Hisop (bis)

Cuando en diciembre del pasado año los “señores de rojo” bendijeron al restaurante Hisop con una de sus codiciadas estrellas, debo reconocer que me planteé si no se habían equivocado de acera (justo enfrente de este restaurante se halla el Coure), pues ninguna de mis tres experiencias en este restaurante de decoración minimalista del pasaje Marimon me permitía antojar como justa tan preciada distinción.

No obstante, tras mi visita del pasado martes al restaurante Hisop, y teniendo en cuenta que la frontera de la estrella en Barcelona, entiende la roja y opaca guía, la marcan restaurantes como Manairó, Cinc Senetits o Gaig, sin duda, Hisop –y Dos Palillos, y Coure, y Dopo, y Sense Presa, y Can Vallés, y tantos más- debe situarse en su lado brillante.

Permitidme, a propósito de lo recién dicho, una breve reflexión: puede que puntuar un restaurante de 0 a 20 contenga un notable grado de injusticia y, cuando son muchas ya las notas puestas, ciertos problemas de coherencia interna –y pido disculpas por ello-, no obstante, nunca debe olvidarse que lo determinante es el contexto. Contexto que en el caso de este blog dibujan la crónica, el “en pocas palabras” y los “indicado y contraindicado” que, respectivamente, preceden y suceden a la puntuación. Y he aquí el “drama” de la Guía Michelin, que, además de “puntuar” con solo tres notas –con los pocos matices y consiguientes injusticias que de ello dimanan (¿Cómo va a ser lo mismo Les Cols que Mugaritz?)-, se permite el lujo de hacerlo pasando del contexto, o limitándolo a “acogedora sala de rústica decoración”, “precedido de una agradable cafetería” o “dispone de menús degustación”, por citar algunos.

Tras la anterior excursión literaria–también os aceptaría divagación, y hasta tostón- es el momento de exponer el porqué de considerar que el restaurante Hisop, a pesar de vivir el mejor momento que yo le he conocido, de entre los restaurante barceloneses estrellados, coquetea, se codea con los Manairó, Cinc Sentits o Hofmann, esto es, la situados en la frontera entre la cero y la una -¡Qué no es moco de pavo!-, y no con los Alkima, Àbac o Dos Cielos, o lo que es lo mismo, con los restaurantes los que están más cerca de la segunda estrella que de no ostentar ninguna.

A mi parecer, y aunque a primera vista pueda parecer sorprendente, uno de los mayores hándicaps del restaurante Hisop debe buscarse en su sala: caracterizada por una decoración que aporta una falsa sensación de calidez y llevada por un servicio en exceso frío. Binomio que, desafortunadamente genera un clima poco amigo a las largas sobremesas -pasadas las once solo quedábamos dos mesas en un servicio que se inició casi lleno-.

Y en cuanto a su propuesta gastronómica, como en casa de todos, luces y sombras.
Luz para su servicio de panes y aceites: blanco, aceitunas y nueces de los que me quedé con los dos primeros, y picual de Jaén y arbequina de Amposta.

Correctos, sin más, sus dos aperitivos: un taco de atún con cebolla roja encurtida y sorbete de lechuga, y una cococha de bacalao con salsa de yogur y pimiento asado.


Poco brillo para el bogavante –ni por asomo el mejor que he probado-, acompañado por manzana ácida, espárragos verdes –no entendí el papel que jugaban- y unas buenas múrgulas “engordadas” con caldo de pescado.

Radiante el San Pedro con alcachofa en texturas (bombón de panceta y alcachofa, crema de éstas braseadas, y crujientes), y caviar del Valle de Arán: lo mejor de la noche.

Un notable para la ternera –perfecto su punto de cocción- con su fondo aderezado con café, parmentier de patata y queso Ermesenda y ensalada de berros. Destacar que, a pesar de que la potencia de los complementos llegaba a empañar el sabor de la carne, ésta era muy, pero que muy buena –y venía de comer, aunque no en su mejor día, en Casa Paloma-.

Bravo, muy por encima de las que se ofrecen como antesala de los postres en la mayoría de los restaurantes de autor, por su tabla de quesos: Idiazábal, Taleggio, Epoise, Azul Laviton, Casa Mateu y Torta de la Serena.

Excelente su versión del mojito: infusión de poleo menta, sorbete de lima, azúcar moreno y ron.

Y muy bueno, pero todavía por pulir –lleva menos de un mes en la carta- el postre principal: bizcocho de chocolate, en exceso dulce, crema de berenjena ahumada, poco ahumada, yogur aromatizado con vainilla, sésamo negro, y helado de leche, de textura demasiado próxima al sorbete. Puede que sea muy crítico, pero si lo soy es porque considero que el postre tiene muchísimo potencial.

Buenos petit fours a pesar de que el gin tonic sin alcohol y las aceitunas negras dulces no aportasen demasiado. Sí, en cambio, el bombón de cacao y aguardiente de pera y la manzana aromatizada con menta.

En definitiva, un restaurante que está viviendo sus momentos más dulces, aunque, de ajustar algunas tuercas, su edad de oro está todavía por llegar.

Bodega: Allende 2007 (Viura y Malvasía). Finca Allende. DO Rioja

Precio: 75 € (45 € menú degustación + 22 € vino)
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Es de sabios rectificar

Indicado: Para confirmar que Barcelona es tierra propicia para los pequeños grandes restaurantes.

Contraindicado: Para los que precisan de un ambiente acogedor para comer.

Pasaje Marimon 9, Barcelona
932 413 233