Tras la obligada, y que me ha permitido apuntar que la Sucursal se encuentra un, y hasta dos pasos por delante de Ca Sento o Torrijos (las otras dos referencias gastronómicas de Valencia), disculpa inicial, entremos en materia.
El restaurante la Sucursal se encuentra en la primera planta del instituto valenciano de arte moderno (IVAM) y, sin duda, cuenta con una de las salas del panorama gastronómico nacional que me tienen robado el corazón. Esta bonita, diáfana, moderna, amplia, y así un largo etcétera de piropos, sala la dirige a las mil maravillas Manuela Romeralo (afamada y premiada sommelier que, debo confesarlo, es en parte culpable de mi impúber pasión por los habanos). En ella, tiene el placer de dirigir a un equipo de jóvenes profesionales que, como muy pocos, hacen buenas esas siglas “JASP” (jóvenes aunque sobradamente preparados) que hace un tiempo estaban en boca de muchos.
La carta del restaurante se estructura en tres opciones. Un ágape a la carta, un menú Tradición (45€) y un menú Innovación (70€), que fue por el que me decanté. ¿Verdad que no he sorprendido a nadie?
Menú Innovación que iba precedido por los ya clásicos chips de yuca, que decidí maridar con un Punt e Mes, un vermut rojo italiano con un toque de amargura algo subido pero muy agradable.
Los aperitivos del menú los componían: una esfera de Bloody Mary, que brilla por su ausencia en la foto ya que me la comí antes de pensar en la foto (en ese momento fui antes comensal que cronista), un crujiente de cacahuete tal vez demasiado dulce para hacer la veces de aperitivo, un excelente queso manchego adobado con aceituna Kalamata, y un notable mejillón con salpicón y aire de pomelo y naranja.
Retirados de la mesa los aperitivos, hizo su entrada el servicio de pan y aceite. Los diferentes panes, hasta 5 variedades, más que correctos. El aceite, arbequina de Jaén de la hacienda de José Ponce, excelente. Respecto la mantequilla, me permito una recomendación generalizada, si no es de una calidad excepcional, y no fue el caso, prescindamos de ella.
El primer plato del menú consistía en un notable tartufo de foie con cobertura de chocolate y polvo de maíz tostado que, no obstante, adolecía de un desajuste en sus proporciones: inapreciable el toque de chocolate en contraposición con el abuso de maíz tostado. Asimismo, debe achacarse al plato una temperatura en exceso fría que impedía al foie desarrollar todo su potencial gustativo.
El steak tártar con encurtidos, sabayon de mostaza y juego de liliáceas (velo de cebolla roja, etc.) que siguió, era un plato bipolar, pues la carne no era de la calidad esperada y, en cambio, los complementos, especialmente los encurtidos, eran los mejores que he probado.
Al arroz meloso de ostra, almejas del carril, perla de cava, velo de papada y crujiente de mar, nada puede achacársele: un plato redondo, como se diría en argot futbolístico: de esos que crean afición.
El salmonete a la brasa con alga codium, caldo de pescado con naranja infusionada y calabacín y pimientos a la brasa, es sin duda, uno de los mejores platos de pescado que he probado últimamente.
Con el rabo de buey a 38º, jugo de pato y soja, tubérculos y falsos tubérculos, de nuevo, una de cal y otra de arena, pero en este caso con papeles intercambiados. Así, la carne era perfecta (sabrosa, en su punto de cocción, etc.) en cambio, los complementos y, especialmente, unas falsas chirivías rellenas de un mediocre foie sobraban o no ofrecían la complementariedad esperada o deseable.
En cuanto a los postres, he de confesar que el grado de disfrute no pasó de moderado.
Una esponja de vino tinto con coral de chocolate blanco y sorbete de melocotón del que destacaría más su alarde técnico que el resultado gustativo.
Una ¡EXCELENTE! Panna cotta, en forma de sorbete que, no obstante, quedaba absolutamente ensombrecida por el abuso de arenas de torrefactos y ganache de chocolate que la acompañaban.
Respecto los petit fours, me remito al comentario sobre la mantequilla.
En definitiva, puede que en estas líneas observéis una notable dosis de crítica, y es así, pero tal hecho sólo responde a que, y retomando el símil futbolístico, es al Barça a quien le exigimos que juegue bien.
Vino: Vallegarcía Viognier 2007 (Viognier)
Whisky: Caol Ila “Signat”1991
Precio: 120 €
Calificación: 16/20
Indicado: Regalarse tres horas de placer para todos los sentidos.
Contraindicado: Paro los que no valoran el servicio de sala, pues es una de las principales razones para visitarlo.
Guillem de Castro 118
Valencia
Tel.: 963 746 665
Gran vino y de una variedad poco habitual. Precisamente ayer cenaba con el mismo.
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