jueves, 19 de mayo de 2011

Espai Sucre

Si hace algo más de una semana –me disculpo por lo poco prolífico que he estado durante este mes de mayo, pero prioridades personales me obligaban a ello (otro gallo cantará de ahora en adelante)- elogiaba la maestría de Albert Ventura en eso de “renovarse o morir”, hoy, desafortunadamente, tengo que lamentar que los chicos, Jordi Butrón a la cabeza, de Espai Sucre, sigan haciendo prácticamente lo mismo que me enamoró hace casi un lustro.

Y dónde se encuentra el porqué de “llorar” que en el restaurante Espai Sucre sigan practicando lo que me cautivó hará un tiempo, os preguntaréis algunos. Pues en el hecho que, en un mundo en el que casi todos estamos en constante movimiento, en perpetua evolución –o así debería ser-, no moverse, quedarse estático, aunque sea en una posición de privilegio, implica retroceder.

Y así, sin duda, y a pesar de que el valor absoluto de la propuesta gastronómica de este restaurante-escuela de postres del borne barcelonés sigue siendo notable, no puedo no lamentar, tras mi “gran degustación de postres” que me regalé hace unos días, la pérdida de valor relativo, de peso específico que están padeciendo las creaciones de Espai Sucre.

Platos, postres que, por su atrevimiento e innovación, hace unos años resultaba prácticamente imposible encontrarlos en ningún otro restaurante, y que hoy –perdonadme la licencia, pero me enseñaron que para ilustrar algo, lo mejor es llevarlo al extremo- prepara cualquier hijo de vecino.

Sé que son mucho más que simples mortales en el panorama gastronómico de nuestra ciudad, pero no creo que nadie se sorprendiera si encontrase alguno de los siguientes postres en un Alkimia, Dos Cielos, Hisop, Coure…por citar algunos, y esto, ni hace unos años era así, ni así debería ser en el supuesto de un restaurante “de postres”, pues la especialización solo tiene sentido si se ofrece algo a lo que los “generalistas” no llegan. Pero vayamos al grano...

El “Gran Menú de Postres” del que gustativamente tanto –mucho, muchísimo- disfruté, pero que conceptualmente, en parte, me decepcionó, lo integraban:

Una emulsión de “ginger-ale” de melón acompañada de un canelón (gelatina) de pepino, granizado de estragón, una “bronoise” de piña y un “Eagle de la casa” (cacahuete, miel y sal).

Un fino bizcocho acompañado de un granizado y una gelatina de melocotón blanco, una crema de queso San Simón, y un crujiente y una crema de aceituna verde.

Una interesantísima y sabrosísima deconstrucción del clásico “Sobao”: bizcocho, migas de galleta de mantequilla, toffee de café, sal, albahaca, sorbete de piel de lima y emulsión de lima.

Un soberbio –en ambas acepciones de la palabra: excelencia gustativa pero también algo pretencioso en cuanto a referentes, pues se trataba de un postre 3 en 1 (peras al vino, peras al parmesano y babá al ron), compuesto por un babá de vino tinto, helado de vino y mora, crema de azafrán, gelatina de pera, galleta de parmesano y una excelente e integradora emulsión láctea.

El “Empireumàtic”: chocolate, ron, tabaco, ciruela y roble. Poco más puede pedir un amante de los sabores y aromas complejos, profundos, minerales, ahumados…

Y unos excelentes, con un par de matrículas entre ellos, petit fours: piruleta de lima y romero, crujiente de sésamo y regaliz –aquí la primera-, galleta de mantequilla y sal –y la segunda-, bombón de chocolate y te ahumado, nube de cacao y cardamomo, y un chupito de manzana verde y laurel.

En definitiva, atendiendo únicamente al paladar, sin duda, una cena en Espai Sucre es una experiencia más que notable y recomendable, desafortunadamente, cuando entran en escena otros elementos de valoración de un restaurante –pues no nos engañemos, un restaurante es una realidad que trasciende, y mucho, del mero sabor de sus creaciones- como son el contexto, su progresión, su capacidad para generar emociones… algunas sombras también aparecen.

Bodega: Joh. Jos. Christoffel Erben 2003 (Riesling). Erdener Treppchen. Mosel (Alemania)

Precio: 70 € (40 € gran menú degustación de postres + 30 € vino)
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Vive le desserts!

Indicado: Para los que todavía –tarde o temprano lo harán- no han caído rendidos al increíble encanto de los postres.

Contraindicado: Para los que esperen, como sucedía hace unos años, salir del restaurante con la boca abierta.

Princesa 53, Barcelona
932 681 630

10 comentarios:

  1. EDUARD ET DONO LA RAO QUE ALKIMIA DOS CIELOS ETC FAN BONS POSTRES PERO PENSA QUE GAIREBE TOTS ELS CUINERS DELS POSTRES , ELS MILLORS HAN SORTIT DE ESPAI SUCRE

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  2. Estoy totalmente de acuerdo con Anónimo1, Espai Sucre esta creando gracias a su labor de 11 años ya, una cosa MUY importante que quizás no se haya tenido en cuenta o no se conozca por el firmante de la crítica, y esa labor es de DAR LA IMPORTANCIA QUE DEBE TENER AL POSTRE DE RESTAURANT, colocarlo en el lugar que le corresponde. Y viendo que en ciertos restaurantes de GRAN NIVEL como los nombrados en el post, así como otros ( y por suerte CADA VEZ EN MÄS), podemos encontrar MUY BUENOS POSTRES!! Eso es un gran mérito para todos los que llevan años en lucha por conseguirlo! Y por ello la gente de Espai Sucre, así como mucha más gente DEBE ESTAR CONTENTISIMA DE SU LABOR.

    Tambien me gustaria que explicara mejor su opinión de NO MOVIMIENTO,o ESTANCAMIENTO, tngo curiosidad pues hace un par de años que no voy a Espai SUcre. El restaurante , por la foto que veo, ha cambiado mucho, es así??

    No estoy de acuerdo con usted en su opinión que dice textualmente:
    "la especialización solo tiene sentido si se ofrece algo a lo que los “generalistas” no llegan."
    Pues para mi la labor de Espai SUcre es la formación de nuevos profesionales de la pasteleria de restaurant,y el restaurante su ESCAPARATE! NO lo cree así??

    bueno un saludo

    Anónimo2

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  3. Bona nit, estimat Anònim,

    Sens dubte, hi ha molts "postrers" made in Espai Sucre, però també hi ha molts gran cuiners factoria elBulli, i ningú fa els que ells fan, i això és el que reclamo a l'Espai Sucre, que si volen ser abanderats dels postres han de fer el que ningú fa.

    Salutacions,

    eduard

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  4. Apreciado Anónimo,

    Como verás en muchas de mis crónicas, y en esta misma, soy un defensor a ultranza de la suma importancia de los postres y de la sala para que una experiencia gastronómica pueda considerarse satisfactoria.

    Sin duda, Espai Sucre ha cambiado mucho, a mi parecer a mejor, su aspecto exterior, no obstante, considero que su propuesta gastronómica ha perdido atrevimiento, frescura... y es, justamente eso, lo que lamento. Pues cuando "restaurantes generalistas" ofrecen lo mismo que un "especialista", uno se plantea qué necesidad tiene de recurrir a éste último.

    Sin duda, la labor de Espai Sucre como escuela es magnífica, no obstante, lo que en este blog valoro es, y perdona la redundancia, el valor, en su más amplia concepción, de los restaurantes, que no escuelas, que visito.

    Muchas gracias por compartir tus opiniones.

    Un saludo,

    eduard

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  5. Sigo creyendo en que estas equivocado, los postres que puedes encontrar en otros restaurantes "generalistas" como tu les llamas, pueden tener cierto parecido a los de Espai Sucre, ya que es un sitio de REFERENCIA!!
    Y tu opinión sobre elBulli, decirte que NADA es comparable a elBULLI, ni supongo que nadie pretende compararse con ellos he ahi el fallo, comparar con elBulli...

    Y cuando dices que ha perdido FRESCURA podrias matizar? Tengo curiosidad, en que has encontrado la perdida de frescura, en las combinaciones?, en los emplatados?, en las técnicas?...

    Anónimo2

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  6. Buenas tardes, apreciado Anónimo 2,

    A mi entender, que supongo que no compartirás, Espai Sucre no es la referncia que era hace unos años.

    Un ejemplo ilustrativo de ello: hace cinco años postres como los suyos -gustativa pero sobre todo conceptualmente- solo los podías encontrarlos en los Mugaritz, Celler...de turno, y hoy, en cambio, son los Coures y Hisops los que ofrecen propuestas similares.

    Y la pérdida de frescura la identifico con combinaciones gustativas ya muy vistas, estructuras (emulsión, gelatina, crema, crujiente y helado) repetitivas en los platos y ausencia total de transgresión: algo que caracterizaba hace un tiempo al Espai Sucre.

    Un saludo,

    eduard

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  7. glupssss... avui si que no sé ni que dir... Jo soc dels que mai "han caído rendidos al increíble encanto de los postres"...:).
    I em sembla que en lloc d'apropar-me a ells m'allunyo cada cop més.... :(.
    Fixa't a quin punt arribo que el restaurant de darrer dissabte, quan l'he publicat, ni he aconseguit recordar que vaig menjar de postres...

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  8. Bon dia Ricard,

    T'has de deixar caure pel "lado oscuro" de les postres i, ja veuràs, com no el voldràs abandonar, és lo que tenen els vicis...

    eduard

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  9. Combinaciones muy vistas?? Podría ser más especifico??
    Aún hacer tiempo d mi ultima visita al Restaurant, tngo ganas d volver.
    Yo creo q la utilización d técnicas tradicionales no es ningún fallo, hay veces q se quiere estar a la ultima en técnica, hacer un alarde de técnica y el resultado deja mucho q desear. Además en las fotos m ha parecido ver pequeñas especificaciones, como caviar...
    No será q eres gran fan de elBulli y sí no ves técnica pura moderna no estas satisfecho??
    A mi sí los sabores son buenos, m importa poco la técnica...

    Un saludo
    Anonimo2

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  10. Buenas noches apreciado Anónimo2,

    Por ejemplo, que en el último postre se recurra a la clásica cacao-ahumados (al día siguiente la disfruté en versión bizcocho de chocolate-berenjena ahumada, y hoy como borracho de cacao-whisky ahumado), que se repitan estructuras (tierra, crema, helado, bizcocho...), etc.

    Sin duda, la utilización de técnicas tradicionales no es reprochable -todo lo contrario, pues son la base de todo- no obstante, las escuelas son, o deberían ser, el lugar en el que germine la innovación.

    Y sí, soy un gran admirador de elBulli, pero en absoluto pretendo que todos busquen su reflejo en él.

    Y por cierto, disfruto con un buen arroz, un buen chuletón, un comté añejo...y sí, también con una tortilla de camarones bulliniana: son placeres no excluyentes, de consumo no rival.

    Un saludo,

    eduard

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