Topik

Que vivimos en un mundo cada vez más acelerado es un hecho incontrovertido. Lo que ayer nos parecía ciencia ficción, hoy la ciencia y la tecnología nos lo ponen en el bolsillo. Y como no podría ser de otra forma, los tiempos también han sufrido esta aceleración. Que en política una semana es una eternidad tenemos constancia a diario en los medios, y la gastronomía tampoco ha escapado a este fenómeno.

Sin duda, la cocina es mucho más rica en este nuevo mundo, sobre todo, por efecto de la globalización, pero en cambio, nuestra restauración también está padeciendo un paulatino empobrecimiento por culpa de la homogeneización y, sobre todo, porque vivimos en la inmediatez y en la necesidad permanente de novedades, cuya falaz máxima es “lo nuevo es bueno, lo viejo es caca”.

Ya no disponemos –nos lo parece, pues la realidad no es esa- del sosiego necesario para detenernos y echar la vista atrás, y así, sumimos bajo la pesada losa de unos tiempos magnificados tantas realidades, tantos restaurantes que, por el hecho de no ser algo nuevo parece –de nuevo, una creencia, además de falsa, tremendamente injusta- que no tengan mérito alguno.

Que la novedad no garantiza nada lo hemos podido comprobar todos –seguro que ávidos por descubrir os habéis llevado más de un chasco-, y que lo “viejo” puede ser muy nuevo lo acredita la facultad humana y, por extensión, de los restaurantes para crecer, para reinventarse.

Por todo ello, y sin dar la espalda, sin despreciar a las novedades –no nos pasemos de frenada-, en adelante, las crónicas de los restaurantes “viejos” adquirirán mucho más protagonismo en este blog, a fin y efecto de comprobar si realmente son viejos y están ya cerca de la extremaunción (restaurantes que no han avanzado, lo que en la vida es sinónimo de retroceder), si son maduritos interesantes (restaurantes que han sido capaces de consolidar su propuesta) o si son jóvenes de espíritu (restaurantes con un insaciable afán de superación, talento mediante, por supuesto, pues aunque el dicho rece otra cosa, no solo importa la intención).

En esta línea, y aprovechando el pie que me da la última crónica sobre el restaurante Lasarte, y pues el cocinero que en adelante nos ocupará es discípulo y admirador de Martín Berasategui, hoy toca comprobar la salud del restaurante Topik (en boca de muchos, también la mía, los meses posteriores a su apertura en octubre de 2009 –lo que en los tiempos de la restauración de las grandes ciudades parece la baja Edad Media-).

Introducción, seguida por nudo y desenlace son las partes de toda trama clásica, pero ya que de sobra conocéis que los corsés no son lo mío –tal vez me van más las camisas de fuerza-, a esta introducción con aires –tal vez ínfulas- de reflexión le seguirá el desenlace.

El restaurante Topik no solo está en su mejor momento, sino que ha alcanzado cotas a las que no creía que pudiese llegar. ¡Felicidades, y perdóname, Adelf!

En la mochila culinaria de Adelf Morales se cuentan restaurantes como Martín Berasategui o Ca Sento y en su pasaporte gastronómico visados de Italia o de Japón, y, sin duda, tantas y tan notables influencias se ven reflejadas, hoy con más madurez y brillantez que nunca, en su cocina.

Una cocina catalano-vasco-nipona y de mercado-creativa plasmada en una carta en la que casi todo tiene cabida (tapas tradicionales e innovadoras, canelones contemporáneos, ensaladas nada aburridas, hamburguesas s.XXI…), aunque cuatro son las patas en las que se sustenta: las ostras (fritas, a la brasa, con saque…, Gouthier, Louis, Pousse en Clair…), el mejor atún, los arroces y los chuletones (de buey de León madurado 70 días o normando con algo menos de reposo); y de la que puede disfrutarse “à la carte” o a través de sus dos menús degustación (30€ y 42€).

Mi cena, servida en un local mucho más acogedor de lo que puede parecer puertas afuera y por un voluntarioso y amable servicio –se echaba en falta la mano de mi paisana, y mujer de Adelf, Eva, de baja por su reciente maternidad ¡Enhorabuena, pareja!- fue “à la carte” y sus protagonistas fueron los siguientes:

Un notable pan del Forn La Llibreria (calle Aribau 22), acompañado de una excelente arbequina castellonense (Mont-Rubí) y del valor seguro de los vinagres de Ximénez-Spínola.

Una ostra Marinter Nº2 ahumada, más interesante que buena, pues todo el riquísimo humo que le aportaban las 24 horas de ahumado y que ofrecía un atinado contraste con las notas iodadas y saladas de este molusco, quedaba empañado por una significativa mengua en su textura -un caro, demasiado, peaje el que impone este tratamiento-.

Una perfecta ostra Louis Nº2, ligeramente cocinada a la brasa, y aderezada con salsa ponzu y huevas de salmón. Sobre el papel, idéntica a la del restaurante Espai Kru. En el paladar, mejor gracias a una salsa ponzu más ligera y equilibrada que permite brillar en todo su esplendor a la ostra.

Una interesantísima composición de “calçot” a la llama (tal vez un poco crudo, lo que no permitía que despuntasen sus notas dulces a la par que tostadas), velo de calamar crudo, algas, cítricos y una sabrosísima salsa nipona (vinagre, azúcar, mirin, soja y caldo de bonito seco) -¡Qué mano tiene Adelf para estas salsas!-.

Un brutal morrillo de atún en escabeche de vinagre de Jerez Ximénez-Spínola acompañado por berenjena frita. Sin duda, uno de los mejores escabeches de la ciudad que ganaría todavía más enteros si la berenjena se presentase escalibada en vez de frita (ayudaría a rebajar el punto graso del plato y, además, las notas ahumadas de los escalibado le van como anillo al dedo a los escabeches potentes).

Unas excelentes mollejas de ternera acompañadas por guisantes del Maresme, shisho -¡Qué gran maridaje el de los guisantes y las hojas de shisho!- y gelée de caldo de bonito seco, soja y sake. A una Barcelona a la que cada día le gusta más la casquería, sin duda, éste será uno de sus platos favoritos.

El valor seguro de la mejor de las ventresca de atún blue fin (casi 200 kilos pesaba el bicho) ligeramente marcada y aderezada con wasabi fresco y soja.

Uno de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo: carnaroli caldoso de setas y gamba roja. A pesar del punto algo pasado de las gambas y gracias a un grano en su punto y a un sabor potente y complejo, tuve que contenerme, y mucho, para no acabar como Obélix dentro de la marmita.

Y una voluntariosa (es otra de las novedades del restaurante Topik) pero con claroscuros –no al nivel de los que uno puede encontrar en la Teca de la calle Agullers- selección de quesos (Reblochon, Munster suizo, Payoyo al pimentón picante –ninguno de los tres en su óptimo punto de afinación- y tres notables quesos de cabra de la productora y afinadora Elvira García). A pesar del agradable descubrimiento de esta quesera –tendré que seguirla de cerca- la velada seguramente hubiese sido más redonda, si cabe, de haberme decantado por alguno de sus sugerentes postres –en particular, por su versión del tiramisú-.

En definitiva, y a pesar de que la conclusión ya está formulada y que a los hechos podría remitirme, nunca sobran los aplausos, así que, como con los Petit Suisse, repitamos: el restaurante Topik es hoy una auténtica perita en dulce.

Bodega: De la mano de una carta de vinos para todos los bolsillos y gustos viaje de aquí para allá de la mano de tres interesantes copas: García de la Jara 2013 (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz), Occhipinti SP68 2013 (Sicilia) y E. Guigal - Côtes du Rhône Rouge 2010 (Ródano)

Precio: 45€

En pocas palabras: Una cocina a la que seguir y un restaurante al que ir.

Indicado: Para comprobar que, con buen producto, talento y esfuerzo, la cocina no tiene techo.

Contraindicado: Para los que van de restaurantes no para comer sino para “taggearse” –lo del ver y ser visto ya es “viejo”-.

Valencia 199, Barcelona.
934 510 923