Can Bosch (ter)

No solo de pan vive el hombre y, aunque unos cuantos no os lo creías –amén de la temática de muchas de mis crónicas-, no solo de cocina de autor vivo yo.
Paráfrasis que me va como anillo al dedo –palabra que es la última frase hecha de la crónica- para hablaros, como nunca antes, de unos de mis restaurantes favoritos: Can Bosch, de Cambrils.

Aunque lo siguiente pueda pareceros de Perogrullo: “es imposible correr sin antes haber aprendido a andar”, se trata éste de un fenómeno, en demasiadas ocasiones, presente en nuestro panorama gastronómico, materializado en restaurantes que se atreven con cocinas de vanguardia, creativas, de autor sin dominar la cocina tradicional: la base, la madre de todas las cocinas; y que suele arrojar, como resultado, propuestas gastronómicas inconsistentes, incongruentes y muchos, tantos de los “ins” que se os puedan ocurrir.

Y así, y como siempre debería ser, la cocina de autor de Can Boch, cuyos tantos méritos he compartido con vosotros en repetidas ocasiones, se asienta en un magnífico dominio de la “cocina de siempre”, prueba del cual es la comida que el pasado sábado me regalé.

Comida, como no podría ser de otra forma, precedida de mi vermut rojo de rigor y, en este caso, acompañado de los magníficos aperitivos de Can Bosch, encarnados en:

Unas notables cortezas de sésamo, tinta de calamar, calabaza…, unos fantásticos blinis de espinacas con salmón, un bombón de foie, su versión de la tortilla de camarones –sé que las comparaciones son odiosas, pero nada que ver tenía con la servida en el último menú de elBulli-, su clásico e inmejorable crujiente de parmesano, y un excelente ravioli de butifarra negra acompañado de trufa blanca y una crema de guisantes, que dieron paso a la máxima expresión de la mejor cocina marinera,



Precedida de un muy buen servicio de panes de elaboración propia (nueces y pasas, cebolla, aceitunas, blanco…), y aceite;

Materializada en:

Unos buenos calamares a la romana.

Unos excelentes mejillones a la sal.

Unos notables buñuelos de bacalao.

Unos fantásticos pulpitos de Tarragona con sofrito de tomate y cebolla.

Y un inmejorable, de los mejores que uno puede probar, arroz Carneroli de almejas.

Punto y aparte, pues en este capítulo el dominio de la tradición solo lo encontraréis en los cimientos, y mención especial –se trata, sin duda, de uno de sus bastiones- para los postres de Can Bosch, en mi última visita magníficamente interpretados por:

Un semifrío de limón acompañado de una brunoise de piña, un sorbete de cardamomo jengibre y unas esferificaciones de aceite.

Y un pastel de chocolate acompañado por un helado de café y una crema de vainilla y whisky, al que le achacaría cierta falta de valentía, pues de haber llevado los sabores casi al límite –tostados, ahumados, amargos…- el resultado hubiese sido colosal -aunque ya lo sé, no apto para todos los públicos-.

Y qué decir de sus petit fours: macarron de coco, tartaleta de crema y frutas, chocolate y albaricoque (bizcocho, chuche, crema y bobón), y su versión del after eight. ¡Mejor colofón, imposible!

En definitiva, quien se atreve con la vanguardia, debería dominar la tradición y, a fe de Dios que, en Can Bosch, hacen buena esta máxima.

Bodega: “S” 2009 (Garnacha). Saó del Coster (Gratallops). Priorat.

Precio: 60 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Soles y estrellas de la Costa Dorada

Indicado: Para confirmar que tradición y vanguardia no son enemigos sino madre e hija.

Contraindicado: Para los que playa es sinónimo de chiringuito y Calipo.

Jaume I 19, Cambrils (Tarragona)

977 36 00 19