Dos caras de una misma moneda

Decía Picasso que: “La inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando". En mi caso, tratándose de gastronomía, me sobrevino comiendo.

¿Comiendo el excelso menú de elBulli o de Mugaritz?

(Aprovecho para desearles toda la suerte del mundo en sus recién estrenadas etapas: la primera, que ha de conducir hacia el monte Olimpo –pero tranquilo Ferran, no con la misión de alimentar a los dioses, pues creo que Zeus prefiere la cocina de Santamaria- y la segunda, a la coronación de Andoni en el reino de los mortales).

No, fue disfrutando como un niño con un arroz a la cubana.

Un arroz a la cubana que, a modo de “petite fantaisie”, le pedí a Jordi Vilà que me introdujese dentro del menú degustación de su Alkimia.

Un arroz a la cubana que, y que mi madre me perdone, ha sido el mejor que he probado nunca.

El secreto: un arroz en su punto ligeramente salteado con ajo, una casi imperceptible caramelización del plato, unos mini-cubos de panceta Maldonado, unas láminas crujientes de jamón y la substitución de la salsa de tomate por tomates enteros confitados que, posteriormente, son braseados.

La reflexión: la supina estupidez que supone la confrontación de tradición y vanguardia.

Son ya muchos los argumentos dados en tal sentido, y si tuviese que quedarme con dos, éstos serían los siguientes:

Que el merecido tributo y la restitución en sus honores a la tradición culinaria sólo han sido posibles gracias a la privilegiada posición a la que la cocina de vanguardia ha situado a la gastronomía de nuestro país. Será ingenuidad, pero continúa sorprendiéndome la tremenda ingratitud del que muerde la mano que le da de comer.

Que, por obvio que parezca, aunque tal vez sea por esa condición que los que blanden armas en tan estéril como dañina batalla no lo advierten, resultaría imposible levantar esas magníficas edificaciones con sello de autor sin los cimientos de la tradición. ¿Alguien me explica qué es lo que mueve a algunos a comportarse como aquellos perros que obstinadamente intentan morderse la cola, ciegamente convencidos de que se trata de una amenaza ajena a ellos?

Permitidme que en este puto os ofrezca un extracto de una conversación entre un servidor y un interlocutor, extremadamente ducho en los fogones, que hoy responde a anónimo:

Eduard: ¿Quién es el mejor cocinero de mundo?
Anónimo: Ferran Adrià
E: ¿Por qué?
A: Porque hace cosas que nadie sabe hacer, y prepara unos callos o una paella como nadie.

Vanguardia, sí, pero con la lección de la tradición bien aprendida.

En definitiva, con la ingratitud de unos y la necia obstinación de otros conseguiremos perder el único liderazgo mundial –a la espera de lo que haga la Roja- del que podemos hacer alarde.

Por cierto, de entre los extraños compañeros de cama del arroz a la cubana, me gustaría destacar los que constituyen las novedades del menú Alkimia:

Una ostra con una sopita de manzana y apio.

Unos espárragos blancos con una emulsión de almendra blanca, mantequilla de botarga y alcaparras.

El cap-i-cua (papada de cerdo sobre rabo de buey) con una crema de garbanzos.

El tocinillo de cielo acompañado por un helado de jengibre, una crema amarga de café y un crujiente de cacao.

Definibles todos ellos en dos palabras: ¡Im presionantes!

Picasso abría la crónica, un tal anónimo ha hecho su cameo y Jesulín la cierra: espero que podáis perdonarme.