Can Bosch (bis)

Debo confesar -aunque viendo el archivo de las entradas de este blog se advierte como un secreto a voces- que cada vez espacio menos las visitas al que considero el mejor restaurante del sur de Cataluña: Can Bosch.

Las razones de ello, en tres palabras: Joan, Montserrat y Manel. Tres nombres propios convertidos en los pilares de la más sólida propuesta gastronómica de la Costa Dorada.

Manel es una de aquellas personas cuya sapiencia como sumiller es sólo comparable con su entrañable humildad. Sumiller al que debo, entre muchas otras cosas, mi recién descubierta pasión por los Whiskys y no ser un absoluto analfabeto en lo que atañe a los vinos del país vecino. Dan fe de su sabiduría tanto el aperitivo con el que me obsequió como la sublime elección del vino a través del que discurrió perfectamente todo el menú degustación.

Es en Monserrat sobre quien recae la difícil tarea de que todos los detalles en la sala estén perfectamente atendidos. Cometido, por desgracia, poco valorado y que, no obstante, resulta fundamental para que una experiencia en un restaurante resulte enteramente satisfactoria. Sin duda, en este sentido, Can Bosch es un espejo en el que muchos deberían intentar verse reflejados.

Llegamos a Joan, y… ¿Qué podemos decir de Joan?

Que creció en la cocina del hoy su restaurante, pues quien antes lo regentaba era su padre.

Que son incontables las ediciones de la Guía Roja que han apostado por dar luz, o mejor dicho, brillo a su cocina. En este sentido, es de justicia destacar que, sin duda, algunos de sus menús de temporada, particularmente los de otoño e invierno, convierten en escaso el brillo de una sola estrella.

Que dirige a un equipo de cocina al que el talento le sobra.

Que es capaz de concebir y, posteriormente, materializar una cocina de marcada ascendencia mediterránea pero con notables influencias, principalmente, de la escuela francesa y belga.

Aunque si tuviese que quedarme con una sola cosa, escogería que es un cocinero que, a pesar de su edad, es profundamente joven. Juventud que traduce en una cocina viva, inquieta, en constante evolución, capaz de despertar en cada ágape el deseo del que le ha de seguir.

Deseo que mantengo intacto, y al que en breve daré satisfacción, aunque uno de los platos del último menú que probé no estuviese al nivel al que en esta elegante casa de comidas de Cambrils me tienen acostumbrado.

El menú de verano de Can Bosch que degusté hace un par de semanas, y que vino precedido por un Dry Martini con Ginebra Mare (con perfumes de romero, albahaca y orégano) y Noilly Prat -obra y gracia de Manel-, consistió en:

Un sándwich de patata rellano de brandada de merluza, un buñuelo de verduras y chorizo, un crujiente y un suflé de parmesano –vulgarizados en la mayoría de restaurantes y restituidos en su honor en éste- y un crujiente de morcilla y espinacas para ir abriendo el apetito.

Y un notable ravioli de bogavante con una excelsa salsa de cangrejo, como segundo aperitivo.

Como primer entrante: roast beef (perfecto en su punto de cocción), con vieiras (Can Bosch es de los restaurantes donde mejor las trabajan), salsa de setas, crujiente de curry y caballa en escabeche. Esta última, y a pesar, o justamente por ser unos de los mejores escabeches de pescado que he probado, ensombrecía en exceso el conjunto de sabores del plato.

A continuación se sirvió uno de esos platos que ilustran la diferencia entre lo sencillo y lo simple pues, a mi parecer, la simplicidad es la perversión de sencillez. Así, un espárrago blanco natural, con una ligera ensaladilla y unas enormes almejas, consiguen ofrecer, desde la sencillez y la calidad del producto, un regalo para el paladar.

Lo siguió una magnífica lubina sobre puré de patatas (al estilo Robuchon, esto es, con una notable, a la par que agradable, carga de mantequilla), condimentada con jugo de carne y dotada de un toque de frescor gracias a una vinagreta de tomate y aceitunas.

Fue en el segundo y último plato principal en el que no se advertían las señas de identidad de esta casa. Así, de las tres versiones del pato que se sirvieron: magret con puré de castañas, canelón sobre puré de zanahoria y capuchino de pato con sus cortezas sólo se hacía merecedora de un moderado aplauso esta última.

Por suerte, ahí estaban los postres, un seguro de éxito en Can Bosch, para ponerlo todo de nuevo en su sitio.

Cual conocedor del pequeño traspiés que lo precedía y con un claro propósito de enmienda, el primer postre alcanzó la perfección, deviniendo, sin atisbo de duda, el mejor pre-postre que he probado en Can Bosch –y los he probado de muy buenos-. Pre-postre que consistía en una sopa de lichis, con piña marinada con lemon grass y jengibre, helado de piña, sorbete de lichi y merengue de lemon grass: indescriptible.

Como segundo postre se sirvió una panna cotta de vainilla sobre una galleta de nueces y acompañada por un helado de vainilla y toffee y una crema densa de nueces. Sin duda, fue un postre notable que, no obstante, pagó la virtuosidad del que lo precedía.

La rúbrica la pusieron los siempre increíbles Petit Fours de la casa: un brownie de cacao al 75%, un macarrón de limón, una tartaleta de fruta y una oreo de cacao y haba tonka.

En definitiva, Can Bosch es, y por muchos años será, el referente de la cocina de vanguardia del sur de Cataluña, pero la razón última que me empuja a contar los días entre las visitas a este restaurante es el empeño que, día a día, Joan, Montserrat y Manel ponen en amar sus respectivos oficios.

Vino: Trimbach Pinot Gris Réserve Personnelle 2001. Alsacia (Pinot Gris). Lagavulin 1991 envejecido en barrica de PX.

Precio: 90 €
Calificación: 15,5/20

Indicado: Dejarse seducir con una cocina de autor de sabores profundos maridada como en muy pocos sitios.

Contraindicado: Para los que gastronómicamente el único binomio posible de playa es chiringuito.

Can Bosch
Cambrils (Tarragona)
977 360 019