Hibiscus

Como ya apuntaba hace unos días, el segundo regalo que le hice a mi paladar en el puente del Pilar –esta rima verdaderamente si que no tiene perdón de Dios- fue una cena en el, según el criterio de The World’s 50 Best Restaurants, cuadragésimo noveno mejor restaurante del mundo: el restaurante londinense Hibiscus, también reconocido con dos estrellas Michelin.

El padre de esta criatura tan condecorada no es otro que el chef francés –antes de que me convenciese con su cocina, debo reconocer que tenía miedo de que una, incluso las dos estrellas, fuesen una muestra más del chovinismo del que suele hacer gala la Guía Roja- Claude Bosi. Un cocinero afincado hace ya muchos años en las Islas, pero cuyo bagaje culinario, fácilmente perceptible en sus creaciones, fue adquirido en parisinos restaurantes como L’Arpège o Michel Rostang.

Así, en el restaurante Hibiscus se dan cita un cocinero afrancesado –en la mejor acepción de la palabra-, la increíble materia prima inglesa, particularmente sus carnes y verduras, y un recetario que, en cada plato, cruza en repetidas ocasiones el Canal de la Mancha, confluyendo todo ello en una propuesta gastronómica que cabría definir como: Geat French Cuisine.

Muestra de ello lo es el Menú de Otoño por el que, con mi compañera de fatigas gastronómicas, nos decantamos. Menú compuesto por:

Unas buenas croquetas de polenta, de cuidada presentación.

Unas excelentes lionesas de queso.

Una correcta infusión de hibiscos con emulsión y esferas de piña que, a tenor de su dulzor, más se asemejaba a un pre-postre que al tercer y último de los aperitivos.

Capítulo especial merece la mantequilla orgánica que nos acompañó durante toda la cena. Sin ningún reparo me atrevo a afirmar que es la mejor que he probado, y han sido muchas.

El primer plato del menú fue, tal vez, el mejor de la noche e ilustra perfectamente la Geat French Cuisine que se practica en el restaurante Hibiscus. Un entrante que consistió en una velouté de coliflor que acompañaba a una royal de foie a las 30 especias. Un matrimonio perfecto entre algo más francés imposible como son una velouté y una royal de foie, y algo tan “tipical” inglés como la coliflor o el uso, casi abuso, de las especias. Una combinación de sabores que, si bien sobre el papel podía generar dudas, en el paladar no tardaban en disiparse. Lo dicho, lo, o de lo mejor, gastronómicamente hablando, de mi estancia en Londres junto con los tuétanos que el día antes había disfrutado en el restaurante St. John.


Las veces de plato de pescado del menú las interpretó más que correctamente un salmonete, no de roca, sino de fango, perfecto en su punto de cocción, acompañado por unas semillas de pasta de trigo, unas hojas de espinacas ligeramente salteadas con mantequilla y un nabo japonés confitado.

Más brilló el pichón –increíble la calidad de la caza británica- gracias a, de nuevo, su justa cocción, y al, aunque repetitivo en su estructura, acompañamiento: unas semillas de pasta de cebada, una buenísima coliflor asada y un todavía mejor puré de grosella negra que traía al paladar recuerdos a Ketchup que, aunque no os lo creáis, sentaban de maravilla al conjunto.


El pre-postre, y perdonad la fotografía, pues me acordé de ella cuando ya disfrutaba de la primera cuchara del mismo, corrió discretamente a cargo de un puré de manzana con gelee de apio, coronado por una crema ligera de avellana que, degustada en solitario, sí que era para el deleite de los sentidos.

El postre que iba a cerrar el menú iba a ser otro claro ejemplo de la fusión de cocinas apuntada. Así, y aunque de factura excesivamente sencilla, no puedo, ni quiero esconder que disfruté mucho de una crema de vainilla con arándonos y whisky acompañada por unas increíbles, a años luz de las archifamosas que se venden en Fauchon, madeleines de miel. Dejo para el vuestro divertimento atribuir la nacionalidad a cada elemento del postre. ¿Sencillo no?


En definitiva, entraba con dudas en el restaurante y salí sin ellas, y si bien considero que la publicación Restaurants Magazine es en exceso generosa al situar al restaurante Hibiscus entre los 50 mejores del mundo –aunque sea en el puesto 49- son ya unas cuantas mis vistas a Londres y éste ha sido, espero hasta The Fat Duck mediante, mi mejor ágape en la ciudad del Támesis.

Vino: Chinon Beaumont 2009 (cabernet franc). Domaine Catherine & Pierre Breton. Valle del Loire. Como ya denuncié en la entrada sobre el restaurante St. John, de nuevo, un vino que en las tiendas ronda los 10-12 euros, tuve que pagarlo a algo más de 60. ¡Escandaloso!

Precio: 140 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para darse cuenta de que las cosas cambian –ya se come bien en las Islas- y de que nunca cambian –Francia sigue siendo el faro para la mayoría de las cocinas de primer nivel-.

Contraindicado: Para intransigentes –dicho con cariño- con la relación calidad-precio.

(Aunque veáis la sala medio vacía, el restaurante estaba completo, y eso que hablamos de un martes por la noche y que, como he apuntado, el cubierto medio ronda los 150€. ¡Qué bien viven estos ingleses! Y lo digo porque pude observar que la mayoría de los comensales eran de la City).

29 Maddox Street, London
020 7629 2999
(Imprescindible reservar)