Lasarte

Segunda visita a la morada que Martín Berasategui tiene en Barcelona desde el año 2006 y primera tras la consecución de su segunda estrella (2010) -demasiados años a tenor tanto del nivel exhibido en la primera como por el respeto, casi admiración, que siento por la cocina, y también por la persona, del chef vasco-.

Entre las excusas –casi todas ellas de mal pagador- que podría buscar para justificar el haber dado la espalda a una de las mejores casas de comidas de Barcelona, estarían el hecho de haber disfrutado hasta en dos ocasiones durante estos cinco años de la genuina cocina de Martín Berasategui en su maravilloso y homónimo restaurante de Lasarte-Oria –pero no cuela, pues el chef Paolo Casagrande confiere al restaurante Lasarte, el de Barcelona, un carácter propio-, o el hecho que, en reiteradas y cabezudas experiencias, nunca han terminado de convencerme –o me han defraudado de una forma mayúscula- los ágapes “disfrutados” en las segundas o terceras casas de los grandes cocineros. También en este caso estaría haciéndoos pasar gato por liebre pues, generalizar es de necios y, además, Lasarte dista mucho de ser la casa de veraneo, la preparada y propiciatoria –como son tantas otras por doquier y, por tanto, también en Barcelona- del retiro dorado de Martín.

Y así, para saldar este agravio y, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, darme todo un homenaje, la noche del pasado martes me senté en una de las mesas de la recientemente renovada sala del restaurante Lasarte.

Renovación y sala que merecen que nos detengamos en ellas un momento –palabra que, para hacerlo bueno, bueno, será breve-.

Renovación, acometida por Oscar Tusquets, Carles Bassó, Tote Moreno y Mercè Borrell, innecesaria, pues la sala del restaurante Lasarte ya era una de las más bellas de Barcelona, pero de la que ha resultado un ambiente todavía mejor (mucho más luminoso y contemporáneo, pero sin perder un ápice del lujo que uno espera, como mínimo un servidor, encontrar en estos restaurantes) y que nos ha regalado una de las mejores mesas (en este caso, sala) del chef de nuestro país. Celebro que florezcan informales “food halls”, como el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Madrid, que ayudan a democratizan la alta gastronomía, pero, y aunque pueda ser, en la actual coyuntura socio-económica, políticamente incorrecto decirlo, el lujo debe existir pues, sería de hipócritas no reconocer que, al igual que el trabajar es una “lata”, y prueba de ello es que nos tienen que pagar para hacerlo, el lujo es un bien preciado –dicho aquí en su primera acepción- la aspiración al cual nos hace superarnos.

Y sala, capitaneada por Joan Carles Ibáñez, en la que merece reparar, pues, por sí sola y por el harmonioso vals que ofrece en cada servicio, ya justifica la visita al restaurante Lasarte. Por cierto, los chicos, y chicas, de Joan, además de profesionales y atentos, son unos políglotas –unos auténticos “JASP”-, y lo digo con conocimiento de causa pues, siendo el único cliente nacional de la velada, comprobé el manejo con soltura de una multitud de idiomas que ríete tú de Babel.

Este inciso no ha sido ni lo breve ni, seguramente, lo bueno que os había prometido, pero es que cuando me pongo a divagar… pierdo el oremus. Así que, entremos ya sin más indebidas dilaciones al detalle de la cena que me acabo de regalar en el restaurante Lasarte y enjuiciemos si la segunda estrella que luce lo hace con el merecimiento de tantos otros bi-estrellados o, como en el caso de algunos, lo hace gracias a la luz que terceros le proyectan.

De sus dos menús degustación –a mi entender, la mejor forma de disfrutar de la cocina de los grandes restaurantes- se me antojó mejor, más apetecible, más sugerente…, cuanto menos, sobre el papel, el Lasarte (130€) que el denominado Degustación (165€) y, por ello, lo que encontraréis a continuación es el relato del primero.

Relato que, a tenor de los primeros compases del menú, apuntaba que lo podría rubricar el mismísimo Edgar Allan Poe, pues los cuatro primeros invitados a la mesa eran simplones o no estaban bien resueltos o bien planteados. Achaques imperdonables a un restaurante con dos Estrellas Michelin –que sean imperdonables no es óbice a que sea demasiado frecuente tropezar con ellos en muchas de nuestras grandes casas de comidas- y del todo impropios de la cocina de Martín Berasategui.

Buenos, pero simples, tanto los “grissinis” (de tomate y limón, de aceitunas y de lino) como el “pane carasatu”. Sin duda, una bienvenida de lo más descafeinada.

Absolutamente anodinos los pistachos al curry –para más inri, éste era casi imperceptible-.

Y poco lúcidos y menos lucidos el tercer y el cuanto invitados a la fiesta.

Así, en el kumkuat relleno de cangrejo y chantilly de mostaza, el cítrico copaba todo el protagonismo gustativo y, en consecuencia, devenía un bocado plano.

Y en el caracol de mar, patata canaria y aire de beicon solo se paladeaba humo y patata. Sin duda, era bueno, pero tiendo en cuenta que el protagonista del plato tenía que haber sido el caracol de mar, el veredicto debe ser “a los leones” por desequilibrado y mal planteado –una almeja o una ostra, pesos pesados gustativamente, tal vez podrían subir al cuadrilátero contra el beicon y la patata canaria, pero no así un caracol de mar, un delicado peso pluma-.

Afortunadamente, los tres aperitivos que los sucedieron disiparon los nubarrones y me devolvieron a la senda que nunca debería haber abandonado.

Excelente la ortiguilla en tempura -¡Qué gran tempura! y yuzu –aquí sí que el cítrico respetaba su rol de secundario-.

Como no cabía esperar otra, sublime el bocado más clásico de la cocina de Martín: el milhojas de foie, anguila y manzana verde, aderezado con un ligera “vichyssoise”.

Y toda la complejidad y equilibrio que le faltaba a la primera tanda de aperitivos se reunió en la composición, tan fresca como profunda y con un agradable toque picante, de pepino, jalapeño y navaja (helado, espuma y escaldada respectivamente).

Antes de entrar al meollo del menú, hicieron su aparición una muy buena arbequina cacereña, unos notables panes de elaboración propia (cereales, rústico, beicon y “focaccia” de eneldo), y un quinteto de mantequillas (blanca, de setas, de tomate, de espinacas y de remolacha) tan atractivas a la vista como anodinas (a excepción de la de setas) al paladar.

Primer plato del menú y primera gran ovación para el hinojo en crudo (un elemento fetiche y recurrente en la cocina de Martín) sobre un cremoso de carabinero, carabinero en crudo, toques picantes de apio y manzana ácida. ¡Potencia con control!

Mismo, o mayor reconocimiento para el “risotto” de remolacha, aire de malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. El único reproche que puedo hacerle es la cantidad. ¡Me hubiese comido 1 kilo! Es cierto que soy, como suele decir mi abuelo, de aquellos a los que es más barato comprarles un traje que invitarlos a comer, pero un plato de dos bocados no es plato sino que es tapa.

Pero sin duda, si un plato del menú mantendría a la platea del Liceo aplaudiendo durante más de una hora, éste sería la sopa de jamón ibérico y albahaca (melodía aterciopelada de seducción) con mini-canelón de rabo de cerdo, “tortellinis” de berenjena ahumada, hinojo y brotes verdes. Será, sin duda, de los mejores platos que comeré este 2015.

Excelente la ventresca de atún a la a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, “esferificaciones” de oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga. Un plato que lo tenía todo: complejidad, equilibrio, profundidad gustativa y un aspecto para comérselo. Sin duda, y a propósito de este plato y de la parpatana que Ángel León sirve en el Hotel Mandarin, podemos afirmar que, el Paseo de Gracia es terreno abonado para los atunes de autor y de altura.

Lástima que con el pichón asado con “ragout” de careta Ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de los interiores del pichón el rumbo se torciese algo por culpa de una excesiva cocción del pichón y por un conjunto en exceso dulzón. Eso sí, el brutal “ragout” de careta Ibérica amnistiaba el plato, pues perdonaba sus dos –si hubiesen sido siete también lo habría hecho- pecados.

Con el primer postre, helado de fresas maduras, crema de Campari y naranja e infusión nitro de menta, volví a sonreír de oreja a oreja.

Lástima que la aria final la interpretasen un postre resultón, esto es, bueno, bueno, pero impropiamente facilón –cabría más a esperar-: café (crema, gelatina y “toffee”), chocolate (esferas de caramelo y “brownie”) y crema helada de mascarpone.

Y unos “petits fours” prescindibles –achaque cada vez más frecuente en este campo-: esfera de mango, “gianduja” de frambuesa, zumo de mandarina con jengibre, y bombón de aceite y albahaca -sin duda, el tuerto en el país de los ciegos-.

En definitiva, y pues las luces, deliciosamente cegadoras por momentos, fueron muchas más que las sobras, os aseguro que no dejaré pasar otros cinco años para visitarlo. Y el veredicto de la causa al inicio planteada: un rotundo sí, pues, aunque en el club de los bi-estrellados ni están todos los que son, ni todos los que están son, el restaurante Lasarte merece, sin duda, contarse entre esa élite.

Bodega: Todo exuberancia. Gran sumiller (Antonio Coelho), excelente carta de vinos (más de medio millar de referencias) y de matrícula la de espirituosos y generosos, y prohibitivos precios (multiplicados por 4 o hasta por 5 respecto su precio de coste). Mi elección: Acusp 2013 (Pinot Noir). Castell d’Encús. Uno de los grandes “Borgoñas” de España, elaborado en el Pirineo ilerdense por Raül Bobet.

Precio: 200€

En pocas palabras: La otra casa, que no la segunda, de Martín Berasategui.

Indicado: Para comprobar que hay grandes chefs que saben, y actúan en consecuencia –lo primero, valga la redundancia, lo saben todos-, que con poner el nombre no basta, que sin bajar del autobús no se ganan los partidos.

Contraindicado: Para los que se desubican con facilidad o se sienten incómodos cuando no saben si están comiendo en NYC, Londres, París o Tokio.

Carrer Mallorca 259, Barcelona (Hotel Condes de Barcelona).
934 453 242