El Molino de Urdániz

La meta gastronómica del fin de semana se situaba en Errenteria –sí, el restaurante Mugaritz era el que me esperaba-, no obstante, ésta iba a ocupar la noche de sábado, así que algo debía hacerse con la del viernes.

Gajes del oficio, en este caso, de la caprichosa abogacía que me da de comer y que cabría identificar con la mecenas de este blog, no pude salir de Barcelona hasta bien entrada la tarde del viernes, así que tuve que cambiar mis planes iniciales de pasar la noche y cenar en Donosti por una parada técnica cerca de Pamplona que, a la postre –una expresión que le va que ni pintada a esta crónica-, fue uno de los mejores descubrimientos y, en consecuencia, mayores alegrías que se ha llevado mi paladar en mucho tiempo.

Así, marcaba las ocho mi reloj y Donosti quedaba todavía a algo más de dos horas cuando decidí abrir la Guía Roja que, junto con su hermana verde, siempre tienen un hueco reservado en la pequeña guantera de mi coche, y explorar si en las proximidades de Pamplona existía algún restaurante reconocido con una de sus estrellas (prescindí de las estrellas que ofrece la capital del Reino de Navarra, pues las conozco todas y considero que la única realmente merecida es la que brilla sobre el restaurante Rodero), y obtuve como respuesta el restaurante el Molino de Urdániz, situado a escasos 20 kilómetros de Pamplona.

(Por cierto, y aunque no sea el objeto de esta página, y ya que lo segundo que tuve que hacer fue buscar un lugar en el que pasar la noche, indicaros que disfruté de una magnífica estancia en una casa rural situada a poco más de 2 kilómetros del estrellado restaurante, que lleva por nombre Hotel Rural Akerreta.)

De vuelta a lo que nos suele ocupar, deciros antes de pasar ya a la descripción del excelso menú degustación del que disfruté, que el responsable de la cocina del restaurante el Molino de Urdániz es el joven David Yárnoz, de formación labrada en escuelas y cocinas del País Vasco, y cuya propuesta gastronómica definiría como: “Mugaritz para todos los públicos”. Juzgadlo vosotros mismos.

El menú, que tuvo lugar en una preciosa sala de corte rústico pero vestida de veintiún botones y con toques de vanguardia, dio comienzo con unos aperitivos que consistieron en:

Una versión del coctel Margarita, tal vez algo falta de sabor a tequila y en exceso gelatinosa, aunque de sabor más que agradable, y

Un excelente caramelo de pimentón relleno de una mousse de chistorra que destacaba por su ligerez a la par que potencia gustativa.

El menú stricto sensu estuvo compuesto por:

Unos excelentes filetes de sardinas cocinadas en humo de haya, presentados sobre un buenísimo puré de encurtidos y anchoas –que bien que acompañaría a un steak tártar- con matices de aceitunas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada.

Unas vieiras salteadas acompañadas por láminas de champiñones y tallos jóvenes de puerro –o no tan jóvenes o, como mínimo, no tan frescos dada su textura-, y bañadas por una sabrosísima infusión de mejillones y calamares.


Una buena, pero tal vez el plato más flojo de la velada, ensalada de tataki de atún, en exceso maridado con soja, acompañada de chalotas y brotes anisados.

Una magnífica e intensa presa adobada, frita y vuelta a adobar, acompañada por un excelente helado de parmesano, unos brotes verdes y piñones.

Un excelente plato de “terruño” que consistía en un salsifí a la brasa, matizado en su sabor por unas láminas de alcachofa, pompas de parmesano, trufa, un puré de setas y una crema de cítricos.

Un lomo de salmón ligeramente ahumado, de indescriptible textura, acompañado por un excelente jugo de pimienta rosa y pompas de “lechuga de mar”. De los mejores platos de salmón que he probado, si no el mejor.

Unos cortes de pechuga de pichón, de perfecto punto de cocción, esto es, casi crudos, servidos junto con un bizcocho ligero de algas y huevas de jerez y trufa que, en su conjunto, ofrecían una complementariedad de sabores en su máxima expresión.

Un pollo campero asado, de nuevo, de textura indescriptible, y próxima a la de un foie poele en su punto -¡Cómo domina las texturas el bueno de David!- servido sobre un fondo de tierra, brandy, y un jugo cítrico, y al que sólo le sobraba, bajo mi punto de vista, su piel crujiente, pues por su intensidad excesiva, tanto gustativa como grasa, desentonaba en el conjunto.


Un cochinillo, desengrasado en su justo punto, bañado en un jugo, el mejor de la noche, de ibéricos y ajo y servido sobre unos cortes de apionabo.


Los postres los interpretaron casi a la perfección:

Un homenaje -en absoluto lo consideraría un plagio- al restaurante Mugaritz, materializado en una versión de la archifamosa pastilla de jabón. Toques mantecosos y tostados en la pastilla y a lavanda y rosas en las pompas. Excelente.

Una magnífica cuajada de lavanda, coronada por un helado de miel, semillas de amapola, pétalos, un bizcocho ligero de miel y unas gotas de aceite de recuerdo herbal. De nuevo, una composición gustativa redonda.

El colofón y especialmente para un amante de los Whiskys como yo, lo puso una “Pomada de Islands”, o lo que es lo mismo, una tierra chocolate y trufa acompañada por almendras ralladas, pasas, aire de humo, gelee de algas (con el consiguiente aporte de sal al conjunto) y trazas de coco, vainilla, naranja condensadas en una pieza mantecosa ,que evocaban a los matices de un buen destilado de las Islas.

En definitiva, el descubrimiento del restaurante el Molino de Urdániz y el deleite para mis sentidos que esa cena me reportó ha avivado la llama de mi amor, algo mustia últimamente, por la Guía Roja: “Al César lo que es del César”.

Vino: El Sequé 2005 (Monastrell, Syrah y Cabernet). Bodegas Laderas de Pinoso. DO Alicante

Precio: 100 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para descubrir que la alta cocina vasca no es patrimonio exclusivo de los Andoni, Juan Mari, Martín y compañía.

Contraindicado: Para los que, gastronómicamente, en Navarra, y el norte en general, solo buscan pochas, chuletón y cuajada.

Urdániz (Navarra)
948 304 109