41º

Aviso para navegantes (los que tengan dolor de cabeza o sean más alérgicos a mis achaques de verborrea que un gato al agua, bien harán en obviar la lectura del siguiente párrafo):

Esta es, tal vez, una de las crónicas más difíciles de escribir. Y no lo es ni por su bíblica extensión ni porque no tenga meridianamente claras mis impresiones sobre la nueva propuesta gastronómica de Albert Adrià. Lo que convierte en hercúlea la tarea que acabo de comenzar -y que, a la postre, determinará el valor de esta crónica- es si soy capaz de contextualizar mi cena en el restaurante 41º. Y así es, pues no creo que exista sobre la faz de la tierra una cocina sepultada por más expectativas y apriorismos de toda clase y condición que una firmada por un tal Adrià (aunque su nombre no sea Ferrán) y, en consecuencia, mis palabras corren el riesgo de convertirse –por culpa mía, pero también por el sesgo que provocarán vuestros prejuicios al leerlas- en las más subjetivas que haya publicado en esta tribuna digital. Sé que no cabe en gastronomía la objetividad absoluta, pues nos movemos por el terreno de los sentidos, de la subjetividad que impregna toda percepción, no obstante, cuanto menor es en una crítica el calado de la objetividad más tiránica deviene –y creedme, jamás es ésta mi intención-. Y ya sin más subterfugios, he aquí cómo, alguien que disfrutó los años 2009 y 2011 de elBulli –no es gratuito este apunte- , ve el restaurante 41º.

¡Welcome to the 41º Experience!

Bienvenida que es toda una revelación de lo que en la antigua coctelería del restaurante Tickets ahora se cuece, pues los 41 servicios, en los que los cócteles abandonan su clásico rol de meras comparsas, que conforman el menú degustación del restaurante 41º constituyen una experiencia difícil de catalogar –un servidor no tiene ninguna duda de que estamos ante una manifestación artística- que, seguro, trascienden de un mero ágape.

Soberbio, colosal, espectacular…-y así me podría tirar todo el día- menú degustación, en el que, no obstante, la técnica roba más protagonismo al sabor –éste es, en menor o mayor grado, el mal necesario, ese peaje común a todos los restaurantes de autor- que en el servido en Cala Montjoi, y en el que el producto sufre más daños colaterales que, por ejemplo, en los menús de otros “Tops” (i.e. Mugaritz, Celler de Can Roca, Calima o Quique Dacosta).

Y tras este fogonazo de subjetividad, soseguémonos con unas líneas de la pura objetividad que ofrecen los datos.

A nadie escapa que el restaurante 41º palpita al ritmo de Albert Adrià (artífice de muchas de las creaciones y también padre de algunas de las técnicas más célebres y celebradas de elBulli, y talentoso, metódico, exigente, perfeccionista y algo huraño cocinero que se refugió unos años en el restaurante Inopia y que a su regreso al circo gastronómico está demostrando todo su arte y brillando con luz propia en los restaurantes Tickets y 41º).

No obstante, sin un gran equipo detrás, la genialidad de un cocinero va cogiendo polvo dentro de la lámpara y, por ello, Albert Adrià se ha rodeado de 15 excelentes profesionales para conquistar a 16 comensales. Un equipo distribuido entre cocina (10) y sala (5) y formado por Sebastián Mazzola (dirección creativa), Oliver Peña (jefe de cocina), Marc Álvarez (jefe de coctelería), Sergi Vicente (jefe de sala), Cristina Losada (sumiller), Kaya, Mario, Josep, Jordi, Eric, Sergi, Diego, Egber, Juan, Junajo, Adalid, Laia y Grace.

Una sala que, seguro, a nadie dejará indiferente y de la que me cautivó tanto la cercana profesionalidad de su equipo como su sorprendentemente confortable -teniendo en cuenta que es más propicio a la copa y al puro que a una comida- mobiliario, contrariándome algo la performance que “ameniza” la velada. En este sentido, creo que la magia que encierran los platos de la 41º Experience convierte en fútil –y lo que es peor, casi en una distracción (en su primera acepción)- el juego de luces y sonidos, más propio del Piromusical de la Mercè, que viste las paredes del restaurante 41º.

Y una cocina que hará lo propio.

En mi caso, el medio centenar de creaciones encargadas de deleitarme, de enternecerme, de erizarme la piel, de llevarme de viaje, de sorprenderme… pero también de disgustarme -y casi de enfurecerme-, en definitiva, de emocionarme, fueron:

Un homenaje al Paralelo servido en forma de un excelente vermut “Burlesque”: ginebra, mandarina, Aperol, vermut, Campari, tónica y tomillo.

Un interesante paisaje otoñal (frambuesa con wasabi; hoja de cacao, lima y canela; naranja caída; y corteza casera con aceituna y yuzu) en el que el divertimento más destacado fue la corteza.

Una tan bella como gustativamente liviana crisálida de flor de sauco y mora silvestre.

Un buen vino de Granda (vino tinto con zumo de granada y envejecido en una barrica de ratafía) para acompañar a una excelente esferificación de oliva Kalamata y a unos simples, aunque sabrosos, taco de queso feta y tomate cherry en aceite.

Una pera impregnada en remolacha, yuzu, regaliz y naranja.

Una perla de sésamo.

El, tal vez, más meritorio de los cócteles ofrecidos y que respondía al nombre de “Pizzicato Five”: sake, soxu, cardamomo, vainilla, citronela…

Unos tentáculos picantes.

Una “espardeña” de alga nori con quinoa.

Y, por fin –demasiada espera para tanta expectativa-, las primeras lágrimas de la velada, provocadas por un delicado a la par que intenso consomé de “escudella” con trufa blanca, acompañado por una colosal costillita de “carn d’olla”.

La clásica (servida por primera vez en elBulli en su menú de 2003) Airbaguette de jamón Joselito 5 años reserva.

Un sotobosque de ceps (polvorón de ceps) y parmesano (canelón de parmesano, “pane guttiau” y limón).

Un corazón de alcachofa con crema de anchoa, servido enterrado en una tierra de parmesano y panko (tierra que, por desgracia, era la protagonista sápida del conjunto).

Las, seguramente, dos creaciones del capítulo “salado” menos lucidas, pues en ambas alguno de los componentes ensombrecía por completo el resto (tras cada una, apuntaré una creación similar, pero redonda, ofrecida en elBulli), encarnadas por:

El caviar con vodka de avellana y berenjena ahumada –solo existían las avellanas y, sobre todo, la berenjena- (angulas con avellanas).

La ostra con borch (apio, remolacha…) y caviar –se busca el caviar, recompensa, la ostra con becada o la becada con ostra de elBulli-.

Y tras lo menos lúcido del menú, dio comienzo un magnífico (gustativa y visualmente) viaje por parajes:

Nórdicos: nevado (nieve de vinagre) paisaje de “la tostada” (pan de malta, cebolla roja, crema agria, hierbas y ternera) “y su zanahoria” (gelatina de remolacha, zanahoria, pan de malta, crema agria y rábano picante).

Mejicanos: ámbar de miel de agave, tequila y lima; y ravioli de maíz con lima, cilantro y chipotle. El restaurante Yaguarcan (parto previsto en el Raval para mediados de año) apunta muchas maneras.

Vietnamitas: magnífico “Banh mi sándwich” ¡De cochinillo!

Peruanos:pisco sour; taco Don Pedro (cebiche de corvina con leche de tigre); y la causita (patata, aguacate, ají y mayonesa nikei) con ventresca de atún y su ensalada ordenada –¿La versión peruana de nuestra ensaladilla rusa?- Dos bocados que me dejaron con muchas ganas de Pakta (el restaurante de comida peruana que los Adrià y los Iglesias en breve abrirán al lado del Rías de Galicia) y en los que Albert me demostró más que Gastón Acurio en todo un menú.

Japoneses: temaki de atún picante (de desagradable sabor por su salinidad pero de interesante postgusto); caracola de navaja con miso, nori y sésamos (blanco y negro); y erizo de mar con boniato, yogur, lima y gelatina de mandarina –sigo devanándome los sesos sobre si la atenuación que de las notas yodadas del erizo aportaban el boniato, el yogur, la lima y la mandarina potencia, o no, el sabor de éste. Se aceptan opiniones, como siempre-.

Y mediterráneos: fideuá de enokis y espardenyes; albóndiga de guisantes con consomé de jamón y atsina; solomillo con patata soufflé gelatina de vinagre y salsa bearnesa –la carne, a pesar de su calidad, no estaba a la altura del resto de productos del menú (soberbios todos)-; judías 2012 (judías elaboradas una a una, papada, ajo y pimento); torta Cañarejal con trufa negra y merengue de miel; y castaña de recuit (recuit, higos y miel). Paisajes mediterráneos (principalmente la albóndiga de guisantes con consomé de jamón, y las judías 2012) que contemplé entre sollozos de emoción –sin duda, el mejor momento de la cena-.

Paisajes que dieron paso a los momentos dulces protagonizados por:

Unos tacos de piña impregnada en una suerte de cóctel caribeño; y coquitos (avellana, coco y manteca de cacao).

Un tiramisú en dos texturas: buena, sin más, la interpretada por un “taco” de bizcocho de café con mascarpone; e impropiamente simplona la escenificada por un capuccino de Bayleys y mascarpone. ¡Qué mal pinta el futuro del postre más maltratado del mundo si ni en el restaurante 41º uno puede encontrar una sesuda versión del tiramisú!

Un excelente cup cake de tarta de limón.

Un muy buen sablée de té verde y mandarina.

Un impecable merengue de grosella negra y helado de yogur y limón.

Y un cuarteto de buenos bombones–pesó el recuerdo de la Caja Mágica de elBulli-: polvorón de hueso de melocotón, roca mimética, cacahuete de chocolate blanco y bombón de Campari.

Y tras obligar al restaurante 41º a saltar un listón que ni Sergey Bubka, he aquí el corolario de esta crónica:

En definitiva, el restaurante 41º no es elBulli, pero se le parece mucho. ¿Demasiado y, paradójicamente, demasiado poco? Para muchos de los que pudimos disfrutar del romanticismo de elBulli, probablemente, sí. Para el resto del mundo, para la salud de la cocina española, para la imagen de Barcelona…, en cambio, es una dicha tanto que un pedacito del espíritu de Cala Montjoi siga vivo, como que en la familia Adrià el talento, la genialidad, la capacidad de trabajo… se lleven en los genes.

Bodega: Rectorie Argile 2010(Garnachas blanca y gris). Domanie Rectorie. AOC Colliure.

Precio: 200 € + vino

En pocas palabras: El mayor espectáculo gastronómico de Barcelona, de Catalunya y de España.

Indicado: Para los que no pudieron disfrutar de elBulli.

Contraindicado: Para los que disfrutaron de elBulli e ignoran que es irrepetible.

Avinguda del Paral·lel 164, Barcelona
Compra de tickets en la web del restaurante