Osmosis

Ésta ha sido, sin duda, una semana de “revivals” gastronómicos o, en otras palabras, la ocasión escogida para rebuscar en el baúl de los recuerdos y desempolvar aquellos restaurantes que, sin un porqué bien definido, habían sido sepultados por los más de doscientos restaurantes que he visitado durante estos últimos tres años.

Y si el pasado lunes fue el restaurante Toc el escogido para una puesta al día de mis impresiones gastronómicas –por desgracia, la realidad del hoy fue peor que el difuso recuerdo del ayer-, al día siguiente le tocó al restaurante Osmosis: la casa de comidas de Frederic Fernández (chef) e Ignasi Montes (responsable de sala y sumiller) y que no visitaba desde hacía un lustro.

Afortunadamente, muy distinta suerte corrió esta segunda puesta al día, y así, y gracias a tener, de nuevo, pelo sobre mi sien –los días de raparme, aunque reciente, son ya historia-, puedo tirarme de los pelos por la media década de injusto ostracismo al que sumí al restaurante Osmosis.

En este sentido, el éxito de la velada en el restaurante Osmosis radicó en:

Una agradable sala provista de cinco ambientes (uno en la planta baja y cuatro más en la superior).

Un excelente servicio de sala (durante el servicio, mi tocayo Eduard hizo todo un alarde de amabilidad y profesionalidad).

Una notable selección de vinos (más de doscientas referencias pueden contarse en su carta, además de una treintena de vinos recomendados fuera de ella).

Y, por supuesto, en una delicada propuesta gastronómica.

Propuesta gastronómica que se nutre del vecino Mercat del Ninot y que se materializa en un único –en la primera acepción de la palabra, pues a pesar de que la vista al restaurante Osmosis fue muy satisfactoria no osaría calificar su menú degustación de extraordinario- menú degustación.

Menú degustación que muta cada semana –un lujo, pero también un riesgo y, especialmente, si se vista el restaurante Osmosis en los primeros servicios de la semana- y al que, en el día de autos, dieron forma:

Un notable aperitivo compuesto por: unas aceitunas verdes sicilianas maceradas, entre tres y cuatro días en el mismo restaurante, con ajo, especias y guindilla; unos chips de vegetales (patata, patata violeta, boniato y yuca) al pimentón; y una “piruleta” de sobrasada y pistachos que me evocó, en salado, mis días de pasión turca y sus baklavas.

Unos excelentes servicios de pan rústico del Forn de la Nuria (calle Roger de Flor), aceites (arbequina de les Garrigues y Picual y Hojiblanca de Córdoba) y sales (Maldon, volcánica de Hawai y Australiana).

Una magnífica coca de foie micuit con manzana, brandy y el toque justo de vainilla. Mucho que aprender de ella tienen sus estrellados vecinos de la calle Aribau.

Una, de nuevo –aunque, por desgracia, será la última ocasión en la que utilizaré tal adjetivo-, magnífica crema de pera con brunoise de setas (níscalos, camagrocs y senderuelas), anguila ahumada y aceite de chistorra. Un plato de sabor tan delicado como intenso.

Un plato que, solo llegar a la mesa, puso en órbita todas mis papilas gustativas pero que, al probarlo, dada su mejorable ejecución y algunos desajustes conceptuales, las hizo descender casi tan rápido como al osado de Baumgartner. La diluida promesa en cuestión: una tortilla (francesa con patatas) algo seca –falta, muy falta de “babosidad”-, con camagrocs, crujiente de jamón, almendras, jugo de carne y salchichas –de desafortunado protagonismo-.

Un correcto tataki de atún –de mejorable calidad- con coca de chicharrones, o eso anunciaba el menú, aunque la triste realidad la encarnase un milhojas de pipas (en este sentido, Eduard me indicó que ese día habían tenido un problema con el suministro de la coca –problemas del directo-), rúcola, sésamo y berberechos escabechados con soja. Con coca de chicharrones y un mejor atún mediantes: un plato, además de conceptualmente, gustativamente perfecto.

Un buen crujiente (pasta brick) de cordero cocinado a baja temperatura con parmentier de patata al tomillo, piña caramelizada y reducción de Porto. Creo que, dados el componente graso del plato y el dulzor que aporta la piña caramelizada, unas notas cítricas en vez del reiterativo dulzor de la reducción de Porto permitirían a esta composición brillar más.

Un notable bizcocho de boniato con helado de té verde, crujiente de cardamomo y crema de queso y lima. Primer postre al que, de querer buscarle un defecto, éste sería la excesiva sutilidad del cardamomo –aunque lo dice alguien a quien le chifa-.

Y una, a pesar de ser uno de los buques insignia de la casa, floja composición, dada su falta de punch, llamada “Tres chocolates” (helado de Baileys y crumble de cacao y café; canelón de chocolate y café; y bombón de cacao y nueces), en la que lo mejor fue el maridaje ofrecido con ron Zacapa 23.

En definitiva, alta gastronomía catalana creativa, aunque no leáis demasiado generosamente mis palabras, pues su liga es la ACB, la de los Coure, Gresca, Cinc Sentits… y no la NBA en la que compiten los Alkimia, Àbac o Dos Cielos.

Bodega: Me decanté –perdonad el fácil juego de palabras- por el vino de la casa, y nunca mejor dicho, pues el vino 301 (Garnacha; Vins del Tros) es el vino que elaboran Frederic e Ignasi en la Terra Alta y cuyo nombre responde a las botellas que del mismo producen.

Precio: 80 € (menú degustación (48 €) + vino (28 €)). Disponen también de un menú mediodía (idéntico al expuesto, pero eliminando el foie y el segundo postre –solo la primera es una pérdida significativa, pues los tres chocolates encarnaron lo menos lucido y lúcido de la velada en el restaurante Osmosis-), por 27 €.

En pocas palabras: El aspirante de la calle Aribau.

Indicado: Para los cazadores de pequeñas-grandes casas de comidas.

Contraindicado: Para los que no gustan que las arias de las óperas y de los menús degustación estén en sus primeros actos.

Aribau 100, Barcelona.
934 54 52 01