Casa Paloma IV

Tras unas cuantas horas rebanándome los sesos sobre qué casa de comidas debía poner la guinda a mis crónicas gastronómicas del año 2012, sobre el restaurante Casa Paloma decidí hacer recaer tan vacuo honor.

En este sentido, el magma de porqués de tal decisión lo conformaron:

Que hacía casi dos años de la última crónica que había publicado sobre el restaurante Casa Paloma.

Que había oído hablar mucho y bien de la nueva (otoño de 2012) carta del restaurante Casa Paloma.

Que Jordi, Alberto y Marco, y Cristina, Nerea y Julià son, respectivamente, una apuesta segura en la cocina y en la sala.

Que, en un año en el que el prolífico interiorista Lázaro Rosa Violán ha estado, de nuevo, en boca de todos, su labor en el restaurante Casa Paloma, por contenida, es la que más me convence. Sin duda, la terraza, la sala, con su barra de tártars en la que algún renombrado chef ha encontrado la inspiración, o el reservado –otrora un lugar de culto para los fumadores de Habanos de Barcelona- del restaurante Casa Paloma hacen de este restaurante uno de los más bellos de nuestra ciudad.

O, y para no extenderme más y como corolario de todo lo que el restaurante Casa Paloma es y será, que, bajo la batuta del maestro Enrique Valentín, a partir de dos acordes, a priori, tan sencillos como “equipo” y “producto”, se ha dado con una composición, hoy, referente en la escena gastronómica barcelonesa.

Vistos ya los porqués de la elección del restaurante Casa Paloma como mi última cena “profesional” del 2012, es el momento del qué de la mejor cena que me he regalado en este restaurante.

Y así, la mejor versión de un restaurante en continuo y exponencial crecimiento la dibujaron:

Uno de los grandes vermuts de Barcelona (Yzaguirre + Cynar + sifón) disfrutado en la terraza del restaurante Casa Paloma.

Unas tan clásicas como meritorias croquetas de pollo y jamón –sin duda, de las mejores de Barcelona-.

Un muy buen ceviche (lulo, lima, germinados de cilantro, cebolla roja, pimientos rojo y verde, guindilla, aceite, sal y pimienta) de rape. En este sentido, y a pesar de ser uno de los mejores ceviches que he comido, no puedo no lamentar que un gran pescado se vea reducido a una mera textura -sin duda, la ola de lo peruano que, cual tsunami está asolando Barcelona, no está hecha para que yo la surfee-.

Unas sencillamente brutales –tanto por la calidad de sus productos como por su acertada temperatura de servicio (tibia)- tostadas (blini planchado) de foie y trufa.

Una magnífica tortilla francesa –como podéis observar, en su punto de cocción, esto es, casi cruda- de patatas, cebolla, butifarra del Perol y trufa negra.

Un sublime “tártar” de erizos con cremoso de alga Codium. Hace un tiempo, una cuña publicitaria nos interpelaba sobre el olor de las nubes. Sigo sin poder ofrecer una respuesta. Pero gracias a este plato, sé a lo que sabe el mar.

Un excelente tártar de solomillo de Frisona con caviar Nacarí.

Un muy buen chuletón de Frisona con 65 días de maduración perfectamente acompañado por una ensalada de escarola y cebolla roja y pimiento rojo asado. Una maduración llevada a cabo con una curación con sal de la que resultaba una carne con una textura de mantequilla, un sabor tan intenso como profundo y sin el peaje de las notas olfativas de putrefacción que estas prolongadas maduraciones suelen conllevar.

Un excelente yogur helado con mandarina y “toppings” (arroz inflado con chocolate blanco, azúcar Mascabado y tierra de galleta y coco).

Y una muy buena Tatin de pera con helado de dulce de leche.

En definitiva, una casa de comidas que, a pesar de gozar del favor de la platea barcelonesa –muchos, en su situación, se dormirían en los laureles-, no cesa en su búsqueda de la excelencia y, con ello –o por ello-, día tras día nos regala una mejor versión de sí misma.

Bodega: copas de Nibias 2009, (Albarín blanco), Gregory Pérez, Vino de la Tierra de Cangas de Nacea; y Tadeo de los Aguilares 2007 (Petit Verdot y Syrah), Cortijo los Aguilares, Vino de las Sierras de Málaga.

Precio: 60 € (precio medio 45€-60€)

En pocas palabras: Paloma casi celestial.

Indicado: Para que, tanto los que ya la conocen como los que hasta el momento se han resistido a ello, descubran la cara más bella de Paloma.

Contraindicado: Para los que creen que el hecho que un restaurante esté de moda no responde a razones gastronómicas.

Casanova 209, Barcelona
93 200 82 96