Mont Bar

A algunos no les convencerá su estética. Con los dedos de una mano podrán contarse, pues su acogedor, bello y, sobre todo, sin ínfulas interiorismo es como agua de mayo para una restauración barcelonesa abonada -en ocasiones, con resultados más desastrosos que los de la Isla del Doctor Moreau- a la clonación, también en el terreno de la decoración -que en el culinario la originalidad hace tiempo que brilla por su ausencia dan fe las sucesivas plagas de croquetas, hamburguesas, cebiches… que han ido empobreciendo, por falta de diversidad, Barcelona-.

Otros –entre ellos, un servidor, pues mi maltrecha espalda, que percibiría un guisante de lágrima debajo de dos decenas de colchones, es más difícil de contentar que mi paladar- no nominarían al mobiliario del restaurante Mont Bar para el “Premio a la comodidad”.

Seguro que hallamos alguien –en la viña del Señor uno puede encontrar de todo- al que incomoda el entusiasmo que destila el equipo de sala del restaurante Mont Bar, con Iván Castro al frente –del equipo y de entusiasmo-.

Puede que más de uno –tampoco muchos serán éstos, aunque algo de razón no les faltará- crea que su oferta gastronómica es algo contundente, o lo que es lo mismo, de las que te abonan al “Danacol”.

Rebuscando mucho, eso sí, terminaríamos dando con alguien que no haya disfrutado de su ágape en el restaurante Mont Bar.

Y a los que se les haya antojado como cara la experiencia en el restaurante Mont Bar, haberlos, como las meigas, los habrá –pero ya os lo advierto, serán menos que las meigas que campan a sus anchas por tierras gallegas, pues estamos ante un restaurante que cuesta menos de lo que vale-.

Pero para gustos, colores, y pues los que aquí cuentan son los míos –por enésima vez, éstas líneas nunca han pretendido, ni pretenderán ser consideras axiomas, pues su única aspiración es ser tomadas como una opinión bien vestida y mejor fundada- os diré que este restaurante –que su nombre no os conduzca, no al huerto, sino al equívoco, pues estamos ante una gran casa de comidas-, que el próximo –en toda la extensión de la palabra- día de Sant Jordi cumplirá su primer mes de vida, será uno de los hitos gastronómicos del 2013.

Y este restaurante que dará tanto y tan bien que hablar es el sueño –la palabra proyecto no haría justicia al romanticismo que tiñe hasta el último rincón del restaurante Mont Bar- hecho realidad de Iván Castro: restaurador por tradición (su familia regenta varios restaurante en el Valle de Arán) y por vocación.

Un sueño homónimo al pueblo de su Arán (Mont) en el que posee una explotación ganadera ecológica (los huevos y el cordero los pone él -¡Qué imagen! Aunque si hubiese escrito “son suyos” los listillos también dibujarían una mueca-), y las riendas de la cocina del cual ha puesto en las jóvenes –juventud compensada con mucha ilusión, todavía más trabajo y una buena dosis de bagaje (i.e. Saüc Gastrobar, Akelarre, L’Atelier de Joël Robuchon de Las Vegas, El Cingle o Neichel)- manos de Pedro Salillas, y compañía.

Un sueño materializado en un reto –de su horario, ininterrumpido de 9 de la mañana a “hasta que el cuerpo aguante”, todos los días de la semana, así se desprende- y, sobre todo, en una propuesta gastronómica bastante lúcida y todavía más lucida –sin duda, la excelente calidad de los productos que se utilizan en la cocina del restaurante Mont Bar contribuye, y mucho, a ello-, a la que, el pasado jueves, di casi entera cuenta en una pantagruélica cena.

Cena precedida por un vermut Yzaguirre, de tirador, acompañado por una buena tapa de aceitunas, y que discurrió por los siguientes derroteros:

La sabrosa seguridad que ofrecen el pan del Forn de Sant Josep y un muy buen aceite.

Una tapa de un excelente jamón DO Dehesa Extremeña.

Un notable, aunque demasiado fluido, “yogur” de gambas (espuma de patata, bisque y tártar de gamba, huevo poché y trufa).

Una buena croqueta de jamón ibérico. Teniendo en cuenta que en Barcelona se juega la “Champions” de las croquetas, no es un gran qué –su activo, el sabor, su pasivo, la textura-.

Una delicada a la par que sabrosísima sardina ahumada y confitada.

Un sugestivo, pero mal avenido, matrimonio de boquerón y anchoa, aderezado con huevas de salmón -la segunda, una soprano (¡Qué potencia gustativa¡), el primero, un castrati (de magnífica textura, pero de tenue sabor)-.

Una buena, pero con mucho más potencial, ensaladilla (tirabeques, guisantes, patata, zanahoria, piquillo) con mayonesa de albahaca (demasiado “fresca”) y esturión confitado -¡Un tan buen como para tantos tan desconocido producto del Valle de Arán!-.

Si la construyen sobre este esturión –el producto es muy bueno, pero en el restaurante Mont Bar lo tratan todavía mejor-, estaremos ante una de las mejores ensaladillas de Barcelona.

Una excelente composición de foie, briox de manzanilla, cebolla crujiente y Caligo (vi de boira) texturizado –un más que agradable secundario, pues hace tanto las veces de gelée como de borracho-.

Una buena –de mejorable textura- mini hamburguesa de vaca “dry aged”, servida en un excelente mollete “home made”, y aderezada con crujiente de cebolla y panceta.

Una ventresca de atún (toro), con salsa teriyaki y emulsión de piñones a la que, por su “faena” le concedo las dos orejas y el rabo.

Sus huevos, escalfados, y acompañados con papada confitada, setas, avellanas y migas, algo quemadas, ibéricas. Un buen, aunque algo pesado, plato y sin más historia que la procedencia de los huevos.

Una notable composición de vieira, ravioli de panceta y erizo –demasiada de la primera dado lo delicado, a pesar de lo intenso, del segundo- y corteza de alga –buenísima y de la que podría hacerse un “spin-off” en forma de aperitivo-.

Un excelente ragú de chipirones y garbanzos de la Anoia.

Un sabrosísimo, pero en exceso graso, canelón meloso de su cordero ecológico, bechamel oscura (demi glace) con trufa, y cebolla crujiente –¿Otra vez tu por aquí, cebollita frita mía? ¡Qué pesada eres! ¿No ves que incordias?-.

Una buena, aunque de mejorable textura y de simplón acompañamiento, terrina de cochinillo con pera (asada y su puré) –en mi humilde opinión, unas fresas a la pimienta, o al cardamomo, harían ganar enteros al plato-.

Y cuatro postres con detalles por pulir pero muy, muy, muy, muy –uno para cada uno- interesantes.

“Mel y mató”: pastel de requesón –demasiado denso y subido de carga cítrica- magníficamente acompañado por helado de leche de oveja y dulce de guayaba.

Piña colada: excelente masa de babá al ron negro -más generosidad con el ron, no estaría de más-, espuma de coco y piña –por su corte y textura, de difícil encaje en el conjunto (en sopa o compota tendría mucho más juego en boca)- al anís estrellado.

Un par de “piezas de fruta”: muy buena la torrija de cerezas (empapada en leche, huevo y kirsch), y algo dulzón el melocotón (cobertura de manteca de cacao rellena de cremoso de melocotón) en almíbar de eucalipto.

Y un Ferrero Rocher: una mousse, demasiado gelatinosa, de gianduja, helado y streusel de cacao y lámina de oro.

Y todavía con el recuerdo del excelente café que puso la guinda a la cena, toca que yo se la ponga a esta crónica.

En definitiva, una casa de comidas a la que debéis tomaros no como dice ser (un bar), sino como realmente es (un gran restaurante), o lo que es lo mismo, muy en serio.

Bodega: Magnífica, por extensa y, sobre todo, pos sus referencias, bodega. Akilia Chano Villar (Mencía). Bodega Akilia. DO Bierzo.

Precio: 50 €. ¿Precio medio? ¿30-50? Puede. Con tapas desde 1,8€ (croqueta), 3,30€ (sardina ahumada y confitada) o 5,5€ (biox con foie), y platos que van de los 8,80€ de los huevos o los 9,90€ del ragú a los 18,70€ de la vieira o los 15,4€ del cochinillo, el precio lo pone cada uno.

En pocas palabras: Éxito seguro, y meritado.

Indicado: Para los que saben que un buen restaurante no nace (a pesar de que así nos lo vendan los de siempre), sino que se hace (mucho esfuerzo, pasión y talento mediante).

Contraindicado: Para “gastro-fashion victims”, esto es, para los que ahora solo existe lo nikkei.

Diputació 220, Barcelona.
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