Cañete

¿Bistró? Pase.

Y solo a regañadientes puedo aceptar el bautismo popular dado al restaurante Cañete –bueno, al Cañete Bistró- pues como solemos decir los abogados “las cosas no son lo que las partes dicen que son, sino lo que realmente son” y, en este sentido, pedo aseguraros que no encontraréis por la calles de París, patria de estas casas de comidas sin más pretensión que hacer del alimentarse un acto algo más cultural y algo menos fisiológico, un bistró cuya propuesta gastronómica pueda compararse a la auspiciada por Josep María Masó en la vecina y hermana de mantel casa de comidas de una de las grandes barras de tapas y platillos de Barcelona: el Bar Cañete.

¿Cañí? En absoluto.

Y con esta rueda de molino no comulgo, por aquí sí que no paso, pues la vuelta de tuerca que Josep María Parrado (el artífice de que la calle Unió haya dejado de ser una desconocida -o una conocida por motivos no especialmente honrosos- y se haya convertido en un polo de la restauración barcelonesa) ha dado a la última de las modas gastronómicas que asola Barcelona acepta mil y un calificativos, pero todos ellos a las antípodas de cañí.

Sin duda, uno de los grandes activos del restaurante Cañete es su sala. Una sala vestida (interiorismo, pero también servicio) con un patrón franco-hispánico. De aquí, lo castizo, la pasión mesetaria por la taxidermia de bustos de venados… De allí, el “savoir faire” -¡Qué triste es tener que celebrar, pues en una rara avis se ha convertido, que un servicio de sala conozca, al dedillo, su carta!–, su “habilidad” para el enlatado de comensales, el perfume afrancesado que desprenden su mobiliario, su vajilla o su cubertería. En definitiva, una sala que muchos tildarán de kitsch –y parte de razón no les faltará- pero que a un servidor se le antojó, por paradójico que os pueda parecer, un fresco y bello matrimonio entre “topicazos” de la España y la France de ayer –lo antiguo es lo moderno, la vanguardia está pasada de moda, ¡Quelle follie!-.

Y, por supuesto, el otro es su cocina. Cocina que, bajo el paraguas Josep María Masó, Christián Bermell (responsable de los fogones de Cañete de mantel) ejecuta casi a la perfección.

Y así, el chaparrón gastronómico del restaurante Cañete lo dibujan: unos cuantos platos solo disponibles previo encargo (i.e. langosta, filete Wellington, cabracho a la brasa), arroces, grandes piezas (rodaballo, lenguado, costillar de vaca…) a la brasa, un par de menús: Gourmet (35€, de lunes a viernes) y Degustación (60€, consensuado entre chef y comensal -¡Bien!), y mucho más.

Mucho más que, bien acompañado por el hilo musical del restaurante Cañete –ni pasaba desapercibido ni quería erigirse como el protagonista del ágape-, en mi almuerzo del pasado sábado, se materializó en:

Un aperitivo de la casa, o toda una declaración de intenciones, en forma de un muy buen escabeche de champiñones, pimiento rojo, zanahoria y cebolla.

Un notable servicio de pan (horno Vilamara), aceites y sal.

Unas excelentes anchoas de Santoña –las del Cañete, barra o mantel, son, sin duda, de las mejores de Barcelona- acompañadas por una mejorable coca de pan con tomate.

Unas perfectas vieiras (calidad del producto, punto de cocción y acompañamiento) a la plancha y aderezadas con una vinagreta de erizo.

Unos sorprendentes y sabrosísimos –y también sorprendentemente sabrosos- mejillones “belgas”, esto es, con crema de leche, champiñones, beicon y cebolla. Sin duda, lo de los belgas no es la dieta mediterránea, pero, visto lo visto, puede que su gastronomía trascienda del bocata de patatas fritas –aunque no sería dable descartar que lo que convertía este plato de mejillones en un pozo sin fondo, en unas arenas movedizas para el pan eran las manos que lo habían preparado y, por supuesto, el “mediterráneamente” que desprendía, particularmente los mejillones-.

Unos excelentes guisantes de Llavaneras (pelados), con alcachofas, butifarra negra -buena, buena, y lo dice uno de Lleida cuyo abuelo materno cría cerdos y la abuela paterna del cual tenía una carnicería- y menta.

Un pulpo a la brasa casi de matrícula.

Un muy buen canelón de liebre a la Royale.

Un muy meritorio pichón de Bresse al vino tinto en el que unos medallones de foie tan finos como pasados de cocción (causa-efecto) –calidad, porque el foie era bueno, echada a perder- encarnaban lo menos lucido y lúcido del plato.

Unas excelentes –probablemente, el mejor plato del almuerzo- mollejas de vaca con mantequilla a las finas hierbas y cítricos.

Un buen –esto es, afinados- dúo de quesos (Munster y Payoyo), elegidos de entre una docena de sugestivas opciones, y acompañados –mejor solos que mal acompañados- por una rebanada de pan del horno Crustó, mermelada de pimiento del piquillo y miel.

Una correcta interpretación del chocolate, pan, aceite y sal de Abellán –un postre casi tan plagiado como el coulant DO Bras-.

Un excelente chiboust (crema ligeramente montada) de limón y crumble de coco.

Y unas muy buenas trufas de cacao y guindilla, y de chocolate blanco y frambuesa.

En definitiva, un restaurante y un bar, una casa de comidas de barra o mantel que está ayudando a devolver el lustre a una de las zonas más bellas de nuestra ciudad, pero que, desaprensivamente, los barceloneses habíamos dejado a la merced de lateros y de turistas de sombrero mejicano.

Bodega: Buena –cuantitativa y cualitativamente, pero no así por sus precios- carta de vinos y excelente carta de licores. Barbazul 2011 (Tintilla de Rota, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Bodega Huerta de Albalá. Vino de la Tierra de Cádiz.

Precio: 60 € (precio medio a la carta 45-65€)

En pocas palabras: Regreso al futuro.

Indicado: Para disfrutar del mejor bistró de Barcelona y descubrir que es mucho más.

Contraindicado: Para los que en las Ramblas se sienten “En tierra hostil” y ni visitar el que ya auguro como uno de los restaurantes del 2013 es un pretexto suficiente para adentrarse en ellas.

Unió 17, Barcelona
932 703 458