Can Vallés

Hace más de una semana de mi cena en esta casa en la que se rinde pleitesía al producto de calidad y todavía creo paladear los excelsos productos que pude degustar a lo largo de esa noche.

Un gran amigo, sabedor de que mis gustos gastronómicos tienden hacia la cocina creativa o de autor -¿qué sería, la izquierda o la derecha?-, llevaba un tiempo queriéndome sentar en una de las mesas de Can Vallés, y aquí y hoy sólo puedo repetir lo que le dije de viva voz esa misma noche: ¡Gracias Ro!

La cena, hasta que el escenario gastronómico lo ocuparon los postres, fue una pasarela de excelencia –atentas París, Londres y Nueva York-, un alarde de productos de primerísima calidad, una oda a la filosofía culinaria de la intervención mínima, una elegía a los que entienden el producto como un medio y no como un fin...

En Can Vallés el producto es lo primero, diría que casi lo único, y sólo está permitida su manipulación, cierta transformación, si éstas permiten percibir con mayor nitidez e intensidad la esencia del producto, de lo contrario: “Vade retro satanás”.

Como ya he escrito, en este restaurante todo lo que no sea una materia prima de primera tiene naturaleza de prescindible, reflejándose ello en una sala sin lujos ni florituras, en la que, incluso, ocupa una posición preponderante una barra más propia de un bar que de un templo a la sencillez.

La cena que ilustra perfectamente la diferencia entre la virtuosidad de lo sencillo y lo denostable de la simplicidad, y que demuestra que una cocina sencilla puede ser el mejor de los regalos para el paladar, la compusieron:

Una coca de pan tan ligera que parecía un pedazo de cielo. Me atrevería a decir que es la mejor que he probado.

Una ensalada de rúcula e hígado de bacalao, de la que, a parte del binomio sutileza-intensidad del foie de bacalao, destacaría su magnífico aliño con notas de mostaza y compota de tomate.

¿Qué decir de los huevos rotos con “Espardenyes” y setas? Producto, producto y más producto, para componer un lienzo de valor incalculable para los sentidos. Hablando de valores, y dado que uno de los componentes del plato (las “espardenyes”) es uno de los productos más caros del mercado, me gustaría apuntar una reflexión que siempre me asalta cuando degusto platos como estos: “si las gallinas sólo pusiesen un huevo al año, éste, sin género de dudas, sería el producto más caro del mundo”.

No obstante, la medalla de oro de la noche se la llevó el siguiente plato: un canelón de manitas de cerdo con bechamel de "ou de rieg" (seta). ¡Increíble!

Para terminar, un chuletón de buey –muy vieja era la vaca, pero vaca era- a la piedra. Sin duda, para los amantes de la carne cruda, y cuando escribo cruda es en sentido literal, la piedra es una gran aliada.

Mi postre, pero también los de mis dos compañeros de mesa, fue lo más flojo de la noche. El mío, un tocinillo de cielo que no era capaz de sobrepasar el listón -muy alto, eso sí- que pone el que me preparaba mi iaia.

En definitiva, Can Vallés me ofreció una cena antológica que, seguro, en breve repetiré y me regaló una lección que siempre he de recordar.

Vino: Hombros 2007. Bierzo (Mencía). Gran relación calidad-precio

Precio: 55 €
Calificación: 15/20

Indicado: Corroborar, o descubrir, que los placeres de la vida se encuentran en las cosas sencillas.

Contraindicado: Para los que sólo disfrutan comiendo deconstrucciones.

Calle Aragón 95
Barcelona
Tel.: 93 226 06 67