Arola Arts (IV)

Miguel Ángel por Mauro.

María por Marco.

¿Y Sergi? Hay cosas que no pueden y que no deben cambiar.

Cambios de cromos, el primero en la dirección de la cocina y el segundo en la de la sala, uno “chulo” y el otro “repe” –a pesar de la amabilidad de su personal, sigue la sala no estando a la altura de la cocina-, para ponerle el freno a la nueva andadura –todo un infanticidio, pues solo gateaba- de la propuesta gastronómica del restaurante Arola Arts.

Un breve caminar por los viejos derroteros –parece que el “obulato” y el resto de potingues que integran la edición especial para cocinas del “Quiminova” son ya casposos- de la vanguardia gastronómica que ha virado para retomar la senda de una cocina que nunca pasará de moda y a la que Sergi Arola fue de los primeros en vestir de largo –antes de ponerse en las manos de Sergi, o en las de Carles, ni en sus mejores sueños, nuestras tapas y platillos se hubiesen imaginado desfilando por las pasarelas de la alta costura gastronómica de París, Tokio o NYC junto con las consagradas creaciones galas-.

Es cierto que en mi última crónica sobre el restaurante Arola Arts (hace justo un año) celebraba el nuevo rumbo de su propuesta gastronómica, pero no es menos cierto que, tras el almuerzo de ayer y con la perspectiva que solo el tiempo otorga, debería aplaudir hasta con las orejas el paso atrás que Sergi Arola ha obligado a dar a este restaurante que en breve celebrará su décimo aniversario.

Retroceso únicamente circunscrito a lo temporal –la tapa y el platillo de altura fueron siempre las señas de este restaurante que convirtió al Hotel Arts en uno de los primeros hoteles gastronómicos de nuestra ciudad-, pues hoy en día es mucho más fructífero intentar abrir las puertas del cielo gastronómico y llegar a los paladares y corazones del personal con patatas bravas, croquetas, escabeches, frituras marineras o tártaros que con paisajes cargados de tierras, esferificaciones, nieves, bizcochos exprés…

Y así, de la vieja pero nueva y mejor cocina del restaurante Arola Arts, y en el marco que ofrece uno de los espacios gastronómicos más privilegiados de Barcelona, puede disfrutarse de la mano de un sugestivo menú degustación (10 servicios = 75 €), al que esta Semana Santa y hasta el próximo domingo se le ha unido otro preparado ad hoc para esta festividad (también por 75€ –no hay mejor excusa que la cuaresma para disfrutar del cangrejo real, de un ajoblanco con gamba de Palamós o de una coca de sardinas-) o de una comida a la carta, de tapas, por supuesto.

Y pues se han recuperado para la causa del restaurante Arola Arts la tapa y el platillo, en mi almuerzo de ayer hice lo propio y me zambullí en su carta. Tranquilo pero muy placentero baño propiciado por:

Un buen servicio de pan, aceite, tomate, ajo, sal…

Un irregular cuarteto de aperitivos:

Sobresaliente, por delicado, el tártaro de lubina, fresas y coliflor.

Notable la tortilla de camarones.

De bien el potaje de butifarras y habas.

Y aprobado raspado para el rigatoni a la “carbonara” –comillas que responden a la crema de leche sobre la que se edificaba una tan falsa como mediocre carbonara- trufada –por más inri la mantequilla de trufa era la única protagonista-.

Las clásicas –aunque menos perfectas, principalmente en apariencia, que lo que acostumbran a ser- patatas bravas de Sergi Arola –junto con las del restaurante Bohèmic, aunque en mi última visita también noté que éstas estaban en sus horas más bajas, las mejores bravas de Barcelona y, por ende, del mundo-.

Una interesantísima evolución de las últimas en forma de una sabrosamente divertida tortilla de patatas.

Unas muy buenas puntas de calamar a la andaluza (perfecta la fritura) con mayonesa de tinta de calamar.

Una excelente versión de un revoltillo de espárragos verdes (revoltillo cremoso de espárragos, espárragos al dente y tierra de pimientos escalibados).

Una buena, pero algo falta de aderezo, “tagliata” de presa ibérica con queso Idiazábal, pistachos, manzana y guindilla.

Una tan buena como sencilla "esqueixada” de morro de bacalao.

Un antológico –sin duda, por el binomio delicadez-potencia de sabor que ofrecía, el mejor plato del ágape- escabeche de pescados de roca y verduras.

Los que hubiesen podido ser, por la calidad tanto de la farsa como de la pasta, unos excelentes mini-canelones de pollo y colmenillas, pero que se quedaron en unos notables canelones de trufa y pollo por obra y desgracia de una pasta de trufa que anulaba por completo a las colmenillas y ensuciaba el sabor de la farsa.

Las bravas dulces (piña, coco y frambuesa) de Sergi Arola haciendo las veces de un notable pre-postre.

Un dúo de postres con un cuádruple denominador común: su intensidad de sabor, su frescura, su mérito técnico y, como ya habréis advertido, su excelencia, encarnados por:

Un pastel de calabaza, chocolate blanco, maracuyá, pomelo y kumquat.

Y una tan libre como buena versión del arroz con leche –no voy a desnudarla, y así, con averiguar lo que encierra esta magnífica creación y con disfrutar del escabeche de pescados de roca, ya os habré dado dos pretextos de peso para justificar la excursión al Port Olímpic-.

Y unos buenos, sin más –excepto la chuche de maracuyá-, petit fours, tras los que siguió el café (correcto), la copa (excelente coñac Leopod Gourmel, Age de Epices, 20 Carats) y el puro (Edmundo 375 Aniversario de Montecristo) -el almuerzo y el espacio lo demandaban a gritos-, todo ello disfrutado en uno de los más bellos balcones al mar de Barcelona.

En definitiva, el restaurante Arola Arts está, de nuevo, en la senda que, según Sergi, nunca debió abandonar, esto es, en la de ser la casa de tapas y platillos de autor a la que los barceloneses acudan para pasárselo teta.

Bodega: Las cosas que funcionan, mejor ni tocarlas, y así, Joan Arboix sigue con las riendas de la bodega de restaurante Arola Arts. Algueira Merenzao (Merenzao). Adega Algueira. DO Ribera Sacra.

Precio: 90 €

En pocas palabras: Más ¡Mmmmm! y menos cata. Más cocina y menos laboratorio.

Indicado: Para los que creen –o mucho cambian las cosas o, en breve, estaré de lleno con ellos- que la cocina debe disfrutarse más con el corazón que con la cabeza.

Contraindicado: Para los que siguen reservando a la tapa y al platillo el triste papel de alimento rápido y barato.

Hotel Arts, Marina 19-21, Barcelona
934 838 090