Mano Rota

Jueves 19 de marzo.

Restaurante Mano Rota (MR): Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Tampoco.

Martes 24 de marzo.

MR: Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Un segundo, que lo consulto. ¿Cuántos serían?
Yo: Uno.
MR: Perfecto.

A propósito de este pequeño extracto de mis infructuosas intentonas por cenar en el restaurante Mano Rota –por momentos, creí que iba a compartir el destino de Bill Murray en Punxsutawney-, cabría preguntarse…

¿Qué hace que un restaurante, con apenas un mes de vida, goce de tanto éxito?

¿Será la notoriedad de sus propietarios o de sus cocineros?

En este caso, en el que la propiedad recae sobre los cocineros, y a pesar de que éstos, Bernat Bermudo y Oswaldo Brito, no son unos desconocidos dentro del panorama gastronómico barcelonés y atesoran un más que interesante bagaje culinario (estudios de cocina en la escuela de hostelería Hofmann y paso por restaurantes como Jean Luc Figueras, Gaig, Mugaritz, Las Rejas o Hofmann), lo dudo mucho, pues de mediáticos, como podrían ser los hermanos Adrià o los Torres, o los Jubany, Abellán y compañía, tienen lo mismo que un central del Eibar.

¿O será lo revolucionario de la propuesta gastronómica del restaurante Mano Rota?

Otro no rotundo, pues hasta el último de sus platos no nos sorprendería encontrarlo en las cartas de los tantos restaurantes de Barcelona que practican el tapeo creativo.

¿Se deberá, entonces, a la presencia mediática del restaurante Mano Rota?

No lo creo, pues, que yo haya advertido, no ha habido ninguna campaña de propaganda –esas pagadas, cual impuesto revolucionario, a las agencias de comunicación- sobre las virtudes casi divinas –cuando nos prometen el cielo, y para no vernos sumidos en el infierno, el recelo es la mejor medicina- del restaurante.

¿Será entonces por la capacidad de influencia, de persuasión de Pau Arenós (el único articulista gastronómico que hasta el momento se ha pronunciado sobre el restaurante Mano Rota)?

Sin duda, Pau es uno de los críticos gastronómicos más reputados y respetados de nuestro país –lo que no es óbice de que cada día coincida menos con su criterio o, como mínimo, con lo que verbaliza-, no obstante, no creo que sus palabras tengan ni la capacidad de movilización ni el ciego favor de la veracidad que, por ejemplo, ostentan hoy las del autoproclamado Mesías Pablo Iglesias.

¿Y entonces?

Pues bien sencillo, “Santo” Trip Advisor.

Y ello es así, pues, el restaurante Mano Rota está considerado por este portal de opinión –que no de información- como el mejor (y la liza es entre 6.732 restaurantes) de Barcelona. En este sentido, son tantos los restaurantes que han sido tocados por la “gracia” de Trip Advisor y que todavía viven de esas rentas –que se lo pregunten, sino, a los de La Pepita, a finales de 2011, en la misma situación de privilegio espontáneo de la que hoy disfruta el restaurante Mano Rota-.

Ni voy a entrar ni os voy a hacer pisar el lodazal en que se podría convertir una reflexión en profundidad o un debate abierto sobre Trip Advisor, pero sí que me referiré a que su capacidad de influencia (a los hechos me remito) es pareja a lo arbitrario -¿Qué crédito, qué credenciales y, sobre todo, qué criterio e intenciones hay detrás de sus “opinantes”?- y poco sólido de sus ránquines -considerar una casa de comidas como la mejor de Barcelona con base en 30 opiniones formuladas en su primer mes de vida me parece menos sólido, además de profundamente injusto con tantos restauradores con muchísima más trayectoria, que la casita de paja del menor de los tres cerditos-.

Tras tantas preguntas, especulaciones y divagaciones –al final sí que me he enfangado algo-, toca poner los pies en la tierra firme de los hechos acontecidos en mi cena de la noche de ayer en el acogedor restaurante Mano Rota.

Cena, atendida por un servicio cordial, voluntarioso, pero también sobrepasado por el éxito del restaurante, y que tuvo lugar en su zona de mesas (en ella se puede disfrutar de sus dos propuestas: “à la carte” (precio medio 30€) o a través de sus dos menús degustación), pues, al efectuar la reserva, la barra, dónde la capacidad de elección del comensal se limita a decidir si uno quiere el menú degustación corto (35€) o el largo (55€), ya estaba completa.

A tenor de que, como ya he reiterado en diversas ocasiones, por lo general, la mejor forma de abrir el tarro de las esencias de un restaurante es sumirse en sus degustaciones, y tras confirmar que no existía ninguna diferencia cualitativa entre los menús (ambos se confeccionan, a discreción de cocina, a partir de los platos de la carta), y que todo era cuestión de tamaño (8 pases el corto y 10 el largo), las matemáticas, y la cartera, eligieron por mí (menú corto: 4,4€/plato; menú largo: 5,5€/plato), y así, a continuación encontraréis el detalle del Menú Degustación Corto del restaurante Mano Rota.

Para abrir boca, un excelente pan del Forn Serra (de la aledaña calle Oliveras), bien secundado por un “coupage” de picual y hojiblanca.

Como dos primeros pases del menú:

Un muy buen surtido de aceitunas (verdes y negras de Aragón, arbequinas y gordal), cebolla roja encurtida y piparras, todo ello perfectamente aliñado.

Unas buenas croquetas de yuca, queso “scamorza” y mayonesa de lima, cuyo mérito, de potenciar la “scamorza” -deslavazada-, no residiría casi por completo en su originalidad.

Espero que Oswaldo y Bernat me permitan, en este momento, una pequeña regañina –camuflada en reflexión-, pues viendo las múltiples posibilidades que ofrece su carta en el apartado de Aperitivos, entiendo poco atinado servir a una mesa de un comensal tan colosal bol de aceitunas y hasta seis croquetas (exactamente lo mismo que se sirvió, pero para dos personas, en las dos mesas colindantes a la mía) -ir a tiro hecho, si bien es lo más fácil, no siempre es garantía de diana-.

Y la media docena restantes, encarnados por:

Un salmón en suave salmuera (20 horas en un “baño”, a partes iguales, de azúcar y de sal), aderezado por una muy buena salsa de rábano picante e hinojo. Un plato que ganaría muchos enteros sin el cebollino y el sésamo que “rebozaban” el salmón, pues afeaban su bella y sabrosa delicadez.

Una perfecta –al nivel de las complejas ensaladas de “burrata” degustadas en el malogrado restaurante Dopo- composición de queso “stracciatella”, berenjena frita, praliné salado de avellanas y albahaca, que devendría un plato perfecto si la “stracciatella” (demasiado tenue de sabor y no en su textura óptima) estuviese al nivel intelectual del plato.

Un buen ceviche de corvina, ají amarillo –excelente-, cilantro, lima –abundante, pero en su punto- y quicos. Entiendo el condicionante del precio, pero este ceviche, como un buen puñado más, sería un bocado delicioso de trabajar con pescados que en su haber tuviesen algo más que su textura. Teniendo en cuenta la ración, estoy convencido que el dentón o el besugo entrarían en el escandallo y que, de no hacerlo, en un referéndum sobre “¿Pagaría Ud. dos euros más por sustituir la corvina por el dentón?” ganaría con rotundidad el “Sí”.

Una magnífica brocheta de pollo, polvo de cacahuetes al curry, habas y cebolla encurtida que, además de oler que alimentaba, me llevó en volandas a mis días en Tailandia por evocarme sus magníficos “Pad thai” -¡Bien por la cocina que trasciende al plato!-.

Una brutal papada de cerdo con miso –para comerse, no a cucharadas sino a cucharones-, hoja de capuchina y orejones –el único “pero” del plato, no en sí mismo, sino por la textura elegida para su intervención (en puré), pues tanto por la textura que aportaría al conjunto como por su desarrollo gustativo, entiendo sería mejor su presencia al natural en “brunoise” o juliana-.

Y un “carrot pie” presentado como “elaborado siguiendo fielmente la receta de la madre de Oswaldo” -¡Qué moderna que es la señora!-. Desafortunadamente, sigo de pega con este delicioso postre, pues ni su sabor (subido de cítrico y con una presencia casi testimonial de especias) ni su textura (algo seca) eran las de esperar tras una presentación con tanta pompa. Sin duda, lo mejor del postre, la crema que lo coronaba y la zanahoria ligeramente encurtida que lo acompañaba.

En definitiva, un restaurante que hoy brilla con luz propia y ajena, pero entre cuyas cuatro paredes hay talento más que suficiente como para que su romance con el público barcelonés ni sea flor de un día ni se sustente en el caprichoso favor de Trip Advisor –Viagra para unos pocos restauradores, y Criptonita para muchísimos más-.

Bodega: Corta, pero repleta de interesantes y desconocidas referencias (a precios más que razonables), carta de vinos. Mi elección: Algueira Mencía Joven 2013 (100% Mencía). Adega Algueira. Ribera Sacra.

Precio: 52€

En pocas palabras: Oro parece, plata es.

Indicado: Hoy, para los cazadores de tendencias. Mañana, y con el deseo que Bernat y Oswaldo no se duerman en los laureles, para poder disfrutar de todo su potencial culinario.

Contraindicado: Hoy, para los que disfrutan de la cocina sosegada y con sosiego. Mañana, y pues casi todos los suflés bajan, para los que el ayer no existe.

Creus dels Molers 4, Barcelona
931 648 041