Y así ha sido pues, el menú degustación que me regalé en la casa de comidas de Vicente Patiño fue el mejor -por supuesto, en valor relativo- de todos los comidos. En este sentido, es evidente que, en valor absoluto, el restaurante Saiti no puede competir con los galácticos Ricard Camarena o Quique Dacosta.
Un restaurante Saiti al que le encaja como un guante una de las siglas más cotizadas en restauración (BBB), pero al que también le va como anillo al dedo otra bastante más original (VVV) y, seguro que, hecho un pincel quedaría vestido con muchas más siglas o acrónimos condensadores de virtudes.
Pero centrémonos en el porqué de esas triples “bes” y “uves” que harán que hasta un triple mortal con tirabuzón estéis dispuestos a hacer para poder sentaros en alguna de las mesas del restaurante Saiti.
Bueno. Nada mejor que sus platos hablen, aunque sea por mi boca, de ello.
Bonito, y cálido, gracias a un interiorismo en el que conviven en perfecta harmonía madera, metal, cerámica y muchos libros de cocina, y que a uno le hace sentirse como en casa.
Barato. Que el más barato de los menús del restaurante Saiti cueste 27€, y que el menos barato -la palabra caro no figura en el Diccionario Saiti-Patiño- se pague con un billete de 50€ es la prueba más fehaciente de que el “low cost” ha llegado, por fin, a la alta restauración.
Valiente fue Vicente hace dos años al levantar la persiana de su Saiti tras las desdichas -siempre en términos de negocio, pues culinariamente eran dichosas- de sus precedentes aventuras gastronómicas (Sal de Mar (Premio a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2007), Óleo y La Embajada). Y valentía, profesionalidad, perfeccionismo… muestran él y su equipo (las cabezas más visibles son, en la cocina, Luis (quien lleva 8 años al lado de Vicente) y, en la sala, Miriam (la sumiller) y Darío (jefe de sala)) en cada servicio.
Valenciano terruño es lo que translucen y transmiten los platos del restaurante Saiti.
Verdadera, amable, familiar, y también sesuda, creativa y compleja es la cocina del restaurante Saiti.
Una cocina que no desprecia la belleza pero que prima su sabor -lo de poner la carreta delante de los bueyes ya lo practican demasiados (e.g. R.F.) y demasiadas (e.g. C.R.)- y de la que disfruté a través de:
Un acertado -nada mejor para despertar el apetito aunque, dicho quede, el mío no precisa de despertador- tarro de verduras y hortalizas encurtidas.
Unas excelentes huevas de lubina (en ligera salazón, especiadas y con un toque de manzanilla) servidas con una mantequilla cítrica sobre una torta de cebolla -el blini con caviar de los pobres ante al que los ricos también harían una genuflexión-.
Un notable pan de masa madre del vecino horno San Bartolomé que acompañaba a un aceite de “mascletá” (Belluga: un aceite castellonense de la variedad Serrana de Espadán que es un auténtico “pata negra”).
Una interesante composición de espuma de cebolla braseada con un pertinente toque de soja, “cacau del collaret” (una tipo de cacahuete con ADN valenciano), encurtidos y salmón en ligera salazón. Un plato que, a mi entender, revestiría de mayor interés si el salmón, en vez de en ligera salazón, interviniese ligeramente ahumado.
Una impecable navaja gallega con leche merengada de coco, miel cítrica, huevas de trucha, brotes de rúcula -¿Mejor de cilantro, no?- y pimienta de Jamaica. Un plato que, sin duda, sería un “greatest hit” del restaurante Espai Kru.
Unas muy buenas acelgas al dente, con setas (senderuelas, lengua de vaca y angulas del monte) al ajillo (sofrito de ajo, tomate y “fumet”), pasas y piñones. Un gran plato que olía que alimentaba y que, con algo de proteína y colágeno animal (e.g. manitas de cerdo), sería un platazo.
Un magnífico “Figatell” (preparación típica de tierras valencianas y aragonesas, y que recuerda a una albóndiga) de sepia, pollo y galeras, acompañada de una juliana de espinacas y salseada con una demi glace de galeras. Sin duda, el plato del almuerzo y un mar y montaña (reunía lo mejor de unas albóndigas con sepia y de un pollo con cigalas) para el recuerdo.
Un notable escabeche de coles (brócoli y romanesco) con velo de panceta ibérica y cocochas de bacalao.
Unas magníficas -premio ex aequo al plato del almuerzo- angulas de atún (pil-pil de pieles de atún) agradablemente subidas de picante (chile piquín). Un plato humilde pero con mucho más valor que un abrigo de las mejores pieles.
Un excelente lomo de salmonete en adobo mediterráneo acompañado de un tártaro de tomate asado.
Una muy buena liebre a la royale con guisantes del Maresme y trufa. Lo mejor del plato: el sabor de la liebre a la royale (profunda, pero con muchos matices herbáceos y de pimientas) y, sobre todo, el matrimonio de ésta con los guisantes. Lo mejorable: la textura de la liebre a la royale (ni entera, ni en rillette, sino tipo boloñesa -ni permitía masticarla ni se deshacía en boca, en definitiva, ni chicha ni limoná-).
Un refrescante helado de jengibre con muesli de sésamo.
Y una gran cuajada de leche especiada con cítricos (naranja y limón confitados), avellanas (en crudo y su espuma) y miel.
En definitiva, Vicente Patiño y su equipo son ese campeón de la otra Liga que en muchos partidos, o platos, le pinta la cara a más de un galáctico.
Bodega: Destacan, de su casi centenar de referencias, sus contenidos precios y el valor de sus muchos vinos valencianos. Mi elección, por supuesto, de esos lares: La Danza de la MOMA (MOnstrell y MArselan), Bodega Los Frailes, D.O. Valencia.
Precio: 50€ (Menú VP (37€) + bebidas). Otros precios: Menú Na’ Germana (50€ + bebidas). Menú Saiti (27€ + bebidas), A la carta (25€-35€ + bebidas).
En pocas palabras: El BBBbistronómico VVVvalenciano.
Indicado: Para disfrutar de un pequeño-gran restaurante y de una gran-gran cocina que como pastilla de “Avecrem” utiliza un cóctel de talento, trabajo y honestidad.
Contraindicado: Para esos cerrados de mente y de paladar que constriñen la gastronomía de la capital del Turia a una paella en la Malvarrosa.
Reina Doña Germana 4, Valencia.
960 054 124
No es la primera ni la segunda ocasión, ni tampoco ni será, seguro, la última, que llego a un restaurante con la persiana medio bajada o la mesa de personal todavía puesta. ¿Puntual o mosca cojonera? Un poco de ambas y, sobre todo, de impaciente devorador de grandes propuestas gastronómicas.
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