lunes, 11 de mayo de 2015

Arume

¿Cómo se mide el valor de un restaurante?

¿Por su cuenta de resultados o por lo que resulta de su cocina?

Pues en esta vida nada es negro o blanco –todo tiene tantos matices que hasta ni el pan blanco es del color de la nieve ni el negro del del hollín-, todo es cuestión de equilibrios, ya sean buscados o forzosos.

Sin duda, sin unas cuentas saneadas es imposible ofrecer un buen producto o dotarse de un gran equipo –el quién es tan importante como el qué-, pero mercantilizar un restaurante, tratarlo como una tintorería, lo despoja de su componente romántica, de su alma y, en consecuencia, y a mi entender, le resta todo su valor –otra cosa es su rédito-.

Breve reflexión que viene a cuenta del fulgurante éxito que está viviendo el restaurante Arume desde que hace 7 meses abrió sus puertas. Sin duda, estar situado durante todo este tiempo en el Top 10 de los restaurantes de Barcelona según el portal Trip Advisor ha contribuido, y mucho, a él.

Comprobado el éxito del restaurante y presuponiendo su laminero rédito –lo que no es mucho suponer pues desde que, a diario, a las 19h suben las persianas hasta que las bajan pasada la media noche el restaurante Arume está lleno hasta la bandera (poblado por igual por lugareños y foráneos)- tocar hurgar un poco sobre su valor gastronómico. Un valor tantas veces reñido con el éxito, pues éste o impide el sosiego necesario para hacer propósito de enmienda, de mejora o, y erróneamente, lo hace creer innecesario –pan para hoy, hambre para mañana-.

Pero pongamos ya el ojo –y algo también el dedo en él- en el restaurante Arume.

Entre los activos del restaurante Arume se cuentan:

Su ubicación: en la casa del barrio del Raval en la que nació Vázquez Montalbán –además de un gran novelista, un gastrónomo como la copa de un pino-.

Sus propietarios: un cuarteto de socios muy ducho en estas bregas, de los que me gustaría resaltar dos nombres. El de su cocinero: el gallego Manuel Núñez (rodado en Casa Solla o el Hotel Neri). Y el del socio romántico: el también gallego Eduardo Armas (un abogado que destila pasión por la gastronomía –con socios así, difícilmente el restaurante Arume perderá, o la venderá al Diablo, el alma-).

Su interiorismo (firmado por Antonio Mourullo, jefe de escaparatismo de Vinçon). Un interiorismo difícil de catalogar –navega viento en popa, aunque yo no me subiría a ese barco, entre las estéticas de una cantina y de un cabaret-, pero con mucha personalidad –todo un soplo de aire fresco en una ciudad que tiende demasiado al corta y pega- y acertadamente “Ravalero” (propio del Raval, que no de un arrabal). Eso sí, si vais al baño, hacedlo provistos de GPS, no sea que acabéis de la guisa del comensal que guardan en sus catacumbas –pobrecito, las salas y salitas del restaurante Arume pudieron con él-.

Su servicio: atento, amable y bastante documentado –lo que, por desgracia, no es muy frecuente, sobre todo en restaurantes de perfil medio-.

Y, por supuesto, su propuesta gastronómica. No temáis, a dos párrafos cortos estáis de ella.

Y entre sus pasivos:

El ambiente: en algunos momentos en exceso bullicioso –cruzad los dedos para que no os toque comer en la barra de la entrada-.

La carta de vinos: tan facilona como de poco interés. No obstante, me comentaron que, en breve, metamorfoseará por completo -¡Bienvenido será!-.

Y una propuesta gastronómica, cuyos mayores achaques estoy convencido que se deben a la falta de sosiego antes apuntada y no a la ausencia de talento tras los fogones, a la que ya le echamos el guante.

Y así, el pasado jueves, pude disfrutar de la cocina del restaurante Arume por medio de:

Unas muy buenas aceitunas de Bailén como aperitivo de la casa.

Un excelente pan del horno de Sant Josep acompañado por un muy buen aceite sevillano de la variedad de aceituna Sikitita.

Una interesante cazuelita de mejillones gallegos –eso sí, al estilo del señorito- en salsa de cilantro y cítricos. Y solo interesante pues unos mejillones en exceso cocinados afeaban a una salsa al nivel del pan que mojar en ella.

El afamado, premiado (ganó el concurso “Tapa de l’any 2015”), pero también algo sobrevalorado “Pulpo Atlántico”. Perfecto el pulpo cocinado en su jugo y posteriormente frito, pero algo deslavazada de sabor la espuma de patata y algas y en exceso invasivo el alioli de pimentón que aderezaba el conjunto -¡Qué manía últimamente con aportar, aunque más bien restan, notas de ajo al pulpo!-.

Un buen carpaccio de presa ibérica aderezado con almendras y el mismo alioli del plato anterior –venial, pero un pecado, y no por repetir condimento, sino porqué el ajo se comía a la presa-.

Un muy buen filete tártaro de carne de vaca, preparado “french style”, esto es, cremoso.

Un correcto volcán de arroz negro con marisco, alioli de hierbas y bonito seco. Y solo correcto no por sus gambitas sobrecocinadas –que también- sino por lo poco lúcido de la elección que entiendo es servir un arroz tan nuestro “italian style”, esto es, a modo de risotto, pues el queso se comía al mar –creo que lo del “león come gamba” me ha dejado marcado-. Una concesión para los turistas, un peaje para los locales.

Y un dispar trío de postres.

De bocado plano el bizcocho de aceite de oliva y almendras, acompañado con una crema de naranja y un helado haba tonka.

De excelente –y en el podio barcelonés- si Manuel le resta unos cuantos gramos de azúcar a su torrija de brioche -de textura celestial- acompañada con helado de vainilla.

E impecable su tarta de queso: una untuosa y sabrosísima crema de queso que reposaba sobre un sobao borracho de licor café y a la que coronaban unos destellos cítricos. He dicho impecable, y lo mantengo, aunque el apelativo hubiese sido “para aplaudir con las orejas” si en vez de cítricas esas notas hubiesen sido especiadas (e.g. anís o cardamomo), pues para este postre mi paladar prefiere maridar por afinidad antes que por contraste.

En definitiva, una interesante realidad a la que le aguarda un mucho mejor futuro si no se duermen en los laureles.

Bodega: Lo dicho, en deconstrucción para dar lugar a una mejor. Mi elección: Fusco 2013 (Mencía); DO Ribera Sacra; Bodegas Albamar.

Precio: 40€ (precio medio 25€-40€).

En pocas palabras: Da y dará que hablar.

Indicado: Para comprobar qué éxito y valor no solo no tienen por qué estar reñidos, sino que puede resultar un provechoso –en toda la extensión de la palabra- matrimonio.

Contraindicado: Para los que Trip Advisor es la Biblia, pues si bien el restaurante Arume es una notable casas de comidas, para alcanzar el Top Ten barcelonés le quedan muchos puntos por ganar. Aunque, alguien que tenga fe ciega en este portal debe, como mínimo, padecer estrabismo en el paladar, así que… Eso sí, Drácula, meigas y alérgicos al ajo mejor no os acerquéis por la casa que vio nacer al padre de Pepe Carvalho.

Carrer Botella 11, Barcelona
933 154 872

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