miércoles, 10 de febrero de 2016

Gresca y Coure

Esta semana he revisitado dos de las casas de comidas de Barcelona que más alegrías me han dado y, muy a mi pesar, mientras que una brilló como nunca, en la otra, algunas de las sombras ya detectadas en anteriores visitas se presentaron más alargadas que nunca.

Rafa Peña (Gresca) y Albert Ventura (Coure) son dos de los mejores cocineros de nuestro país, no obstante, la realidad de sus cocinas, de sus restaurantes es, actualmente, antagónica.

Así, tras casi 10 años de un buen hacer sin fisuras, el restaurante Gresca está viviendo su edad de oro gracias al talento y al esfuerzo de Rafa, y también por obra y gracia de una sala comandada a las mil maravillas por su mujer (Mireia Navarro) y a la que el buen ojo -la buena nariz- de Sergi Puig (su sumiller) le suma muchos quilates.

Mientras que un Albert ya retirado de la práctica totalidad de sus proyectos gastronómicos (Cercle, Wall57 o Rusti & Sons) ve como, a pesar de su talento, su restaurante Coure mengua en valor gastronómico y en confortabilidad -sin buenos escuderos, todo, que es mucho, lo que puede aportar Janina a la sala y, por extensión, al restaurante Coure, queda reducido a menos que nada-.

Creo que nada ilustrará mejor lo tristemente apuntado que el qué de mis cenas en los restaurantes Gresca y Coure, pero para abrir el apetito, una pequeña píldora que demuestra las distintas velocidades de estos dos F1 de la restauración barcelonesa.

Puede que no pasasen a los anales de la historia de la gastronomía, pero el aperitivo (grissinis de pipas y curry) y el petit four (trufas de chocolate) de la casa del restaurante Coure eran deliciosos y su supresión dice mucho -o muy poco-.

Pero vayamos ya al grano de lo comido en los restaurantes Gresca y Coure.

Coure (70€):

Buen pan de elaboración propia acompañado por la gran Picual jienense de la Reserva Familiar de Oro Bailén.

Excelente, como de costumbre, croqueta de pollo al curry -Top 5 de Barcelona-.

En exceso avinagrada la ensalada de alcachofas, hinojo, tomate, aceitunas negras, queso Parmesano y botarga.

Mejorable composición de guisantes, butifarra negra, sepionetas y menta, sobre todo, por lo mediocre del caviar vegetal servido -ni por tamaño ni por sabor estos guisantes eran dignos de tal comparación-.

Una correcta, pero falta del punch propio de la cocina de Albert, galantina de pularda con foie y trufa -inapreciable, por cantidad y por sequedad-.

Magnífico “suquet” seco (reducido) de rodaballo y espardeñas -sin duda, lo mejor de la cena-.

Unas impecables, salvo por su presentación, mollejas con ñoquis, aunque bastante por debajo de otras versiones disfrutadas de este clásico del restaurante Coure (e.g. mollejas con alcaparras, berenjena escalivada y limón verde; o mollejas con mantequilla negra y parmentier).

Otro “greatest hit” del restaurante Coure (coco, menta y fruta de la pasión) venido a menos por culpa de una ejecución displicente (irregulares proporciones) y de la sustitución de la emulsión de coco por una espuma de éste mucho más pesada.

Y un babá al ron con nata y helado de vainilla que tampoco lució como en anteriores ocasiones por culpa de una nata en exceso azucarada y demasiado ligera y de un babá de textura mejorable.

Gresca (90€):

Muy buen pan del Forn de Sant Josep acompañado por la gran Picual jienense de la Reserva Familiar de Oro Bailén.

Los dos clásicos aperitivos del restaurante Gresca:

Crujiente de parmesano y pimentón; y

Sardina marinada vestida con un precioso velo de mantequilla de especias, piel de limón confitada y crujiente de pan de nueces.

Una magnífica caballa soasada y lacada con salsa teriyaki, acompañada de pak choi, yogur, flores de cilantro y ralladura de brócoli. Potencia con control, con un pertinente plus de humo.

Unos excelentes guisantes del Maresme -casi lágrima, pero de lagrimón- con un acompañamiento de matrícula (tendones y tuétano de ternera, y trufa melanosporum).

Una notable composición de gamba roja -de impecable punto de cocción-, alcachofa y cúrcuma. Composición que, a mi entender, alcanzaría cotas de excelencia de potenciarse la cúrcuma y de dotar a la salsa de algo más de complejidad y untuosidad -por ejemplo, con una picada thai (cacahuete, citronela, jengibre…)-. No obstante, debo confesaros que el fondo que resultó de mezclar el jugo de las cabezas de las gambas con la salsa de cúrcuma me obligó a pedir un bis del gran pan del horno del número 98 de la calle Roger de Lluria -así que, Rafa, no me hagas caso, o sí-.

Una muy buena panceta confitada acompañada con verduras (brócoli, cebollas blanca, morada y mini, y ajo tierno) ligeramente aderezadas con kimchi -perfecto para compensar el alto contenido graso del plato-.

Una colosal -sin duda, la mejor versión libre de este plato que he comido en mucho tiempo- liebre a la Royale: raviolis (de pasta gruesa y al dente) rellenos de liebre a la royale, acompañados por trompetas de la muerte engordadas con el fondo de la liebre -un secundario de Óscar y de Spin-off-, cebolla morada encurtida y col kale. Un plato complejo, profundo pero de sabores muy elegantes.

Un muy buen helado de leche ahumada. Perfecto para limpiar el paladar -aunque no quería-.

Una excelente coca de queso Roquefort, con lichis y sorbete de manzana ácida -sin duda, uno de los pre-postres de Barcelona-.

Y una notable composición de pera escalivada, helado de leche con sal, merengue de avellanas, caramelo ahumado (obtenido del jugo reducido de las pieles quemadas de la pera escalivada), espuma de café y bombones de chocolate rellenos de licor de pera -por dulzones e invasivos, lo único sobrante del postre-.

En definitiva, el mejor momento de uno y las horas más bajas del otro, pero conociendo a Rafa y a Albert, estoy convencido de que el restaurante Gresca no ha tocado techo y que el restaurante Coure tomará impulso de su suelo para asaltar, de nuevo, el cielo de la restauración barcelonesa.

Bodega: Gran combate -ambas merecen un sonoro aplauso- ganado, de nuevo, aunque por puntos (los dados por una mayor presencia de rara avis y por sus precios más contenidos), por parte de la bodega del restaurante Gresca. Mis elecciones: en el restaurante Coure, Chateau Paquita 2014 (Callet, Manto Negro, Monastrell y Syrah), Bodega Sistema Vinari, V.T. Mallorca; y en el restaurante Gresca, As Furnias 2014 (Brancellao, Espadeiro, Sousón y Caíño), Bodega As Furnias, V.T. Galicia (Condado de Tea, Pontevedra).

Precios: Coure: menús (35€ y 50€ + bebidas), y a la carta (40€-60€ + bebidas). Gresca: menús (38€, 55€ y 70€ + bebidas), menú mediodía (19€) y a la carta (40€-70€ + bebidas).

En pocas palabras: Las dos caras de una misma moneda.

Indicado: Para los que todavía no se han enamorado del restaurante Gresca - a mí me costó, pero ahora me tiene encandilado-.

Contraindicado: Para los que no pasan ni una, pues tal vez se os rompería el amor con el restaurante Coure -y no os lo perdonaríais-.

Coure

Passatge Marimon 20, Barcelona.
932 007 532

Gresca

Provença 230, Barcelona
934 516 193

4 comentarios:

  1. Ostres!! Vaig cel.lebrar anniversari de la mama a l' espai kru i als dies vas penjar la teva cronica (a mi em va semblar "un mas de lo mismo despres de casi 10 visites: haig de confessar que ja vaig arriscar prou convidant a la mama (forofa de la cullera)). I aquest dissabte vaig passar pel coure: GRANDE! Somiare mooolt temps amb l espardenya que acompanyava el peix del dia. Que la posin sola i a kilos!! Al Gresca haig de tornar, pero una mala nit em van tenir vora de 240 min per fer el menu de 55 eur que van ser 110eur tant menjar pa entreactes i beure vi per treure la sed

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    1. ¡Vive la sana y sabrosa discrepancia, Adrià!

      A mi entender, Espai Kru sube peldaños día a día, unas buenas espardenyes no justifican, hoy, la visita al Coure -seguro que mañana estarán mejor acompañadas por el resto de platos y la sala-, y la cocina de Rafa es una de las más honestas y sabrosas de Barcelona.

      Una abraçada,

      PS: Si la teva mare és de cullera, al Suculent o al Vivanda (la pròxima crònica serà seva) l'has de portar.

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  2. Querido Eduard:

    Habitual como soy de tus crónicas, y de muchos de los restaurantes que consideras tu segunda casa (y yo también), he de decir que converjo totalmente con tu opinión acerca de los derroteros que está cogiendo el restaurante Coure.

    Desde que Albert se embarcó en la (fallida) asociación con el restaurante El Cercle, y seguidamente (o a consecuencia de) parte de su equipo de sala en Coure desapareciese (como echo de menos a Gabi tras su barra...), se ha venido apreciando una bajada de la ¿"calidad"? ¿"charme"? ¿"savoir faire"? de esta casa de comidas. Altibajos en el servicio de sala, en la calidad o cantidad de los platos (el caso de la increíble croqueta menguante, por poner un ejemplo), desajustes en preparaciones...

    Confío en que sea transitorio. Yo por mi parte, seguiré dándole un voto de confianza, y reincidiendo, esperando que recupere su rumbo habitual que me enamoró en mi primera visita.

    Sigue así Eduard, este nuevo estilo, más conciso, me gusta especialmente.

    Un saludo

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    1. Muchas gracias, Muralasa. Intentaré, pues es ya un clamor popular, atar bien corta mi prosa.

      Y, lamentando tener que suscribir tus palabras, estoy convencido de que el mejor Albert, el mejor Coure volverá. Como la tuya, mi confianza la seguirá teniendo, pues se la ha ganado.

      Un saludo,

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