¡Alto, antiguos compañeros del colegio Thau! No encolericéis todavía creyéndome ver arrojar piedras sobre aquellos maravillosos años, pues de la escuela de la que, hasta ayer, tenía recuerdos tan pocos nostálgicos no es aquella en la que compartimos casi tantas enseñanzas como fechorías, sino la de hostelería de Barcelona y, particularmente, de su restaurante –una casa de comidas que, siendo francos, más parecía el comedor de un hospital que un restaurante-.
No obstante, y tras mi visita de ayer a la renovada, reubicada… –casi reinventada- Escola Superior d’Hoteleria de Barcelona (en adelante, la “ESHOB” -si la cabra tira al monte, los abogados lo hacemos a definir términos-), me atrevo a afirmar que en el proceso de mudanza del Eixample al 22@ muchas de las cajas marcadas como “Vicios” se extraviaron.
No me extenderé en mi descripción de la ESHOB que dirige Iñaki Gorostiaga, y me limitaré a aventurarme a sentenciar que, de su mano, de la de Javier, de la de Carlos y de tantas otras, y gracias a las nuevas instalaciones -en el triple de espacio caben muchos más “juguetes” como cocinas demostrativas vestidas de mil y un botones, cuidados paneles de cata, aulas de formación para dar y tomar…-, a la renovada ilusión y a las sinergias creadas con reputados profesionales y más poderosas marcas, no es una quimera el sueño que una segunda edad de oro de la escuela llame, en un futuro cercano, a sus puertas –aunque, en puridad, debe señalarse que repetir una generación como la de los Arola, Abellán, José Andrés, Raurich… es casi tan difícil como que de la “Masia” salgan otros Messi, Xavi, Iniesta o Busquets-.
Tampoco será farragoso mi tránsito por el restaurante de “trinchera” de la ESHOB, el restaurante L’h@m, y en un:
¡No me extraña que con un menú, de tan cuidada como barata factura (9,90€), disponible tanto para almuerzos como para cenas, lo petéis –lo que en un lenguaje menos chabacano significa “colguéis el cartel de completo”-!
Y es ya de vuelta al cole, al restaurante L’escola de la ESHOB, cuando me entran las dudas, no las que cantaba Aute de si “enamorarme o morir”, sino las de si es un restaurante recomendable o –no temas, Iñaki- muy recomendable.
L’escola: un restaurante en el que, bajo la dirección de Javier Villero en los fogones y la de Carlos Cuende en la sala, los alumnos de la ESHOB demuestran lo aprendido.
Incipiente sapiencia culinaria que, Javier (recién aterrizado a la ESHOB para sumar en la causa que ésta viva una segunda juventud, proveniente de Vilaplana Catering y con los galones de Can Fabes o Louis XV de Alain Ducasse) mediante, se traduce en una triple propuesta gastronómica (a la carta (precio medio 35 €), menú Maridaje (50€) y menú Mercado (18,50€)) tan interesante como poco armoniosa por culpa de las demasiadas –aunque imperativas, pues no debemos olvidar que estamos ante el restaurante de una escuela- notas (cocina tradicional, de mercado, internacional, creativa, de autor…) que desea tocar.
Intentando abarcar el máximo –suerte, pues como veréis, si aprieto más los ahogo- me decanté por el menú Maridaje y así mi cena discurrió por:
Un sorprendentemente, pues su base era el Cynar, dulzón, y por ello nada propicio para despertar el apetito –afortunadamente, traía de sobras de casa-, “cóctel del alumno”.
Un flojo servicio de pan (hojaldrado, de nueces y beicon y focaccia al romero). Cada día me gustan menos los panecillos –diminutivo cuantitativo y cualitativo- y, como en las carnes o pescados, el tamaño sí que importa.
Un buen foie mi-cuit acompañado por una gelée de fondo de cordero, un crujiente de pan de briox y un bouquet de ensalada.
Una más que mejorable –tanto su presentación, demodé, como su sabor y textura- mini-hamburguesa de calamar.
Un excelente ajo blanco con uva, caviar de arenque y nube de esencia de almendra amarga.
Una buena vieira con calabaza (crujiente y escalivada).
Una composición de tripas de bacalao, habitas, butifarra negra y sofrito de tomate, tan poco lúcida –por la acidez del tomate que enervaba el disfrute tanto de las habas como, y sobre todo, de la tripa- como lucida –por la ejecución de un reblandecido crujiente de butifarra-.
Un notable San Pedro con puré de celeri –un parmentier hubiese aportado la untuosidad de la que carecía el plato-, salsifís y salsa de Jabugo.
Un muy buen –y muy Santamaria- pichón de sangre en “crapaudine” con su fondo, cebollitas mal glaseadas y puré de nabo.
Una más que afinable selección de quesos.
Un muy buen sorbete de mango “al estilo Tijuana”, esto es, aderezado con sal, limón, chile y… tequila.
Un excelente bizcocho de coco, acompañado por un canelón de piña y tamarindo, un sorbete de lima y un granizado de ron.
Un prescindible “postre del alumno”. Un postre firmado por un alumno de la ESHOB y cuyo demérito residía en la concatenación, con fines exhibicionistas y no al servicio del sabor, de texturas de frutos rojos, lácteos y frutos secos que le daban forma.
Y un buen trío de petis: nube cítrica, trufa y crujiente –éste sí- de sésamo.
En definitiva, el restaurante L’escola, a pesar de los numerosos peros que acabáis de leer, es un restaurante recomendable o muy recomendable pues su relación calidad-precio es más que destacable y, asimismo, disfrutar de los futuros “cracks” de la cocina no tiene precio.
Bodega: Agustí Torelló Mata Reserva Brut (Macabeo, Xarel•lo y Parellada); Agustí Torelló; DO Cava. Miranda d’Espiells (Chardonnay); Juve i Camps; DO Penedès. Envidia Cochina (Albariño); Eladio Piñeiro; DO Rías Baixas. Petit Bernat (Syrah, Cabernet Franc y Merlot); Oller del Mas; DO Pla de Bages.
Precio: 50 €
En pocas palabras: Mucho más que una escuela.
Indicado: Para optimistas y para los que sabemos que, sin nuestro apoyo, la denominada “generación perdida” de veras lo estará.
Contraindicado: Para los que a ver partidos del Barça B no le encuentran ninguna gracia.
Paseo del Taulat 243, Barcelona.
93 453 29 04
PD: en unas horas estaré comiendo en el restaurante Pakta. Crucemos los dedos para que, por fin, lo “nikkei” me seduzca-.
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