jueves, 16 de diciembre de 2010

La Pèrgola

Sin razón aparente o, como mínimo, conocida -¡Poderoso subconsciente!- el restaurante que hoy nos ocupa, La Pèrgola, había desaparecido de mi lista de alternativas para una buena cena en Lleida.

Hoy, tras la cena del pasado sábado, La Pèrgola vuelve a figurar en mi lista de las mejores mesas de la capital de “Ponent” y, además, lo hace en una posición de privilegio.


Como seguro habéis notado, acabo de dejar escrito “en mi lista…”, y me gustaría aprovechar esta ocasión que, con toda la intención, me he brindado, para recalcar la componente subjetiva de toda lista, clasificación, valoración o crítica gastronómica, pues resulta imposible realizarlas sin la intervención de los sentidos –creo que debe ser una de las pocas actividades en las que todos se ponen en liza- y que, inexorablemente, aportan el barniz subjetivo apuntado y por el que en tantas ocasiones se critica a los críticos. Críticas, tantas veces, injustas, pues, a mi entender, es una solemne tontería, por su contenido imposible, pretender exigir una crítica gastronómica aséptica, siendo solo exigibles a éstas: veracidad, honestidad, respeto, responsabilidad, sapiencia y, a ser posible, algo de gracia al escribir. Luego, y en función de lo que el crítico demuestra –pues por involuntario que sea, en una crítica siempre se vislumbra algo del crítico, sus filias, sus fobias…-, corresponde a cada lector identificarse con unos u otros.

No se me ocurre mejor forma de abandonar la excursión –o escapar del berenjenal- a propósito de la crítica gastronómica con el que acabo de castigaros que presentaros el cocinero y propietario del restaurante La Pèrgola.

(Unos segundos de repicar de tambores y…)

Con todos ustedes, Lluís, o lo que es lo mismo, el paradigma de un buen cocinero –y una mejor persona-.

Lluís, un cocinero forjado al calor de los fogones y no al calor de las estufas de las escuelas de cocina –y que conste que no tengo nada contra estos últimos-, sobre el que ya recaen casi 60 primaveras y cuya entrada en su primera cocina con a penas 14 años recién cumplidos nunca olvidará, pues al asustarse por el crepitar de un aceite hirviendo justo al ir a freír un huevo, éste se rompió y, como represalia, su jefe de cocina le propinó una patada allí donde la espalda pierde su honesto nombre –va por ti “iaio”- de cuyo eco todavía se resiente.

Pero Lluís es mucho más que un cocinero forjado a si mismo, es un trabajador incansable, un perfeccionista, un enamorado del territorio, una persona honesta… virtudes, todas ellas, visibles en muchos de los platos con los que me deleité en mi reciente visita a La Pèrgola. Visibles, por ejemplo:

En unos caracoles que, a pesar de encontrarnos en Lleida, eran de mar, en unos buenos boquerones y en una todavía mejor “coca de recapte” que hacían las veces de aperitivo de la casa.



En unos notables buñuelos de bacalao que, tal vez, adolecían de un exceso de patata.

En un correcto, tal vez el plato más flojo de la noche, tártar de atún con soja y mostaza.

En un excelente ravioli de setas.

En un buen bacalao confitado, algo pasado en su –en mi- punto de cocción, gratinado con muselina de ajos –probablemente, la culpable del punto excesivo de cocción- y servido junto a unos níscalos y puré de patata.

En un potaje de garbanzos con tripa de bacalao, todo melosidad e intensidad de sabor y que, sin duda, fue lo mejor de la noche.

En unos notables postres, tal vez algo barrocos en su presentación, que compusieron una mouse de yogur con frutos rojos y una Tarta Sacher –de las mejores que he probado en un restaurante-.


Y en unos petit fours “de proximidad” compuestos por unas mini “Orelletes” (típica torta de “les terres de Lleida” preparada a base de harina, agua, huevos, aceite, azúcar y anís) y almendras garrapiñadas.

En definitiva, al restaurante La Pèrgola, incomprensiblemente, lo ignoré durante un buen tiempo, pero como dicen que es de sabios rectificar, Lluis y su esposa, la atenta encargada de la sala, tendrán que aguantar mi careto espero, no más de lo que deseen y así, de paso mato dos pájaros de un tiro: ceno bien, muy bien y, aunque solo sea por el hecho de rectificar, algo de sabio me atribuyo. ¡Qué más se puede pedir!

Bodega: Saó Blanc Fermentat en Barrica 2009 (Macabeo). Mas Blanch i Jové. DO Costers del Segre.

Merece igualmente destacarse la magnífica selección de whiskys de la que dispone el restaurante. Una rara avis y todo un lujo en los tiempos que corren.

Precio: 60 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para descubrir o redescubrir uno de los mejores restaurantes de Lleida.

Contraindicado: Para los que solo toleran un servicio de sala de corte francés, pues en La Pérgola se estila el trato familiar.

Passeig de Ronda 123,Lleida
973 238 237

8 comentarios:

  1. grandisimo restaurante pero sobretodo grandisimo cocinero i persona!!!, fue uno de los primeros restaurantes en los que fui ha hacer practicas hace ya unos añitos, sigue fiel a su cocina no inventa lo que no conoce, como hacen algunos cocineros que se quieren subir al carro de la cocina de vanguardia sin conocer a fondo sus tecnicas, sus pros i sus contras, inventan por inventar, o mejor dicho se creen cocineros de vanguardia solo por el simple hecho de poner unos ingredientes en un sifon o utilizar alginatos, gelatinas, o lo que sea por el simple hecho de estar a la Moda, la cocina de Lluis no pasa de moda, es fiel a sus raices, i lo que si es como se dice en Catalan un Perapunyetes con la Calidad del producto, comas lo que comas esta bien revisado, pasado por su estricto control de calidad, creo que eso hoy en dia en un cocinero a veces es dificil de encontrar, aunque de haverlos, haylos.
    Hay buenos Cocineros en Lleida , Lluis es uno de ellos, aunque tambien hay otros, pero Lleida es un mercado dificil de batallar.

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  2. No podría estar más de acuerdo contigo, Josep Ramón y, particularmente, con tus últimas palabras.

    Me permitirías que te preguntase dónde trabajas actualmente.

    Un saludo,

    eduard

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  3. M'agrada llegir aquestes coses i veure que hi han cuines de primera, allunyades del soroll mediàtic, com que el que hem comentat recentment en els respectius blogs. Curiosament Lleida es un lloc extrany per mi... Només en una ocasió i ja fa 20a, he caminat per Lleida.. :).

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  4. Bona tarda Eduard, jo tinc un obrador de pastisseria a Alcarràs, SUCRE i Disseny, elaborem postres per a Restaurants de Lleida i la Vall d'Aran, a part ocasionalment dono clases a la Escola d'Hoteleria de Lleida, ja vaig donar clases de pastisseria durant uns 5 anys, apart de haver treballat amb el Lluis, tambe vaig estar amb el Xixo, el Ignasi del Ambrosia, a Casa Irene, al Bulli, al Oriol Balaguer, a la Tugues, al Paco Torreblanca, etc, i a Italia amb en Luca Mannori (campio del mon de pastisseria), una abraçada.

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  5. Molt han canviat les coses per la capital de ponent, Ricard. A veure quan t'hi deixes caure de nou, tot i que s'ha de reconéixer que, grastronòmicament és on menys s'han notat els nous temps.

    Salutacions,

    eduard

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  6. Bon dia Josep Ramón,

    Serà doncs qüestió de passar per Alcarràs per tastar el que unes mans amb un bagatge tan espectacular preparen.

    Una abraçada,

    eduard

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  7. Bon dia Eduard, jo crec que ja has provat algunes coses de les que preparem, com per exemple una sacher diferent, uns macarons, unes trufes no aptes per a abstemis, be suposo que alguna coseta mes, estic encantat de si vens algun dia a la pastisseria explicarte els nostres productes i elaboracions etc;, el que si et recomano, la veritat es que com si fos un fill meu, es el nostre panettone, be, estem molt orgullosos d'ell, pel seu exit per la seva dificultat d'elaboracio que en pocs metres de elaboracio fem, moltes gracies i que tingus un bon cfi d'any amb els teus i disfrutan d'una bona taula.

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  8. Bona nit, bon nadal i, encara que amb antel·lació, feliç any nou, Josep Ramon.

    I no dubtis que en breu vindré a provar el teu panettone: una de les meves debilitats.

    Salutacions,

    eduard

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