La Bellvitja

Las ganas de descubrir lo que se cuece, desde el pasado mes de abril, en esta antigua capilla dedicada a la virgen de la Bellvitja eran parejas al temor de llevarme otro -el enésimo- desengaño.

Afortunadamente, con el restaurante La Bellvitja he podido saciar algo mi hambre de restaurantes que valen más de lo que cuestan.

Y bien sencilla es la receta -suelen ser las mejores- con la que, estoy convencido, el restaurante La Bellvitja será noticiable más allá de los gratuitos -en toda la extensión de la palabra- titulares que generan tantos -demasiados- restaurantes por el mero hecho de aparecer en escena.

Una propiedad que sabe lo que se trae entre manos -la burbuja de la restauración acabará petando y haciendo daño a muchos por culpa de demasiados propietarios que hoy abren un restaurante, pero que ayer hubiesen abierto una agencia inmobiliaria y mañana lo harán con una tintorería si éstas están de moda- y que responde al nombre de Monika Linton (propietaria, bajo el paraguas de la empresa Brindisa Tapas Kitchens, de cinco restaurantes en el Reino Unido y referente en la exportación a ese país de productos gourmet españoles).

Un espacio y una ubicación privilegiados. Un privilegio es tanto ocupar una antigua capilla -también es una responsabilidad, pues travestirla sería un pecado capital- como ser vecino del mercado de mercados, La Boqueria.

Una cocina, como diría Karlos, con fundamento, traducido en solvencia tras los fogones (con Carles Ramón y Oriol Lagé al frente) y en recuperada -en buena parte del Libro de Sent Soví (recetario medieval escrito en 1324, aunque se discute si podría ser anterior, por un valenciano anónimo)- tradición en su propuesta gastronómica (propuesta propicia para un vermut, un ágape o un festín -que los estómagos o los bolsillos provean-).

Lo peor y lo mejorable (por partida doble) de esta receta es, respectivamente, que, como le sucede al restaurante Bar Bas, La Bellvitja ofrece una cocina para locales en tierra de guiris, y sus postres (lo menos dulce, en sentido metafórico, de su propuesta) y su bodega (facilona y carilla).

Y así, de la mano de un atento y agradable servicio, el pasado sábado al mediodía fui, vi y casi vencí -mi paladar, como mi corazón, no es sencillo de conquistar- en el restaurante La Bellvitja gracias a:

Una buena coca de pan de Mosén Cinto con tomate, aceite, sal y ajo.

Una interesante -más para los devotos de la bechamel que para los amantes de nuestro producto más envidiado- croqueta de jamón ibérico. Lo dicho: crocante, cremosa, pero algo falta del umami propio de nuestro jamón ibérico de bellota.

Una resultona coca fina -tal vez demasiado, a tenor de la que iba a caerle encima- de rebozuelos, cecina D.O. Capricho -muy buena, sí, pero que no os líen y apostad por la de Lyo-, huevos poché de codorniz, compota de cebolla, tomates cherry pelados -buen detalle- y rúcula.

Un excelente (calidad y punto de cocción) morro de bacalao cocinado a baja temperatura -atemperado diría yo, y no le hace falta nada más, pues el bacalao salado y desalado es ya un producto terminado, o es que alguien, ante una loncha de jamón ibérico exclamaría “¡Camarero, retíreme esto, que está crudo!”- perfectamente acompañado por una salsa de oruga (así se define en el Sent Soví esta suerte de pesto de rúcula), cebolla crujiente y cogollo a la plancha. Sin duda, el plato del almuerzo.

Un buen plato en boca pero, a su vez, un fallido mar y montaña. Bueno, pues las albóndigas de buey D.O. Capricho eran excelentes (por sabor y justa cocción), pero un fallido mar y montaña pues ni el guiso ni los tallarines de sepia tenían el punch necesario para dirigirse de tú a tú a las albóndigas.

Y dos postres algo, o muy decepcionantes.

Muy decepcionante su Hypocras por culpa de una crema de mascarpone demasiado subida de naranja y un insulso bizcocho crujiente de especias -para más inri, de textura redundante con el crumble que también adornaba el postre-. Lo mejor, el sorbete de vino y frutos rojos.

Y algo mejor la tatin de melocotón con crema de Juanola y helado de vainilla. Pero solo algo pues, el melocotón adolecía de falta de cocción, el sablé que hacía las veces de base de la tatin era anodino -ya no entro a valorar la idoneidad de tal elección; ¿Acabo de hacerlo? Acabo de hacerlo- y lo mejor del postre (la crema de Juanola) tenía una presencia casi testimonial -supongo que, por falta de atrevimiento-.

En definitiva, un restaurante que merece que nos adentremos en territorio comanche para que, con nuestro favor, pueda crecer -base para ello la tiene- y lo veamos devuelto en forma de una franca y sabrosa cocina tradicional catalana -algo de lo que Barcelona no anda sobrada-.

Bodega: Tocat de l’Ala 2013 (Garnacha, Cariñena y Syrah); Coca i Fito & Roig Parals; D.O. Empordà.

Precio: 40€. Otros precios: 25€-45€ (precio medio a la carta) y 15€ (menú mediodía).

En pocas palabras: Con La Bellvitja sí que comulgo.

Indicado: Para los que preferimos que nuestros cocineros lean más libros de recetas, aunque tengan casi mil años, que manuales de química.

Contraindicado: Para los que tradición y clásico les suena a viejo y casposo -id al otorrino-.

Carrer de l'Hospital 38, Barcelona.
934 618 246

PD: Si me permitís una sugerencia, la guinda a un ágape en el restaurante La Bellvitja podría ser un cóctel -un mojito de coco y chile o este Marie Rose (ginebra, licor de sauco, zumo de limón, azúcar y romero)- en la terraza del próximo Hotel 1898.

Les Magnòlies

Regañar a un hijo, y lo dice alguien que todavía no los tiene –si desde la Santa Sede me leen pontificando sobre algo que desconozco puede que hasta quieran vestirme de púrpura- no creo que sea del agrado de ningún padre; como no lo es sacar los colores a un restaurante que, no hace tanto tiempo, me había regalado grandes momentos.

Pero ya que esta bitácora no es un panfleto publicitario –tampoco es un paredón aunque, últimamente, son unas cuantas las casas de comidas que se han puesto a tiro-, y a pesar de lo poco que me apetece estar escribiendo esta crónica, hoy tengo que hablaros de lo que, actualmente, se está cociendo en el restaurante Les Magnòlies.

Vaya por delante que sobre muchos de los méritos que constaté de esta estrellada casa de comidas de la Selva –para tranquilidad de los no catalanes, o de los que sí lo son pero catearon geografía en quinto de primaria, deciros que ésta es una “selva” de proximidad y en la que el bicho más peligroso que la habita debe ser alguna seta con la que mejor no cruzarse en un plato, pues se trata de una comarca gerundense situada a menos de una hora de Barcelona- no puedo, ni quiero, hacer ni un borrón, pues la valentía y la pasión de sus propietarios (el matrimonio formado por Isidre Fradera y Roser Gumà), la belleza de su sala y de su entorno, la calidad de su servicio, su magnífica bodega y el talento de su chef (Víctor Trochi), siguen intactos.

Pero no es menos cierto que el del pasado jueves ha sido el peor de mis almuerzos en el restaurante Les Magnòlies.

Hacía 20 años que el restaurante Les Magnòlies iba creciendo día a día y, tras la llegada de Víctor Trochi hace un lustro, esos pasos que debían cristalizar en un gran restaurante se agigantaron. De resultas de ello, llegaron las alabanzas de la crítica, una Estrella Michelín y, sobre todo, el favor del público –lo más importante pues, el respetable lo es “per se” y porque aplaude habiendo pagado su entrada-.

Pero mi impresión es que, en 2015, el restaurante Les Magnòlies no solo ha dejado de avanzar, sino que ha dado unos cuantos pasos atrás –quedaros, por favor, con el concepto “un paso atrás”-.

Sabedor de que pueda que me esté metiendo en camisa de once varas, me aventuraré a reseñar las que, creo, son las principales causas –muchas de ellas comprensibles, pero no por ello excusables- de la enunciada involución del restaurante Les Magnòlies.

Apostar por su oferta de catering, si bien ayuda a pagar las facturas –y, seguro, brinda grandes alegrías a los recién desposados-, no contribuye al crecimiento, en términos cualitativos –los cuantitativos aquí no nos interesan-, de un restaurante, pues, el tiempo es finito. En este sentido, no creo que ni la “mise en place” ni el pase de una, de muchas bodas deje ni el tiempo ni las ganas para desarrollar y, sobre todo, para probar, con el sosiego necesario, una propuesta gastronómica de altura.

Una afluencia de clientes sumamente irregular dificulta la concepción de un menú en el que el producto fácilmente perecedero tenga el debido protagonismo, pues las mermas se comerían todo lo cosechado por las bodas. No obstante, restaurantes como Casa Marcial, el Cenador de Amós u otros más próximos como Can Jubany o el propio Les Magnòlies se hicieron grandes lidiando en estas plazas.

Y que Víctor, un cocinero como la copa de un pino, haya dado rienda suelta a su vena Pollock/Tim Burton –mucho más contendida en pasados cursos- tampoco suma a la causa que el restaurante Les Magnòlies siga luciendo su Estrella.

La solución no la tengo, pero creo que, dar un paso atrás e interiorizar que, en ocasiones, menos es más, les harán más bien que mal.

Y así me atrevo a afirmarlo pues, en mi almuerzo de la pasada semana en el restaurante Les Magnòlies no advertí malas ejecuciones, sino cuestionables composiciones y, para muestra, no un botón, sino un menú degustación –¡Toma rima pueril!-.

Un menú degustación, a caballo de dos estaciones –sé que no es éste el mejor terreno para la lidia-, al que dieron forma:

Un correcto servicio de pan de elaboración propia (focaccias blanca y de butifarra negra y orejones) acompañado por un excelente aceite del Montseny (coupage de arbequina, manzanilla, picual y marteña) y sales Maldon natural y al vino tinto. Al respecto, creo que, si las circunstancias no lo permiten, es mejor recurrir a un gran pan de un tercero que ofrecer uno propio simplemente correcto pues, el pan, como todos asumimos con los quesos o el vino, y habiendo tan buenos artesanos en este campo, no entiendo que sea exigible que sea casero.

Un buen dúo de aperitivos (una suerte de vermut en dos servicios): aceituna helada rellena de anchoa; y gajo de yuzu impregnado con vermut y con cobertura de yogur y naranja sanguina.

Dos interesantísimas composiciones: cebolla, ponzu, café y navaja; y salmón, sorbete de apio, mojito de eneldo, pepinillos y piña.

Tres notables tapas que cerraban la parte más lúdico-festiva y, a la postre, la mejor del menú: nido de pasta kataifi con burrata, anchoa y dátil; coca de maíz con sardina ahumada, mayonesa de estragón y cilantro; y regañá de butifarra del perol, boletus, yogur y shiso.

Un notable ravioli de morcilla y gamba con crema de boletus, manzana, brotes de atzina y huevas de pez volador.

Un muy buen, aunque algo dulzón, ajoblanco con cigalas, frutos rojos, sandía, helado de ajo negro y hoja de capuchina.

Una magnífica –sin duda, el plato del menú, y la demostración de que Víctor es un gran cocinero- composición de: bombón dulce de escabeche, jugo de moluscos, granizado de leche de tigre y brotes de cilantro. Un ceviche perfecto (picante, dulce, ácido y, sobre todo, con sabor a mar –algo de lo que suelen adolecer el 99,9% de los ceviches que sirven doquier-).

Y del cielo al infierno en un cerrar de ojos de la mano de:

Una tan barroca como pesada composición de ostra empanada, bechamel de jamón, sofrito de tomate, zanahoria y cebolla, melón y menta -levantada quedaba la veda a los “2 en 1” sin ton ni son-.

Unas anémonas en tempura –nada conseguida- con ají amarillo, algas y galleta helada de trompetas de la muerte. Que las anémonas y el ají pueden ser un gran matrimonio ya nos lo demostró Gastón Acurio, y que sobre éstas puede construirse un buen mar y montaña estoy convencido, pero el “2 en 1” ofrecido se me antojó como un collage de difícil digestión.

Y de otro “2 en 1” tan poco lúcido como lucido. En este caso, la fallida fusión era la de dos platos típicos del imaginario gastronómico catalán (gambas con chocolate y estofado de sepia, patatas y chocolate) materializada en unos calamares con patata hervida, sofrito de tomate, cebolla y perejil, fondo de gamba y ralladura de chocolate. Sin duda, la fusión pretendida no solo la veo factible, sino que se me antoja interesantísima, pero no vestida de esta guisa, con esta formulación.

Se sosegó el paladar gracias a una correcta ensalada de tomates con sorbete de aceituna negra, briox de tomate seco y un pepino de corte vulgar que afeaba el conjunto.

Pero zozobró de nuevo por culpa de:

Una composición de bacalao (en crudo), foie (cocinado a baja temperatura), nueces (su helado y al natural), frutos rojos (tierra) y yogur, a la que le iba como anillo al dedo la expresión catalana “poti-poti” (mezcla confusa).

Una poco lúcida composición de huevo de corral, judías del Ganxet guisadas con tripa de bacalao, panceta, escamas de cebolla frita, falsas judías de pan y espuma de legumbres. Y digo solo poco lúcida -lucida, esto es, bien ejecutada, resultona… lo era un rato- pues, la que tenía que ser la soprano del plato, la judía del Ganxet (el huevo era el tenor), quedaba completamente enmudecida por la panceta, la tripa, la cebolla y, sobre todo, por una espuma de legumbres en la que la voz cantante la llevaban los garbanzos.

Un rococó visualmente y barroco gustativamente, plato de bogavante con velo de caldo dashi, acompañado por una crema de maíz, una falsa concha elaborada con fondo de gamba, y discutiblemente matizado con yogur, cebolla, remolacha, sésamo y salsa teriyaki.

Una crepe de pollo de payés, en exceso napada con un sofrito de tomate, completamente fuera de lugar -si creyese en los viajes en el tiempo, diría que se trataba de un plato de los albores de la “nouvelle cuisine” que se había subido a un Delorean-.

Un postre que puede que hiciese las delicias de María Antonieta pero que un servidor sigue sin encontrarle ni pies ni cabeza. “Vieira” (el soporte) rellena de helado de wasabi, cacahuete de wasabi (el embolsado de Adrian’s Choice –¡Joder, Víctor!-), granizado de lichi, melocotón a la mostaza, espuma de pisco con angostura, berenjena asada, yogur griego, tierra de pimienta rosa… Sinceramente, no creo que nadie pueda reconocer aquí -ni él mismo- el ganador del premio The Best Dessert 2011 de Espai Sucre.

Una pueril, y de ejecuciones mejorables, deconstrucción de un “cupcake” de chocolate: bizcocho de zanahoria, crema de queso, sorbete y tierra de mandarina, cobertura de chocolate, espuma de coco y crema de lima.

Y cerró un almuerzo al que, seguro, el del año próximo dejará en un mero desliz, un “Cubanito” -¿Todavía existen? Espero que sí, pues nuestros niños ya tienen suficiente pena con que su Son Goku sea Bob Esponja- de leche merengada, acompañado por un buen café.

En definitiva, la actual cocina de Víctor Trochi ilustra a la perfección que la cocina no es una ciencia exacta, en la que uno más uno no siempre suma dos, y menos cuando se pretenden sumar peras y manzanas o, en este caso, la filosofía culinaria nipona (dónde el sabor se fabrica en el paladar del comensal a partir de sutiles matices gustativos) y el recetario continental (donde en las cocinas se fraguan los más complejos sabores para, luego, ser llevados, ya dispuestos en el plato, a la boca del comensal).

Permitidme un “bis”. En definitiva, como decía Thomas Alva Edison, “las personas no son recordadas por el número de veces que fracasan, sino por el número de veces que tienen éxito” y, sin duda, son muchos los éxitos que Víctor Trochi y el restaurante Les Magnòlies han cosechado -y los que les quedan por cocinar-.

Bodega: Lo dicho, magnífica, por referencias (casi 500) y precios, carta de vinos. Dado que tocaba conducir, me quedé con un Villa de Corullon 2012 (Mencía), D.O. Bierzo, Descendientes de J. Palacios, de pequeño formato (3/8).

Precio: 100€ (menú degustación (82€) + bebidas). Otros precios: 59€ (menú de mercado), 60€ (precio medio a la carta. No obstante, son tan pocos los platos ofrecidos a la carta y, asimismo, la cocina de Víctor no invita, no merece ser descubierta por tales cauces que, según me comentó el propio Víctor, desde febrero que no sirve ningún ágape a la carta).

En pocas palabras: Un paso atrás (el dado en la cocina y el que deberían dar en el restaurante para tomar el impulso necesario para alcanzar sus cotas más altas).

Indicado: Para comenzar un romance con el restaurante Les Magnòlies. Hoy os cautivará su exterior (entorno, sala y servicio) y mañana seguro que lo hará su interior (su cocina).

Contraindicado: Para los que prefieren mirar hacia otro lado cuando lo que ven no les gusta.

Mossèn Antoni Serres 7, Arbúcies, Girona.
972 860 879

Caldeni

Harto de experimentos –léase La Volàtil o La Marineta- que habían de ser con gaseosa, pero que me costaron, además del disgusto, como un Nit de Nin, me dije: “Las próximas 10.000 pelas, Eduard, apuéstalas sobre seguro” e, impropio de un servidor, le hice caso a mi Pepito Grillo y, en casa de Dani y Lluisa me vi almorzando el pasado viernes.

Dani, Lluisa y almuerzo: las tres palabras clave en esta nueva temporada del restaurante Caldeni.

Dani: un cocinero, hecho a sí mismo, pero que creció al lado de los mejores, y cuyos méritos entre fogones hacen que el encasillamiento como “chef del bobino” se antoje como corto de miras –su apellido (Lechuga) así lo reivindica, aunque sea a la chita callando-.

Lluisa: la mujer de Dani y, desde hace dos telediarios, la jefa de sala que el restaurante Caldeni estaba pidiendo a gritos.

Almuerzo: pues son éstos los que Dani quiere potenciar en su Caldeni, al efecto de poder poner toda su atención al nuevo y mejor Bardeni que, en breve, verá la luz.

Y pues hoy veo que sí que estoy siendo capaz de contener mi verborrea, no voy a estropearlo, así que ya podéis hincar el diente en lo nuevo y mejor –ésta es una sana y sabrosa costumbre en la trayectoria de Dani- del restaurante Caldeni.

Viernes mediodía, y en un comedor acogedor y tranquilo, a pesar de estar hasta la bandera, disfruté de:

Los excelentes panes creativos de Daniel Jordà, y la notable arbequina tarraconense de Mas Tarrés.

Una resultona “filopizza”, pero que, como en el caso del restaurante Gresca, están de más, pues Dani y Rafa, así como los respectivos menús que las suceden, juegan en otra liga.

Un muy buen salmorejo en dos texturas (tradicional y espuma) con berberechos. Una gran tapa de vermut –por los berberechos, por supuesto, pero sobre todo por la justa acidez que aportaba el salmorejo-.

Una tan untuosa como golosa, y un rato picante -¡Bien!- sobrasada de Angus (elaborada con su secreto), aderezada con miel y presentada sobre un pan negro de hamburguesa –lo único a revisar del plato, pues entiendo que una tostada, por ejemplo, de pan de malta, maridaría mucho mejor con la sobrasada (tanto por textura como por sabor gracias al ligero amargor que aporta la malta)-.

Un notable secreto de Angus marinado y aderezado con huevas de trucha que, no obstante, ganaría enteros si en vez de servirse como aperitivo se presentase como plato, pues es de esos bocados que se disfrutan por acumulación.

Una impecable ensalada de tomates pera del Maresme (amarillo, rojo y kumato), sardina, vinagreta de algas y brotes de anís.

Una muy meritoria, por el difícil y sabrosísimo equilibrio que se conseguía, composición de foie, maíz (tostado y sorbete), alcachofas (en conserva y su crema con mascarpone) y brotes de cilantro.

Un excelente canelón (elaborado con magnífica pasta fresca de lasaña D.O. David Espada) de rabo de vaca bretona, con queso Comté, demi-glace y una delicada crema de patata que hacía perfectamente las veces de bechamel.

Un buen arroz de gamba roja, boletus y demi-glace que, a mi entender, ganaría en sabor y sería más fácil de comer si la gamba se presentase integrada en el arroz –por ejemplo, el jugo de la cabeza como salsa y el cuerpo servido como carpaccio por encima del arroz (para que justo se entibiase)-.

Una brutal –nada que envidiar tiene a la célebre y celebrada parpatana del genial Ángel León- cococha de atún con plancton, demi-glace, ñoquis y mantequilla de tuétano. Sin duda, uno de los mejores momentos del menú y la perfecta prueba de que la cocina de Dani trasciende a la de la carne.

Uno de los mejores steak tártar (de filete y espaldilla de Angus, por supuesto, cortadas a cuchillo) de Barcelona. La principal diferencia con dos de los otros con los que más disfruto (Alkimia/Vivanda y Mont Bar), un corte más grande de la carne –lo celebro-, y un aderezo menos graso –otro mini-punto- y menos ahumado –este asalto lo pierde-.

Un perfecto filete de Angus al Café de París. Y digo perfecto, a pesar de que eché en falta unas patatas suflé, pues la textura de la carne era mantequilla pura y, hablando de mantequillas, la salsa Café de París es de las mejores que he comido (acertadamente subida de piel de cítricos).

Un notable onglet napado con salsa de vino del Priorat.

Una magnífica carrillera de ternera lechal belga, cocinada a 65 grados, acompañada con puré de patatas, cebolla y un fondo de carne con un toque de alcaparras.

Un buen pre-postre de sandía (sorbete y granizado), coco (espuma), lima, naranja, zanahoria y Campari.

Una notable torrija de briox con helado de yogur. Para que quede claro, la torrija era excelente, y lo notable era el postre pues, a mi entender, un helado de yogur más untuoso, más mantecoso hubiese sido un mejor compañero de viaje –eso sí, que quede claro que ésta es la opinión de alguien que cree que la mejor pareja de baile de una torrija es una buena nata montada sin azúcar-.

Un excelente queso Cabrales El Teyedu –tal vez, el mejor de los Cabrales, pues consigue mantener la potencia de este queso bajo control gracias a un justo toque de cremosidad-.

Y una redonda –adjetivo que va más allá de su aspecto- madalena de frutos secos.

En definitiva, un restaurante que día a día se supera, pero no me seáis especuladores y aguardéis un año en visitarlo, pues un valor seguro y al alza es también una mejor apuesta de presente que la mayoría de los restaurantes burbuja que, como el sifón con el vermut, están diluyendo, rebajando nuestro panorama gastronómico.

Bodega: Del casi centenar de solventes referencias que conforman su carta, me quedé con: un Furvus 2012 (Garnacha peluda, Merlot), Vinyes Domènech, D.O. Montsant, y un Fino Tradición (Palomino Fino), Bodegas Tradición, Jerez –exigencias del guion, bueno, del cabrales-.

Precio: 75€ (menú degustación (55€) + bebidas) –algo más de 10.000 pelas, pero muy bien invertidas-. Otros precios: 26€ (menú mediodía), 50€-60€ (precio medio a la carta).

En pocas palabras: Como lo bueno, el restaurante Caldeni no envejece, madura.

Indicado: Para los que sabemos que la carne no es débil, sino que, en buenas manos, es lo mejor que llevarse a la boca.

Contraindicado: Para los “Pinkys” gastronómicos, esto es, para los que les van las burbujas sin alma.

Valencia 452, Barcelona
932 325 811

PD: Las reformas, que se anuncian, pero que no leéis salvo que tengáis vista de halcón, en la puerta del restaurante Bardeni, darán con un nuevo y mejor Meat Bar en noviembre. Por cierto, su interiorismo estará firmado por el prolífico, pero últimamente algo desaparecido, Lázaro de Rosa Violán.

PD2: Esto sí que son unos baños que merecen una visita aunque no haya llamada fisiológica –felicita a tu hijo, Dani, por su destreza-. Zanahoria –aunque baby- y palo para el bueno de Lázaro en tan solo dos párrafos. Así es esta bitácora.