Can Boneta

Más de medio año lleva esta casa de comidas en boca de todos y con los dedos de la mano de un manco pueden contarse los reproches hechos ya sea a su cocina o a su sala. Aunque tampoco debería extrañarme ni ser garantía de nada, pues en este país la crítica, por entenderla muchos solo como algo peyorativo y porque cuando la haces, la pagas –o no te pagan-, se practica muy poco y, así, acaba pareciendo que vivimos en el Orión gastronómico cuando el cielo de España lo alumbran solo –la interesada racanería de la Guía Michelin tampoco ayuda- 203 estrellas. De mediar más criterio, más valentía y, sobre todo, más honradez entre los que opinamos, estoy convencido de que, lejos de perjudicar al sector gastronómico –lo que realmente lo perjudica es poner a todos los restaurantes en un mismo saco, no separar el grano de la paja, regalar excelentes…, pues no hay mayor inhibidor del espíritu de superación que la condescendencia, que la complacencia o, y lo que es más grave, que el clientelismo y el cortesanismo-, nuestros talentosos restauradores afilarían más que nunca sus cuchillos –eso sí, seguro que alguno lo haría para pasar por él a alguno de nosotros-.

Tras tres crónicas en las que os habías librado bastante de mi farragosa prosa –del todo es imposible, pues es consustancial a mí- me había ganado el derecho de haceros sufrir algo, o mucho, bajo su peso.

Allá por el pleistoceno os decía que sobre el restaurante Can Boneta solo ha habido palabras amables y, terco de mí –vistos los resultados de las dos últimas ocasiones en las que me había dejado guiar por los cantos de sirena-, el pasado miércoles fui a comprobar las bondades de la casa de comidas de los Boneta y, chafando todo halo de suspense os diré que, en esta ocasión y en líneas generales, los buenos augurios se cumplieron.

Seguro que la mayoría ya lo sabéis, pero el restaurante Can Boneta es una expresión más de la crisis de los cincuenta. Unos se compran un deportivo rojo, otros cambian una de cuarenta por dos de veinte, otros se meten en política y Joan Boneta ha cambiado la escuadra y el cartabón por los cuchillos y las paellas. Valiente salto de la comodidad del despacho de arquitectura a los rigores de los fogones en el que lo ha hecho en tándem con su hermano Toni Boneta, quien ha cogido las riendas de la sala.

¿Y qué es Can Boneta?

La de Joan, la cocina que a él le gusta, esto es, bikinis, tapeo, tablas, ensaladas, guisos y postres.

La de Toni, una sala típica del Ensanche –pero también de L’Escala (40 comensales en 20 metros cuadrados debe ser el mismo ratio del que disfrutan las anchoas en lata)- en la que la falta de amplitud la compensan con creces un atento y amable servicio y un interiorismo más que acogedor.

Y la mía, pues un poco de todo lo que le gusta a Joan a excepción de las tablas, pues lo mío no son ni los quesos catalanes -los hay de muy buenos, pero en este campo tenemos todavía mucho que aprender de los franceses, italianos e ingleses-, ni los embutidos del Berguedá -de nuevo, haberlos buenos “haylos”, pero me quedo con los ibéricos o los italianos-, materializado en:

Un agradablemente diferente, por su toque amontillado, vermut de Falset. Vermut que, con un toque de sifón más parecía un Fino con 7up que el clásico vermut del campo tarraconense.

Un buen pan con tomate –algo más de brío con el tomate no estaría de más- regado con una muy buena arbequina ilerdense.

Un bikini, elaborado con “tramezzini” en vez de con pan de molde, de queso de pasta blanda y brisura de trufa -mejor una buena brisura que una mala trufa o un aceite obtenido a partir del otro, del que mueve el mundo, oro negro- del que disfruté tanto o más que en el que se inspira (el plagiado hasta la saciedad de jamón ibérico y trufa D.O. Carles Abellán).

Una muy ligera, pero también muy sabrosa brandada de bacalao acompañada con “pane carasatu” –una de mis debilidades- a la que el pimentón de la Vera dulce le daba un plus –humo en la sala, no, malos humos, menos, pero en el plato ¡Qué no me los quiten!-.

Un meritorio “Xató” de caballa –excelente el romesco- en el que la lúcida incorporación de la caballa quedaba deslucida por la presencia de la anchoa, pues su potencia robaba el protagonismo gustativo a la caballa que quedaba relegada casi a una mera textura.

Una, su particular tortilla, a caballo entre un “blini” y un “pancake”, de butifarra blanca y cebolla que ganaría muchos enteros si el papel de la suave butifarra blanca lo interpretase una del Perol, pues le aportaría la untuosidad de la que carece esta interpretación de la tortilla.

Unos muy flojos –y mira que era de uno, sino del que más, de los platos sobre los que mejor había leído- macarrones con ragú de ternera. Buen macarrón, buen punto de cocción, pero ni eso era un ragú -para ragú, el de Due Spaghi (en breve por estos lares)-, sino más bien una boloñesa y, para más inri, no muy “pallá” (por su textura gomosa), ni la salsa Aurora (crema ligera de tomate), brillaba, más bien acidulaba.

Un vacío (“tall que es pela” en catalán) de ternera con chimichurri catalán con el que recuperé sensaciones. Buenas sensaciones transmitidas por la acertada cocción al vacío del vacío –su nombre ya pone sobre la pista de qué senda hay que seguir para conseguir la mejor de sus texturas- y por una buena, aunque falta de punch, versión del chimichurri (una brunoise de sanfaina y ajada). Sin ninguna duda, mucho mejor este chimichurri, y también la versión del plato, que la probada hacía pocos días en el restaurante El Pràctic.

Lástima que con los postres la ilusión que los macarrones fuesen tan solo un pequeño borrón en el cuaderno de Can Boneta se quedase en eso, en una ilusa ilusión.

Bien, con la salvedad de su textura, para el helado de “Tortell con Matafaluga”.

Regular para el cake de naranja y zanahoria con helado de “recuit” con miel. Y solo regular, a pesar del, aquí sí, perfecto helado de “recuit” –de leche cabra (lo prefiero al de oveja y, por supuesto, al de vaca)-, y del agradable toque de azafrán, pues la sopa de naranja despuntaba de acidez y la textura del pastel era más que mejorable.

Y mal para las trufas de chocolate con whisky Macallan pues, la textura de la trufa no era la óptima (era arenosa), el toque de whisky era casi imperceptible, y menos el de un Macallan –sin duda, un whisky más ahumado, con más turba, como los de los “Islays”, aportaría mucho más-, y el exceso de cacao que las rebozaba emborronaba el paladar.

En definitiva, a pesar del borrón de los macarrones –seguramente, fruto de un mal día- y de los manchurrones de los postres –sin duda, su talón de Aquiles- el restaurante Can Boneta, por su casi insuperable relación calidad-satisfacción-precio, debe estar en vuestro haber gastronómico.

Bodega: Ofrecen solo 6 referencias de una única bodega (cambiante por temporadas), servidas en una más que mejorable cristalería pero a un precio de lo más popular. El día de mi visita, la bodega “invitada” era la ampurdanesa La Vinyeta, de la que me quedé con su Llavors 2013 (Cariñena, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Syrah).

Precio: 20€.

En pocas palabras: Vale más de lo que cuesta -aunque no os guste-.

Indicado: Para descubrir que, en gastronomía, sí que puede darse el cambio de “un duro por cuatro pesetas”.

Contraindicado: Para los que creen que un Lotus puede competir contra un Mercedes.

Carrer Balmes 139, Barcelona.
932 183 193