Caldeni

Ante todo, aceptad mis disculpas –tuteo que os incluye a vosotros, mis indispensables lectores, pero también al cocinero y propietario del restaurante Caldeni-, pues que haya tardado cinco años desde que este local, de estructura típica del ensanche barcelonés, levantó el telón a ser un espectador de su notable arte bien requiere de este acto de contricción.

En las primeras líneas de esta crónica ya he dejado escritas dos de las tres notas que convierten en imprescindible la visita al restaurante Caldeni: y de paradojas va la cosa…

Un local típico nada típico del ensanche barcelonés, o lo que es lo mismo, un único espacio en forma de amplio pasillo rectangular –estructura idéntica a la de restaurantes como Gresca o Libentia, entre muchos otros- en el que, y como primera nota que convierte la sala del restaurante Caldeni en una rara avis entre los de su especie, ni las mesas se agolpan –no me toméis por antisocial, pero que agradable es no acabar intimando, a la fuerza, con los comensales de la mesa de al lado por culpa de la ausencia de separación entre éstas- ni, y lo que supone la segunda grata rareza, uno termina afónico la velada, pues la insonorización del restaurante es magnífica.

Y un tal Dani Lechuga, un apasionado e íntegro cocinero formado al calor de los mejores fogones (la Broche, Mugaritz, etc.), que, con su más que meritoria propuesta gastronómica basada, principalmente, en la carne de bovino, demuestra que, lo de su apellido no es otra cosa que un divertido guiño de las moiras (diosas del destino).

Y con las que se complementa a pedir de boca –con lo que tenemos entre manos, no se me ocurre un mejor símil- un servicio de sala atento, amable, honesto…Seguro que no será del agrado de todos, sin duda, del mío lo es, y mucho, pero sirva para ilustrar la última de la virtudes apuntadas el hecho que tras anunciar el pescado del día, el único plato fuera de carta, se señala igualmente su precio. ¿Cuántos disgustos nos ahorraríamos si en todas partes hiciesen igual? Seguro que muchos, aunque debo reconocer que yo ya pocos, pues tras unos cuantos sobresaltos para mi cartera, creo que ya estoy comenzando a hacer buena la expresión “de los escarmentados nacen los avisados”. Igualmente, bravo por su transparencia.

Notas que, en la noche del pasado sábado, se juntaron para ofrecer la siguiente sinfonía de sabores, aromas, texturas, recuerdos, en definitiva, de sensaciones:

Apertura a cargo una divertida “Filopizza” (pasta filo condimentada con orégano, parmesano y polvo de tomate seco), una correctas almendras al curry y un discreto crujiente de sésamo con mayonesa de soja.

Los decibelios subieron notablemente con las sardinas marinadas a las 5 especias: sabrosísimas y de perfecta textura.

Y bien altos se mantuvieron con las patatas bravas de corte “aroliano”. Sin duda, si Sergi Arola pudiese cobrar algún tipo de “royalties” por su creación, podría vivir el resto de su vida de rentas. No obstante, es de justicia reconocer que, y haciendo bueno Dani su paso por la Broche, éstas son las más logradas que he probado -sobre decir que en este ranking no figuran las originales: indiscutiblemente las mejores-.

La pieza que siguió la definiría como un: allegro ma non tropo. Sin duda, el ravioli de rabo de buey era más que notable, y los sepionetes que lo acompañaban eran de una calidad magnífica, no obstante, lo que pretendía ser un “mar y montaña” acababa siendo solo un plato de tierra pues los sepionetes nada podían hacer ante la contundencia gustativa del rabo de buey y de la reducción de su jugo que cubría la base del plato. A pesar de ello, tengo la certeza que, de ajustarse algo más las proporciones mar (¿Por qué no sustituir la reducción de carne por un aceite de tinta?) y montaña, este ravioli podría resultar un clásico de la casa: tiempo al tiempo.

Sin lugar a dudas, la aria de la velada la interpretó un steak tártar, por supuesto, cortado a cuchillo, y condimentado lo justo (poca yema de huevo, mostaza, oloroso, tabasco, Perrins, y poco más): el mejor que he probado en mucho, mucho tiempo.

Acompañado por, y cito textualmente, “mantequilla de la buena”: y a fe que lo era.

El segundo acto acabó con la notable actuación de un buey “Gustas” selección especial Caldeni (algo más de 48 meses contaba la criatura) acompañado por una buena patata gratén con toques de romero y una reducción de jugo de carne.

A pesar de que los postres eran más que agradables, el tercer y último acto de la función fue el más flojo de la noche, pues adolecían de cierto conservadurismo (construcciones gustativas convencionales y juegos de texturas algo repetitivos) y de un exceso de dulzor.

El primero en actuar, una crema catalana en tres servicios: helado, espuma y, por supuesto, crema.

El segundo, un muffin, o cuasi coulant de chocolate con espuma de vainilla y helado de chocolate blanco.

Y con los petit fours algo de lo mismo: un choco-cereal, una “chuche” de frambuesa (el mejor de los tres) y una magdalena de frutos secos.

En definitiva, y para compensar los cinco años en los que he ignorado la notable propuesta gastronómica de Dani Lechuga, obligado me veo a recabar una segunda, una tercera y así hasta una “muchas” impresiones sobre el restaurante Caldeni en un corto período de tiempo: ¡Qué sacrificio! –Aviso para navegantes poco duchos en ironías, esto último lo era-.

Vino: LaLama 2006 (mencía, garnacha, brancellao). Dominio do Bibei. DO Ribera Sacra. Bien merecidos tiene sus 93 puntos en la Lista Parker.

Precio: 60 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para los que siguen buscando el steak tártar definitivo, pues si el de Caldeni no lo es, poco le falta.

Contraindicado: Para amantes de lo pomposo.

Valencia 452, Barcelona
932 325 811