La Cava

Unas cuantas son las novedades de la escena gastronómica barcelonesa que todavía no he glosado (i.e. Toto, Tanta, El Passatge del Murmuri o Cañete Bistró). No obstante, y para no contribuir a que las tendencias tapen las miserias de las cocinas –pulla con muchos dueños, pero ninguno en concreto, y de la que no escapo- no van a ser estos restaurantes los protagonistas de mis crónicas las dos próximas semanas, recayendo tan dudoso honor en las casas de comidas en las que encontraréis a los nominados al premio Cocinero catalán del año que se otorgará próximamente en el seno del Fòrum Gastronòmic de Girona 2013.

Y así, de un cartel de ilustres nominados en el que figuran Albert Marimón (La Cava), Jordi Garrido (Mas de Torrent), Mandu Gimeno (Bohèmic), Antonio Romero (Suculent) y Àlex Suñé (Mil921), la primera parada de este viaje temático nos llevará a la capital de la comarca ilerdense del Urgell y, concretamente, a la casa de comidas de Albert Marimón: el restaurante La Cava.

Restaurante e ínclito propietario/cocinero que eran unos auténticos desconocidos para mí, y os confesaré que, dado lo desolador del panorama gastronómico leridano –no voy a ahondar en tal lacra, pues es de sobra conocida mi opinión al respecto-, afrontaba la visita al restaurante La Cava con cierto recelo. No obstante, las muchas virtudes atesoradas por el resto del plantel de nominados, el nivel culinario de los ganadores de anteriores ediciones del Premio -por ejemplo, Dani Lechuga (Caldeni)-, y la pizca de “google it” previo que hice, templaron mis miedos y me permitieron afrontar la visita al restaurante La Cava con moderadas expectativas.

Moderadas expectativas que, tras la cena del pasado viernes, se tradujeron en una inconmensurable alegría -¡Dichosos apriorismos!-.

Alegría con un claro culpable: Albert Marimón. Un cocinero de cuarenta años que lleva más de un cuarto de siglo entre fogones –las cuentas dejan con la boca abierta-, formado en la afamada y prolífica escuela de hotelería Joviat (entre sus brillantes exalumnos encontraréis a Jordi Vilà, Nandu Jubany, Josep Monge u Oriol Castro), de la que también fue profesor durante ocho años, y que, desde hace tres años y con su restaurante La Cava, cautiva los paladares de los oriundos de Tàrrega y de algún que otro despistado.

Y los cautiva con un restaurante que practica una cocina sencilla, tradicional, aunque puesta al día, y de sabores profundos; en el que los productos silvestres (auténticas maravillas son las que David Moreno, el etnobotánico responsable de la sala del restaurante, encuentra entre los parajes del Urgell -¡Ojo Albert, o los amigos de Mugaritz te harán una OPA hostil por David!), ecológicos, de proximidad, humildes… son los auténticos protagonistas; y cuyo gran objetivo -así lo tiene entre ceja y ceja Albert- es que una cena en el restaurante La Cava resulte más barata que la misma preparada en casa.

Así se reivindica y se dignifica el territorio, y no limitándonos a idolatrar a los caracoles: el becerro de oro de la cocina de Lleida. Y tras este sordo –como los oídos que deberían escucharlo- grito de frustración que, de verdad, no he podido callarme, volvamos al restaurante que nos ocupa.

La Cava: un restaurante en el que puede disfrutarse de una interesantísima fórmula (plato principal + platillo con acompañamiento + postre + pan, bebida y café) mediodía por 7,9 €, y en el que, hace unos días, me regalé una de las cenas más sorprendentes (por precio y por calidad, juntos y por separado) que recuerdo. Un ágape al que dieron forma:

Un correcto pan de payés de Tàrrega acompañado por un excelente aceite de arbequina de Rocafort de Vallbona.

Una muy buena versión de las patatas bravas. En este caso, una patata al horno rellena con un sofrito de tomate y cebolla, coronada con alioli de membrillo y aderezada con aceite de humo.

Un brutal –por su intensidad de sabor y por su textura, el mejor que he probado- “espetec” de cerdo negro.

Una sabrosa muestra de la reivindicación del “trash food”, de los productos más humildes, de esas materias primas huérfanas de grandes cocineros, que Albert predica en el restaurante La Cava, encarnada por un cazón en escabeche aderezado con pimpinela (una hierba silvestre que aporta un delicado sabor a nuez verde). El único pero del plato: la demasiado fría temperatura de servicio, pues potenciaba lo graso de la textura del escabeche e impedía alcanzar todo el potencial gustativo al conjunto.

Un notable bikini de anguila –creo que, con algo más de anguila, estaríamos ante un bocata excelente-, papada de cordero y cebolla caramelizada.

Un interesantísimo y de sabores tan intensos como profundos falso risotto (pasta de harina de espelta) con queso “Gebrat d’obaga” –de lo mejor de la velada-.

Un correcto filete tártaro de pato en el que lo más destacado era el papel que interpretaba la “rabanissa” (una hierba con marcadas notas a mostaza).

Una cuidada selección de quesos (una docena) de la que me quedé con: Lo Blau (Sort), Ros d’Eroles (Sort), Blau del Net (Palau de Anglesola) y Lliguet (de un lugar de cuyo nombre no es que no quiera, sino que no puedo acordarme).

Una buena torrija de briox con helado de nata.

Y un notable lingote de cacao -de mejorable textura, pero de magnífico sabor- con aceite, sal y… ¡Trufa!

En definitiva, un firme candidato al premio Cocinero catalán del año y una inyección tanto de moral como de esperanza respecto el futuro de la cocina de Lleida.

Bodega: Biu Negre 2011 (Pinot Noir). Bodegues Biu. DO Costers del Segre.

Precio: 25 €. Ni os están traicionando vuestros ojos, ni hay una errata en el precio apuntado, simplemente se trata de la mejor relación calidad-precio que he visto en mucho, muchísimo tiempo (ninguno de los plato descritos superaba los 4 €). Eso sí, la cubertería y la cristalería del restaurante La Cava son los peones de la partida.

En pocas palabras: Cocina de Lleida “comme il faut”

Indicado: Para descubrir que la calidad no tiene precio, o que, como mínimo, no es tan cara como nos la habían vendido.

Contraindicado: Para los que no creen, y no quieren recaer en su error, que donde comen 25 comen 80 (los comensales que, en un doble turno, son enlatados en el restaurante La Cava).

Mestre Güell 5, Tàrrega (Lleida).
973 311 380

PD: por desgracia, no podré ofreceros el relato completo de los nominados al premio Cocinero catalán del año, pues el restaurante Mas de Torrent permanecerá cerrado hasta marzo.