lunes, 3 de octubre de 2011

El mejor atún del mundo

O, como mínimo, el mejor que he probado.

Hace una semana, como privilegiado invitado de la familia, de la empresa Balfegó, tuve la oportunidad de embarcarme –en todas las acepciones de la palabra- en la magnífica aventura de la pesca del atún rojo.

Pesca en la que cada maestrillo tiene su librillo: caña en el norte, en el Cantábrico, palangre en la mayor parte del litoral mediterráneo, almadraba en el litoral de Murcia y Andalucía y de la que, los Balfegó son los únicos, los pioneros en practicar la “pesca” al cerco –no temáis, ahora os explicaré en qué consiste y, particularmente, el porqué del entrecomillado de la palabra pesca-.

Tal vez para muchos –aunque creo que solo para algunos- es de sobra conocido que la pesca del sabrosísimo atún rojo solo está permitida del 16 de mayo al 15 de junio y, por este motivo, y aprovechado las migraciones para reproducirse (el atún rojo se alimenta en el Atlántico y viene a reproducirse en el Mediterráneo) de, tal vez, el mejor fruto del mar, los pesqueros dedicados a la pescada de tan preciadísimo pescado se afanan en conseguir las mayores capturas en tan limitado periodo de tiempo.

Capturas que, en consonancia con su ciclo migratorio, suelen producirse en las proximidades del archipiélago Balear.

Capturas que, en la práctica totalidad de los casos, suelen desembocar en la muerte y posterior venta o congelación del atún rojo, o, y como tuve la fortuna de descubrir el pasado martes en la Atmella de Mar, también en la cría, en alta mar y en enormes piscinas (del tamaño de un campo de fútbol), de estos magníficos ejemplares.




Cría en enormes piscinas, en las que tuve en honor y la osadía –permitidme algo de autobombo, pues compartí baño con algo más de 3.000 enormes atunes rojos- de bañarme, y en las que atunes rojos de algo más de 100 kilos y casi diez años de edad son engordados con caballas, sardinas y arenques hasta que, alcanzados casi los 200 kilos llega, bajo comanda, el tiempo de su muerte, y que ha permitido que, también en el mar, el paradigma de pescador-cazador haya evolucionado al de granjero.


Vocación, rol de granjero que, además de permitir disfrutar de atunes rojos siempre frescos posibilita un control, una estabilidad en el, en demasiadas ocasiones prohibitivo, precio de este manjar.

Manjar del que, hace unos años disfrutaban prácticamente en exclusiva los japoneses (95% de la cuota de mercado) y que hoy, afortunadamente, se distribuye de la siguiente forma: 45% Japón, 35% Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Portugal y 20% mercado interior.

Atunes que rojos que, como ya he referido, los Balfegó sacrifican individualmente bajo comanda mediante flechas con punta explosiva, inmediatamente eviscerar y desangran y que, en pocas horas, mediante avión, emprenden el camino hacia el mercado, la plaza que los ha requerido (en mi vista, se sacrificaron dos atunes con destino a la lonja de Frankfurt).

Y para terminar, y antes de ofreceros la magnífica degustación de sus atunes de la que disfruté en el restaurante el Molí dels Avis, me gustaría apuntaros un par más una de, más que interesantes, curiosidades.

A que no sabías que en Estados Unidos los atunes que se demandan deben tener un 16% de materia grasa, mientras que nosotros los preferimos entre el 6 y el 8%.

Que en la lonja de Tokio, la de referencia mundial, exigen que el atún siempre repose, tanto en el despiece como en el traslado, sobre el mismo lomo, pues ese, por la compresión sufrida, se considera de menor calidad y, en consecuencia, se paga a un menor precio.

O que las nuevas tecnologías no son, en absoluto, ajenas al mundo de la pesca, y prueba de ello es que cada atún de los pescados por la familia Balfegó cuenta con un código QR que indica la fecha de la captura, muerte, peso, materia grasa y un largo etcétera del atún que nos disponemos a comprar o ingerir.

Pero ahora, vayamos al grano, al atún.

Atún que, en El Molí dels Avis (977 456 404; Andreu Llambrich 74, L’Atmella de Mar), su chef y propietario, Josep Margalef, nos preparó como:

Sashimi de lomo de atún rojo con pepino.

Tártar de lomo de atún rojo con cebolla tierna, pepinillo encurtido y huevas de mújol y salmón.

Tataki de lomo de atún rojo, macerado previamente 8 minutos en salsa de soja, con mermelada de jengibre.

Bocadillo de atún y vieiras con salsa teriyaki y mayonesa de wasabi.

Arroz de ostrones del Delta y atún rojo.

Poniendo la guinda a una magnífica comida un –no, aquí no encontraréis un solo atisbo de mar- magnífico flan.

Por cierto, gracias a la generosidad de los Balfegó, que me obsequiaron tras la visita con una buen pedazo de lomo de su atún rojo, al día siguiente me pude regalar un sashimi de atún con tomate de Guernica y aguacate, un tártar de atún preparado siguiendo casi la receta del carnívoro (yema de huevo, aceite, pimienta, sal, Islay, salsa Perrins, Tabasco, mostaza y ketchup), y un lomo de atún rojo ahumado con madera de cedro.




¡Ojalá haya podido transmitiros un ápice de todo lo que ese día disfruté y, sobre todo, aprendí!

19 comentarios:

  1. Oooohhh soy un enamorado del atún y te aseguro que ese restaurante va a caer antes de fin de año, espectacular todo el menú y que pinta lo que te llevaste a casa, que envidia macho

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  2. perdo, per la meva ignorancia...madera de cerdo??exactament que es??
    Gracies
    Pau

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  3. Con productos de primera es relativamente sencillo darse homenajes como el que me di, Sergi.

    Un saludo,

    eduard

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  4. El cedro, pau, és una conífera molt aromàtica al cremar, i és la típica fusta amb la que s'encenen els "puros".

    Salutacions,

    eduard

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  5. ¡Qué gran experiencia! ¡Qué pinta el tataki! ¡Qué envidia!

    Un saludo !

    Dani

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  6. Realmente, Dani, fue todo un lujo.

    Un saludo,

    eduard

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  7. Cap allà... de Cambrils a l'Atmella, no és lluny...:). La pregunta és: Suposo que aquest restaurant deu tenir sempre oferta de tonyina no?. Vull dir que no es tractés d'una degustació especial...

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  8. A poc més de 20 minuts, Ricard.

    I donant resposta a la teva pregunta: si be no tots els plats que vaig provar estan a la carta, sempre treballen amb la tonyina vermella dels Balfegó. El sashimi, el tataki i l'arròs, entre altres referències, si que es troben a la carta.

    Salutacions,

    eduard

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  9. Me gusta mucho tu blog, y generalmente estoy de acuerdo con usted cuando analiza los distintos establecimientos, sin embargo y lo siento mucho, un atún como el que comercializa Balfego ( hice la misma experiencia de conocer todo el proceso) considero que es un crimen darle el punto con los condimentos e ingredientes que nombras antes. A que sabia después?
    Dedo para abajo
    Saludos y felicitaciones por los aportes e informacion

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  10. Buenas noches, apreciado Martín,

    Ante todo, gracias por tus amables y generosas palabras sobre mi blog.

    Y respecto la crítica apuntada, señalar que si bien la calidad del atún de los Balfegó hace que por si solo, sin compañero alguno de viaje, ya sea todo un manjar, no creo que ni el aguacate, con las notas grasas y a frutos secos que aporta, ni la madera de cedro, con su aportación de un ligero toque ahumado, ni un suave aliño de tártar, en absoluto empañen su magnífico sabor.

    Un saludo,

    eduard

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  11. Moltes gracies eduard!!

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  12. Bon día Eduard,

    Hacia tiempo que no paseaba por tu Blog y no te puedes imaginar la ilusión que me ha hecho descubrir tu crítica del "Moli dels Avis". Soy Calero de adopción desde hace muy pocos meses. De hecho prácticamente no conocí esta maravillosa parte de Catalunya hasta hace un par de años y me sigo sorprendiendo del desconocimiento que se tiene en Barcelona sobre la gastronomía Ebrenca. De los "arrosejats" a las mas que sorprendentes Ortigas de mar (¿como puede ser que no las haya visto nunca en una carta en Barcelona?) pasando por la anguila...Sorprendente!

    El menú degustación de atún del Moli del Avis es para mi de nota 10 y en las cinco oportunidades que he tenido de compartirlo con amigos que no lo conocían, lo han valorado igual. Bravo por Josep y Juana que ademas este año han recibido el Gastronia, que los clasifica como el mejor restaurante de los visitados el año 2010 por la Asociación de Gourmets tarraconenses. Por cierto, ¿no te preguntaste como consiguen descongelar a la perfección la cantidad justa de atún para el servicio sin tener perdidas? Por ultimo aconsejaría, aunque no es necesario, al hacer la reserva especificar que queréis el menú degustación.

    Referente a Balfego, permiteme puntualizar que durante el cortísimo periodo de pesca del atún, muy controlada (para bien o para mal no entremos en ese tema), a mi entender, no se afanan por conseguir las mayores capturas posibles ya que creo, también están obligados por cuotas máximas de captura y de hecho, creo no equivocarme si afirmo que consiguen el cupo máximo bastantes días antes del final de la temporada.

    Por si vuelves por L´Ametlla de Mar me permito recomendarte, aunque me quedan muchos por probar:

    El mas innovador: La llotja. Marc en la cocina y Yolanda en sala, la cocina de siempre, hoy. http://www.lallotjarestaurant.cat/
    El de toda la vida: L´Alguer. Cuando ves a Ricard, cocinero y propietario cada día en la subasta de pescado sabes que no te puedes equivocar. Rezuma honestidad en los platos.

    El mas sorprendente, tal vez por su situación o porque no te lo esperas: Mas d´en Curto en la Cta. de El Perello a Rasquera. Masia a la que le queda poco para autoabastecerse con sus propios productos. Menú degustación mas que notable y no te lo saltes si te gustan los platos de caza.

    Y por ultimo, si como a mi cada pocos días te entra síndrome carnívoro, tema que estaba complicadillo por La Cala, en Julio pasado abrió Oh!Mar, restaur....Bistrot? de ambiente muy muy casual donde Jordi brasea unos chuletones en su horno de leña como nadie mas, que yo sepa, por la zona.

    Un abrazo desde Bangui,

    Siggi Soler

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  13. Ya te echábamos en falta, Siggi.

    Y como bien apuntas, es una pena que muchos barceloneses, absortos por los encantos de la costa de Girona, den la espalda al Delta, a su belleza, a su gastronomía...

    Sin duda, se trata de un menú magnífico que, no lo dudes, por mucha veces regalaré a mis amigos "barcelonautes", cosechando, seguro, siempre un gran éxito.

    Muchas gracias por tus comentarios y, particularmente, por tus recomendaciones gastronómicas. Me quedo con el chuletón a la brasa.

    Un saludo,

    eduard

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  14. hola me llamo Veronica Rodriguez de la Luz del Topo, y. sabéis una cosa? SOY DARKS

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  15. A los tres Anónimos:

    A1: Como dirían en mi tierra "tots tips".

    A2: No puedo opinar/contestar lo que no entiendo.

    A3: Para gustos...colores.

    Un saludo a los tres,

    eduard

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  16. Be... per fi hem anat.
    Molt molt be.....

    La sola pega es conduir després de sopar... Just a la sortida i abans d'entrar a la AP7, em van parar per la prova d'alcoholemia...:)

    La vaig superar... però sempre passes aquells moments de "suspense"...

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  17. Lo del cotxe després d'un sopar és ja tot un esport de risc.

    M'alegra que t'agradés i que el control fos positivament negatiu.

    Salutacions,

    eduard

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