martes, 9 de abril de 2013

Pakta

La última frase que el Tío Ben dedicó a Peter Parker puede leerse de vez en cuando –tal vez con más frecuencia de la que muchos desearían- en mis crónicas, y aun a sabiendas de que ésta podría ser la gota que colmase el vaso de todos aquellos que nunca han soñado con enfundarse el traje de Spiderman –si es para marcar tipito el día del orgullo gay y no para trepar por los edificios de vuestras ciudades, también me estoy refiriendo a vosotros-, no puedo hoy dejarla en el tintero, pues si existe un apellido todopoderoso gastronómicamente y al que se le exige –creo que justamente- más que ningún otro, éste es Adrià.

Y si el segundo apellido de la criatura es Iglesias… ni os cuento -bueno sí, que a eso, a leer qué es esto del Pakta, habéis venido-.

Y haciendo bueno su nombre (Pakta significa, en quechua, unión), el restaurante que hoy nos ocupa es el tercer fruto –a pesar de que con éste ya son familia numerosa, el cuarto está ya en camino- de la referida unión de dos familias de restauradores y, sobre todo, su cocina es la que resulta de la unión, de la fusión de dos identidades gastronómicas: la peruana y la japonesa.

Una fusión de cocinas por todo el mundo conocida –como mínimo, de un tiempo a esta parte- como cocina nikkei, aunque, por obra y gracia de Albert Adrià, afirmar que lo que se cuece en el restaurante Pakta es “solo” cocina nikkei, es tan impreciso, tan sesgado como afirmar que lo que en elBulli se hacía era cocina mediterránea.

La vanguardia gastronómica fue, en su día, la creatividad, también han copado portadas y movido masas las cocinas de la técnica y de las emociones y muchos son los indicios –del tamaño de una biga en ojo ajeno- que apuntan a que lo étnico es ahora la tendencia.

Pero ojo, pues todas las monedas –la gastronomía es cultura, es arte, pero es también, o sobre todo, un negocio- tienen su cara y su cruz, y si bien es sencillo para lo étnico, por nuestra ancestral curiosidad por lo desconocido, captar inicialmente nuestra atención, nada hay más fugaz que la novedad y, en consecuencia, sin una sólida y compleja construcción de lo étnico, el suyo será un reinado frugal.

A pesar de mi retórica, no suelo dar puntada sin hilo, así que acabáis de leer la que, hasta esta aclaración, era la primera crítica velada al restaurante Pakta -ahora es ya solo una crítica-. Una de las pocas críticas, aunque de calado –a un arroz a la cubana, tradicional o creativo, difícilmente le dedicaré jamás un no, en cambio, no creo que ni la chalaca, ni la causa de pollo, ni el anticucho de Albert merezcan un bis-, que verteré sobre el restaurante Pakta, pues su precoz virtuosismo –hoy cumple una semana- no tiene casi parangón.

Pero no adelantemos acontecimientos y antes del qué, reseñemos, brevemente, el dónde y el quién.

¿Dónde?

En Lleida, la calle –ya me gustaría a mí-, número 5. O lo que es lo mismo, puerta con puerta con los restaurantes Rías de Galicia, Espai Kru y La Cañota.

Y en una sala sencillamente bella y cálida.

¿Quién?

En la cocina: por Japón, Kioko Li; por Perú, Jorge Muñoz; por los Adrià, Sebastián –no, no me he confundido de nombre, pues Sebas es una prolongación del menor de los Adrià- y, por supuesto, Albert. Y ocho más.

En la sala, Zet Chung, de la que me quedé prendado -de su buen hacer, que aquí abundan las salsas, pero ninguna es rosa- en el malogrado Foc Ca la Nuri. Y cinco más.

Ahora sí. ¿Qué?

Pues dos menús bautizados con los nombres de las enseñas orográficas del origen y del destino de este puente aéreo gastronómico que es la cocina nikkei, esto es, un menú Fujiyama (una quincena de servicios, 68€) y otro –el mío- Machu-Pichu (más de veinte creaciones, 90€).

¿Y qué de qué?

Pues un crujiente de mar (“llengüeta blanca”, góbido de cristal o “crystallogobius linearis” frita) con kimchi, lima y polvo de algas, cuyo alegre picante entendí como una declaración de intenciones de lo que iba a suceder, pero me equivoqué, pues de la veintena de platos que probé solo dos alegraban –por picantes, muchos más lo hacían por otros motivos- el paladar.

Una bella, y poco más, zanahoria “encevichada” con gomasio (sal de sésamo) y piel de naranja sanguina.

Una oportunidad perdida de enjoyar con lujosas materias primas, las grandes ausentes a la cita con el restaurante Pakta –deberían ser invitadas-, una composición humilde, en este caso, la chalaca (tomate, maíz tierno y cebolla al mortero, aderezado con lima, ají y choclo -maíz en quechua- tostado), con chips de yuca.

Un magnífico –DO Adrià- tofu de aguacate con erizos, huevas de salmón, wasabi y salsa “dashisoja”.

Un bocado de hortelana frescura en forma de una excelente –muy Bras, muy Noma, muy Mugaritz- composición de “cebiche de tomate” con granizado de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha, y acompañado con jugo de oxalis, tomillo limonero, cilantro y menta.

Una bella, delicada, y sabrosísima composición de caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas (flor de daikon, wakame…).

Un sublime montadito de tártar de atún picante con quinoa inflada, huevas de pez volador, cristales de soja, alga nori (en el papel de rebanada de pan), aceite de sésamo y, por supuesto, cilantro –el cilantro suele estar presente en la mayoría de los platos de la cocina nikkei y, en muchas ocasiones, reclama demasiado protagonismo. Circunstancia que no ocurrió ni una sola vez en toda la cena en el restaurante Pakta y que es una prueba más del preciosismo gustativo de Albert Adrià-.

Un buen “maki” de causa de salmón con mayonesa de miso, salsa aburi (de ajo frito) y wasabi. Sin duda, de subirlo de sabor un par de escalones -más ají, más miso, más ajo... ¡Más madera!, el salmón y la patata pueden con ellos- podría ser un plato excelente.

Otra buena, sin más –a diferencia de la anterior, tiene el recorrido gustativo que tiene, y que es poco- causa frita de pollo con mayonesa de estragón, aguacate y nuez de pecán.

Dos excelentes nigiris, a los que, casi sin solución de continuidad, los sucederían otros tantos de matrícula de honor.

De calamar con sal de huacatay y lima.

De atún con salsa mirin (vino de arroz, azúcar y soja) y tapioca.

Un tan, tan, tan buen, como de sabores ya tan, tan, tan vistos –lo dicho, la novedad se devalúa rápido- ceviche de corvina con leche de tigre de kumkuats, boniato asado, choclo y cebolla morada.

Los anunciados superlativos nigiris, a los que entronizo como los reyes de Barcelona, y de parte del extranjero.

De anguila –sutil, ahumada en su justa medida, imperceptiblemente dulce, que se deshacía en la boca…-.

De papada con salsa “siu panka” –un bocado celestial-.

Una sabrosamente untuosa gyoza a la plancha de cochinillo y setas niponas.

Un ejemplo de sabrosísima sencillez a cargo de unos sobas, pero de harina de sarraceno –fusión culinaria italiano-japonesa-, a la huancaína, esto es, con ají y cilantro. Tras degustarlos, y a la vista de cómo estaba yendo todo, creí que el menú del Pakta me abriría las puertas del Nirvana. Por desgracia, y con un par de excepciones, el resto del menú se encargó de cerrarlas a cal y canto.

Y así, las primeras encargadas de despertarme de ese dulce estado de ensoñación fueron unas vieiras a la parmesana (emulsión de queso parmesano y polvo de panko con coral de vieiras). Un plato poco lucido (mejorable cocción de las vieiras y un panko con mucho sabor a panko y poco a vieira) y lúcido –sí, en el restaurante Pakta tienen bien atado al cilantro, pero… ¿Quién controlaba al parmesano? Visto quedó que nadie-.

Un excelente bacalao negro al estilo Nobu (curado en miso y braseado), con ajo negro y “flor de daikon” encurtida.

Un anticucho de pierna, no de corazón como mandan los cánones -¿Miedo a la víscera, Albert?-, de cordero, con piña a la parrilla y aderezado con polvo de oliva negra, ají y miel. Un plato vulgar, esto es –RAE dixit-, común, impropio de personas cultas, educadas… -de ti, Albert-.

Un lomo de ternera gallega –será gallega, pero el hábito no hace al monje-, acompañado por patatas suflé con sal de ají, bizcocho exprés de maíz, wok de pimientos y cebolla, y huevo poché de codorniz. Un plato si bien no vulgar, sí muy por debajo del nivel de Albert –tocará trabajar los platos principales-.

Un buen, aunque algo soso, sorbete de mango con crujiente de castela (bizcocho nipón de té verde, lima y menta).

Un “mochi” de chantillí y fresas –entrecomillado que responde a que a una esfera gelificada de chantillí no es de recibo presentarla como un mochi-. Sin duda, el plato, conceptualmente, más flojo de la velada, pues en la cuestión de “ser o no ser, versionar o desnaturalizar”, Albert se quedó con ésta última.

Unos notables dorados suspiros (merengues de fruta de la pasión y oro) a la limeña (acompañados con un helado de dulce de leche y un chorrito de pisco).

Unos muy buenos –y muy, muy dulces y muy, muy, muy fritos- picarones (rosquillas) de boniato, con miel de higos secos y canela.

Y una tableta de chocolate blanco con té, que, a pesar de su belleza y sabor, se me antoja como un impropio colofón a un menú de tanta alcurnia.

En definitiva, un gran, un grandísimo restaurante que, con el debido rodaje –solo la falta de rodaje, de la perspectiva que éste aporta, puede explicar que el menú se sirva en una cuarentena de platos de una vajilla hecha ad hoc para el restaurante Pakta y que, en cambio, uno tenga que disfrutar de todo el menú con unos vulgares palillos de madera que, al tercer plato, ya estaban impregnados de mil y un sabores-, y algo más –más materia prima, por ejemplo, pero también más seso en los platos principales y postres-, puede llegar a ser superlativo.

Bodega: Un par de cócteles: muy bueno el Kimidori (shochu, umeshu, lima, tomillo) y bueno, sin más, el Pisco Sour. Una garrafa de sake: Sohomare Kimoto Junmai Ginjo. Y, contra viento y marea –bueno, contra las “recomendaciones” de la sumiller-, una botella de vino tinto: Il Fait Soif 2010 (Garnacha y Syrah). Domaine Gramenon. Côtes du Rôhne.

Precio: 130 €

En pocas palabras: Lo nikkei hecho trascendente.

Indicado: Para disfrutar de 10.000 millas de viaje gastronómico, y para comprobar que los Adrià son los actuales Midas –entendiendo el oro en el que se convierte todo lo que tocan como valor económico, pero, y sobre todo, como metáfora de la máxima calidad- de la gastronomía.

Contraindicado: Hoy, para los que no hallan belleza en las vueltas de calentamiento, y mañana y pasado, para los que añadir champiñones a una pizza prosciutto es toda la aventura gastronómica en la que desean embarcarse.

Lleida 5, Barcelona.
Reservas en la web del restaurante.

16 comentarios:

  1. Hola Eduard,

    Eres la segunda persona a la que oigo (leo, en tu caso) que la segunda parte del menú es menos acertada que la primera. Aun así, veo que ambos acabasteis más que satisfechos de las nuevas travesuras de Albert y la experiencia Pakta.

    Intentaré pasarme antes de que acabe el mes, que me apetece mucho conocerlo.

    Un saludo !

    Dani

    ResponderEliminar
  2. Cuando el río suena...

    Sin duda, Dani, la encontré poco lúcida y lucida, lo que no hace que no estemos ante uno de los grandes de Barcelona.

    Un saludo,

    eduard



    ResponderEliminar
  3. Conoceis en madrid el restaurante VIRU? Creo que es la mejor interpretacion de la cocina ( UNION,PAKTA,NIKKEI,FUSION JAPO/PERUANA,CHIFA......)que hay en España. Un saludo de un fiel seguidor de Albacete.

    ResponderEliminar
  4. No lo conozco, apreciado Anónimo, pero tomo nota.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  5. Buenas

    Te vengo siguiendo de hace un par de meses y bueno, en este me he animado a comentar.

    Respecto a pakta, pues bueno creo que sigue la linea de albert, pero para mi gusto empieza a cansar un poco y sigue siendo un sitio al que no puedes ir todos los dias ( ni si quiera todos los meses)buenas elaboraciones, buen producto pero creo que es un concepto ya muy trillado (no el estilo de cocina si no el estilo de servicio de degustaciones y mas en los tiempos que corren)

    para mi gusto hace falta un cambio sustancial en el concepto de restaurante (difiero en tu forma de ver estos locales como casas de comidas...) igual que los tipo "agape substance" me parecieron muy interesantes en su momento, o el yam´tcha, el pakta y otros locales de alber A. me parecen lo mismo pero con comida diferente.

    perdon por el rollo soltado.

    Saludos.

    Javier desde bellpuig.

    ResponderEliminar
  6. Buenas tardes, apreciado Javier.

    Celebro que hayas decidido compartir tus impresiones, pues, además de respetables, como todas, son muy, muy interesantes.

    Y las suscribo en parte, en la de la necesidad que los grandes se reinventen (en otros campos del arte, como en la pintura, los Picaso, Kandisnky, etc. lo hicieron periódicamente), en la de que el menú del Pakta no es ni para cada trimestre, pero no así en la de lo trillado del concepto, pues aunque creo que no es bueno que en todas partes te ofrezcan grandes degustaciones, éstas son un gran activo gastronómico (para el cocinero, por el reto que le suponen, y para el comensal, por las largas horas de placer que regalan).

    Un saludo y sobran las disculpas,

    eduard

    experimentaron con

    ResponderEliminar
  7. hola soy otra vez el de albacete y me gustaria entrar en este interesante debate de la manera de comer de la sociedad en los restaurantes o casa de comidas. para empezar bajo mi humilde opinion , la geografia española como bien dice un dicho, ( en l norte se asa.... en l centro se cuece y en sur se frie) esto es, los asados de carnes del norooeste , los cocidos , arroces y demas elaboraciones ( madrid , levante , Etc ) y los fritos!!! aki entra la cultura de comer de tapas o platillos muy extendida en toda andalucia , parte de mi comunidad( en albacete y murcia ke fuimos comunidad por cierto , triunfan mas los locales de comidas y cenas largas a base de muchos elaboraciones pequeñas o al centro para compartir( gran local por cierto de cadaques ke tuve la suerte de conocer el puente de diciembre.

    ResponderEliminar
  8. Hola de nuevo, fiel seguidor de Albacete.

    Ante todo, decirte la envidia sana que me causa tu visita al restaurante Compartir (está al caer).

    Y en cuanto a lo que apuntas, y a pesar de que, en parte, comparto tu parecer (sin duda, los fritos del sur, los arroces de levante o los asados del centro y del norte están para chuparse los dedos), creo que, la globalización del saber y de las materias primas hace que tenga más influencia en el resultado de un plato el talento y la capacidad de trabajo del cocinero que su DO.

    Un saludo,

    eduard



    ResponderEliminar
  9. Totalmente de acuerdo, soy de una provincia de la ke solo se conoce la cocina pastoril( gazpachos , gachas ,ajo mataeros, etc ) y sin embargo hay gente con muchas inquietudes ( yo soy uno de ellos.. Jeje ). Para mi es imprecindible .... Viajar mucho , no tener predisposicion negativa a ninguna cultura gastronomica ( tanto regional como de otros paise ),internet por su puesto( eh conocido muchos locales en cataluÑa gracias a ti eduart y a otros compañeros tuyos de otros blogs( estocomo , observacion gastronomica, etc) y ponerle mucho amor a la hora de cocinar. Muchas gracias por atender mis comentarios .alex de albacete

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Y yo de otra en la que, para muchos, solo existen los caracoles -¡Lleida es más, y podría ser mucho, muchísimo más si nos dejasen y nos lo creyésemos!-.

      Gracias por tus amables palabras y sobra tu agradecimiento, pues es un placer compartir pareceres.

      Un saludo,

      eduard

      Eliminar
  10. Que rápido has estado Eduard! Enhorabuena! jaja. No habia leido a ningún blogger aún comentar el Menú Degustación de PAKTA, con días de vida... Enhorabuena, macho, me ha encantado y lo bien que lo has descrito, por momentos me he sentido delante de los platos... (¿ añoranza de nuestra visita al Tickets y al 41º ?). No me gusta hablar demasiado sin haber probado los platos, pero a simple vista coincido en que los principales y los postres necesitan un pulido, aunque con DIAS de vida tiene todo el margen de mejora del mundo. (el plato de carbonara es "matador", en el mal sentido), o la brocheta... aún así, la inmensa mayoría del menú la describes como un altísimo nivel, cosa nada extraña en la cocina de estos cracks. En la próxima visita a BCN sin duda, cae. Veremos que tal YUGUARCAN, su próx aventura mexicana...

    P.D.: Hoy he subido a mi blog la segunda parte de la visita al Taller multisensorial de Paco Roncero, para un apasionado de la gastronomía como tu, me parece cuanto menos interesante de leer. Espero que te haga pasar un rato agradable de lectura, siempre es curioso leer sobre sitios así, de nuestra vanguardia culinaria. Un abrazo, crack!

    http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/04/paco-roncero-taller-parte-ii.html

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Miguel Angel, y enhorabuena a tí también por las dos magníficas crónicas sobre tu experiencia en el Taller de Paco Roncero.

      Como bien apuntas, con los pocos días de vida que tiene el restaurante Pakta tiene mucho margen de mejora y más potencial de crecimiento -los principales y los postres lo piden a gritos-.

      Seguro que Yaguarcan está al mismo nivel que Pakta o, tal vez, incluso al del 41.

      Un abrazo,

      eduard

      Eliminar
    2. Muchas de nadas! Las que mereces por compartir con nosotros tu opinion. Precisamente esta noche estaba leyendo la cronica de PAKTA de Philippe Regol y pensais totalmente diferente... dice textualmente "una vieira en “beurre blanc” de parmesano, (para llorar de buena) o un solomillo con unas perfectas patatas suflé y un pan de maíz de sifón, que no me resistí a empapar con su jugo. Así que nikkei, sin duda, pero con toques de clasicismo y de técnicas de vanguardia,( como el moshi “esferificado”), que enriquecen considerablemente la propuesta."

      Siempre he pensado que a los sitios no vale ir de oidas, tiene que ir uno mismo y ver si es lo que realmente se adapta a su concepto, o no. No creo ya que a estos altos niveles haya buenos o malos restaurantes. Más bien que se ajusten o no a lo que uno busca. Un saludo, crack

      Eliminar
    3. A riesgo de recibir otro "muchas de nadas", gracias por tus palabras y enriquecedores comentarios Miguel Angel.

      Yo no diría "totalmente", si bien en cierto que en algunos platos discrepamos bastante.

      Puede que en su vieira el que debía controlar el parmesano ya hubiese vuelto de la pausa del "piti", y en cuanto el plato de ternera tampoco alaba la calidad de la carne que yo denuncié, sino que celebra la calidad de sus compañeros de viaje. Respecto el mochi sí que discrepamos "totalmente", pues a mi entender no era una versión sino una perversión.

      No obstante, y como bien apuntas, en estas ligas no hay malos, unos somos del Barça y otros del Madrid, y, lo bueno -impensable en el fútbol- es saber disfrutar del juego del otro.

      Un saludo,

      eduard

      Eliminar
  11. Despues de muchos meses esperando para poder disfrutar de esta nueva experiencia, fuimos el martes 30 a cenar, y he de decir que estoy un poco decepcionada.
    El problema con estos platos de bocado, es que si no te gustan mucho pasan inadvertidos, y los que te gustan te saben a poco.
    Tambien nos "arruinó" un poco la velada el que nos sentaran en la barra (y eso que le había comentado a la recepcionista por telefono que celebrabamos el cumpleaños de mi pareja) , con la mala suerte de que pedimos a los vecinos que nos sacaran una foto, y se enrollaron demasiado, y además nos sintieron sentir incómodos porque tuvieron un incidente con los camareros (se habían tomado 2 botellas de vino y estaban muy pesados). No sé por qué nos sentaron en la barra, si había mesas normales libres cuando llegamos, creo que deberían consultarnos.
    En fin, que este estilo de degustación a base de "bocados" tan pequeñitos no me convence. Tal como está no volvería. Sin embargo no me importaría volver si pudiera elegir los platos que me han gustado más: el ceviche y la vieira.

    ResponderEliminar
  12. Ante todo, apreciada Brastrap, disculpa el retraso en responder, pero se me fue el santo al cielo.

    Estoy bastante de acuerdo -y no lo digo para hacerte la pelota y que perdones los tres días de ostracismo con los que te he obsequiado- con lo que apuntas, pues de bacalao, sobas, tofu o gyozas hubiese comido hasta hartarme.

    Siento mucho tu mala experiencia en la barra. Mi experiencia con la sala del Pakta fue afortunadamente antagónica.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar