Mugaritz

Lo prometido es deuda, así que hoy toca que a unos, los más afortunados –los que han disfrutado de una experiencia en la casa de comidas de los Andoni, Llorenç, Joserra, Óscar y así hasta casi llegar a los cuarenta compañeros “de piso”- les evoque recuerdos, y a los otros, los que serán los elegidos -por eso de que los últimos…, ya sabéis como sigue el dicho- les acabe de dar el empujón definitivo para que se desplacen a la verde y bella Gipúzcoa y sucumban a los encantos –en ocasiones cantos de sirena- que ofrece la propuesta gastronómica del restaurante Mugaritz.

Como apuntaba, la orquesta de este restaurante situado a caballo entre las localidades de Errenteria y Astigarraga, la integran una cuarentena de profesionales distribuidos entre la Dirección -¡Qué guirigay de función ofrecería una orquestra sin director!-, los solistas, encargados de esos solos que marcan la diferencia, que trascienden y que convierten en única la experiencia sensorial de Mugaritz, y tres grupos de excelentes concertistas distribuidos entre la cocina en forma de U, ahora invertida, a diferencia de la que era el corazón del restaurante antes de que una caprichosa chispa aplazase el relevo del cetro de la gastronomía de elBulli a Mugaritz; la sala -¡Bravo por los chicos de Joserra y Óscar!, pues hacía tiempo que no disfrutaba tanto de un servicio de sala-; y la sala de frío, de la que el bueno de Llorenç llega a bajar la temperatura hasta a los 8ºC. Supongo que será porque sabe que es no sólo soportable sino una experiencia formativa tanto profesional como personalmente. Por algo él se pasó en ella casi un año y miradlo ahora: jefe de cocina.



Como la mayoría con un mínimo interés por la gastronomía sabe, y si no era así, a tenor de lo escrito hace unas líneas subsanado el desconocimiento está, en febrero de este año el restaurante sufrió en su cocina un devastador incendio que a muchos nos hizo pensar que la temporada 2010 de Mugaritz estaba perdida y con ella la posible y merecidísima consecución de la tercera estrella Michelin. Uno de los mayores descuidos –aunque no sé si una manifiesta voluntad de ignorar las cosas bien hechas pude ser merecedora de tanto “buenismo”-, junto con la segunda de Calima o la primera de Coure de la celebérrima Guía Roja.

Nada más lejos de la realidad y así, y como seguramente no todos conocen, inauguró la temporada de la mano de elBulli –éste retrasó unos días su apertura como gesto, uno más de los muchos que hubo en este sector, mucho más próximo a una gran familia de lo que algunos nos intentan hacer creer, hacia el restaurante Mugaritz- un 15 de junio. Pronta, casi milagrosa reapertura, de la que son muy “culpables” –en una buena acepción que la RAE no reconoce- un buen puñado de personalidades y empresarios del país del sol naciente y que en el grabado en forma de árbol (el símbolo de la casa) que observaréis a continuación, y que da la bienvenida a la cocina del restaurante, obtienen una sentida respuesta a su desprendida colaboración, en definitiva, a su generosidad.

Puesto que ya os he dado suficiente la tabarra, y estoicamente la mayoría, o eso espero, la habéis aguantado, bien merecéis que comparta con vosotros -algo egoísta me siento pues lo mejor de la noche no lo podré compartir (sabores, aromas, texturas…)- las piezas de arte de las que disfruté, no como un niño, pues para el pleno disfrute de la cocina de Andoni se precisa de cierta madurez gastronómica, en la imponente sala del típico caserío vasco, eso sí, vestido a la última, que ocupa el restaurante Mugaritz.

Los aperitivos de la casa, que consistieron en la ya mítica –el espacio en el Olimpo junto a Zeus, Hermes, también Dionisio, y tantos más lo ha alcanzado por méritos propios- patata al kaolín (un tipo arcilla) acompañada por una mayonesa de ajos tostados;

Y unos chipirones, de calidad extrema y servidos en su justo punto –éstas serían dos virtudes que acompañarían a todos los platos del menú- a la plancha con un crema de legumbres con su tinta –de los primeros claro, pues todavía no he visto ningún garbanzo que para protegerse suelte un chorro de ésta-.

Que acompañamos con una copa de cava O de Origen y otra de champagne Grand Cru Mesnil Sur Oger. ¿A que las burbujas y el brillo no engañan?

Antes de pasar a cosas si cabe más serias, se nos ofrecieron los panes y aceite de la casa. Los cinco (chapata, centeno, espelta y levain, y aceite Assut) al nivel de la comida a la que se disponían a acompañar.


Abrió el tarro de las esencias un notable tomate asado y su agua helada, o lo que es lo mismo, la piel de un tomate parcialmente deshidratada y rellena de un puré de tomates asados y acompañado por un sorbete de agua de tomate, una reducción de vinagre de módena y, en el corazón del tomate, una chufa.

Palabras mayores fueron la tripa de bacalao servida sobre una crema de piñones y resina de mastik. Increíble la complementariedad de texturas y sabores que ofrecía el plato.

De una textura que enamoraba al paladar era el potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar, lástima que la aromatización con hojas de geranio rosa fuese, a mi modo de ver, excesiva. Platos como éste, ilustran perfectamente la cocina de Andoni: una cocina que lleva las texturas y los sabores al límite y que en la mayoría de ocasiones permite al comensal disfrutar como nunca antes de los productos que integran el plato. Eso sí, el margen para el error cuando te mueves en estas condiciones es muy pequeño, y considero que en este plato, y a pesar de los notables matices que se apreciaba que el aroma a geranio aportaba al conjunto (dulzor controlado, frescura…), se hacía un abuso de éste que, desafortunadamente, ensombrecía la actuación de 10 del dúo “potaje meloso de pan y buey de mar”.

Otra muestra de sabores y texturas llevados al límite, en esta ocasión, sin cruzarlos, la ofrecía los longueirones (tipo navaja) condimentados con un jugo de alubias negras y perfumados con aceite de canela y alubias dulces. Sí, es normal que al verlo escrito, como me sucedió a mi al leerlo en el menú, no os suene demasiado bien, pero he aquí la magia de Andoni y sus chicos.

Muy bueno, auque también el plato más simple del menú, el atún, y aunque me consideréis un pesado, merece que se recalque su increíble textura y su sabor, regado con su propio caldo y gramíneas.

Excelente el gallo -¡Bravo por darle un papel protagonista a uno de esos grandes actores marinos olvidados por muchos!- henchido de huevas vegetales y acompañado por unas hierbas escabechadas de las que si me hubiese comido tantas como a tenor de su sabor era menester, en la cocina hubiesen pensado que entre los clientes de la noche se encontraba una vaca.

El foie de Mugaritz, acompañado por hierbas halófilas –magnífico el aporte mineral que le confieren al foie-, por su textura y sutileza de sabor tal vez sea el mejor que he probado. El secreto de la textura del foie me lo reveló un miembro del equipo del restaurante que voy a mantener en el anonimato no fuese que le reprimiesen por ello. Es broma, gracias Óscar. Así, éste es que el foie se mata el mismo día que se sirve, concretamente a 3 kilómetros del restaurante –esto sí que es slow food- se ultracongela, se fríe un segundo y posteriormente se ahuma ligeramente.

Notable la carrillera de cerdo ibérico con un majado de chipirón y espinaca malabar. Sin duda, se trataba de un plato que ilustraba perfectamente la complementariedad en la gastronomía. Degustados por separado, la carrillera estaba seca, el majado era demasiado intenso y la espinaca algo anodina. Juntos ofrecía melosidad e intensidad gustativa controlada.

La última actuación antes de los postres corrió a cargo de un clásico –por muchos años lo sea- de la casa. Unos rabitos crujientes de cerdo ibérico estofados con cigalitas salteadas y bañados con una reducción de su jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota. Un mar y montaña de 11.

Cinco, como los lobitos que tiene la loba que reza la canción infantil, fueron los postres, y aunque que me costó digerir –fue lo único que me costó, pues la cocina de Mugaritz aúna perfectamente intensidad gustativa con ligereza para el estómago- que la torrija ya no esté entre ellos –como pedacito de cielo que era allí seguro que se encuentra- los cinco bordaron su actuación.

Revitalizantes las frutas escarchadas acompañadas por una crema de camomila y néctar de cacao.

Sorprendentes las cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y un marrón glaseé, pero de apionabo.

Divertida la pastilla artesana de jabón –realmente de fenogreco- acompañada de pompas de agua de miel y avena.

¿Devendrá un nuevo clásico las nueces rotas, tostadas, saladas y acompañadas por una, no, por LA crema helada de leche y gelatina de Armagnac? Apuesten por el sí.

Perfecto colofón el que ofrecía un cristal blanco de arcilla y azúcar, cubriendo una base de ganache de chocolate aromatizada con lima, xilitol y agastache (flor) y acompañada por coliflor crocante –casi me la dan con queso y me creo que era almendra cruda-.

En definitiva, el restaurante Mugaritz merece escalar puestos en The Wolrd’s 50 Best Restaurants, merece la tercera estrella Michelin, pero sobre todo merece nuestra, vuestra, visita, pues se trata de un restaurante donde se practica una cocina de “terruño” de altos vuelos, se exploran y se descubren a diario sabores, texturas y aromas, se lleva la gastronomía al límite, se reverencia la esencia del producto, se practican equilibrios gustativos que ni en el Cirque du Soleil, y aunque sea una apreciación que trasciende las que suelen ocupar estas líneas, es para mí definitiva: dando una vuelta por la cocina del restaurante u observando los rostros del equipo de sala, ALEGRÍA es lo que se advierte.

Vino: Nora da Neve 2006 (Albariño con crianza). DO Rías Baixas; y Piélago 2007 (Garnacha) DO Méntrida.

Precio: 200 €
Calificación: 18/20

Indicado: Para descubrir la otra. La otra textura, el otro aroma, el otro sabor de productos que forman ya parte de nuestro imaginario gastronómico.

Contraindicado: Para paladares retraídos.

Aldura aldea 20, Errenteria
943 522 455

(Llorenç y Oscar)