Coure

Un millón de dólares primero, y un hipopótamo después fueron el precio de Demi Moore.

Cada hijo de vecino, por espléndido, por purista que se ponga tiene el suyo.

¿Y cuál es el precio de nuestros restauradores? ¿Por qué plato de lentejas o lata de caviar se venden? Pues, no lo dudéis, todos ellos –como el resto de mortales- a algún Diablo acaban vendiendo su alma.

Unos prostituyen su propuesta gastronómica para hacerla atractiva al paladar y, sobre todo, al bolsillo de los turistas.

Otros juegan a alquimistas para agradar a las grandes guías y conseguir estrellas o escalar puestos.

También los hay –demasiados- que regalan su talento para complacer a los gurús de turno.

Y no son menos los que, para gustar a todos –lo que puede ser un buen negocio, pero no una apuesta de valor, pues de la complacencia y la indiferencia hay un paso- castran su potencial culinario.

No estoy libre de pecado y, por ello, no lanzaré la primera piedra y simplemente me limitaré a constatar que, en el pasaje Marimon, el Callejón Dorado de la gastronomía barcelonesa que nos está ocupando estos últimos días, hallamos un poco, o un mucho, de estas expresiones de supervivencia a la que obliga la burbuja gastronómica que estamos viviendo.

Y pues lo que hoy nos ocupa es el restaurante Coure, preguntémonos: ¿Cuál es el precio de Albert Ventura?

Sin duda, y lo atestiguan su salida del restaurante el Cercle o el abandono de muchos de sus asesoramientos (Wall57 en Valldoreix o Rusti & Sons en Olot), el suyo no es venderse por los platos de lentejas que traen en los bolsillos los turistas que plagan Barcelona.

Tras tantos años de injusto ostracismo, Albert ya no está para disfrazarse de Merlín para complacer a guía o ránquines.

Y pues sabe que lo que tiene es mucho, pero que mucho talento, y lo que da es muy, pero que muy bueno, tampoco lo regala y, por ello, son demasiados opinadores los que guardan silencio sobre una de las mejores casas de comidas de Barcelona.

¿Qué nos queda entonces?

Pues un gran Coure que, por querer gustar a más, es menos –gastronómicamente- de lo que Albert Ventura podría ofrecer.

Eso sí, un menos al que el 99,9% de los restauradores de la ciudad ni se acercan.

Y no lo hacen pues la barra del restaurante Coure –espejo para tantos, pero en la que todavía ninguno ha hallado su nítido reflejo- sigue siendo la mejor, en términos de relación calidad-satisfacción-precio, de Barcelona.

Ni tampoco pues, a pesar de una sala en la que la gran Janina y un cuidado interiorismo tienen que suplir las carencias del resto del personal, en el restaurante Coure se come como en muy pocos sitios en Barcelona.

¿Y qué se come en el restaurante Coure?

Grandes platos con más ensamblaje que cocina, con más sabores primarios que secundarios o terciarios. Aunque, ¿Qué es cocinar? ¿Cocinar es, como pintar, proveerse de grandes productos, de colores, y parir una gran composición, o crear sabores, colores, y a partir de ellos ofrecer lienzos para el recuerdo? Pues, a mi entender, los grandes –y Albert lo es- tienen la responsabilidad de regalarnos un poco de ambas –Miguel Ángel pintó mucho y bien, pero en su haber, y en el nuestro, también están los muchos colores que creó-.

¿Y qué comió un servidor en el restaurante Coure el pasado miércoles?

Pues…

Unos grissinis de pipas y curry de los que me comería un centenar.

Un excelente pan de elaboración propia que rebaja a secundaria, aunque de lujo, a la buena arbequina extremeña que lo acompaña.

Una notable ensalada de tomates (cherry y pebroter), crema de coliflor, anchoa 00 del Cantábrico, cebolla roja, alcaparras, brotes de albahaca y perifollo.

Una excelente, sin duda, uno de los hitos de la velada, ensalada de caballa, puerros tiernos, mostaza de tofu –lo mejor de un gran plato-, nueces de Macadamia y uvas.

Un interesantísimo ceviche vegano D.O. Albert. Ceviche a base de espárragos blancos, aguacate, cilantro, cebolla tierna y sésamo en el que, a pesar de su calidad, se echaba algo en falta un poco de proteína y grasa animal, pues, aunque el aguacate pretendía hacer las veces de tal, no conseguía despojar al plato de la pátina de plano de la que adolecen la mayoría de los ceviches que se nos sirven –eso sí, un ceviche sin corvina, lubina o sardina mucho mejor que muchos de los que las llevan-.

Una composición de huevo ecológico a baja temperatura, espinacas, ajo tierno, queso Comté, panceta Maldonado, migas y pera tan resultona como ruda.

Unas excelentes alcachofas con tripa de bacalao, caldo de gallina, ajo tierno, perifollo, mizuna y hojas de apio.

Un sabrosísimo y perfecto en su punto de cocción gallo de San Pedro, acompañado por un “suquet” reducido de lagrimón, patata al tenedor, tomate, hinojo y una mayonesa de azafrán demasiado invasiva –aquí, menos sería mucho más-.

Unas colosales –Albert tienen la mano rota con ellas- mollejas con alcaparras, berenjena escalibada y limón verde. Reitero, un plato colosal al que, no obstante, no le iría mal la intervención de algún elemento gustativo más plato (e.g. yogur, céleri o patata) o rompedor (e.g. especias o más cítricos) para rebajar los sabrosísimos humos y grasas que casi colapsaban el paladar.

Una notable versión –si querida o no, no lo sé- del Frigo Pie: fresas (naturales y sopa), sorbete de frutos rojos y cremoso de yogur, chocolate blanco y vainilla.

Un buen borracho de Amaretto, con ganache de chocolate, teja y nibs de cacao y helado de vainilla en el que el chocolate adquiría demasiado protagonismo.

Y un petit four (trufas de chocolate) que hacía buena la expresión “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

En definitiva, el restaurante Coure sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Barcelona a pesar de que Albert crea menos en él que muchos de nosotros.

Bodega: Interesantísima y personalísima carta de vinos –la grandeza de una carta de vinos no la hacen el número de referencias sino su selección-. Janina nunca falla y su recomendación: Finca Aiguasals 2010 (la cariñena que la Bodega Dosterras elabora en el Montsant), fue todo un éxito.

Precio: 80€ (50€ del menú degustación + bebidas). Menú de mercado: 35€. Precio medio a la carta: 40€-60€ + bebidas. Precio medio en la barra: 20€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Un valor seguro.

Indicado: Para los que el arte lo buscan en el Prado y no en Arco.

Contraindicado: Para los tacapelotas que reprochamos a Messi que en una temporada marque 40 goles y no 60.

Passatge Marimon 20, Barcelona.
932 007 532

Hisop

¡El passatge Marimon está “on fire”!

Todas las grandes ciudades cuentan con su Milla de Oro comercial y, Barcelona, además, puede hacer gala, gracias a los restaurantes Céleri (de Xavier Pellicer y hasta hoy portada de esta bitácora), Hisop (de Orio Ivern y que hoy nos ocupa) y Coure (de Albert Ventura y que protagonizará la próxima crónica), de su Callejón Dorado gastronómico –nunca tan pocos metros habían albergado tanto talento, tanto sabor-.

El restaurante Hisop fue de las últimas casas de comidas que reseñé antes de mi retiro espiritual.

Entonces apuntaba la vuelta al buen hacer, tras un período algo dubitativo, algo oscuro, en el que, paradójicamente, el restaurante Hisop fue bendecido, iluminado con la Estrella Michelin (2010) que sigue luciendo, de Oriol Ivern; y hoy celebro constatar que, lejos de ser un espejismo, aquella realidad se supera día a día.

Y si el restaurante Hisop es pasado, presente y futuro de la alta gastronomía de Barcelona es por Oriol Ivern: un hombre de gustos sencillos, de ambiciones tranquilas y de talento eléctrico.

Oriol Ivern: un buen comandante y un mejor cocinero que, acertadamente, el pasado otoño reclutó, del ejército de pasteleros de Espai Sucre, para la causa de su restaurante Hisop a Vicente –Vincent, por lo artista que es, para sus compañeros- y a Sofía -¿Será ésta la clave del dulcísimo momento que está viviendo el restaurante Hisop?-.

Oriol Ivern: uno de los fantásticos, como Vilà, Ventura o Peña, que, hace unos años, le dieron al panorama gastronómico de Barcelona el chute que necesitaba. Cocineros cuarentones, o a punto de serlo, para los que, por desgracia, todavía no tenemos relevo. Sé que es muy difícil pescar, o incluso atreverse a zarpar en mares revueltos, y que las hipotecas se pagan mejor con croquetas, hamburguesas o ceviches que con peras escalivadas con trufa blanca, pero permitidme un humilde consejo cocineros JASP: “esto es pan para hoy y hambre, vuestra y nuestra, para mañana”. ¡Coño, que sobre alguien tendré escribir dentro de 20 años!

Un Orio Ivern que ha dado las riendas de la sala de su Hisop a María (bien escudada por Carmen –Carmeta de puertas a dentro-), para una conducción solvente pero ni al nivel de la cocina ni al de la belleza de la sala.

Una sala tan acogedora y romántica como desde sus inicios (2001), pero mucho menos pretenciosa desde que Oriol apostó por cambiar el rojo de sus paredes por el marrón -¿Influencia de su Matkonsulatet (el restaurante que co-regenta en Estocolmo y por el que se deja caer tres o cuatro días cada dos meses)?-.

Una sala cuya platea, a pesar de que algunos pregonen que la crisis está superada -¡A ver quién es el guapo que les compra la moto!-, como la de la mayoría de los restaurantes estrellados de la ciudad, es eminentemente foránea. ¡Suerte tenemos del turismo! Para que luego algunos, algunas, abjuren de él.

Y pues ya va siendo hora, he aquí la crónica gastronómica, en sentido estricto, y de lo más estricta –como con los impuestos, al que más puede dar, más debemos exigirle- de mi cena del pasado martes en el restaurante Hisop.

Cena que discurrió por:

Los excelentes “Panes creativos” (blanco, nueces y pasas y armenio) de Daniel Jordà, perfectamente acompañados por un dúo de aceites: cornicabra y arbequina de Extremadura y Koroneki de Tarragona –¡Por fin un aceite de La Boella me llega!-.

Un buen espárrago blanco quemado, y pelado, aderezado con mayonesa de lima, té Earl Grey, trazas de molleja de cordero y chalota. Lo dicho, bueno, pero al que el “muy” se lo roba una chalota demasiado invasiva y un humo y una profundidad gustativa que se quedan en el enunciado.

Un notable trampantojo de tortilla francesa que, bajo un delicado velo de Sabayón de Jerez gratinado en la mesa, escondía unas alcachofas confitadas de cine, tomate, hierbas frescas (hinojo, hojas de apio, perejil…) y huevas de salmón –las culpables, pues su intensidad gustativa chirriaba, de que el plato no alcanzase la excelencia-.

Una magnífica composición de senderuelas estofadas, curry verde, tirabeques, berberechos –creo que no aporta nada su presentación con sus valvas- cítricos y menta. Un plato delicado, complejo, picante… en definitiva, un platazo Hispano-Tai.

Unas soberbias gambas de Vilanova al vapor, de gran calidad y perfectas en su punto de cocción, con picada de chocolate –genial la intervención de los nibs de caco, por la evocación, por el guiño que hacían a las avellanas o almendras de la clásica picada- y bisque de gambas –con un acertado toque de naranja-.

Un rodaballo a la brasa, perfecto en su punto de cocción, pero algo tenue de sabor –aquí el tamaño sí que importa, y sino que se lo pregunten a los amigos del restaurante Elkano- y falto de humo, bien acompañado por el mejor de los tomates italianos, cilantro y su espina –por qué no servirla frita o crujiente, al efecto de incorporar una textura más al plato pues, de gelatina ya iba, afortunadamente, sobrado el pescado-, pero al que afeaba –de nuevo, un secundario con ínfulas de protagonista- el sorbete de ostra.

Permitidme en este punto una brevísima excursión a propósito de una conversación de la mesa de al lado con la camarera en la que mi alma chafardera me permitió reparar. Atónito me quedé cuando mis vecinos, tras el pescado, le preguntaron a Carmeta si quedaban muchos platos, pues ya estaban muy llenos. A los Hisop, Alkimia, Dos Cielos… no vas a alimentarte, vas a disfrutar. 10 platos pueden ser muchos para cenar cada día, como lo serían 5 horas de ópera todas las noches, pero a ver si lo entendemos ya: ¡La gastronomía es cultura -en ocasiones, hasta arte- y no un mero acto fisiológico!

Ya me he desahogado, así que, podemos retomar la senda culinaria de la mano de:

Un plato con dos grandes almas pero que no estaban hechas la una para la otra. Excelente el corzo –aderezado, tal vez, con demasiada pimienta blanca- e igual de meritorio el romesco de remolacha acompañado con mini-puerros confitados. Lástima que al delicado pero sabrosísimo romesco el corzo le viniese grande –éste sería un magnífico acompañamiento para un pescado o una carne con menos personalidad-.

Un rabo de vaca -sería de vaca, pero era de “dos orejas y rabo”- acompañado con “jengiblanco” (emulsión de ajoblanco y jengibre) –un secundario de Óscar-, hinojo -aquí sí, seguro, influencia de las escapadas escandinavas de Oriol- y una demi-glace con toques de anchoa –muy buena, muy Vilà-. Sin duda, el mejor plato de un gran menú.

El queso me gusta más que ha Geronimo Stilton, pero la selección del restaurante Hisop nunca me ha convencido y, por ello, la sustituí por un tercer postre -sabia decisión pues, y ya me perdonaréis el pueril juego de palabras, a la postre fue el mejor postre-.

Correcto el sorbete de lichi, con mango y granizado de cava. Entiendo la función de limpiar el paladar de los pre-postres, pero para cumplir con esta misión no hace falta ser plano de sabor –para eso ya están los ajados sorbetes de limón-.

Una notable composición de fresones del Maresme (brunoise, sorbete y sopa), aceitunas negras (bizcocho y deshidratadas), pimienta de Sichuán (espuma), cítricos y cilantro. Lo dicho, un postre de 8 que podría ser un pre-postre de 9.

Un inmejorable sucedáneo de quesos y que parecía hecho exprofeso para un servidor, pues en él se daban cita tres de mis mayores debilidades: el chocolate (fondant), el whisky con turba (helado de Talisker) y el caramelo (caviar y toffee), además de una ralladura de nueces de Macadamia. Rectifico, mejoraría si interviniese otra de mis debilidades: la sal.

Y un cuarteto de petit fours que no solo no desafinaba -mal de muchos restaurantes, que no me consuela- sino que sumaba, y mucho –feliz rara avis-. Sus integrantes: unas aceitunas de Aragón confitadas y glaseadas, manzana impregnada en menta, zanahoria con tofu y trufa.

En definitiva, el restaurante Hisop y Oriol Ivern están en su edad de oro. A ver chicos si nos ponemos las pilas, pues aunque ésta tiene pinta de durar, el ocaso alcanza a dioses, ídolos y también a los cocineros. ¿Oído, cocina?

Bodega: Interesante carta de vinos a la que algo más de riesgo, de personalidad no le sentaría nada mal. Acertó María al recomendarme un interesantísimo vino del Montseny: el Vinya dels Tons 2009 (Pinot Noir, Mencía y Merlot) de la bodega Serrat de Montsoriu.

Precio: 85€ (61€ del menú degustación + bebidas). Precio medio a la carta: 55€ + bebidas; Menú de lunes a jueves (mediodía y noche): 32€.

En pocas palabras: ¡Alehop!

Indicado: Para descubrir o redescubrir a un madurito más que interesante y a un restaurante muy, pero que muy maduro.

Contraindicado: Para los que comen para saciarse y no para emocionarse.

Passatge Marimon 9, Barcelona.
932 413 233

Céleri

¡Qué bueno que volviste, Xavier Pellicer!

Puede que para los marquistas nunca llegase a irse, pero los que entienden –entendemos- que cocinar no es simplemente firmar una carta –lo que ha hecho, o quiero creer que ha hecho, en los restaurantes de la Tribu Woki (Barraca, Barracuda, Carmelitas o Wokis varios)-, en el recién inaugurado (en su séptimo día de vida lo he visitado) restaurante Céleri se reencontrarán con ese gran cocinero que cautivó con su Àbac y gustó con el Can Fabes del malogrado Santi Santamaria.

Y si uno se reencuentra con el genial Pellicer en el restaurante Céleri es porqué aquí no se limita a confeccionar una carta tan resultona como facilona, sino que vuelve a exigirse, y mucho, pues su intención es la de erizar la piel a través del paladar con una propuesta gastronómica con pie y medio en el vegetarianismo –que no es moco de pavo-.

Una propuesta gastronómica eco-sostenible que pivota sobre verduras de temporada alrededor de las que Xavier Pellicer construye platos veganos, vegetarianos y otros –los que menos- provistos de proteína animal.

Una interesantísima propuesta gastronómica que se fragua, bajo la batuta de Xavier Pellicer y de Pere Bartolomé, en una cocina (Charvet) a la vista -de las que suman, no como tantas que más bien evocan al barrio rojo de Ámsterdam-, que se presenta en una carta escrita a mano -¡Toma declaración de intenciones!-, que se sirve en una tan bella como acogedora sala, que sirve un atento y profesional equipo comandado por Albert –Albert a secas-, que se disfruta relajada e informalmente, pero con todo lujo de detalles –para muestra un botón, o la cubertería Opinel y Salvinelli- y que se digiere fácil, fácil –mal negocio son esos almuerzos que no permiten cenar-.

Una propuesta gastronómica especial y muy especiada que descubrí y de la que disfruté de la mano de:

Un excelente servicio de pan D.O. Raiguer (blanco, de centeno y de cereales), acompañado con la notable arbequina de Siurana que firma Xavi.

Un interesantísimo papadum de judía blanca (pan crujiente de judía blanca) que bien podría responder al nombre de “Healthy Boca-Bit”.

Una notable terrina de pollo ecológico, aderezada con tomates secos y aceitunas negras, y acompañada por unos delicados brotes verdes perfectamente aliñados, que todo lo que tenía de sabor le faltaba de postgusto -¡Más madera, más vísceras, Xavi!-.

Una colosal berenjena Magreb “style”, esto es, aderezada con menta y especias y acompañada con un baba ganoush merecedor de un “spin-off”.

Un delicado y sabrosísimo cuscús de cuscús (de sémola de trigo) y de coliflor, aderezado con cebolla (confitada y encurtida), piñones garrapiñados, comino, fideos de maíz verde y cilantro –lo único que desafinaba de la composición, pues su intensidad gustativa no era acorde a la del resto de componentes del plato-.

Un magnífico céleri (apio-nabo) escalibado, servido en filetes y aderezado con salsa menier –sus notas grasas y cítricas le iban como anillo al dedo a los matices tostados y húmedos del céleri- y dátiles. Puestos a poner un pero, algo más de dátiles, ergo, algo más de dulce haría de este plato la joya de la corona del vegetarianismo –hasta yo, un acérrimo carnívoro, llegaría a abrazar este credo que, por desgracia, como tantos otros, muchos asumen como dogma-.

Un cerdo Tandoori -¡Qué mano tienes Xavi con las especias!- acompañado con mini-verduritas (chirivía, chalota, espinacas, nabo, zanahoria…) salteadas –a cuál mejor- y un excelente jugo del propio cerdo que, no obstante, se erigió como el momento valle del almuerzo por obra y desgracia de una salamandra –o del cocinero que de ella debía estar al tanto- que secó la pobre costilla de cerdo.

Una irregular Granny Smith con toffee especiado y helado de vainilla. Mal por el toffee, pues no era tal –el azúcar blanco será el demonio, pero para hacer un buen toffee el azúcar moreno no es el mejor aliado-, correcto por el helado de vainilla –bueno de sabor, pero de mejorable textura-, bien por la manzana –aunque servida demasiado fría- y muy, pero que muy bien por un juego de especias (clavo, cardamomo, pimienta, anís, canela…) que hacía mucho más que salvar los muebles.

Una perfecta –con la primera que disfruté en Mugaritz allá por el año 2000 o la que descubrí en 2009 en el malogrado Dopo, de las mejores que he comido- torrija de brioche empapada en leche de coco y arroz. Lo peor del plato, un helado, de nuevo, sabrosísimo, pero parcialmente cristalizado.

Y de un café expreso “comme il faut” –haberlos haylos, pero son casi más difíciles de encontrar que las meigas-. No os alarméis, el café lo tomo solo, pero ese azúcar moreno tan poco propicio para un toffee es toda una delicia para ser comido a cucharadas.

En definitiva, un restaurante que gustará o enamorará -a quién le disguste que se lo haga mirar-, y que solo haría lo segundo si Xavi no quisiese ganar a Nadal jugando con una mano atada en la espalada –¡Un poco más de proteína, por favor!-.

Bodega: Del interesantísimo medio centenar de referencias (la mayoría de ellas naturales), me quedé con lo bueno, bonito y barato –algo más podría serlo- de La Fanfarria 2013 (Albarín Tinto y Mencía); Dominio del Urogallo; Vino de mesa asturiano.

Precio: 45€. (Precio medio 35€-50€). Uno puede comer mucho más barato, pero solo con la firma de Xavi, y no de su mano, en el acogedor Woki que se aloja sobre el restaurante Céleri. Woki en el que –y esto sí que resulta de lo más recomendable- pueden comprarse los magníficos panes de Raiguer –junto con los de Xevi Ramon (Triticum), y Baluard, los mejores de la ciudad y parte del extranjero-.

En pocas palabras: Así, sí, Xavi.

Indicado: Para confirmar que el sabor no es patrimonio exclusivo de qué, sino que éste está también en el cómo y en el quién.

Contraindicado: Para el hombre de Atapuerca o la mujer del zumo de césped –o viceversa-, pues no se hizo la miel para mentes y paladares tan borricos.

Passatge Marimon 5, Barcelona.
932 529 594

The Wolrd’s 50 Best Restaurants

Hay noches en las que los coristas, ¡Uy!, perdón, los cronistas –lapsus lingue provocado por la piel de borrego con la que tantas veces nos vestimos los que nos dedicamos a jugar a cocinillas literarios- gastronómicos estamos ávidos por escribir, pero visto el esperpento, la ópera buffa que esta noche nos ha brindado la lista –sí, en minúsculas, pues año tras año los “amigos” de The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy se esfuerzan por ser una sombra de lo que podrían haber sido- de los mejores restaurantes del mundo, hoy mi pluma se quedará, no en el armario, sino en tintero y con cuatro aullidos sentenciaré –en amplio espectro- a estos académicos indigentes, o tendenciosos –lo que es peor- gastronómicos.

¡Enhorabuena familia Roca!

¿No estáis hartos, René, Andoni -y tantos otros-, de que jueguen con vosotros?

¡Mejor malo conocido (Guía Michelin) que buenos por conocer (OAD o los esponsorizados por S. Pellegrino y Acqua Panna)!

¡Anda y que les den!