Martín Berasategui

Con unos minutos de retraso respecto lo prometido en mi última crónica –cada día estoy más convencido que lo que diferencia a mis escritos de meras críticas es el tostón con el que os “obsequio” en cada una de ellos- he aquí las palabras que un magnífico ágape en casa de Martín –es cierto que Martín Berasategui tiene y asesora a muchos locales, pero sin duda, su hogar, entendido como la máxima expresión de su ser, de su filosofía culinaria, solo lo encontraréis en la localidad vasca de Lasarte-Oria-, me ha inspirado.

Inspirar: una palabra que podría antojarse como pretenciosa si no fuese porque es imposible que una cocina como la de Martín Berasategui disfrutada en un espacio como el que ofrece SU –en mayúsculas, para insistir en lo recién dicho- restaurante no evoque sensaciones, sentimientos que, en la medida de lo que pueda, voy a relataros.

Sin duda, Donosti, es uno de mis destino favoritos para mis escapadas gastronómicas, pero el influjo de la cocina de Andoni y de Juan Mari, también, aunque con mucho menor rédito para mi paladar el despertado por las cocinas de Akelarre, Zuberoa o Fagollaga, habían impedido que en mis últimas visitas al Norte –como punto cardinal pero también como metáfora de dónde buscar nuestro reflejo- me hubiese dejado caer por el restaurante Martín Berasategui.

Afortunadamente, y aprovechado los “diálogos de cocina” de los que ya os he ofrecido unas pinceladas, el pasado domingo, pude subsanar tal consciente omisión.

Consciente, pues, al residir en Barcelona, soy conocedor de sus –hago notar la grafía en minúsculas de la palabra- restaurantes de la ciudad condal (Lasarte y Loidi), y debo reconocer que estas propuestas siempre se me han presentado como algo, o mucho, desajustadas en su relación calidad-precio.

No obstante, un gallo bien distinto canta en Lasarte-Oria, pues a pesar de que la factura final, rondando las cuarenta mil pesetas de las de antes, puede antojarse como excesiva, al detenerse uno a pensar en lo que allí se ha disfrutado, en las magníficas sensaciones que por mucho tiempo me han de acompañar, es difícil no contemplar tal dispendio como una buena inversión.

Una buena inversión que se justifica en su servicio de sala, tal vez el mejor que me he encontrado en España y parte del extranjero –enhorabuena Felipe y compañía-, en el marco en el que tiene lugar la comida –absolutamente bucólico, inspirador- y, por supuesto, en la comida, en su Gran Menú Degustación.


Un menú degustación, tal vez, repetitivo en la estructura (exceso de emulsiones) de sus platos, pero de un portentoso valor gastronómico.

Un menú degustación preparado en una espectacular cocina de 500 metros cuadrados y que conjuga casi a la perfección lo mejor de nuestras cocinas (Ferran, Juan Mari, Andoni-Santi).


Un Gran Menú Degustación (165 €) compuesto por:

Un excelente salmón ahumado, por supuesto, en casa, servido sobre una espuma de parmesano y acompañado por una tierra de frutos secos que era todo un alarde de aroma.

Y uno de los clásicos –con todo merecimiento- de Martín: la anguila con foie y manzana verde caramelizada, acompañada de una crema de cebolleta, como aperitivos.

Transición hacia los entrantes en la que hicieron su entrada unos buenos panes de centeno y tocineta.

Entrantes que corrieron a cargo de unas buenas cocochas de bacalao con su pil-pil, espardeñas y una emulsión de las mismas.

Una ostra rebozada con pan de caserío y acompañada por un granizado de pomelo, caviar de cítricos, salvia y nueces. Debo reconocer que fue el único plato del que no disfruté por el, a mi entender, desajuste entre la intensidad de sabor de los cítricos, potenciados por la salvia, y la otras.

Un plato que si un día me encontrase en el menú de Mugaritz no me sorprendería, incluso diría que es uno de sus mejore platos: hinojo en tres texturas: risotto, crudo y en emulsión, y del que solo puedo decir que era perfecto.

Un canelón, preparado con velo de tocino, relleno de tártar de ostras y tuétano de vaca, y acompañado de pulpo al vino blanco y su emulsión. Sin duda era un plato notable, auqnue para mi paladar era, tal vez, en exceso barroco.

Un excelente huevo a baja temperatura con champiñones -¿Por qué champiñones y o una seta más noble?-, consomé de boletus, trompetas de la muerte y crema de foie.


Y unas verduras y hortalizas (habas, espárragos, lechugas mil, apio, tomates…) con bogavante, servidas sobre un lecho de agua de tomates que eran pura poesía visual.

Y que dieron paso a dos sublimes platos principales:

Unos salmonetes con sus escamas crujientes, rabo de cerdo ibérico, mayonesa de algas y trufa y una emulsión de chocolate blanco, tal vez, esta última, algo descafeinada, que, no obstante, componían un magnífico mar y montaña.

Y una colosal –perdonad la rima pero tenía que decirlo por su nombre- liebre a la royal con setas, crema de trufa y un milhojas de patata y tocineta, que, a mi entender, nada pintaba en ese plato.

Sucedidos por dos postres al mismo nivel de excelencia:

Un excelente hojaldre con manzana, sorbete y crujiente de manzana verde y una chantillí helada de armañac.

Y un increíble “pastel” de chocolate y miel de acacia, acompañado de una crema helada de café amargo y un granizado de whisky.

Acompañado el café, una buena madelaine de limón y almendra, un notable bombón de cacahuete y miel, un excelente licor de leche, canela y armañac, una correcta “sopita” de fruta de la pasión y mosto y un buen bombón de miel y tartufo.

Ya en la terraza, y para poner la guinda a una inolvidable comida, un Bolivar Edición Especial 2009 acompañado por un Caol Ila 12 años.



En definitiva, un restaurante que, sin duda y por méritos propios, estará en la primera línea de la parrilla de salida en mi próxima escapada al Norte.

Bodega: Copas de Val de Sil Sobre Lías (Godello, Valdeorras); Abel Mendoza Viura (Viura, Rioja); Clos Nelin 2004 (Garnacha blanca, Viognier, Pinot Noir, Priorato); Eterna Selección 2008 (Garnacha centenaria; Vino de la Tierra de Castilla, Valladolid); Quinta Quietud 2000 (Tinta de Toro, Toro); y Caol Ila 12 años (Whisky, Isalay)

Precio: 235 €
Calificación: 17,5/20

En pocas palabras: Un restaurante con nombre y apellido.

Indicado: Para disfrutar de una cocina moderna en la que se vislumbra a la perfección toda la historia y tradición que lleva detrás.

Contraindicado: Para los que no entienden que la gastronomía es un arte y, como tal, tiene un precio.

Loidi Kalea 4, Lasarte, Guipúzcoa
943 366 471

PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.

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Muchas gracias,

eduard