viernes, 22 de enero de 2010

Contra (el) “decálogo”

Desde su tribuna en Sant Celoni, el gurú del inmovilismo gastronómico, mal que le pese o lo niegue (no hay peor ciego que el que no quiere ver), nos regala una pieza más de su prosa ácida, corrosiva ... titulada “Decálogo del cocinero del siglo XXI”, y, tras su lectura, necesito, quiero, me apetece, desde mi rincón, devolverle el guante. ¡Qué bien debían de pasárselo Quevedo y Góngora allá por el Siglo de Oro (y perdónenme la comparación, que más quisiera yo, que más quisiera Santi)!

Así, tras la lectura de su decálogo de veinte principios que, mal que me pese, nuestra querida RAE, avala como decálogo, les ofrezco la lectura de los principios que, seguro, el cocinero envidioso obstinadamente aplica.

El agua es líquida, las setas son sólidas y el nitrógeno es un gas, así que, nada de cubitos de hielo para el vermú, desterremos las cremas de setas y nada de cocer (deshidratar) gracias al nitrógeno líquido (recordemos: mucho menos agresivo para las propiedades organolépticas y mejor bactericida que el fuego).

No utilices la lógica, en la cocina, para qué.

Nunca te reinventes.

Sólo cocina con productos de tu comarca, así que, dirígete a la despensa y tira el 90% de lo que allí guardas. Sí, chocolate y especias incluidas. Ya de paso, si en la bodega tienes algún vino francés, también por el fregadero.

Las emociones en casa de cada cual, al restaurante sólo se va a alimentarse.

Graba bien grande en la vajilla tu nombre, y nada de cocinar con delantal y gorro, barretina y capote (¡olé quina barrejal!).

No arriesgues.

El empacho es indiciario de un comensal satisfecho.

En la sala, el personal con una escoba en el culo y mirando por encima del hombro. Demostrando quién es el profesional y quién el indigente intelectual.

Los elementos nunca cambian de estado, es el diablo el que hace que nieve.

Las buenas costumbres delante de un plato son proporcionales al número de cubiertos que lo acompañan. Así que, si quieres comensales pulcros, dos cuberterías por mesa.

En caso de duda al elegir un producto, la temporada, su calidad, etc. son irrelevantes, sólo fíjate en que sea de la provincia. ¡Viva el provincianismo gastronómico! ¡Ay de ti si te veo comer jamón extremeño!

Química mala, salmonelosis buena.

Para diseñar tu cocina, la mejor inspiración Atapuerca.

Conrea la tierra tú mismo, ordeña las vacas con tus propias manos y, si te queda algo de tiempo, cocina un rato.

Nunca te promociones. Si no vienen a tu restaurante, peor para ellos y, difundir tus conocimientos, jamás, no vaya a ser que te plagien.

Cualquier época pasada fue mejor, así que, no mires hacia adelante, no vaya a ser que necesites un proyecto para seguir avanzando.

Siempre es mejor que te respete una marca de neumáticos y una cadena hotelera que tus colegas de profesión.

La mejor compañía es el propio ego.

Ah, y el último, el número 20, que los resume todos: no te olvides nunca de hablar mal de Santi Santamaria. Si el gurú lo dice, quién soy yo para contradecirle.

Es una pena que una persona que prepara una terrina de carne y una perdiz tan buena no sepa encontrar su sitio. Le compadezco.

5 comentarios:

  1. La compasión, querido amigo, decía Nietzsche, es sólo para los débiles... Ante tamaños monstruos sólo caba el chascarrillo entre colegas -lo que estamos haciendo tú y yo- o la abominación suprema. Yo me muevo entre ambas mientras, recordando al gran Sade, disfruto de su dolor eterno... Mmm!

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  2. Magnifico Eduard,
    este pobre hombre corroído por la envidia es incapaz de comprender que cuanto diga se volverá contra él mismo.
    Sirva de colofón lo escrito por mi querido amigo y admirado escritor y periodista, Arturo Pérez-Reverte: "qué miedo me dan algunos, rediós. En serio. Cuánto más peligro tiene un imbécil que un malvado".

    Gracias por hacer de Quevedo o Góngora devolviendo el guante en los morros de este inmarcesible personajillo.

    Un cordial saludo.

    Juan Robles
    Editor y sobre todo amigo de Agulló

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  3. Querido Juan:

    Nunca he moderado ningún comentario, y la no publicación inmediata de los comentarios sólo responde a la cautela necesaria para que mi blog no sea una plataforma de mensajes en absoluto relacionados con lo que escribo.

    En relación a su cometario, me excuso por la tardanza, mas le indico que no ha sido una cuestión de dejadez respecto mi blog (pues lo quiero como a una torrija de Mugaritz) sino que por cuestiones de índole familiar este fin de semana no he podido acceder a internet.

    Por último, agradecerle sus palabras e interés por lo que escribo.

    Atentamente,

    eduard.

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  4. Eduard,

    Apreciado amigo y letrado,

    lástima que no haya tenido la oportunidad de conocerte personalmente. O tal vez si en alguna ocasión en la que comparto algunos "eventos gastronómicos" - posibles inadmisibles pesebres que tratamos de evitar siempre que esto es posible- con nuestro común amigo Xavier Agulló.

    Sería un placer tener la oportunidad de compartir contigo y con Xavier una buena velada en DOPO de Jordi Vila o donde vosotros decidáis, dejándome llevar de vuestra mano de sabios, que no "sabedores".

    Excelente tus comentarios de Freixa Tradición y especialmente del restaurante Cassia que desconozco absolutamente porque nunca Lleida ha tirado de mi. Será ahora, desde que te he leído, que visitaré el lugar próximamente.

    Por cierto, agradezco tus explicaciones y excusas innecesarias porque entiendo perfectamente que hay imponderables que entre amigos -espero que lo seamos- no son aplicables.

    Por cierto, te agradeceré que me trates con mayor confianza y aunque la edad está haciendo que el tuteo vaya desapareciendo, especialmente por las damas maravillosas que casi me tratan de venerable anciano, nos conoceremos y comprobaras que soy un joven experimentado, más que no anciano decrépito como el pobre Santamaría que tan excelentemente has bajado al sótano con su extravagante decálogo. Enhorabuena y hasta cuando tú quieras.

    Un abrazo.

    Juan Robles
    Editor

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  5. Querido Juan:

    Ante todo, agradecerte el título de amigo que me has conferido y, puestos a darle uso, creo que es una magnífica idea sentarnos los tres ante una mesa para compartir lo que surja.

    Las de Dopo o Libentia creo que serían el mejor marco para esta cumbre de sabedores rehabilitados.

    Amigo, letrado e ilerdense, así que será un placer para mi ser tu anfitrión en tu iniciación a la gastronomía de la “terra ferma”.

    Un abrazo,

    eduard

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