentísimo sabor a pan con notas tostadas y caramelizadas.

En definitiva, un restaurante, nacido de lo aprendido y aprehendido por Tom Pemberton en St. John, que ennoblece la cocina británica más humilde.

Bodega: Como casi todo en el restaurante Hereford Road, su bodega tiene mucho más de “gastro” que de “pub”. De su centenar de interesantes referencias me quedé con: Les Clos Perdus Cuvée 1991 Corbieres 2011 (Cariñena, Garnacha y Monastrell), Domaine Les Clos Perdus, D.O. Languedoc-Roussillon.

Precio: 70€. Precio medio a la carta (40€-50€ + bebidas). Menú mediodía: 20€.

En pocas palabras: A Pretty Restaurant. My Fair Pub.

Indicado: Para disfrutar de una riquísima cocina plebeya.

Contraindicado: Para los que le hacen ascos a la casquería y a la humildad.

3 Hereford Road, Londres
+44 20 7727 1144