¿Qué futuro le espera a la gastronomía? ¿Un encumbramiento definitivo a la cultura o un descenso a la sencillez de los placeres mundanos?
Encumbrada como manifestación cultural podrá llegar a emocionar-nos, la admiraremos, indecentes sumas de dinero pagaremos para llevarnos un pedazo de ella, no a casa sino al estómago, nunca escapará a la sádica voracidad de algunos críticos, insaciables devoradores de la mano que les da de comer y, con ello, elevados a paladines de la estupidez, y al riesgo a su vulgarización no escapará. No ha escapado, pues son ya numerosos los ejemplos que demuestran que en una cultura de masas mal entendida ya se ha convertido. ¿Tanto cuesta entender que la cultura de masas no implica que todo el mundo deviene creador de cultura, sino que ésta deviene accesible a todo el mundo? Resulta que sí, pues son numerosos los autoproclamados artistas, con legión correspondiente de grouppies, muchos de ellos/ellas críticos acostumbrados a nadar siempre a favor de corriente, que andan sueltos por el panorama gastronómico.
Como simple expresión de un placer cotidiano (los médicos y nutricionistas nos dicen que lo sano sería que aconteciese cinco veces al día, ¡qué empacho de placer!, yo con un acto de placer y dos de supervivencia al día me doy por satisfecho), nos evocará recuerdos de infancia (aquellos canelones de la “iaia” o los macarrones de la “padrina”), nos ofrecerá un marco inmejorable para interminables conversaciones con los nuestros y, lejos de las emociones encorsetadas que abundan en algunas manifestaciones culturales, nos hará reír, llorar, gritar, callar...en definitiva, nos evocará sentimientos y emociones primarios, y como tales, auténticos.
Saben que les digo, tal vez el encumbramiento no sea un ascenso, y sobre el descenso recaiga el auténtico paso adelante, pues como no es el pintor el que convierte al cuadro en arte, sino el cuadro el que convierte al pintor en artista, es el placer auténtico, sin prejuicios ni convencionalismos, lo que eleva a cultura un plato, y no que éste ostente tal calificativo lo que lo hace placentero para nuestros sentidos, como tantos, negligente o dolosamente, nos intentan convencer. Que sea el placer el que juzgue el arte y no al revés.
Así que, vista, olfato, gusto y tacto, afínense, pues hay algunos auténticos artistas de los fogones que descubrir, pero muchos más de falsos que bajar de sus pedestales y tribunas.
lunes, 18 de enero de 2010
jueves, 14 de enero de 2010
A propósito de los “sabedores”
A propósito del magnífico post de Xavier Agulló sobre los "sabedores" que da comienzo con un demoledor por su franqueza: Los “sabedores” son despreciables, me gustaría aportar mi visión al respecto.
Un “sabedor” para Xavier, un “egúlatra” para quien les escribe es aquella persona que no habla, pontifica, que no escribe crónicas o críticas, sino mandamientos, que no escucha, sólo predica, que no crea (le asusta el reto) sino que le gusta destruir (en la mayoría de los casos, por envidia), que no da la cara, sino que la esconde unas veces tras unas tapas rojas, otras en la inmensidad de la red, etc., que no es libre, sino que vive del servilismo al mejor postor, en definitiva, un ser despreciable productor del spam de la crítica gastronómica y del que la factoría Disney nos ha regalado un magnífico prototipo encarnado en la figura de Mr. Ego del film Ratatouille.
Muchos, entre los que un servidor se incluye, hemos pecado en ocasiones de “egulatría” -David Reartes (Blanc de Tòfona) me advirtió hace poco que ésta terminaría por impedirme disfrutar de la comida, ¡gracias por la advertencia!- mas sobre el “egúlatra” no recaen sólo momentos de debilidad en los que pluma en mano siente que lo que escribe es una verdad absoluta, el “egúlatra” vive en tal estado sin saber de su existencia. Peligroso, ya que no sabe del mal que padece y, en consecuencia, remediarlo no intenta, como otros, en cambio, sí que nos esforzamos a diario para que no se extienda, cual virus, en nuestro organismo, pues amamos la cocina, la cultura gastronómica y sentimos al tiempo detenerse al contemplar la belleza y placer para los sentidos que en ocasiones ésta nos regala (¿o no se pierde la noción del tiempo en la experiencia gastronómica de más de cuatro horas que supone sentarse en una mesa de Mugaritz o el Bulli?).
Mas la esperanza de que muchos de los pontífices de la falsa religión gastronómica (habrá que rebautizar eso del opio del pueblo a, por ejemplo, foie del pueblo) abandonen el lado oscuro de la “egulatría” sigue intacta (si Mr. Ego pudo volver a emocionarse delante de un plato, todos pueden/podemos) y, con ello, tal vez la utopía de una sana y constructiva crítica gastronómica, de unos críticos que no sean unos títeres a manos de los todopoderosos imperios culinarios, de unas guías no sujetas a intereses de estado... llegue a ser algo más que el título del bello ensayo de Tomás Moro.
La cocina puede llegar a ser cultura y como tal nunca escapará a la crítica, mas también es placer, así que, y un servidor también se lo aplicará, dediquémonos más a menudo sólo a disfrutar.
Un “sabedor” para Xavier, un “egúlatra” para quien les escribe es aquella persona que no habla, pontifica, que no escribe crónicas o críticas, sino mandamientos, que no escucha, sólo predica, que no crea (le asusta el reto) sino que le gusta destruir (en la mayoría de los casos, por envidia), que no da la cara, sino que la esconde unas veces tras unas tapas rojas, otras en la inmensidad de la red, etc., que no es libre, sino que vive del servilismo al mejor postor, en definitiva, un ser despreciable productor del spam de la crítica gastronómica y del que la factoría Disney nos ha regalado un magnífico prototipo encarnado en la figura de Mr. Ego del film Ratatouille.
Muchos, entre los que un servidor se incluye, hemos pecado en ocasiones de “egulatría” -David Reartes (Blanc de Tòfona) me advirtió hace poco que ésta terminaría por impedirme disfrutar de la comida, ¡gracias por la advertencia!- mas sobre el “egúlatra” no recaen sólo momentos de debilidad en los que pluma en mano siente que lo que escribe es una verdad absoluta, el “egúlatra” vive en tal estado sin saber de su existencia. Peligroso, ya que no sabe del mal que padece y, en consecuencia, remediarlo no intenta, como otros, en cambio, sí que nos esforzamos a diario para que no se extienda, cual virus, en nuestro organismo, pues amamos la cocina, la cultura gastronómica y sentimos al tiempo detenerse al contemplar la belleza y placer para los sentidos que en ocasiones ésta nos regala (¿o no se pierde la noción del tiempo en la experiencia gastronómica de más de cuatro horas que supone sentarse en una mesa de Mugaritz o el Bulli?).
Mas la esperanza de que muchos de los pontífices de la falsa religión gastronómica (habrá que rebautizar eso del opio del pueblo a, por ejemplo, foie del pueblo) abandonen el lado oscuro de la “egulatría” sigue intacta (si Mr. Ego pudo volver a emocionarse delante de un plato, todos pueden/podemos) y, con ello, tal vez la utopía de una sana y constructiva crítica gastronómica, de unos críticos que no sean unos títeres a manos de los todopoderosos imperios culinarios, de unas guías no sujetas a intereses de estado... llegue a ser algo más que el título del bello ensayo de Tomás Moro.
La cocina puede llegar a ser cultura y como tal nunca escapará a la crítica, mas también es placer, así que, y un servidor también se lo aplicará, dediquémonos más a menudo sólo a disfrutar.
Malos humos
Son incontables las opiniones formuladas a propósito de la prohibición absoluta de fumar en bares y restaurantes anunciada para este año 2010 por parte de la ministra Trinidad Jiménez (el pingue, Philippe Regol y un largo etcétera) mas, y aunque tengo la certeza que nada nuevo puedo aportar a un debate casi consumido, no quiero dejar escapar la oportunidad de decir la mía.
En este sentido debo posicionarme en el bando abolicionista de los privilegios de los fumadores, pero eso si, con matices.
Creo que, como durante tantos años penosamente ha sucedido, anteponer el vicio de unos ciudadanos consentidos a la salud de los trabajadores de una profesión tan esclava es un síntoma de una sociedad enferma, de individuos egoístas, devoradores de derechos e impermeables a los deberes, y deviene un/el argumento irrefutable a favor de la prohibición absoluta de fumar.
Comparto también la extendida argumentación prohibicionista sobre que difícilmente se puede tener una experiencia gastronómica completa sin contar con el olfato (qué sería de mis tan queridas trufas blanca y negra, de la sutileza aromática del Pinot Noir...), sentido al que los fumadores te obligan desconsideradamente a renunciar, mas al amparo de un olfato libre de contaminación para poder disfrutar plenamente de un ágape deberíamos también sancionar a aquellas cocinas mal aisladas, a los restaurantes que desinfectan la sala con productos más potentes olfactivamente que el mismo tabaco (me sucedió en mi última visita a Hisop) e, incluso, a aquellas personas que deciden abusar de los perfumes y que te obligan a sentir su presencia durante toda la comida (me ocurrió recientemente cenando en Libentia, y si a mi me molestaba, ¿qué sentirían las personas que compartían su mantel?). Permitidme un salto discursivo apara rendir un merecido homenaje a las fantásticas creaciones inspiradas en la alta perfumería que prepara el pequeño de los hermanos Roca.
Rendido merecido tributo, y retomando lo que nos ocupaba, me gustaría referirme a lo que constituyen mis matices, antes apuntados, al abolicionismo absoluto. En este sentido, considero que la cultura de la copa y el puro constituyen, en ocasiones, un elemento importante en determinados encuentros gastronómicos a la vez que nos regalan pequeños, o grandes, placeres como ver encender un puro tras una magnífica cena a nuestra campeona mundial en encendido de Habanos y maître de la Sucursal (Valencia), Manuela Romeralo.
Por todo ello, uno considera que obligar al servicio de sala a elegir entre su salud y un trabajo que, en muchos casos, es vocacional es un acto de injusticia intolerable, sin embargo, soluciones como reservados para fumadores suficientemente acondicionados, esto es, dotados de una notable ventilación (no como actualmente), podrían considerarse como soluciones adecuadas que permitirían conservar la cultura de la magnífica conversación puro en mano que, en caso de tratarse de un Espléndido de Cohiba, una pirámide de Cuaba, o un Open de Montecristo puede extenderse por más de una hora.
Nos toca ceder a todos, aunque en esta ocasión, y por una cuestión de justicia histórica, tal vez algo más a los fumadores.
En este sentido debo posicionarme en el bando abolicionista de los privilegios de los fumadores, pero eso si, con matices.
Creo que, como durante tantos años penosamente ha sucedido, anteponer el vicio de unos ciudadanos consentidos a la salud de los trabajadores de una profesión tan esclava es un síntoma de una sociedad enferma, de individuos egoístas, devoradores de derechos e impermeables a los deberes, y deviene un/el argumento irrefutable a favor de la prohibición absoluta de fumar.
Comparto también la extendida argumentación prohibicionista sobre que difícilmente se puede tener una experiencia gastronómica completa sin contar con el olfato (qué sería de mis tan queridas trufas blanca y negra, de la sutileza aromática del Pinot Noir...), sentido al que los fumadores te obligan desconsideradamente a renunciar, mas al amparo de un olfato libre de contaminación para poder disfrutar plenamente de un ágape deberíamos también sancionar a aquellas cocinas mal aisladas, a los restaurantes que desinfectan la sala con productos más potentes olfactivamente que el mismo tabaco (me sucedió en mi última visita a Hisop) e, incluso, a aquellas personas que deciden abusar de los perfumes y que te obligan a sentir su presencia durante toda la comida (me ocurrió recientemente cenando en Libentia, y si a mi me molestaba, ¿qué sentirían las personas que compartían su mantel?). Permitidme un salto discursivo apara rendir un merecido homenaje a las fantásticas creaciones inspiradas en la alta perfumería que prepara el pequeño de los hermanos Roca.
Rendido merecido tributo, y retomando lo que nos ocupaba, me gustaría referirme a lo que constituyen mis matices, antes apuntados, al abolicionismo absoluto. En este sentido, considero que la cultura de la copa y el puro constituyen, en ocasiones, un elemento importante en determinados encuentros gastronómicos a la vez que nos regalan pequeños, o grandes, placeres como ver encender un puro tras una magnífica cena a nuestra campeona mundial en encendido de Habanos y maître de la Sucursal (Valencia), Manuela Romeralo.
Por todo ello, uno considera que obligar al servicio de sala a elegir entre su salud y un trabajo que, en muchos casos, es vocacional es un acto de injusticia intolerable, sin embargo, soluciones como reservados para fumadores suficientemente acondicionados, esto es, dotados de una notable ventilación (no como actualmente), podrían considerarse como soluciones adecuadas que permitirían conservar la cultura de la magnífica conversación puro en mano que, en caso de tratarse de un Espléndido de Cohiba, una pirámide de Cuaba, o un Open de Montecristo puede extenderse por más de una hora.
Nos toca ceder a todos, aunque en esta ocasión, y por una cuestión de justicia histórica, tal vez algo más a los fumadores.
miércoles, 13 de enero de 2010
Alkimia (bis)
Daba comienzo mi primera crónica sobre el restaurante Alkimia con una contundente afirmación: “El mejor restaurante de Barcelona”, y concluía con un ruego: “Por último, el deseo de un acto de justicia, ¡denle la segunda estrella a Jordi, por favor!”, y tras mi última visita sólo puedo reiterar tales sentencias.
Me decanté por el menú Alkimia, el más largo y de corte más creativo de los tres menús degustación que Jordi y Sonia ofrecen en la calle Industria, que en esta ocasión estaba compuesto por:
El tradicional chupito de agua de tomate con pan, aceite, sal y longaniza, del que he probado muchísimas versiones/imitaciones, pero ninguna al nivel del servido en el Alkimia.
Una suave crema de tupinambo bañando a un ravioli de jamón relleno de erizo, con la que uno siente un sutil sabor a mar en la boca.
Un taco de salmón sobre una crema de almendras con café y unos toques de plátano y pepino. El juego de texturas y sabores que ofrecía tal composición permitía tanto controlar el sabor del salmón (en tantas ocasiones enmascarador de sabores) como regalar una golosa textura al paladar.
La terrina de caza con foie y purés de calabaza y cacao, de la que me quedaría con la combinación con la calabaza, pues como entrante se me antojó de un sabor demasiado profundo el maridaje con el cacao.
Los guisantes (una de mis debilidades si son buenos, y éstos eran exquisitos) con anguila y burrata constituían una versión a la par curiosa como acertada de los típicos guisantes a la catalana, pues la anguila, disfrazada de panceta y ocupando su lugar, ofrecía una actuación perfecta.
La ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas deviene el paradigma de un mar y montaña.
El falso tuétano (sólo la forma, pues es un rábano) con caviar resulta un juego más que divertido para los sentidos (especialmente vista y gusto).
Un clásico de la carta que acumula méritos suficientes para su inmortalidad: el bombón de huevo con un puré ligero de patata, membrillo y sobrasada.
La crema de garbanzos con garbanzos, panceta ibérica, setas y trufa negra fue una de las novedades de la carta que más me gustó, un plato de invierno perfecto.
Otro clásico del menú Alkimia es la gamba en mano, que, como muestra la foto, no es más, ni lo requiere, que una gamba roja de excelente calidad cocinada sobre una base de sal aromatizada con diferentes especias, lima, laurel, etc.
Tal vez el único plato que no merecería la calificación de excelente, sí de notable, sería el San Pedro con tomate confitado y aceitunas negras, pues, a pesar de una cocción (semi- crudo) y calidad del pescado perfecta, adolecía de una simplicidad de sabores impropia de Jordi (creo que requiere de un tercer contraste de sabor para completar el discurso gastronómico).
El último clásico, también eterno, de la noche fue el lechazo churro con aire de tomillo, polvo de aceitunas, alcachofas y cebolletas. Si con el segundo aperitivo uno sentía el mar en su boca, aquí es la pradera (mucho más difícil de materializar en un plato) lo que el comensal se lleva a la boca.
Los postres resultaron dos novedades a cuál más grata.
Tanto lo fue la primera, que hasta me olvidé de fotografiarla, aunque estoy convencido que resultará todavía mas sugerente para el lector imaginar tal composición gustativa a propósito de la descripción que seguirá que disfrutar de su imagen. Así que, a imaginar un canelón de mango relleno de un bizcocho de jengibre y helado de yogur con toffee, fruta de la pasión y pistachos. ¿Sugerente, no? Pues aún es mejor.
El flan de queso con pera escalivada y al natural con sorbete de escabeche y un toque de regaliz, era un alarde de sabores (amargos, ácidos, ahumados, tostados, caramelo, frescos, ligeros, complejos y profundos) perfectamente equilibrados, con el que Jordi pretende alejarse de los tradicionales finales de menú a base de chocolate o excesivamente grasos, y con el que consigue que no los echemos en absoluto en falta, siendo, al mismo tiempo, digestivo.
Los petit fours, asignatura pendiente de muchos restaurantes, son en Alkimia otra materia en la que andan sobrados, y así lo corroboran el bombón de tomate confitado, el bombón de chocolate aceite y sal, el chupa-chups helado de chocolate blanco y fruta de la pasión y capuccino y mandarina.
En definitiva, tras este menú, sólo puede afirmarse tanto que la inquietud y visión gastronómica de Jordi, y con ello el futuro de la mejor cocina de Barcelona (y entre las 5 de Cataluña), están asegurados, como que de no acompañar en la próxima edición de la Guía Michelin dos estrellas al nombre Alkimia la coherencia (tantas veces puesta en duda) de la misma se verá notablemente mermada.
Vino: Mengoba 2008 (sorprendente y recomendable mencía)
Precio: 100 €
Calificación: 18/20
Me decanté por el menú Alkimia, el más largo y de corte más creativo de los tres menús degustación que Jordi y Sonia ofrecen en la calle Industria, que en esta ocasión estaba compuesto por:
El tradicional chupito de agua de tomate con pan, aceite, sal y longaniza, del que he probado muchísimas versiones/imitaciones, pero ninguna al nivel del servido en el Alkimia.
Una suave crema de tupinambo bañando a un ravioli de jamón relleno de erizo, con la que uno siente un sutil sabor a mar en la boca.
Un taco de salmón sobre una crema de almendras con café y unos toques de plátano y pepino. El juego de texturas y sabores que ofrecía tal composición permitía tanto controlar el sabor del salmón (en tantas ocasiones enmascarador de sabores) como regalar una golosa textura al paladar.
La terrina de caza con foie y purés de calabaza y cacao, de la que me quedaría con la combinación con la calabaza, pues como entrante se me antojó de un sabor demasiado profundo el maridaje con el cacao.
Los guisantes (una de mis debilidades si son buenos, y éstos eran exquisitos) con anguila y burrata constituían una versión a la par curiosa como acertada de los típicos guisantes a la catalana, pues la anguila, disfrazada de panceta y ocupando su lugar, ofrecía una actuación perfecta.
La ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas deviene el paradigma de un mar y montaña.
El falso tuétano (sólo la forma, pues es un rábano) con caviar resulta un juego más que divertido para los sentidos (especialmente vista y gusto).
Un clásico de la carta que acumula méritos suficientes para su inmortalidad: el bombón de huevo con un puré ligero de patata, membrillo y sobrasada.
La crema de garbanzos con garbanzos, panceta ibérica, setas y trufa negra fue una de las novedades de la carta que más me gustó, un plato de invierno perfecto.
Otro clásico del menú Alkimia es la gamba en mano, que, como muestra la foto, no es más, ni lo requiere, que una gamba roja de excelente calidad cocinada sobre una base de sal aromatizada con diferentes especias, lima, laurel, etc.
Tal vez el único plato que no merecería la calificación de excelente, sí de notable, sería el San Pedro con tomate confitado y aceitunas negras, pues, a pesar de una cocción (semi- crudo) y calidad del pescado perfecta, adolecía de una simplicidad de sabores impropia de Jordi (creo que requiere de un tercer contraste de sabor para completar el discurso gastronómico).
El último clásico, también eterno, de la noche fue el lechazo churro con aire de tomillo, polvo de aceitunas, alcachofas y cebolletas. Si con el segundo aperitivo uno sentía el mar en su boca, aquí es la pradera (mucho más difícil de materializar en un plato) lo que el comensal se lleva a la boca.
Los postres resultaron dos novedades a cuál más grata.
Tanto lo fue la primera, que hasta me olvidé de fotografiarla, aunque estoy convencido que resultará todavía mas sugerente para el lector imaginar tal composición gustativa a propósito de la descripción que seguirá que disfrutar de su imagen. Así que, a imaginar un canelón de mango relleno de un bizcocho de jengibre y helado de yogur con toffee, fruta de la pasión y pistachos. ¿Sugerente, no? Pues aún es mejor.
El flan de queso con pera escalivada y al natural con sorbete de escabeche y un toque de regaliz, era un alarde de sabores (amargos, ácidos, ahumados, tostados, caramelo, frescos, ligeros, complejos y profundos) perfectamente equilibrados, con el que Jordi pretende alejarse de los tradicionales finales de menú a base de chocolate o excesivamente grasos, y con el que consigue que no los echemos en absoluto en falta, siendo, al mismo tiempo, digestivo.
Los petit fours, asignatura pendiente de muchos restaurantes, son en Alkimia otra materia en la que andan sobrados, y así lo corroboran el bombón de tomate confitado, el bombón de chocolate aceite y sal, el chupa-chups helado de chocolate blanco y fruta de la pasión y capuccino y mandarina.
En definitiva, tras este menú, sólo puede afirmarse tanto que la inquietud y visión gastronómica de Jordi, y con ello el futuro de la mejor cocina de Barcelona (y entre las 5 de Cataluña), están asegurados, como que de no acompañar en la próxima edición de la Guía Michelin dos estrellas al nombre Alkimia la coherencia (tantas veces puesta en duda) de la misma se verá notablemente mermada.
Vino: Mengoba 2008 (sorprendente y recomendable mencía)
Precio: 100 €
Calificación: 18/20
martes, 12 de enero de 2010
Blanc de Tòfona
Tres meses han transcurrido desde que David Reartes iniciase su aventura gastronómica en solitario, y tres meses han bastado para comprobar que ésta será una aventura de largo recorrido.
Así, en la calle Bailén de Barcelona se ha instalado Blanc de Tòfona, casa de comidas humildemente autodefinida como “desayunos, tapas y restaurante”, pues, a tenor de su oferta gastronómica y pasión que atesoran sus fogones, merece ser considerada como una de las mejores, junto con Vivanda, propuestas de tapas y platillos de la ciudad condal.
La cocina de David Reartes es de raíz tradicional catalana, de sabores profundos, con abundantes juegos de contratases (tal vez recurriéndose en exceso a los caramelizados), de cocciones precisas y, como artista que es (el restaurante lo presiden algunos de sus notables cuadros), está plagada también de toques creativos.
En mi primera visita, que seguro que no será la última, me decanté por la degustación de:
La única decepción de la noche, esto es, las croquetas de la yaya (precedidas por unos notables chips de yuca), pues a pesar de su sabor intenso adolecían de aceitosas.
Una morcilla con arroz kobe, cuya sutilidad gustativa la convierte en idónea para iniciarse a este manjar, acompañada de setas de temporada (tal vez ya demasiado tardías), rúcula y naranja confitada (perfecta para compensar el toque graso de la morcilla).
La coca de sardinas ahumadas, manzana Grany Smith y foie caramelizado, que fue, sin duda, uno de los mejores bocados de la noche, sólo empañado por un exceso de caramelizado sobre el foie que adquiría y le restaba respectivamente demasiado protagonismo.
El canelón de morro y tripa de bacalao, como era de esperar por su composición, era meloso y sabrosísimo.
La pluma ibérica ahumada con patatas confitadas será seguro un plato que en mi próxima visita repetiré, pues su cocción era perfecta, confiriéndole con ello una textura fantástica. Permitiéndome una licencia (propia de Mr. Ego de Ratatouille), que seguro muchos cocineros no me tolerarían, me atrevo a sugerir una acompañamiento algo más arriesgado par la pluma que una simples patatas confitadas. Así, de querer mantener el juego con el tubérculo, me decantaría por la misma patata ratte al tenedor con un toque de clavo y, de poder abandonar a su suerte a la papa, la acompañaría, porqué no, con un húmedo bizcocho de especias.
El último plato antes de los postres fue un excelente arroz con manitas de cordero y esparedeñas, del que destacaría su melosidad, pero que no alcanzaba el nivel del excelente mar y montaña que sirven en Libentia (arroz de oreja de cerdo y tripa de bacalao).
Como pre-postre opté por una refrescante sopa de tomillo con sorbete de manzana. Era todo lo que ofrecía, que junto con un toque de piñones tostados no anunciado, lo convertía en un bajativo notable.
La torrija con helado de especias y frambuesas caramelizadas que elegí como colofón a la cena me generó sensaciones encontradas, pues la torrija era excelente (bizcocho empapado, como el maestro Andoni predica con el ejemplo) pero en cambio mis papilas gustativas prefieren acompañamientos menos dulces para la torrija que una fruta caramelizada y un helado dominado por la canela.
En definitiva, Blanc de Tòfona es una de las novedades gastronómicas barcelonesas más prometedores y a la que le auguro un fantástico porvenir, pues, a pesar de algunos defectos en absoluto preponderantes en el global de la experiencia gustativa, David Reartes timonea con maestría su nave de la calle Bailén.
Vino: Predicador 2007 (de lo mejor, calidad-precio, que actualmente ofrece La Rioja)
Precio: 45 €
Calificación: 13/20
Así, en la calle Bailén de Barcelona se ha instalado Blanc de Tòfona, casa de comidas humildemente autodefinida como “desayunos, tapas y restaurante”, pues, a tenor de su oferta gastronómica y pasión que atesoran sus fogones, merece ser considerada como una de las mejores, junto con Vivanda, propuestas de tapas y platillos de la ciudad condal.
La cocina de David Reartes es de raíz tradicional catalana, de sabores profundos, con abundantes juegos de contratases (tal vez recurriéndose en exceso a los caramelizados), de cocciones precisas y, como artista que es (el restaurante lo presiden algunos de sus notables cuadros), está plagada también de toques creativos.
En mi primera visita, que seguro que no será la última, me decanté por la degustación de:
La única decepción de la noche, esto es, las croquetas de la yaya (precedidas por unos notables chips de yuca), pues a pesar de su sabor intenso adolecían de aceitosas.
Una morcilla con arroz kobe, cuya sutilidad gustativa la convierte en idónea para iniciarse a este manjar, acompañada de setas de temporada (tal vez ya demasiado tardías), rúcula y naranja confitada (perfecta para compensar el toque graso de la morcilla).
La coca de sardinas ahumadas, manzana Grany Smith y foie caramelizado, que fue, sin duda, uno de los mejores bocados de la noche, sólo empañado por un exceso de caramelizado sobre el foie que adquiría y le restaba respectivamente demasiado protagonismo.
El canelón de morro y tripa de bacalao, como era de esperar por su composición, era meloso y sabrosísimo.
La pluma ibérica ahumada con patatas confitadas será seguro un plato que en mi próxima visita repetiré, pues su cocción era perfecta, confiriéndole con ello una textura fantástica. Permitiéndome una licencia (propia de Mr. Ego de Ratatouille), que seguro muchos cocineros no me tolerarían, me atrevo a sugerir una acompañamiento algo más arriesgado par la pluma que una simples patatas confitadas. Así, de querer mantener el juego con el tubérculo, me decantaría por la misma patata ratte al tenedor con un toque de clavo y, de poder abandonar a su suerte a la papa, la acompañaría, porqué no, con un húmedo bizcocho de especias.
El último plato antes de los postres fue un excelente arroz con manitas de cordero y esparedeñas, del que destacaría su melosidad, pero que no alcanzaba el nivel del excelente mar y montaña que sirven en Libentia (arroz de oreja de cerdo y tripa de bacalao).
Como pre-postre opté por una refrescante sopa de tomillo con sorbete de manzana. Era todo lo que ofrecía, que junto con un toque de piñones tostados no anunciado, lo convertía en un bajativo notable.
La torrija con helado de especias y frambuesas caramelizadas que elegí como colofón a la cena me generó sensaciones encontradas, pues la torrija era excelente (bizcocho empapado, como el maestro Andoni predica con el ejemplo) pero en cambio mis papilas gustativas prefieren acompañamientos menos dulces para la torrija que una fruta caramelizada y un helado dominado por la canela.
En definitiva, Blanc de Tòfona es una de las novedades gastronómicas barcelonesas más prometedores y a la que le auguro un fantástico porvenir, pues, a pesar de algunos defectos en absoluto preponderantes en el global de la experiencia gustativa, David Reartes timonea con maestría su nave de la calle Bailén.
Vino: Predicador 2007 (de lo mejor, calidad-precio, que actualmente ofrece La Rioja)
Precio: 45 €
Calificación: 13/20
lunes, 11 de enero de 2010
El Tupí de l’Horta
La brasa y un producto de alta calidad son los protagonistas en este restaurante situado en el barrio de Pardinyes de Lleida.
Protagonistas que bajo la batuta “d’en Josep Maria” son capaces de cuajar una magnífica actuación con la que el comensal abandonará el restaurante satisfecho y saciado, pero también de sobreactuar (así sucede con la Tatin), y que al dar entrada a escena a secundarios de corte menos tradicional pueden llegar a componer una opereta de difícil digestión.
En mi última visita al Tupí de l’Horta, y con el aprendizaje de pasadas experiencias, centre mi elección en la brasa y la tradición.
Así, tras el aperitivo de la casa, un excelente “Pa amb tomaquet”, por supuesto, con pan de payés a la brasa abundantemente regado con aceite vigen extra de la DO Garrigues, inicié la que a la postre sería una de las cenas más copiosas que he hecho últimamente (lo que propició el Gin Tonic final) con unas buenas croquetas de pollo, el relleno de las cuales era magnífico pero quedaba algo ensombrecido por una fritura excesiva.
Las alcachofas a la brasa, servidas en una “llauna” de caracoles y acompañadas únicamente por una ligera picada de ajo, perejil y aceite fueron el entrante más envidiado de la mesa.
Como platos principales, opté por unas vieiras (de ración generosa, muy generosa) a la brasa aliñadas con un toque de vinagre de módena. Lástima que ni su punto de cocción fuese el adecuado (les sobraba, como mínimo, medio minuto), ni el vinagre de módena gozase de la excelencia del que se sirve en Dopo.
El pulpo a la brasa fue, sin ninguna duda, lo mejor de la noche. Tierno, sabrosísimo, nada que envidiar tenía a los servidos en Casa Gerardo o As Garzas (restaurantes, ambos, estrellados).
Lástima que después de lo mejor, siguiese lo peor de la noche, esto es, una Tarta Tatin fría, excesivamente dulce y mal acompañada por una nata líquida espolvoreada con tomillo (nada hubiese costado infusionar la nata con el tomillo consiguiéndose así una salsa de sabores integrados y mucho más ligera).
La cena terminó con Gin Tonic sui generis, pero excelente (G’Vine, Bitter Lemon, azúcar de caña, lima, bitter botanical y angostura) que me demostró que Josep Maria tiene el potencial gustativo para dar solución a los errores, algunos de bulto, que empañan una propuesta gastronómica interesante.
En definitiva, el Tupí de l’Horta es, hoy por hoy, un refugio de brasa y calidad de producto, sin olvidar su excelente selección de licores (especialmente wiskeys, whiskys y ginebras), pero quien sabe, si en un futuro, deviene un oasis de sabores más complejos en la poca dada a éstos tierra ilerdense.
Vino: Emilio Moro 2007
Precio: 65 €
Calificación: 12/20
Protagonistas que bajo la batuta “d’en Josep Maria” son capaces de cuajar una magnífica actuación con la que el comensal abandonará el restaurante satisfecho y saciado, pero también de sobreactuar (así sucede con la Tatin), y que al dar entrada a escena a secundarios de corte menos tradicional pueden llegar a componer una opereta de difícil digestión.
En mi última visita al Tupí de l’Horta, y con el aprendizaje de pasadas experiencias, centre mi elección en la brasa y la tradición.
Así, tras el aperitivo de la casa, un excelente “Pa amb tomaquet”, por supuesto, con pan de payés a la brasa abundantemente regado con aceite vigen extra de la DO Garrigues, inicié la que a la postre sería una de las cenas más copiosas que he hecho últimamente (lo que propició el Gin Tonic final) con unas buenas croquetas de pollo, el relleno de las cuales era magnífico pero quedaba algo ensombrecido por una fritura excesiva.
Las alcachofas a la brasa, servidas en una “llauna” de caracoles y acompañadas únicamente por una ligera picada de ajo, perejil y aceite fueron el entrante más envidiado de la mesa.
Como platos principales, opté por unas vieiras (de ración generosa, muy generosa) a la brasa aliñadas con un toque de vinagre de módena. Lástima que ni su punto de cocción fuese el adecuado (les sobraba, como mínimo, medio minuto), ni el vinagre de módena gozase de la excelencia del que se sirve en Dopo.
El pulpo a la brasa fue, sin ninguna duda, lo mejor de la noche. Tierno, sabrosísimo, nada que envidiar tenía a los servidos en Casa Gerardo o As Garzas (restaurantes, ambos, estrellados).
Lástima que después de lo mejor, siguiese lo peor de la noche, esto es, una Tarta Tatin fría, excesivamente dulce y mal acompañada por una nata líquida espolvoreada con tomillo (nada hubiese costado infusionar la nata con el tomillo consiguiéndose así una salsa de sabores integrados y mucho más ligera).
La cena terminó con Gin Tonic sui generis, pero excelente (G’Vine, Bitter Lemon, azúcar de caña, lima, bitter botanical y angostura) que me demostró que Josep Maria tiene el potencial gustativo para dar solución a los errores, algunos de bulto, que empañan una propuesta gastronómica interesante.
En definitiva, el Tupí de l’Horta es, hoy por hoy, un refugio de brasa y calidad de producto, sin olvidar su excelente selección de licores (especialmente wiskeys, whiskys y ginebras), pero quien sabe, si en un futuro, deviene un oasis de sabores más complejos en la poca dada a éstos tierra ilerdense.
Vino: Emilio Moro 2007
Precio: 65 €
Calificación: 12/20
lunes, 4 de enero de 2010
Esquiró
En este oasis de cocina marinera uno puede disfrutar, a pie de pistas de Baqueira-Beret, de unos magníficos pescados y mariscos, eso sí, a unos precios acorde con la altura del restaurante, esto es, algo más de 1500 metros.
Así, en Esquiró, y aunque seguro que resultará la opción menos económica, uno debe escuchar atentamente a las sugerencias de la responsable de la sala, que, con voz firme y rápida, les recitará los productos del mar recién llegados al restaurante y que, con toda seguridad, muchos de ellos todavía están siendo limpiados por el equipo de cocina.
En esta, mi primera visita, tuve la suerte de ir acompañado por mi familia, y así, pude catar un mayor número de platos.
Como entrantes:
Unos excelentes "sepionetes", de textura y sabor perfectos.
Unos berberechos al natural en su punto (un simple golpe de vapor suficiente para abrirlos).
Unas ortiguillas de mar rebozadas, pequeñas, pero de sabor intenso.
Una brandada de bacalao correcta, pues adolecía de un exceso de aceite que ensombrecía el sabor del bacalao (mi pescado favorito, y del que Marta, en el Mercado de Sarriá, se erige como la mejor proveedora que conozco) e iba acompañada por un soso pimiento (ya es difícil) y una mermelada que nada que ofrecer al plato tenía.
Como platos:
Un arroz con gambas y almejas que apuntó, y que fue corroborado por los postres, que la cocina de Esquiró es de producto y sólo de producto, pues el arroz resultaba bastante insípido, recordando más a una sopa de pescado con muy poco caldo que a un arroz caldoso.
En cambio, la merluza (gigante, fresquísima, en su punto) a la espalda (ajo, vinagre y base de patatas), resultaba fantástica.
Con los postres me sobrevino una triple decepción.
Así, el helado de higos con miel, a pesar de su sabor excelente, como acredita la siguiente fotografía había cristalizado, lo que le borraba cualquier rastro de cremosidad, fundamental en cualquier helado.
La tatin, se sirvió fría, anulando el juego de contrastes entre la misma y el helado de vainilla.
Por último, los buñuelos de chocolate, que a pesar de su buena presencia, resultaron absolutamente gomosos, evidentemente no estaban recién hechos, como así sería de esperar.
En definitiva, en el Valle de Arán se agradece contar con una propuesta gastronómica marinera al efecto de poder hacer un paréntesis en el discurso gastronómico típico del Valle (de sabores tan profundos como pesado para el estómago). No obstante, si optan por esta propuesta, recuerden que el producto es su bastión y que si se apartan de éste es muy probable que naufraguen.
Feliz año!
Vino: Paco y Lola (Albariño)
Precio: 70 €
Calificación: 11/20
Así, en Esquiró, y aunque seguro que resultará la opción menos económica, uno debe escuchar atentamente a las sugerencias de la responsable de la sala, que, con voz firme y rápida, les recitará los productos del mar recién llegados al restaurante y que, con toda seguridad, muchos de ellos todavía están siendo limpiados por el equipo de cocina.
En esta, mi primera visita, tuve la suerte de ir acompañado por mi familia, y así, pude catar un mayor número de platos.
Como entrantes:
Unos excelentes "sepionetes", de textura y sabor perfectos.
Unos berberechos al natural en su punto (un simple golpe de vapor suficiente para abrirlos).
Unas ortiguillas de mar rebozadas, pequeñas, pero de sabor intenso.
Una brandada de bacalao correcta, pues adolecía de un exceso de aceite que ensombrecía el sabor del bacalao (mi pescado favorito, y del que Marta, en el Mercado de Sarriá, se erige como la mejor proveedora que conozco) e iba acompañada por un soso pimiento (ya es difícil) y una mermelada que nada que ofrecer al plato tenía.
Como platos:
Un arroz con gambas y almejas que apuntó, y que fue corroborado por los postres, que la cocina de Esquiró es de producto y sólo de producto, pues el arroz resultaba bastante insípido, recordando más a una sopa de pescado con muy poco caldo que a un arroz caldoso.
En cambio, la merluza (gigante, fresquísima, en su punto) a la espalda (ajo, vinagre y base de patatas), resultaba fantástica.
Con los postres me sobrevino una triple decepción.
Así, el helado de higos con miel, a pesar de su sabor excelente, como acredita la siguiente fotografía había cristalizado, lo que le borraba cualquier rastro de cremosidad, fundamental en cualquier helado.
La tatin, se sirvió fría, anulando el juego de contrastes entre la misma y el helado de vainilla.
Por último, los buñuelos de chocolate, que a pesar de su buena presencia, resultaron absolutamente gomosos, evidentemente no estaban recién hechos, como así sería de esperar.
En definitiva, en el Valle de Arán se agradece contar con una propuesta gastronómica marinera al efecto de poder hacer un paréntesis en el discurso gastronómico típico del Valle (de sabores tan profundos como pesado para el estómago). No obstante, si optan por esta propuesta, recuerden que el producto es su bastión y que si se apartan de éste es muy probable que naufraguen.
Feliz año!
Vino: Paco y Lola (Albariño)
Precio: 70 €
Calificación: 11/20
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