Alkimia (V)

Señoras y señores, ladies and gentelmen, madame et monsieur…con todos ustedes una breve pincelada del, a mi entender, mayor artista de los fogones de Barcelona y uno de los mejores de nuestro país: Jordi Vilà.

Eduard: ¿Me permites unas preguntas, Jordi? Palabra que será breve.
Jordi: Bueno, vale.
E: ¿Qué darías por la segunda estrella Michelin?
J: Nada.
E: ¿Por qué dejarías la cocina?
J: Solo por la familia.
E: ¿Por qué te hiciste cocinero?
J: Porque me encanta comer.
E: ¿Cuál es el último plato que has deseado comer?
J: Un plato de judías verdes con patata y aceite de oliva.
E: ¿Y el mejor plato que has creado últimamente?
J: La ostra escabechada con careta de cerdo y espinacas al saque.
E: ¿Cómo definirías tu cocina?
J: Sincera, catalana, creativa…
E: Y, para terminar, ¿Cuál es el secreto del éxito de un restaurante?
J: La regularidad.

Y tras esta escueta pero reveladora entrevista al jefe de cocina, copropietario y, sobre todo, alma del restaurante Alkimia, he aquí las razones, materializadas en sugerentes, creativos, deliciosos… platos –el terreno en el que los cocineros debería jugar sus partidos, prescindiendo de las tan, desafortunadamente, de moda, campañas de marketing- de mi profundo respeto, de mi admiración –porqué negarlo-, por la propuesta gastronómica del restaurante Alkimia.

Propuesta que encarnan dos menús degustación: Alkimia, de corte más creativo, y Tradicions, el nombre habla por sí mismo, y de los que, el pasado lunes por la noche, me quedé con el primero.

Menú Alkimia al que precedieron los clásicos aperitivos de la casa: unos grisinis de aceitunas negras y la versión de Jordi, plagiada –algunos, los políticamente correctos, dirán que reinterpretada- por tantos, demasiados, del tan nuestro “pa amb tomata, oli i fuet”, e integrado por…


Un delicado plato de espárragos blancos (crudos, ligeramente hervidos y su crema), acompañados por yema de huevo y mojama.

Unos excelentes –cada vez que los pruebo los disfruto más- falsos espaguetis de calabacín al “fruti di mare” (mújol, caviar, percebes, cañaíllas y caracoles de mar, matizados por toques de albahaca, algas y cítricos). Perdonad la paradoja, pero un plato de sutil intensidad.

Una tatin de tomate, anchoas y boletus, acompañada de una crema de berenjenas ahumadas que, a mi entender, no pasaba de correcta y no encajaba entre sus compañeros de viaje gastronómico.

Una inmejorable –por algo Jordi la considera su plato estrella- ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas salteadas con soja, que deviene el paradigma de un “mar y montaña”.

A la que, por difícil que pueda parecer, sucedió un plato todavía mejor: sepia, su tinta y su melsa, y jengibre: poesía gustativa, olfativa y, a la imagen me remito, visual.

La clásica de la casa, “gamba en mano”: una gamba ligeramente cocida y presentada sobre un lecho de sal aromatizado con limón, laurel y calvo.

Un, perfecto en su punto de cocción, St. Pere con alcachofas y reducción de Palo Cortado.

Unos excelentes ñoquis de garbanzos correctamente acompañados –prefería la anterior versión con panceta Maldonado- con “muixernons”.

Unas colmenillas rellenas de pelota de proporciones, a mi entender, erróneas, pues hubiesen sido preferibles colmenillas más pequeñas que no otorgasen tanto protagonismo a la carne de la pelota.

Una notable tagliatta de buey –bueno, vaca vieja de 12 años madurada 40 días- aderezada con mostaza y acompañada de su molleja.

Y al que pusieron un magnífico colofón los tres siguientes postres:

Helado de leche de oveja, sopa de pepino y fresas, almendra cruda y berros.

Pastel de chocolate y helado de “ron cremat” (ron aromatizado con naranja, canela, azúcar…).

Manzana caramelizada, brownie y helado de eucalipto.

Y un excelente trío de petit fours: sopa de marialuisa con melón, piruleta de fruta de la pasión y chocolate blanco y sablée de avellanas y chocolate.

En definitiva, el restaurante Alkimia sigue –y ya son unos cuantos años- “on fire” y uno –como mínimo yo- se pregunta el porqué de que no goce del respeto, del favor de más críticos, guías, publicaciones, público local…sin duda, se lo merece.

Bodega: Clos du Roy 2009 (Pinot noir, Borgoña); y Ninín 2009 (Tinta fina, Ribera del Duero).


Precio: 120 €
Calificación: 17/20

En pocas palabras: El mejor restaurante de Barcelona.

Indicado: Para los que no solo comen para alimentarse. Ojalá fuésemos más, todos.

Contraindicado: Para…diría que nadie, pero dejaré escrito que para los que no gustan de los locales fríos.

Indústria 79, Barcelona
932 076 115