miércoles, 30 de junio de 2010

Postales desde Estambul

Aproveché el puente de San Juan –en Cataluña algunos, más bien muchos, tuvimos el privilegio de disfrutar de cuatro días de fiesta la semana pasada- para descubrir la antiguamente denominada Constantinopla, y desde esa tierra, primero cristiana, luego ortodoxa y actualmente musulmana, traigo las siguientes postales y reflexiones gastronómicas.

Un refrán tan nuestro como “no le pidas peras al olmo” y la expresión popular “los experimentos con gaseosa” podrían definir perfectamente la gastronomía turca.

Sin duda, la cocina turca se construye desde unos productos de primerísima calidad, mereciendo ser especialmente destacadas sus verduras y hortalizas, sus frutos secos y su pescado, y la tradición sigue siendo su faro. Asimismo, merece destacarse que, a diferencia de lo que sucede en nuestro país, en Turquía pude apreciar que la gastronomía no es todavía un fenómeno cultural tal como nosotros lo antendemos, y que los alimentos hacen bueno su nombre: sirven para alimentarse -realmente me sorprendió muchísimo ver la velocidad con la que comían nuestros futuros compañeros de la Unión (en el tiempo que nosotros comíamos en la mesa de al lado se servían entre dos y tres ágapes).

Así se explica que la única incursión que hice a un concepto de restaurante de corte más europeo fuese un absoluto fracaso, gastronómicamente hablando, pues su emplazamiento bien merecía la visista y, en cambio, el resto de comidas que hice a salto de mata o en cualquier chiringo fuesen, en mayor o menor medida, auténticos regalos para el paladar.

Cuatro serían los lugares, definir a algunos de ellos como restaurantes me parecería desvirtuar el concepto de restaurante, en los que comer en Estambul. Tres de ellos más que recomendables.

Comenzando por el menos interesante, éste sería el que identificaríamos con nuestra oferta gastronómica más típica, pues, como ya apuntaba, en Estambul saben hacer lo que saben hacer y, por el momento, el modelo de restaurante francés que se impuso en la vieja Europa hace ya unas décadas parece que no obtuvo el visado cuando intentó desembarcar en Turquía.

Las fotos de la cena europeizada que constituyó el único fracaso gastronómico de la visita son las que siguen.




Sí, esto último pretendía ser un parfait de vainilla. ¿A que hacía tiempo que en un restaurante de 75€ el cubierto no veíais una vainilla amarillo pollito? Pues como veis, parece que en Estambul las bayas de vainilla son todas unas desconocidas.

En cambio, el kebab acompañado con arroz y unas berenjenas fritas que se puede degustar en cualquier chiringo;

Un menú confeccionado a base de platos típicos degustado en toda casa de comidas turca (atención con el picante, pues si bien no se sitúan al nivel de Méjico, poco les falta);






(Los anteriores platos son, por orden de aparición –esto ya parece una función teatral- unos calamares con salsa de yogur y ajo, unas verduras a la parrilla –increíbles las berenjenas-, una pechuga de pollo con una salsa de soja y miel, unas brochetas de cordero y unas salsa de cebolla, yogur y eneldo, páprika, y berenjena y tomate que lo acompañan casi todo)

O un pescado –qué buenas son las lubinas que regala el bósforo- a la parrilla en cualquier pueblecito a orillas del mar son todas ellas opciones más que recomendables.

(La de la foto, la degusté en el pueblo de Anadolukavagi. Una localidad situada en la orilla asiática del bósforo casi a tocar del Mar Negro. Destacar también que, la travesía en barco para llegar a este pueblo es de los recuerdos más bonitos que me traigo de mis días en Estambul)

Tres recomendaciones para terminar:

Los vinos turcos, y siguiendo los criterios de calificación de la ESO: necesitan mejorar y, particularmente, los vinos tintos. Así que os recomendaría centraros sólo en degustar vinos blancos. De entre los que probé, el Çankaya se llevaría el premio a la mejor relación calidad-precio.

No os perdáis el mercado de las especias de Estambul, sencilla y llanamente: espectacular.


Visitad la pastelería Saray situada en la zona de TakSim de Estambul, pues en ella degustaréis los mejores dulces típicos de Turquía. Mi favorito, sin atisbo de duda, el baklava de fistikli o, lo que es lo mismo, un montadito de hojaldre bañado en miel y relleno de pistacho. Por cierto, no dejéis pasar la oportunidad de acompañar todos estos dulces con kaymac, una crema densa que se obtiene de la parte de arriba del yogur: el acompañamiento perfecto para rebajar el excesivo dulzor de la mayoría de la repostería turca.

Lo olvidaba, ya se leer el futuro en los posos del café, una amiga turca me enseñó, aunque debo confesar que es más fácil de lo que parece, pues con la cantidad de poso que deja cada café turco uno hasta llega a hartarse de señales que encuentra. En mi primera lectura atisbé desde un dos, hasta la estatua de la libertad, pasando por un cocodrilo. El entretenimiento en las próximas cenas de amigos que organice está más que asegurado.

7 comentarios:

  1. Ya he escrito en otra ocasión sobre lo que a nivel personal considero una aguda pedantería al escribir. En esa oportunidad tu respuesta si bien se desvió del corpus central de mi critica aceptabas en ella que estas en proceso de aprendizaje o equilibrio, cosa que habla de cierto reconocimiento de error del que ninguno esta exento. Lo cierto es que en este proceso "personal" arrastras a terceros que no tienen culpa de tus búsquedas de ecuanimidad.
    Sergio Musso

    Creo que esta afirmación:
    Un refrán tan nuestro como “no le pidas peras al olmo” y la expresión popular “los experimentos con gaseosa” podrían definir perfectamente la gastronomía turca.
    Pues si un fin de semana de autoriza para desacreditar la gastronomía turca (toda Turquía) y con la visita a "un restaurant de corte europeo" ya nos podemos ir haciendo la idea del valor de tus críticas.
    El primer refrán tristemente escogido habla en esta ocasión de unos ciertos prejuicios y descalificaciones hacia toda una cultura y un pueblo.
    “…en Turquía pude apreciar que la gastronomía no es todavía un fenómeno cultural, y que los alimentos hacen bueno su nombre: sirven para alimentarse.”
    Sería interesante saber que concepto de cultura posees… espera que sea más amplia que la del conociendo que le has dedicado al “olmo”.
    Hay muchas definiciones de gastronomía y si con sinceridad dejamos de lado sofismas… es de necios creer que alguna nación o país no considere cultura su gastronomía.
    A mi entender tu entrada exige una rectificación o unas disculpas no como contestación a mí post sino en tu propia entrada.
    He de reconocer que hago un fuerte ejercicio de contención para volcar en este post todo lo que pienso y hacer un compendio todas las salidas de tono de tu blog. Es una pena encontrar tanta paja en un campo fértil.
    Espero que tus entradas logren ecuanimidad sino no me quedará mas que decir:
    “zapatero a tus zapatos”

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  2. Creo que es tremendamente superficial que te quedes con la anécdota (los dos dichos que cito) para verter una opinión sobre esta crónica, pues de su lectura sólo cabe inferir que volví con un más que grato recuerdo, en líneas generales, de mi experiencia gastronómica turca.

    Así, con las frases que cito –sirviéndome igualmente con la que rubricas tu comentario “zapatero a tus zapatos”- sólo señalo que la gastronomía turca está todavía exclusivamente basada en la tradición –campo en el que roza la excelencia- pero que en cambio, en su intento por aproximarse a la gastronomía de corté francés –todavía la referencia internacional para la mayoría de países- le queda mucho por recorrer.

    Asimismo, creo que con casi diez comidas en Estambul tengo cierta legitimidad para pronunciarme sobre la gastronomía turca, pues si algo pude constatar es que ésta se ciñe a unos parámetros de los que muy pocos establecimientos se apartan.

    Respecto la afirmación que la gastronomía no es en Turquía un fenómeno cultural como aquí la antendemos, cualquiera que haya estado en Turquía lo corroboraría (allí un ágape no suele durar más de 30 minutos). En cambio, sí lo es el ritual del té o del café, en el que son capaces de invertir horas. Unos nos sentamos delante de un chuletón para compartir una experiencia con los que queremos, otros lo hacen delante de un té y pipa en mano. Los dos son actos culturales, uno el nuestro, como mínimo el mío, el otro, el suyo.

    En definitiva, y siguiendo con los dichos: no hay peor ciego que el que no quiere ver. Del primer comentario que me ofreciste aprendí, pues, a pesar de cierto tono hiriente, contenía cierta crítica constructiva. Al hacer éste último de la excepción la norma, y por tendenciosamente obviar la idea general de la crónica nada, por desgracia, me aporta.

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  3. Lamento que no te aporte nada mi crítica. Como letrado creo que deberías saber lo importante que son todas y cada unas de las palabras y la trascendencia que adquieren estas en un medio público.
    No solo han sido dos refranes, ha sido el trato de los alimentos entre otras afirmaciones. Hay que cuidar muy bien qué se dice, cuándo dónde y cómo. Me reitero que para tu experiencia, como letrado, debería ser el pan nuestro de cada día.
    ¿9 comidas en "saltos de mata y chiringuitos" y una sola en un restaurante de corte europeo legitima?. ¿Será el mismo criterio que te legitima como autoridad enológica en tan solo un año? (Cosa que reconocías en este blog hacia esas fechas).
    Me he tomado el trabajo de dar a leer este texto a otras personas sin prejuicios y entienden lo mismo que yo. Alguna persona originara de Turquía llegó a enfadarse con tu texto, y te informo que también he estado en dicho país.
    Reducir su gastronomía al tiempo que se está comiendo en una mesa... mmmm Los conceptos de gastronomía y cultura parecen que los tienes desnutridos. Releer la definición de Brillant - Savarin a cerca de la gastronomía no sería plato poco proteico para un famélico.
    En lo personal no creo que tengas mala fe pero te pierdes cuando te te crees que tienes legitimidad y confundes una muestra con el todo .
    Y culmino con tus palabras
    "En definitiva, y siguiendo con los dichos: no hay peor ciego que el que no quiere ver."
    Sin ánimo de más pólemica y manteniéndome en lo vertido en mi comentario anterior se despide

    Sergio Musso

    PD. Tranquilo "el árbol no me ha impedido ver el bosque" lástima que el este pequeño árbol fué talado y cayó, como en otras ocasiones, sobre inocentes.

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  4. Querido Sergio:

    Si bien es cierto que valoro tus comentarios, no es menos cierto que este último no me ha aportada nada por cuanto sigo sin ver en mis líneas la feroz e irresponsable crítica a la cocina turca que tu sí que adviertes.

    Un saludo,

    eduard

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  5. Estoy con Eduard, también creo, y cito textualmente, que: la gastronomía no es "todavía" un fenómeno cultural "tal como nosotros lo entendemos" (palabras necesarias para no tergiversar el significado de la frase), lo que en ningún caso es despectivo ni mucho menos ofensivo y de hecho, desde mi punto de vista, es del todo cierto.

    Estambul, la ciudad más grande de Turquía, con más de 14 millones de habitantes, y por tanto creo que, si no fiel sí buen reflejo del país, está plagada de puestos de comida callejeros (mejillones rellenos de arroz, castañas, maíz, pretzels, etc.), restaurantitos frente al mar, pastelerías y pequeños locales con taburetes y mesas más pequeños todavía en los que la gente se reúne más horas alrededor de un tablero de backgammon o de un té que de un plato.

    Para mí esto es el reflejo de una realidad distinta, que no peor, sólo faltaría! Soy fan de sus berenjenas, de su cordero, sus pastelitos de pistacho, sus polvos de paprika... Creo que esta diferencia es lo que transmiten estas “postales desde Estambul”, no otra cosa, y creo que difícilmente alguien puede sentirse atacado por ello.

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  6. Resumiendo, fuiste a Estambul y disfrutaste más con la cocina sencilla de cualquier chiringo o pueblo costero que con la alta cocina europeizada de restaurtantes de copetín. Muy bien, pero no crees que esto tambien sucede aquí? Que en esté mundo de la cocina-arte hay casi pirata tanto como en el arte abstracto?
    Por cierto no confundas Turquía con Estambul.

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  7. Absolutamente cierto: son muchos en el arte de la gastronomía los que confunden los medios con el fin.

    Y, de nuevo, toda la razón, pues estas postales deben ceñirse sólo a la gastronomía de la capital de facto de Turquía.

    Un saludo,

    eduard

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