Brillat-Savarin

Allium

2012-01-30T14:49:00.017+01:00

En tiempos tan convulsos como los que estamos viviendo es de celebrar la salud de la restauración barcelonesa.

En este sentido, algunos de los mejores restaurantes de España (Àbac, Alkimia, Caelis, Dos Cielos, Dos Palillos…) son vecinos de la capital catalana, pero lo que verdaderamente hace grande –enorme, diría yo- a la oferta gastronómica de Barcelona son las numerosas pequeñas-grandes casas de comidas que en nuestra bellísima ciudad encuentran el mejor caldo de cultivo para florecer. No obstante, en demasiadas ocasiones estos pequeños-grandes restaurantes se ven sumidos en un injusto ostracismo por culpa de la alargada sobra de los restaurantes mediáticos y el injustificado “bombo” al que a éstos damos –entono el mea culpa-.

Y así, al efecto de aportar luz a lo mejor de nuestro panorama gastronómico, y como recientemente han hecho dos de los más notables gastrónomos de nuestro país (Pau Arenós y Philippe Regol), la crónica que hoy nos ocupa viene a homenajear, a hacer justicia con uno de los muchos restaurantes “anónimos” de nuestra ciudad.

Restaurante bautizado como Allium, pero que, tras mi visita del pasado viernes, para mí siempre será la humilde y honesta casa de comidas de Jordi Casas.

Jordi Casas: un antiguo empleado de banca, un privilegiado comensal –no existe escuela de cocina que pueda suplir a la experiencia, al bagaje gastronómico, al efecto de comprender el pulso de los clientes- … que, hace algo más de tres años, dio rienda suelta al alma de cocinero que aullaba en su interior y se aventuró con el restaurante Allium.

Restaurante Allium: una casa de comidas que predica, sin integrismos –prueba de ello son los embutidos Maldonado (Extremadura) o el atún DO Balfegó que, afortunadamente, pueden encontrarse en su carta-, el credo del Slow Food, del Km O, que, a su vez, cuenta con uno de los más agradables servicios de sala de Barcelona y cuya oferta gastronómica se me antoja como una de las más destacadas, y auténticas, del gótico barcelonés (15 € menú mediodía y una factura media a la carta, sin bebidas, que, ni con mucho empeño, supera los 30 €).

Oferta gastronómica de la que, el pasado viernes, pude disfrutar a través de:

Unas arbequinas, unas cortezas de cerdo y una excelente longaniza de Espolla servidas a modo de aperitivo, y a las que acompañé con un correcto vermut de la casa.

Un notable dúo de aceites del Baix Ebre y el Urgell (Bancals de Camarles y OLi de Gel respectivamente) y un correcto pan (blanco y con tomate).

Unas sabrosísimas, aunque de mejorable rebozado, croquetas de pollo.

Una resultona coca de aceite con brotes verdes, queso ecológico, cebolla caramelizada y jamón ibérico, que, a pesar de, según me comenta Jordi, ser uno de los platos más celebrados del restaurante –supongo que el haber sido exhibida en el programa Cuines de TV3 tiene más culpa de ello que su sabor-, no me convenció.

Un perfecto “cap i tripa”. Por su sabor, su ligero punto picante, su textura y porque me dejó los labios pegados –la prueba del algodón en este tipo de platos-, un plato que justifica por sí solo la visita al restaurante Allium.

Un plato sabroso, aunque algo pesado, de notable aroma y, a mi entender, incomprensiblemente presentado como “angulas de pobre”: espaguetis cortados, chipirones, aceite, ajo y guindilla.

Un untuoso y más que recomendable arroz seco de alcachofa y costilla (intercostal) ibérica Maldonado.

El mejor flan de huevo de Barcelona. ¿Será por los 8 huevos y 16 yemas de Calaf con los que se prepara?

Una muy floja pannacotta. Era el día de su estreno en la carta y, sin duda, su falta de grasa (desajustada mezcla de leche y nata) y su exceso de gelatina (de haber tenido un mayor porcentaje graso no hubiese requerido tantas hojas de gelatina para que cuajase) hicieron que su debut fuese para olvidar.

Y unos buenos buñuelos de chocolate rellenos de ganache de chocolate, cuyo único pero sería una masa del buñuelo excesivamente gruesa, pues, la corta fritura a la que se somete el buñuelo al efecto que el chocolate no amargue comporta que la harina no se cocine lo suficiente.

En definitiva, una casa de comidas en la que se ama a la gastronomía. Y eso, se nota.

Bodega: L’Avi Arrufi 2005 (garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo). Celler Piñol. DO Terra Alta

Precio: 40 €

En pocas palabras: Un oasis de honestidad y autenticidad gastronómica en el gótico barcelonés.

Indicado: Para los que saben que la pasión es un poderosísimo potenciador del sabor.

Contraindicado: Para los que todavía no han perdido esos kilos ganados en las Navidades, pues muchos de sus platos –no la pannacotta, ¡Qué lástima!- adolecen de un exceso graso.

Call 17, Barcelona
93 302 30 03

Cinc Sentits

2012-01-26T22:01:00.017+01:00

Dicen que el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra, pero, y ya que en terquedad son muy pocos los que me superan, no suele ser hasta el tercer traspiés que el Pepito Grillo que habita en mí se pone en guardia.

Y así –y tirando de nuevo de sabiduría popular- no ha sido hasta, o mejor dicho, tras la tercera visita al restaurante Cinc Sentits que mi tesón por sucumbir al alarde de excelencias que tantos atribuyen a este afamado, exitoso, premiado… restaurante del ensanche barcelonés se ha dado por vencido.

Sin duda, unas cuantas son las virtudes que atesora el restaurante Cinc Sentits, de entre las que destacaría una notable, en toda su extensión, sala (equipo y espacio), una excelente carta de vinos y un sanísimo proselitismo de la cocina patria a la que se honra gracias a la profunda y personalísima revisión de la tradición gastronómica catalana que Jordi Artal se trae entre manos.

No obstante, tras la cena del pasado viernes, al igual que me sucedió hace un año, y hace dos, el mayor recuerdo de mi experiencia Cinc Sentits no se aloja en mi paladar, ni en mis retinas, ni mucho menos en mi corazón, sino que es en el bolsillo donde habréis de buscarlo y encontrar.

Os ruego, antes de entrar en materia, esto es, pasar a la descripción del menú degustación del que disfruté –pues sin duda, lo hice- en el restaurante Cinc Sentits, que me permitáis una brevísima –o no tanto- excursión por el pantanoso terreno –o berenjenal- de la relación calidad-precio.

El precio: no creo que sea necesario ahondar en lo que se entiende por el precio.

Pero, ¿Qué es la calidad?

Para algunos, ésta se traduce en cantidad, para otros, en lujosas o seleccionadas materias primas, otros la buscarán en la creatividad, la innovación… muchos son incapaces de disfrutar de ella despojada de su marco, y unos cuantos coincidiríamos en que ésta se encuentra en todo lo dicho, ya sea en comunión o por separado, y en un subjetivísimo etcétera de parámetros más.

Y al ponerlas en relación, ¿Qué cabe esperar?

Equilibrio, ¿No? O, y puestos a soñar, que la balanza ceda en favor de la calidad.

Y así, cuando uno paga algo más de veinte mil de las antiguas pesetas y sumando lujosos productos, creatividad, ambiente, cantidad… no salen las cuentas, la cara de tonto es inevitable.

De producto, creatividad, ambiente… se hacen –hacían, desafortunadamente- alardes en elBulli, y así, los casi 400 € de la factura final se quedaban en una anécdota; ambiente y sobre todo creatividad a raudales hacen que las treinta mil pesetas que puede costar una cena en Mugaritz se pierdan como un difuso recuerdo; o, por la concurrencia de creatividad y producto, los algo más de 100 € que suele rondar un ágape en el restaurante Alkima, difícilmente pueden antojarse como cuestionables.

En cambio, y a los hechos me remitiré, sigo sin encontrar la justificación a las tres facturas que he pagado ya en el restaurante Cinc Sentits, a pesar, reitero, de lo más que meritorio –sin duda, debe contarse entre las diez mejores de Barcelona- de su propuesta gastronómica.

Propuesta que, en mi última visita, discurrió por el más completo de sus menús degustación y al que dieron forma:

Unas correctas almendras “marcona” con pimentón, un solvente crujiente de sobrasada y miel, y unas buenas aceitunas Gordal rellenas de ajo y marinadas con hierbas aromáticas y cítricos que hacían las veces de aperitivo y al que acompañé con el Izaguirre reserva de rigor –con el permiso de algún que otro Negroni-.

Un notable servicio de panes, de elaboración propia, (blanco, y de nueces y aceitunas negras) y aceites (Oleum Flumen de Finca (arbequina y gorbal), DO Garrigues; y Clos de la Torre (argudell, picual y frantaio), DO Empordà).

Un sabroso y divertido chupito de sirope de arce, crema de leche, sabayón de cava y flor de sal.

Una muy buena crema de calabaza con salvia, “carquinyolis”, pipas de calabaza, clavo, canela y pimienta de Jamaica.

Uno de los buques insignia de la casa: coca de foie caramelizado, puerros glaseados al vinagre de Fórum y cebollino, ante el que, y a diferencia de tantos otros, pues ni soy amigo de caramelizar el foie ni entiendo la excesiva presencia de cebollino en el conjunto, no caí rendido.

Una excelente, sobre el papel, crema de castañas con perdiz ahumada, PX, aire de trufa, pan de especias y crujiente de grasa de pollo, a la que el carácter etéreo de la trufa y el incomprensible papel que interpretaba el crujiente de grasa de pollo restaban galones.

Una caldereta de cabracho en dos servicios: por un lado, cabracho, patata confitada y mayonesa de azafrán y por el otro, arroz “socarrat” de cabracho, que, sin género de dudas, supuso lo mejor de la velada y uno de los mejores platos de pescado que he probado en mucho tiempo.

Un notable cochinillo ibérico confitado bien secundado por butifarra negra, manzana flambeada al licor de avellanas y praliné de eneldo.

Un buen, sin más, surtido de quesos, eso sí, magníficamente maridados: Casa Mateo (oveja pasteurizada) + golosina de miel, Altejo (vaca cruda) + bizcocho de almendras y Beriane (cabra cruda) + confitura de naranja amarga.

Un correcto pre-postre interpretado por un buen sorbete de frambuesa, un flojo bizcocho exprés de pistachos, praliné de pistachos y crema de vainilla.

Una decepcionante reinvención del clásico “pan con chocolate, aceite y sal” pues, a mi entender, el conjunto formado por un cremoso de chocolate (67%), helado de vainilla y arbequina, polvo de pan de cristal, flor de sal y nueces de macadamia, no respetaba la esencia de la merienda de un par de generaciones, pues adolecía de cierto dulzor, e ilustraba a la perfección lo sencillo que resulta que el desequilibrio entre los componentes de un plato (helado de aceite y vainilla en el que la absoluta protagonista era ésta segunda) o la cuestionable intervención de otros (nuez) perviertan una conceptualmente notable composición.

Y unos correctos petit fours (gelatina de granada, bombón de chocolate y menta y catanias).

En definitiva, una excelente sala, una notable propuesta gastronómica, una merecidísima estrella Michelín… y un restaurante en el que la balanza de la relación calidad-precio se decanta por el lado de éste último.

Bodega: Quest 2008 (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot). Castell d’Encús (la mejor bodega de mi tierra). DO Costers del Segre.

Precio: 120 €

En pocas palabras: Un notable restaurante que, no obstante, cuesta más de lo que vale.

Indicado: Para hacerse con uno de los cromos del álbum “Top Ten de la restauración barcelonesa” –toma nota Panini-.

Contraindicado: Para los que un precio de cuestionable justificación les repite más que el ajo.

Aribau 58, Barcelona
933 239 490

Cafè 1907

2012-01-23T19:01:00.019+01:00

Lamentaba en mi última crónica lo paradójico de la pobreza gastronómica de la zona alta barcelonesa, y ésta, algo picada y con el pundonor de quien un día tuvo –y retuvo, vistas mis experiencias en los restaurantes Dime y el que hoy nos ocupa- me dijo eso de “¿No querías café? Pues toma dos tazas”.

Y, caprichoso –cachondo, hasta podría decirse- como es el destino, esta segunda taza me la sirvió el restaurante Cafè 1907: un restaurante con alma de bistró ubicado en un una bellísima torre modernista de la Bonanova.

Restaurante Cafè 1907 que, tanto por el privilegiado emplazamiento recién señalado que ocupa, como por la filosofía gastronómica, subsumible en el Slow food, el Km 0… en definitiva, en la cocina de barrio, la de toda la vida, la que pone nombre y apellidos a sus materias primas, que predica, y cuya metáfora perfecta es la frase de “Le Petit Prince” que rubrica su carta –deberéis visitar este café en el que antaño los vinilos de Moustaki o Piaf, entre otros, no dejaban de dar vueltas para descubrirla-, merece estar en el selecto club de los restaurantes de Barcelona en los que, aunque sea por una sola ocasión, todo amante de la gastronomía debe posar.

Y así, el día que yo escogí para mi primera –segunda, tercera y enésima, seguro, habrán de venir- visita al Cafè 1907 coincidió cumpleaños de Xavier Sala (chef y propietario del restaurante), con quien, y gracias a su cuidado y afrancesado repertorio gastronómico, pude compartir la alegría de un día tan señalado.

Repertorio que discurrió entre:

Un correcto pan de elaboración propia acompañado por un excelente aceite de arbequina del priorato.

Un buen buñuelo de alcachofa y pescado de lonja con romesco.

Unos excelentes –sin duda, lo mejor de la velada- macarrones “como los preparaba su abuela”, esto es, con verduras, tomates de colgar y solomillo de ternera. Muchos hemos podido disfrutar de “iaies i padrines” (abuelas) que eran verdaderas “patums” (primeras espadas) de la cocina, y cuyos platos perdurarán en lo más selecto de nuestro imaginario gastronómico.
Lo dicho, yo he sido uno de estos privilegiados y, si los macarrones que preparaba la abuela de Xavier eran como lo que yo disfruté, sin duda, él no lo es menos.

Un notable arroz a banda de lubina.

Un memorable, a pesar de su excesivo punto de cocción- solomillo al Café de París. Teatralidad, producto de calidad y una excelente salsa Café de París que trazaron la mejor interpretación de este plato que he probado en nuestro país.

Un impropio, a tenor de los precedentes, carro de postres, del que probé su pastel de zanahoria, nueces y yema, su pastel de chocolate, su bizcocho con cobertura de chocolate blanco y su tarta tatin con helado de vainilla y crema inglesa, y del que solo se salvaba de la quema ésta última.

Y una –me debato entre el buena y el correcta, aunque le concederé el beneficio de la duda- buena degustación de quesos, protagonizada por dos versiones del Carrat (cabra y oveja), Casa Mateu (vaca), Blau Aviton (cabra), Blau del net (oveja) y Lo blau de Sort (vaca).

En definitiva, es innegable que la tradición está de moda, pero... ¿Se os ocurre mejor sitio para disfrutar de ella que en un restaurante para el que ésta nunca ha sido una moda? A mí, francamente, me cuesta.

Bodega: Sin duda, el frente más débil del restaurante Cafè 1907. Via Edetana 2007 (garnacha peluda, garnacha y cariñena). Edetària. Terra Alta.

Precio: 65 €

En pocas palabras: El Café, o Le Bistrot –como queráis-, de Barcelona.

Indicado: Para los que creen que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, o los que disfrutamos de, de vez en cuando, zambullirnos en tal idea.

Contraindicado: Para los que no aceptan que intangibles como el tiempo, el ambiente…se vean reflejados en la cuenta.

Císter 25, Barcelona
93 418 49 98 (imprescindible reservar)

Dime

2012-01-11T17:55:00.016+01:00

Lole y Manuel, allá por los ochenta, cantaban…

Dime,
Si has mentido alguna vez,
Y dime si cuando lo hiciste sentiste vergüenza de ser embustero.
Dime, dime, dime...

Y ahora, de poder, seguramente me diríais:

Dinos, Eduard, el porqué de tan curioso prólogo de la crónica que nos ocupa.

Y bien sencilla es la respuesta:

Pues, cual mitómanos que se precien, los responsables del restaurante Dime han querido rendir un tributo a la canción que hacía mover sus huesos al tiempo que yo daba mis primeros pasos.

Pero dejémonos de nostalgia y centrémonos en el presente gastronómico de la zona alta barcelonesa.

Una zona alta, con la excepción de los restaurantes de más postín –y algo de polvo- de nuestra ciudad, poco privilegiada en cuanto a alta restauración, y a la que David Reartes –quien recordaréis, o eso espero en pro del imaginario de vuestro paladar, de su paso por el malogrado Blanc de Tòfona-, desde la dirección gastronómica del restaurante Dime, intentará hacer recuperar sus galones.

Galones que pretenden cimentarse en un sala de cuidado diseño firmada por Eva Martínez, una bucólica terraza, un club que ocupa la planta inferior del restaurante –sus baños, y siguiendo con la moda instaurada en el pasaje de la Concepció, merecen también una visita- y, por supuesto, en su propuesta gastronómica.

Corta, pero interesantísima carta, de la que, en la noche de ayer, pude disfrutar de:

Unas flojas, dada su textura algo gomosa, lionesas de parmesano que hacían las veces de aperitivo. Reiteraré en este punto lo dicho en anteriores ocasiones y que bien sirve también para los petit fours ofrecidos al final del ágape: si los prólogos y epílogos gastronómicos de la casa, lejos de enriquecer o complementar la propuesta de un restaurante, se presentan como borrones, mejor harían quedándose en el tintero.

Un buen pan, DO Triticum, acompañado de un notable aceite de arbequina sevillana (Basilippo).

Unas sabrosísimas y de sorprendente textura croquetas de la “yayi” (jamón ibérico y setas).

Unos muy buenos huevos en dos cocciones (baja temperatura para, posteriormente ser ligeramente rebozados) acompañados de un excelente cremoso de patata trufada, jamón ibérico y patatas paja.

Unos notables ñoquis, por supuesto, de elaboración propia, con bogavante –magnífica materia prima-, cremoso de parmesano y notas anisadas.

Un arroz meloso de gamba roja aderezado con un suero de queso Taleggio y PX que, mientras los degustaba, pensaba que se alzaría con el título de “Lo mejor de la noche”.

Pero ahí estaba el cabracho con salsifíes, setas, alcachofas y una magnífica bearnesa de “calçots” para robarle tal honor.

Una correcta tarta de cítricos (pomelo y naranja) con crema de mantequilla y vainilla que, no obstante, al ser puesta en relación con su precio (8 €), me hizo ver lo cuestionable, como poco, de mi elección.

Un buen borracho, aunque en exceso almíbarado, muy bien acompañado por un cremoso de chocolate blanco, almendras tostadas y un excelente, aunque algo deshecho, helado de vainilla.

Y un financiero y bombón de chocolate y fresa que no merecen más comentarios que los previamente formulados.

En definitiva, un restaurante, un club y un showroom que, de mantener las distancias y el equilibrio entre ellos, seguro, darán tantas alegrías como de qué hablar.

Bodega: Agua Diuco, Negroni -¡Excelente!- y Goliardo Caiño (Caiño). Bodegas Forjas del Salnés. Rías Baixas.

Felicidades Alberto Viña –con este apellido, supongo que explorar el magnífico y complejo universo enológico debe resultar más sencillo- por la magnífica carta de vinos del restaurante Dime.

Precio: 70 € (2 personas: comida (80 €) + bebidas (60€))

En pocas palabras: altura gastronómica para la zona alta barcelonesa.

Indicado: Para demostrar que, aunque muchos de los restaurantes recientemente inaugurados se empeñen en demostrar lo contrario, un cuidado interiorismo no tiene que ir en detrimento de una lujosa propuesta gastronómica.

Contraindicado: Para los que los restaurantes han de tener alma de restaurante y no de club.

Doctor Fleming 11, Barcelona
935 343 366

Embat (II)

2012-01-09T18:48:00.017+01:00

O la virtud de no tocar lo que bien funciona

Son incontables los motivos, las razones para salir a comer fuera. Entre la más básica, esto es, alimentarse, y la, a mi entender, más bella, y que identifico en compartir unos –muchos- instantes, ya sea con los amigos, la familia, la pareja –o todos juntos, ¿Porqué no?-, pueden encontrarse el trabajo, la aventura, la diversión, el placer… o, y la que tras mi primera visita al restaurante Embat ha sido siempre la culpable de arrastrarme a los humildes bajos que esta casa de comidas ocupa en el ensanche derecho barcelonés, la seguridad.

Seguridad entendida como saber a lo que uno va al restaurante Embat, que no es otra cosa que en búsqueda de una notable propuesta gastronómica de corte creativo preparada con unas materias primas más que correctas y siempre –ésta ha sido la norma en todas mis visitas- excelentemente ejecutada.

O en otras palabras, la sabrosa respuesta a esos días en que uno, con lo qué llevarse a la boca, no quiere experimentar ni con gaseosa. Eso sí, si ésta es el restaurante Embat, ese día el cuerpo también sabe que debe abstenerse de esperar sorpresas, lujos ni tampoco emociones a cuenta de su selección de vinos –sin duda, uno de los frentes que esta casa de comidas haría bien en reforzar-.

Y así, hace unos días, entre atracones navideños, pude disfrutar de:

Un correcto Negroni, que pedí habida cuenta de que en el restaurante Embat solo disponen de Martini. Con lo poco que cuesta tener un vermut “de verdad”. Y lo digo literalmente, pues los Izaguirre, Miró… de turno, son más baratos que el más famoso y menos auténtico de los vermuts.

El buen pan del horno Vilamala.

La siempre socorrida galleta de parmesano, en esta ocasión, aderezada también con comino.

El segundo y último aperitivo, encarnado por una buena cuajada de coliflor aderezada con anchoa y alga y que ilustra a la perfección que con el Embat nos encontramos ante un restaurante con personalidad.

Una notable, perfecta en su cocción, vieira con puré de patata, panceta ibérica y dados de manzana.

El buque insignia de la casa: el canelón de pollo de payés guisado y servido junto con una ligera bechamel trufada y un crujiente de parmesano.

Un buen morro de bacalao confitado en su justo punto y acompañado por un huevo a baja temperatura ahumado, huevas de arenque –cuya aportación gustativa al conjunto, a mi entender, se me antoja, como mínimo, como discutible- y espárragos blancos (trozos y su agua de cocción).

Un buen pichón en dos cocciones bien acompañado por una reducción del jugo de la ave y salsa de soja, maíz, polenta, tirabeques y acelgas.

Un notable pre-prostre en el que se daban cita fruta de la pasión, coco, romero, yogur, limón, piña y apio bajo la apariencia de un falso bizcocho, un helado, una sopa, un cremoso y los tres últimos en su estado natural.

Y el siempre bienvenido –aunque no tanto como Mr. Marshall, diría, en esta ocasión- postre de chocolate –no se pierde casi ni un solo menú-, protagonizado por diferentes texturas de chocolate (crujiente, cremoso, tierra y bizcocho) acompañadas por piel de naranja ligeramente confitada, albahaca y un excelente helado de leche.

En definitiva, un restaurante que, de seguir blandiendo como armas la sencillez, la honradez, la personalidad y la creatividad, seguro que a muy pocos llegará a decepcionar.

Bodega: Ses Nines 2010 (Mantonegro, Cabernet Sauvignon, Callet). Celler Tianna Negre. DO Binissalem

Precio: 55 € (menú 42 €, cóctel 6 €, Ses Nines 18 €)

En pocas palabras: una apuesta segura.

Indicado: Para los que gustan de esas pequeñas casas de comidas que cuestan menos de lo que valen.

Contraindicado: Para los que cuando salen a comer solo buscan emociones fuertes.

Mallorca 304, Barcelona
93 458 08 55

Àbac

2011-12-31T01:30:00.025+01:00

Algo más de dos años se contaban desde mi última visita al restaurante Àbac y, para explicaros la transformación experimentada por este lujoso hotel de comidas en este período de tiempo, muy pocas palabras me bastarían: un giro de 360 grados.

Y aunque son muchas las cosas que han cambiado en el restaurante Àbac:

La batuta en la cocina, que antes danzaba al ritmo de Xavier Pellicer, ahora es Jordi Cruz, el niño prodigio de la gastronomía catalana, el que la blande.

La filosofía gastronómica, consustancialmente ligada, en los restaurantes comúnmente denominados de autor como en ningún otro, a la personalidad del jefe de cocina, y que si bien conserva esas notas de sensibilidad gustativa –en ocasiones pervertidas en demasiada contención-, y muchas de las trazas de fusión entre clasicismo y modernidad, entre aquí y allá que el ahora jefe de cocina de Can Fabes en su día le transmitió, es ahora la de Jordi, la que se presentó a lo grande en sociedad en el restaurante L’Angle, y cuyos rasgos dominantes son un magnífico equilibrio entre técnica y producto que permite reconocer en casi todos las creaciones la primera y disfrutar del máximo potencial de éste último en cada plato –si me permitís la metáfora, en el Àbac de Jordi Cruz si bien la técnica se alzaría con un Óscar, éste sería el de mejor actor secundario-, y un espacio para la teatralidad, para jugar con el comensal, para que éste se divierta, la que rezuma por los cuatro costados.

Buena parte, no me atrevería a decir que todo, del personal de sala que, a pesar de su juventud y gracias a su profesionalidad hacen de una lujosa sala un espacio todavía mejor.

La segunda estrella que, injustamente, se fue y, merecidamente, ha vuelto.

…

Estos cambios han servido para que todo siga igual.

El restaurante Àbac era, es y, Jordi Cruz mediante, será uno de los mejores restaurantes del país.

Restaurante Àbac en el que, hace algo más de una semana, pude disfrutar del siguiente menú degustación:

Menú al que acompañarían uno flojo servicio de pan y aceite (blanco y de cereales) y una mejor mantequilla;

Y en el que cada uno de los platos que lo componían, con la excepción del primer aperitivo, constituían una prueba de cargo del talento de Jordi Cruz.

Aperitivos:

Un bulliniano, y en absoluto a la altura del que se servía en Cala Montjoi, mojito: sorbete de menta, dados de manzana, piña infusionada con azúcar de caña, gelatina de soda y ron, y caña de azúcar impregnada de ron.

Un “nitropiruleta”, preparada al “Teppan”, de yogur salado con caviar que, tanto por su preparación delante del comensal como por su sabor, dejaba con la boca abierta.

Unas buenas esferas de curri bañadas en un caldo de setas y que maridaban unos mejillones y unos corales de erizo de mar.

Una excelente interpretación –la mejor que he probado- del melón con jamón: sopa de melón cantaloup, jamón ibérico y ovolato relleno de grasa de ibérico.

Unos sabrosísimos ñoquis de butifarra del Perol, acompañados de crujiente de pan, agua de tomate y humo de cedro.

Y una notable composición de tomates de colgar confitados, agua de pimientos escalibados, aceite de oliva, crujiente de pan, anchoas, sardinas ahumadas y albahaca.

Entrantes:

El perfecto, por sabor, equilibrio, belleza…, plato de foie: una infusión helada de hojas de higuera, higos, foie, crujientes dulces y salados y PX.

La potencia gustativa hecha plato, y que situaría al nivel del antológico bombón de huevo del restaurante Alkimia: una falsa yema de huevo, galleta de ibéricos, parmentier de patata, aceite de trufa, rúcula e ibéricos (panceta, sobrasada, jamón y gelatina de caldo de jamón).

Dos magníficos servicios de gamba de Palamós que, no obstante, no estarían a la altura de los tres que prepara Quique Dacosta: cocinada sobre una plancha de sal del Himalaya y acompañada de berenjena ahumada, y un té preparado con polvo de trompetas de la muerte y el coral de la gamba.

Y el ARROZ –sí, con mayúsculas-: bialone enano engordado con caldo de pollo de corral y servido a modo de canelón, en el que las veces de la pasta las hacían láminas de trufa melanosporum, y al que acompañaban un taco de pollo de payés y una suave crema de queso Saint Felicien, nueces y yema con ajos confitados.

Principales:

Una excelente ventresca de atún DO Balfegó, acompañada de un cremoso de alcachofas, citronela, naranja y mini-canelones de soja y grasa de atún.

Y una liebre a la royal con praliné de piñones, foie y trufa que aunaba a la perfección los conceptos de sutileza y sabor y en la que el único pero podría ser cierta falta de profundidad de sabor.

Postres:

Un excelente “bajativo” interpretado por un helado de violetas acompañado por una nieve de yogur, galleta, crujiente de cítricos, miel, flores y frutas del bosque.

Y un notable Belga Ale: texturas de chocolate (helado, brownie, crema y bizcocho ligero), acompañado de mantequilla de café, toffee, cacao y aceitunas negras, al que podría achacarse cierta falta de complicidad entre sus componentes.

Petit fours:

Una cuajada, con una excesiva presencia de vainilla, acompañada por nueces, aire de miel y café.

Y un sablé de limón, una piruleta de leche condensada, una carbón de cítricos, un crujiente de miel y frutos secos, una catania y un pintalabios de rosas y frambuesas.

En definitiva, un restaurante que demuestra que si una caricia puede erizar la piel, una canción humedecer los ojos… un plato puede también estremecer un paladar, un alma.

Bodega: Vendetta 2006 (Albariño). Adega Pedralonga. Rías Baixas. Por norma general, no opino sobre vinos, pues todavía tengo mucho que aprender sobre este increíble universo, y a pesar de que esta vez no va a ser diferente, no puedo gritar un ¡Gracias Fernando Pavón por recomendarme el mejor albariño (3 años sobre lías y del que solo se producen 700 botellas al año) que he probado!

Precio: 210 € (125 € menú, 80 € botella de vino, 5 € café)

En pocas palabras: El restaurante más completo de Barcelona.

Indicado: Para confirmar que la gastronomía catalana goza de una increíble salud y un todavía mejor futuro.

Contraindicado: Para los que no creen que la gastronomía sea el octavo arte ni entienden de cotizaciones de cocineros.

Avenida Tibidabo 1, Barcelona
933 196 600

¡GRACIAS POR LA CONFIANZA MOSTRADA ESTE AÑO Y FELIZ 2012!

Fábrica Moritz

2011-12-23T11:01:00.036+01:00

Existen muchos motivos para sentirnos orgullosos de nuestra ciudad y, sin duda, la gastronomía es uno de ellos.

Barcelona, Catalunya y España, mal que les pese a los responsables de la Guía Michelin, se han convertido, por méritos propios, en uno de los polos de la gastronomía mundial gracias al talento, a la pericia de nuestros cocineros para heredar la sapiencia culinaria francesa y hacerla evolucionar hasta cotas, hace no muchos años, inimaginables.

O en otras palabras, si el siglo pasado nuestros vecinos del norte elevaron la gastronomía a cultura, hoy es, en gran medida, a los cocineros españoles a los que debe reputarse el mérito de haber encumbrada ésta a la categoría de arte.

Y sin duda, proyectos como la Fábrica Moritz, concebida como un tributo, un lugar de culto al imaginario, a la cultura gastronómica catalana, contribuyen a ello.

Hoy, la Fábrica Moritz es ya una realidad, es un orgullo para los barceloneses –sí, sintámonos orgullosos de nuestra ciudad, abandonemos viejos complejos de inferioridad, pues estoy convencido que muchos de los detractores de estas increíbles instalaciones de la Ronda Sant Antoni se desharían en alabanzas si en vez de en Barcelona éstas se elevasen en Londres o Nueva York-, pero como nuestra Sagrada Familia –pido disculpas de antemano por la comparación, pero mi padre me enseñó que para ilustrar algo no hay nada mejor que llevarlo al extremo-, se trata de una obra inacabada y su verdadero potencial está todavía por ver.

Hoy, la Fábrica Moritz es un magnífico proyecto arquitectónico, es un canto a la recuperación de nuestro patrimonio, es un edificio para creer, es una cervecería, pero el día de mañana será dos restaurantes más, una panadería, un wine bar, un museo…

Pero hay tanto que explicar de este proyecto que, antes de cansaros con mis palabras y que, extenuados, no pueda compartir con vosotros la oferta gastronómica de la que pude disfrutar este martes, he aquí la Fábrica Moritz.

La Fábrica Moritz en números:

30 millones de euros, aproximadamente, de inversión.
10 años transcurridos desde que dio comienzo el proyecto.
177 platos, distribuidos, y utilizando sus propios términos, entre marisco, freiduría, tapas, bocatas, ensaladas, sano, horno, resistencia, quesos y postres, que se elevan hasta las 410 referencias entre cervezas, aperitivos, cócteles… son lo que se ofrece, hoy, en su cervecería.
0 cuarta gama entre su oferta gastronómica.
60 personas distribuidas a partes iguales entre sus equipos de cocina y sala.
250 metros cuadrados son lo que suman sus dos cocinas.

200 plazas para comer que, llegados los dos restaurantes que han de venir, se elevaran hasta las 350.
7.300 horas de servicio anuales (abierta los 365 días del año de 6 de la mañana a 2 de la madrugada)
8 días, el día de mi visita, transcurridos desde el primer servicio.
Y los que me dejo.

Los nombres de la Fábrica Moritz:

Albert Castellón (director de la cervecera Moritz)
Jean Nouvel -¿Requiere presentación?-
Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, Vivanda) y sus extensiones en la cocina (Ángel Vidaurre, Jaime Tejedor…)

Y tantos otros mucho menos conocidos pero sin los que este proyecto no cabría, casi, ni concebirse.

Los espacios de la Fábrica:

La cervecería, hoy ya una realidad.

El restaurante, que verá la luz a finales de marzo, se alojará en la planta -1 de la Fábrica Moritz y cuya propuesta gastronómica, según palabras de Jordi Vilà, cabría definir como una fusión de la cocina clásica, entendiendo por ésta la francesa, y la tradicional catalana.

El restaurante Alkimia que, casi seguro, mudará de la calle Industria a la Ronda Sant Antoni a finales del año próximo.

Un wine bar, del que podremos disfrutar ya en enero.

Una panadería, lista para ofrecer lo mejor de Triticum a partir de febrero.

Una tienda de regalos que está al caer.

Una sala para grandes eventos.

Una zona de copas que funciona ya a medio gas.

Y lo que se les ocurra.

Pero dejémonos de datos y centrémonos en los hechos relevantes para este blog, esto es, qué llevarse a la boca en Ronda Sant Antoni 39-41, y que en mi visita se materializaron en:

La Cervecería

(Aceptad mis disculpas por la calidad de las fotos, pero lo que resulta una agradable iluminación en tonos amarillos y rojos para comer, se traduce, dada mi poca habilidad para la fotografía, en un hándicap insalvable para la obtención de fotos que hagan justicia a la comida de la cervecería de la Fábrica Moritz).

Un muy buen pan (Triticum) con tomate, aceite y sal.

Sus bravas. De las dos versiones que ofrecen me quedé con “las de aquí” (alioli y aceite picante), en contraposición con “las de allá” (mayonesa y salsa picante). No sé si las madrileñas me hubiesen gustado más, pero dado su exceso graso, las de aquí, las catalanas, encarnaron lo más flojo de la cena junto con el segundo de los postres que probé.

Una excelente tempura de alcachofas con romesco.

Una sabrosísima ensaladilla de ibéricos en la que las trazas de cebolla encurtida jugaban un magnífico papel.

Una impronunciable, pero buenísima Flammkuchen: una fina pizza cocinada al horno de leña, con crema agria, beicon y cebolla, tomada prestada del imaginario gastronómico alsaciano.

La mejor bomba que pueda encontrarse en Barcelona.

Una sabrosa, crujiente y cremosa a partes iguales croqueta de jamón ibérico que, retomando lo dicho en mi última crónica, puede codearse con las mejores de la ciudad. Se ha hablado mucho de que Barcelona se está convirtiendo en la capital europea de las hamburguesas: puede que así sea. Pero de lo que sí estoy convencido es que resulta prácticamente imposible encontrar en el mundo una ciudad en la que en tantos de sus restaurantes se preparen tan sabrosas croquetas como en Barcelona. ¡Somos la capital mundial de la croqueta! Y a mucha honra.

Otro plato de nombre tan impronunciable como de increíble sabor: Weisswurstchen, una salchicha blanca con notas herbáceas y ácidas que en la cervecería de la Fábrica Moritz compran a un carnicero de Dusseldorf.

Un excelente helado de vainilla, por supuesto, mantecado “en casa”, bien acompañado por piel de limón confitada y fruta de la pasión y más discutiblemente, a mi entender, por frambuesas liofilizadas, nueces y peta-zetas.

Y un pastel, en exceso abizcochado a mi entender –los prefiero de textura más próxima al brownie, aunque, para gustos…- de zanahoria DO May Hofmann.

En definitiva, un complejo dedicado a la restauración sin precedentes en nuestro país que, seguro, ayudará a posicionar Barcelona en el lugar que le corresponde dentro del mapamundi gastronómico.

Bodega: Moritz Epidor (cerveza sin pasteurizar y sin carbónico añadido: excelente).

Precio: 25 €

En pocas palabras: la cervecería envidia de todas.

Indicado: Para confirmar que la búsqueda de la excelencia no es patrimonio exclusivo de los restaurantes de altos vuelos, sino que se trata de una cuestión de actitud.

Contraindicado: Para los que no soportan las largas listas de espera, pues en la cervecería de la Fábrica Moritz si uno no desea tener que aguardar su turno, como mínimo, media hora, no hay otra que plantarse allí antes de las ocho.

Ronda Sant Antoni 39-41, Barcelona
No se admiten reservas.

La Cañota

2011-12-21T13:56:00.023+01:00

Casa de Tapas

Si algo están demostrando tener claro los hermanos Iglesias (Rías de Galicia) es la máxima “renovarse o morir”.

Y así, a la actualización de la carta del buque insignia de la familia, el restaurante Rías de Galicia, iniciada hace un par de años de la mano de Ever Cubillas, y a la sociedad con los hermanos más famosos del panorama gastronómico mundial –con el perdón de los Roca-, de la que resultó, no hace un año todavía, el tándem Tickets-41, debe sumarse ahora la nueva Casa de Tapas La Cañota.

Con algo más de tres lustros de vida contaba la vieja Cañota, y lejos ya los años de esplendor de esta casa gallega de comidas –o de comidas gallegas-, a comienzos de octubre vio la luz la nueva Cañota para, y enfundándome el habito de “pitoniso”, –no mucho más estrafalario y con mucha menos pátina que la toga-, devolver la alegría a la menor –solo por edad- de las casas de comidas que los hermanos Iglesias regentan en la barcelonesa calle que honra a mi ciudad natal.

Renovada Casa de Tapas La Cañota en la que ayer, y a pesar de no cumplir con ninguno de los tres mandamientos para alcanzar el estado “Nirtapa” descrito en la primera página de la carta del restaurante, pues las veces de aperitivo las hizo un vermut en vez de la caña recomendada, éramos dos en vez de cuatro -aunque ante el dilema de probar menos platos o terminar algo llenos, por supuesto, optamos por lo segundo-, y de a escote nada, le tocó invitar a un servidor, disfruté de una magnífica comida.

Comida en La Cañota a la que dieron forma:

Una muy buena anchoa Lolín, acompañada con pan con tomate, ajo, aceite y sal –al gusto del consumidor-.

Una excelente ensaladilla rusa: patata en estado puro, acompañada de huevas de salmón y servida templada: temperatura perfecta para su degustación.

Unas croquetas de jamón ibérico que, con las servidas en Vivanda, Coure y la Fábrica Moritz (en un par de días publicaré la crónica), conforman, por el momento, mi póquer de croquetas de Barcelona.

Una, por extraño que pueda pareceros, solo correcta empanada de sardinillas. En este caso, la actualización de este bocado de Galicia, materializada en una masa más fina, va, a mi entender, en detrimento de su sabor.

Una buena caja de fritos (pulpo, calamar, merluza y gamba), acompañada por un pil-pil preparado con la gelatina del rodaballo, de la que, sin duda, las gambas se llevaban la palma.

Un pulpo a feira que, de degustarlo, seguro que me lo aceptaríais, no como animal de compañía, sino como su mejor tapa. Perfecto en toda su extensión (textura y sabor del pulpo y de la patata, calidad del pimentón y del aceite…).

Sus bravas (patatas al caliu, salsa brava Albert Adrià y alioli). Una versión “sin remordimientos”, por la ausencia de fritura, de la más famosa de las tapas que, no obstante, no terminó de convencerme.

Un arroz caldoso de nécoras, de textura perfecta e increíble potencia gustativa.

Y una divertida “piña cocorron”: piña impregnada al vacío con Malibú y servida con menta y peta-zetas.

En definitiva, una casa de comidas en la que disfrutar compartiendo –o compartir disfrutando- lo mejor de la cocina gallega puesta al día.

Bodega: Guillemot-Michel “Quintaine” (Chardonnay). Guillemot-Michel. Borgoña.

Precio: 30 € (dos que comimos casi por tres).

En pocas palabras: Casa de Tapas de ayer, hoy y mañana.

Indicado: Para demostrar que compartir una buena mesa está al alcance de casi todos.

Contraindicado: Para los que creen que cualquier tiempo pasado fue mejor –aunque la situación de los restaurantes más inmovilistas de Barcelona no les dé la razón-.

Lleida 7, Barcelona
93 325 91 71

PD: He aquí el Top Tapa de La Cañota correspondiente al mes de Noviembre. Top 10 (la que está cortada son los boquerones) del que, como habréis podido ver, degusté 6 de sus platos, y que, con la excepción de la inclusión en él de las bravas y que yo la ensaladilla la situaría en el podio, suscribiría casi por completo.

Germans Miquel’s

2011-12-17T02:39:00.013+01:00

Cambrils es, sin duda, mi tercera casa –Lleida por nacimiento y Barcelona por adopción encarnan las dos primeras- y, por esa razón, las elogiosas palabras de Ricard Sempere (blog “Els meus restaurants”) sobre un restaurante de esta localidad costera desconocido, hasta ese momento, para mí, supusieron el mejor estímulo para una excursión dominical a la Costa Dorada.

Pero pongamos las cartas sobre la mesa.

Can Bosch es, por méritos propios, “el meu restaurant” de Cambrils –y uno de mis restaurantes favoritos prescindiendo del contexto geográfico-, y los restaurantes Denver y Miquel son, por tradición familiar principalmente, las casas de comidas de Cambrils que con más asiduidad visito.

No obstante, y tras la comida del pasado domingo en el restaurante Germans Miquel’s, puede que mis exigencias gastronómicas y las apetencias culinarias de mi familia hayan, por fin, hallado su punto de equilibrio.

Equilibrio que se cimentó en una propuesta gastronómica sencilla, honesta y de marcado carácter de mercado, y que, en mi visita al restaurante Germans Miquel’s, discurrió entre:

El aperitivo que casi siempre me acompaña en mis fatigas gastronómicas. Aunque en esta ocasión al omnipresente Izaguirre Reserva de rigor le hizo la cama el también excelente vermut de Reus Miró.

Unos buenos calamares a la romana, acompañados por un excelente romesco y una muy floja mayonesa –dichoso ovoproducto-.

Unas correctas, sin más, tostadas de pan con tomate y láminas de morro de bacalao.

Unas muy buenas sardinas en escabeche.

Unas notables gambas de Tarragona a la plancha, aunque en exceso cocinadas.

Un sutil y excelente arroz, ligeramente caldoso, de bogavante: sin duda, lo mejor de la comida.

Y un dúo de postres al que la expresión “ni fu ni fa” les iría como anillo al dedo, encarnado por un correcto pudding y una algo mejor, aunque sin alardes, crema catalana.

En definitiva, el restaurante Germans Miquel’s es, a mi entender, la mejor casa de comidas marineras de Cambrils. Eso sí, si lo que buscáis son emociones gastronómicas fuertes, la única puerta a la que podéis llamar, en esta localidad costera, es a la de Can Bosch.

Bodega: Pazo de Monterrey 2009 (Godello). Pazos del rey. DO Monterrei.

Precio: 45 €

En pocas palabras: notable cocina de red y sedal.

Indicado: Para disfrutar de la sabrosa sencillez de la cocina marinera.

Contraindicado: Para los que no se conforman con la plata o el bronce.

Consolat de Mar 28, Cambrils (Tarragona)
977 79 16 53

Alea

2011-12-14T22:59:00.011+01:00

Magníficas propuestas gastronómicas perecen.

Restaurantes sin oficio ni beneficio cuelgan el cartel de completo a diario.

Y la suerte es solo una excusa.

Suerte para la que en el restaurante Alea únicamente han reservado el privilegio de bautizar esta casa de comidas del barcelonés barrio de Sant Gervasi.

Azar para el que en el restaurante Alea el trabajo duro y la honestidad no han dejado espacio.

Y así, casi 500 son los días que Patrick y Manuel (almas del restaurante Alea) llevan buscando, trabajando su fortuna en una cocina de escasos cuatro metros cuadrados.

Una cocina humilde y una sala amable para que no haya excusa que valga para no visitar el restaurante Alea.

En este sentido, puede que la cocina de Patrick no vaya a enriquecer nuestro imaginario gastronómico –ni creo que lo pretenda-, o que destellos de lujo no nos cieguen en el restaurante Alea, no obstante, muy pocos son los restaurantes de Barcelona en los que, por menos de 5.000 de la antiguas pesetas, llegaréis a disfrutar de una cena mejor.

Cena, el día de mi visita, protagonizada por:

La contrastada solvencia del pan del horno de la Trinitat.

Una correcta –el adjetivo vulgar tampoco le sería injusto- focaccia de aceite con texturas de tomate, mozarela y orégano.

Unos buenos raviolis de gorgonzola a los que una mejorable compañía (setas, pimientos y encurtidos) no permitían brillar, pues prácticamente anulaba su sabor.

Una sabrosa aleta de raya demasiado tenuemente matizada por notas cítricas y orégano. Es innegable que en muchas ocasiones las comparaciones pueden llegar a ser odiosas, injustas…, pero no es menos cierto que al poner en liza la del restaurante Alea con la preparada por Juanjo en su Tasquita de Enfrente ésta última, por potencia y complejidad de sabores, borra del mapa a la preparada por Patrick.

Unas excelentes manitas de cerdo guisadas y posteriormente deshuesadas acompañadas por láminas de boniato. Un plato que, por sí solo, justificaría la vista al restaurante Alea.

Una notable crema de requesón con manzana ácida y granada.

Y una muy buena torrija de “briox” acompañada con crema de castañas.

En definitiva, un restaurante que, como habréis podido observar, no me cautivó, pero que merece no solo mi respeto, sino mi reconocimiento, y ello por la labor de democratización –si lo preferís, de popularización- de la cultura gastronómica que servicio tras servicio en él se practica.

Bodega: Tempus 2008 (cabernet, cariñena, merlot, syrah, tempranillo y garnacha). Altavins Viticultors. DO Terra Alta

Precio: 30 €

En pocas palabras: cocina para todos los paladares, para todos los bolsillos.

Indicado: Para comprobar como la sencillez y honradez son perceptibles al paladar.

Contraindicado: Para los que al visitar un restaurante perseguimos emocionarnos.

Balmes 322, Barcelona
932 540 487

Hispania

2011-12-12T17:21:00.016+01:00

Tras la magnífica excursión gastronómica que supuso el restaurante Freu, tocaba volver a casa y, en el trayecto Lloret-Barcelona, no se me ocurrió mejor al alto en el camino que la intemporal casa de comidas de las hermanas Rexach.

Era sábado mediodía y los dos comedores –al encanto del de toda la vida se ha propuesto hacerle la competencia la modernidad y luminosidad del recientemente inaugurado- del restaurante Hispania de Arenys de Mar estaban hasta la bandera. Platea en la que un servidor, a sus 29 años, volvió a sentirse todo un adolescente pues, aunque para este restaurante los años no pasan, la mayoría de sus clientes suman ya muchas primaveras.

Restaurante Hispania que debería estar en el haber de todo amante de la gastronomía, pues el mimo, el tiempo –uno de los grandes activos de las cocinas, por desgracia, en demasiadas ocasiones infravalorado- dedicado a la preparación de muchos de sus platos, sin duda, llega a paladearse; la profesionalidad –casi teatralidad- de un servicio de sala en vías de extinción es un auténtico espectáculo –entre platos y bajoplatos, en una comida de primero, segundo y postre concurre más vajilla que en un muchos gran menús degustación-; y, como en pocas casas de comidas, puede apreciarse como la personalidad de dos hermanas (Paquita y Lolita) consagradas a la restauración lo tiñe todo –también esto es cocina de autor-. ¡Qué lástima que el restaurante Hispania sea uno de esos restaurantes en los que la factura final no cae en el olvido!

Restaurante Hispania en el que, hace un par de sábados, pude disfrutar, de:

Una costilla de cerdo –melosidad en estado puro- con puré de patatas, servida a modo de aperitivo de la casa. Sí, ¡Vaya aperitivo!

Una excelente croqueta de “carn d’olla” y un buen buñuelo de bacalao, acompañados de un perfecto "pa amb tomata oli i sal".

Una excelente ensalada de berros, sesos y champiñones.

A mi entender, su plato estrella: un insuperable pollo de payés escabechado.

Unos notables canelones.

Un flojo, principalmente debido al exceso de brandy en el que naufragaba, roast beef con puré de patatas.

Una buena crema catalana.

Y un correcto pastel de pastel de tiramisú. Creo que nunca seré capaz de comprender cómo puede prepararse un tiramisú prescindiendo de las yemas de huevo: su alma.

En definitiva, un restaurante imprescindible para entender la riqueza, la grandeza de la cultura gastronómica catalana.

Bodega: Ferrer Bobet 2007 (cariñena y garnacha negra). Bodega Ferrer Bobet. DO Priorat

Precio: 90 €

En pocas palabras: de las mejores casas de comidas.

Indicado: Para los que la tradición no es solo la última moda en restauración.

Contraindicado: Para los que una relación calidad-precio de otra época es un obstáculo insalvable.

Carretera Real 54, Arenys de Mar (Barcelona)
93 791 04 57

Freu

2011-12-01T18:41:00.019+01:00

Sin duda, la gastronomía española y catalana son mucho más que las que se cuecen en sus capitales, y prueba de ello es el restaurante que hoy nos ocupa: el restaurante Freu.

Restaurante que, por imperativo económico –resulta cuasi imposible que propuestas gastronómicas como la del restaurante Freu puedan sobrevivir sin un mecenas mediante-, encuentra cobijo en el hotel de lujo de Lloret Guitart Monterrey.

Restaurante cuyos méritos no se circunscriben únicamente a la valentía, dada la plaza en la que se han propuesto lidiar, de su cocina, sino que también hay que encontrarlos en el magnífico equipo que lo compone. Un equipo de jóvenes profesionales (cocina: Nacho Arregui y Pep Arbós; y sala: Nuria Camps), pero de bagaje envidiable, cuasi insuperable –entre las muescas de sus cuchillos y sacacorchos pueden contarse, por ejemplo, las de restaurantes como Sant Pau, Can Fabes, Àbac, Saüc, Ca l’Isidre, Manairó o Talaia Mar).

Restaurante que, si en vez de tener que buscarlo en Lloret de Mar, apartado del mundanal ruido de la capital catalana, lo encontrásemos en cualquier esquina de Barcelona, ni por un segundo lo dudéis, daría muchísimo de qué hablar. Y si no os lo creéis, aquí va su mejor, que no el único, pues tanto la decoración del local como su equipo de sala bien merecen también ser destacados, argumento: su Menú Degustación.

Menú, cuyo prólogo corrió a cuenta de una pareja de aperitivos de distinta generación –diferencia de edad que, a pesar de la falta de conexión que entre ellos comportaba, no resultaba un impedimento para disfrutar de ellos-, encarnados, en un lado del ring, por una “secallona” y unas aceitunas Kalamata y, en el otro, por su interpretación del vermut (granizado de vermut con espuma de naranja, y una aceituna rellena del revés), y que gozó de la magnífica compañía de un excelente servicio de panes y aceites.

Menú Degustación al que dieron forma:

Un notable montadito de pan de coca con bogavante, jamón de bellota y membrillo.

Un excelente tártar de buey con foie y mantequilla de especias.

Un muy buen arroz “socarrat” –nada que envidiar tenía al “archifamoso” y firmado por Paco Pérez-, magníficamente acompañado por una gamba de Blanes –perfecta en su cocción-, un aire de su coral, y una fritura de sus patatas y espárragos.

Un increíble –de los mejores que he probado- caldo de pescado en el que, dada su intensidad aromática y gustativa, la totalidad de la sutil flota que en él navegaba (araña de mar, gamba de Blanes y ñoqui de albahaca) terminaba por naufragar.

Un siempre resultón plato de vieiras, panceta, trufa, alcachofas y corteza, en el que, no obstante, se advertían, de nuevo, ciertos desajustes en las potencias gustativas de los elementos que lo componían.

Una lubina acompañada por algas, “rossinyols” y una salsa de erizos que, sin duda, y gracias a las notas yodadas y minerales que maridaban a la perfección la lubina, se erigió como lo mejor de la noche. Un plato de 11 sobre 10.

Otra ración de manjares resultones encarnada por un cochinillo cocinado a baja temperatura y acompañado por un chutney de mango especiado con comino y pimienta rosa, pomelo y mostaza, que, en esta ocasión, sí que hacía buena la palabra manjar.

Un dúo de postres que, dada su calidad, y para alegría de mi paladar, me resulta imposible clasificar –démosles, pues, un primer puesto, una medalla de oro a los dos-.

Bravo por las fresitas y frambuesas –aunque si solo hubiesen concurrido las primeras, mejor-, perfectamente acompañadas por un helado de requesón, nueces caramelizadas y gelatina de miel.

Y olé para la pera rellena de pastel de queso, y acompañada por un crumble, una gelatina de Málaga y reducción de Módena.

Y unos buenos petit fours (macarrón de limón, trufa y financiero) para poner la guinda a una magnífica velada.

En definitiva, un restaurante que, sin duda, y utilizando los términos de la Guía Verde –la Michelin justa con nuestro país- bien merece el viaje.

Bodega: Agustí Vilaret; Mont Ferrant; DO Cava. Finca Viladellops 2009 (Xarel•lo); Finca Viladellops; DO Penedès. Geum 2010 (Garnacha); Vins de Taller; Vino de la Tierra de l’Empordà.

Precio: 65 €

En pocas palabras: Lo mejor de Lloret.

Indicado: Para confirmar que, lo mejor de la gastronomía de nuestro país trasciende, y de largo, la ofrecida en sus grandes urbes.

Contraindicado: Para los que creen que la gastronomía de proximidad es aquella que queda cerca de sus hogares.

Hotel Guitart Monterrey, Lloret de Mar (Girona)
972 369 326

Cercle d’Amics

2011-11-29T11:11:00.014+01:00

En un momento en el que la práctica totalidad de las caras nuevas del panorama gastronómico responden a los mismos rasgos (bocaterías, tapeo o cocina tradicional) merece una mayor celebración que todavía queden osados que se aventuren con propuestas mucho más personales.

Personalidad que, en lo que hoy y aquí nos atañe, es Jani Paasikoski (Dos Cielos, Vía Véneto, Racó d’en Freixa, Bravo…) el que se encarga de poner en los fogones del restaurante Cercle d’Amics.

Personalidad en la cocina que, intrínsecamente, hace de cualquier propuesta gastronómica una empresa más arriesgada, pero que, al mismo tiempo, puede llegar a ofrecer cotas de placer y emoción inconcebibles para los restaurantes en serie, y que, afortunadamente, se presenta como un dique ante la marea de homogenización que está inundando nuestra ciudad.

Y así, el recién llegado al ensanche barcelonés –ni dos meses se cuentan desde que abrió sus puertas- Cercle d’Amics, y a pesar de que no viene a descubrir nada a nadie, sí que se ha propuesto ofrecer una cocina de corte creativo basada en productos de primerísima calidad que, acompañada en su viaje por un excelente servicio de coctelería y un equipo de sala que aúna casi a la perfección, por contradictorio que pueda parecer, formalidad e informalidad –los tejanos no tendrían que estar reñidos con un cambio de servilleta cuando uno abandona la mesa, y en el restaurante Cerclé d’Amics lo saben-, seguro, regalará unas cuantas horas de placer a los que decidan zambullirse en su círculo de amistades.

Restaurante Cercle d’Amics en el que el pasado jueves, y tras disfrutar de un perfecto Negroni –gracias, Ulises- como aperitivo, pude degustar:

Unos sabrosísimos raviolis, perfectos en su punto de cocción, de langostinos y mejillones acompañados por un caldo reducido de azafrán.

Un perfectamente ejecutado huevo de Calaf cocinado a baja temperatura (62º), con setas (níscalos, “rosinyols”…), migas y consomé de jamón ibérico.

Un lomo de atún, DO Balfegó –siempre un valor seguro-, acompañado por tomate confitado y un cuscús de coliflor con notas cítricas en el que, tal vez, éstas últimas adquirían demasiado protagonismo.

Un solvente cochinillo cocinado a baja temperatura en su jugo, y servido junto con un cremoso de pera a la vainilla y una teja de curry.

Dos, de la media docena, de los postres –sin duda, la asignatura pendiente de la cocina de Jani- que se ofrecen en el restaurante Cercle d’Amics, encarnados por:

Un mejorable babá –dada su textura, hubiese jurado que se trataba de un financiero- de ron añejo, acompañado, correctamente, por un sorbete de naranja sanguina, y mucho peor, a mi entender, por una gelatina de Campari -no siempre comparto, aunque sí que entiendo, los maridajes por contraste de sabores, pero en cambio, nunca he comprendido la concurrencia en un plato de texturas tan poco complementarias (babá y gelatina)-.

Y un correcto pastel caliente de pistacho, que adolecía de cierta falta de dulzor –unas notas a miel, como si de una baklava se tratase, le hubiesen sentado a las mil maravillas-, notablemente acompañado por un sorbete de frambuesa.

Y un Cosmopolitan que, de nuevo, puso de manifiesto la perfecta mano de Ulises con los cócteles.

En definitiva, un restaurante que, con dos notas: la apuesta por las materias primas de primera calidad y la búsqueda de la excelencia, también fuera de la cocina, ha dado con una melodía que, seguro, a muchos seducirá.

Bodega: Ferrer Bobet 2008 (cariñena y garnacha negra). Bodega Ferrer Bobet. DO Priorat

Precio: 55 € (cena) + 20 € (coctelería)

En pocas palabras: Cocina, sala y barra –poco más se puede pedir-.

Indicado: Para los que no se conforman con que Barcelona sea la capital europea de las hamburgueserías.

Contraindicado: Para los que no entienden que el nombre y apellido, del cocinero, de las materias primas seleccionadas…, son un valor en la mesa y una línea más en la factura final.

Rosselló 209, Barcelona
932 378 902

En casa de herrero…

2011-11-27T19:49:00.011+01:00

Cuchara, cuchillo y tenedor.

Llegaba un fin de semana marcado por la resaca de las rácanas estrellas Michelin –mayúscula que, por deméritos propios, responde únicamente a su naturaleza de nombre propio- y, a pesar de que son muchos los restaurantes de Barcelona, de Catalunya, de España, estrellada distinción o no mediante, que merecen la atención de este blog –la próxima semana os esperan las crónicas de Freu (Lloret de Mar), Hispania (Arenys de Mar) y Cercle d’Amics (Barcelona), y no necesariamente por este orden-, me decanté por buscar y encontrar el sosiego necesario en el calor de los fogones de la cocina de mi casa.

Cocina de la que, en las últimas 48 horas, han salido:

Una ensalada de tomate de Montserrat, burratina, cerezas (argentinas) y vinagreta de trufa blanca.

Unos macarrones de carabinero (macarrones con carne de carabinero, gratinados con una crema de mascapone y coral de carabinero, y terminados con unas lascas de Parmesano de 36 meses).

Una crema de café con fresitas.

Unos guisantes del Maresme (los primeros de la temporada), con butifarra negra y patata rota.

Un morro de bacalao confitado acompañado por un arroz de pimiento choricero y una mayonesa de azafrán.

Un semifrío de chocolate blanco con cerezas al natural y al ron.

Mis patatas bravas (patatas al vapor y posteriormente fritas, mayonesa de ajos escalibados gratinada y aceite de pimentón y cayena).

Un risotto mar y montaña (fondo de carabineros, camagroncs y senderuelas, panceta ibérica y cebolla caramelizada al vino de Sauternes).

Y un babá al ron añejo con mascarpone.

Buen provecho y hasta mañana.

Estrellas Michelin 2012

2011-11-24T23:07:00.003+01:00

Rácanas, injustas y, este año, también, insensibles.

Rácanas, y sino que se lo pregunten a Quique, Andoni o Dani, por ejemplo.

Injustas, pues uno se pregunta cuáles son los méritos que recaen sobre tantos biestrellados franceses o nipones y que la más célebre guía gastronómica niega a nuestros cocineros (i.e. Jordi, Romain, gemelos Torres, Joan).

E insensibles, pues aunque este año 2011 no he disfrutado de la cocina de Can Fabes, mucho me extrañaría que no estuviese al nivel exhibido durante los últimos 18 años.

Pero como no todo podían ser malas noticias, enhorabuena David (DiverXo) –aunque tanto reconocimiento a la cocina de fusión de DiverXo le hace a uno cuestionarse si los hombres de rojo han pisado el restaurante Dos Palillos-, Jordi (Àbac) y Diego (El Club Allard) por vuestra entrada al selecto club de los biestrellados, y felicidades a los doce restaurantes reconocidos con su primera estrella y, en particular, a Casa Marcelo –todavía no he alcanzado a comprender el porqué de que el año pasado le retirasen la estrellada distinción– y Casamar.

En definitiva, y a pesar de seguir empeñada, tal vez más que nunca, en no dejar brillar a nuestra gastronomía, seguimos rindiendo culto a la Guía Michelin. ¿No va siendo hora de plantarse ante la tiranía de las estrellas?

L’Antiquari

2011-11-24T20:01:00.020+01:00

“Tapes de Mercat”

Y nunca mejor dicho, pues la última casa de comidas en saltar a la palestra gastronómica de Lleida, no contenta con que su cocina, de marcado carácter tradicional -sin renunciar a ciertas licencias, eso sí-, y con ojo y medio puestos en los productos utilizados, hiciese buenas las tres palabras que acompañan al nombre del restaurante, ha decidido saltar a escena en el mercado municipal de Fleming de la capital de “ponent”.

Tapas de mercado, sí, pero también desayunos de cuchillo y tenedor, son lo que Gabriel Jové, uno de los jóvenes cocineros de Lleida a los que, como a Marc Lores o Gonzalo Ferreruela, les aguarda un brillante porvenir y la responsabilidad de, por fin, elevar la cocina de Lleida a las cotas que merece, de lunes a sábados, ofrece en el restaurante L’Antiquari.

Restaurante L’Antiquari que, como el recién remodelado mercado que lo alberga, luce líneas modernas;

Y de cuya propuesta gastronómica, estructurada en “Clásicos”, “Clásicos 2.0”, “Tapas de mercado” y “Dulces”, hace unos días, disfruté de:

Su buen vermut de la casa. Rara es la ocasión que las veces de aperitivo se las encomiendo a otra bebida.

Unas excelentes –dado su nombre y apellido no cabía esperar menos- anchoas de Santoña 000.

Una muy buena tostada de arenque.

Unas sabrosísimas, aunque en exceso aceitosas, croquetas de jamón ibérico.

Unas correctas patatas bravas.

Un flojo, dada su textura, hígado de cordero encebollado.

Un buen foie a la brasa.

Una tortilla de patatas y cebolla que, sin duda, es la mejor que encontraréis en Lleida y que, de batirse en plazas mayores, pongamos que hablo de Barcelona, muy pocas le harían sombra.

Y un risotto de setas (trompetas de la muerte y camagrocs) que, a pesar de la popularización y consiguiente vulgarización que ha sufrido este plato, me recordó que, preparado como es debido, puede seguir emocionando.

Que dieron paso al buque insignia de la cocina de Gabriel: sus postres, encarnados, en mi primera visita a L’Antiquari, por:

Una excelente tortilla de nueces, membrillo y helado de queso de cabra.

Y una magnífica creme brûlée: de las mejores que he probado fuera de las grandes mesas francesas.

En definitiva, y a los pocos días de levantarse el telón, el restaurante L’Antiquari, bajo la batuta de Gabriel Jové, promete enriquecer la escena gastronómica de Lleida. Seguro que, en breve, requeriré mi “bis”.

Bodega: Tres Picos 2008 (Garnacha). Borsao. DO Campo de Borja

Precio: 30 €

En pocas palabras: Pasado, presente y futuro de la cocina de Lleida.

Indicado: Para disfrutar, en un ambiente moderno y confortable, de un genuino y sabroso tapeo de mercado.

Contraindicado: Para los que siguen identificando la cocina de Lleida con el caracol. Es verdad que ésta avanza poco a poco, pero muchísimo más rápido que este gasterópodo terrestre.

Passeig de Ronda 92, Lleida
973 225 149

Gelonch

2011-11-17T18:52:00.014+01:00

Era uno de esos restaurants que hacía tiempo que deseaba visitar, pero que, sin un porqué que pueda condensar en estas líneas –dejémoslo en una cuestión del, recientemente popularizado por el bueno de Pep, “feeling”-, hasta el pasado viernes, nunca había abandonado la oscuridad de mi recámara.

Pero como no hay noche a la que el alba no ilumine, la personalísima propuesta gatsronómica de Robert Gelonch, cocinero formado, entre otros restaurantes, en elBulli, Gaig, Freixa o Speakeasy, por fin vio la luz para mí.

Y tras esta breve -afortunadamente para la salud de nuestras letras- y prosaica introducción, dejemos que la poesía la ponga la cocina del restaurante Gelonch.

Cocina de sabores, al parecer de un paladar amante de la pureza e intensidad de éstos, en demasiadas ocasiones –todo sea por la “noble” causa de hacerlos aptos para todos los públicos- matizados, suavizados, hasta desnaturalizados, que, no obstante, y de la mano de un magnífico servicio de sala, terminó, a los puntos, por convencerme.

Y así, el menú degustación que subió al ring para batirse con una pluma, en ocasiones –lo reconozco-, demasiado afilada, lo compusieron:

Un, y a pesar de su atemporalidad, fuera de época, gazpacho de fresones con aire de fresones, en los que éstos eran solo perceptibles como aroma, pues la base del gazpacho –tal vez, casados con un salmorejo, el matrimonio hubiese sido mejor- se los comía.

Una agradable, aunque algo barroca, ensalada de panceta confitada, vieira asada, langostino crujiente y tabulé de frutos secos.

Un buen carpaccio de Wagyu ahumado, magníficamente acompañado con picatostes a la miel, parmesano y rúcula salteada.

Unos notables tallarines de sepia con pesto “deconstruido”: caldo “axantanado” de parmesano, aceite de albahaca, chips de ajo y piñones tostados.

Una sabrosa composición de mini calamar, huevo de codorniz, ortiguilla a la plancha, migas de chorizo extremeño, salteado de espárragos y cremoso de ajo, en la que, no obstante, se apreciaban, de nuevo, ciertas notas barrocas y, por momentos, desacompasadas.

Un correcto morro de bacalao -una pena que la cocción, al soplete, desnaturalizase su sedosa textura- con colmenillas y espinacas.

Una magnífica lengua de Wagyu, cocinada a baja temperatura durante 40 horas, y acompañada con “leche” y cubos de remolacha, y unos excelentes salsifíes a la crema. Un plato que, por sí solo, justificaría la visita al restaurante Gelonch.

Y dos notables postres, que, seguro, con algo más de ese punch que Robert les sustrae en pro de su popularización –aunque, lo reconozco, muchos de los postres que me han enamorado no han gozado del favor del público en los restaurantes que los servían (Jordi Vilà me confesó un día que yo era de los pocos a los que su pera escalivada con trufa blanca cautivaba)-, alcanzarían la excelencia, encarnados por:

Su interpretación de las Islas Baleares: helado de ensaimada -¡Espectacular!, espuma de queso Mahón, bizcocho ligero de sobrasada y sorbete de mandarina.

Y un cremoso de chocolate blanco y trufa de verano acompañado por un bizcocho ligero de té macha, pistachos caramelizados y nieve de chocolate.

En definitiva, un restaurante y un cocinero a los que, seguro, les aguarda un magnífico porvenir. Y lo dice alguien que no termina de comulgar con su filosofía, lo que da más valor a esta última sentencia.

Bodega: Lavia 2008 (Monastrell y Syrah). Bodegas Molino y Lagares de Bullas. DO Bullas

Precio: 65 € (Disponen de dos menús degustación: 52 € (el descrito) y 63 €, y el precio medio de la carta sin bebidas ronda los 30 €.)

En pocas palabras: Lo mejor y lo no tan bueno de la cocina con nombre y apellido.

Indicado: Para descubrir que los Albert (Coure), Oriol (Hisop), Adelf (Topik), Rafa (Gresca)…cuentan con poderosos aliados al otro extremo del ensanche.

Contraindicado: Para los que gustan de sabores puros e intensos.

932 65 82 98
Bailén 56, Barcelona

Café Emma

2011-11-12T02:21:00.019+01:00

A pesar de estar todavía en los albores del, seguro, largo y próspero camino que le espera, el Café Emma goza ya de una notoriedad sin la que resultaría del todo inexplicable que en muchos de sus servicios, entre ellos, el de mi visita, cuelguen el cartel de “completo”.

Notoriedad, entre cuyos porqués deben contarse:

Las notables y, a tenor de mi cena del pasado viernes, merecidas críticas publicadas, por ejemplo, en las webs Observación Gastronómica o Estocomo.

Que, y a pesar de que suele decirse que detrás de un gran hombre siempre se encuentra una gran mujer, en este caso, moviendo los hilos de Emma nos topamos con un dúo tri-estrellado: Romain Fornell, una estrella, aunque se rumorea que sobre su Caelis este año puede recaer la segunda –si, dada su ascendencia, le miden con el rasero del país vecino, seguro que así será-, y Michel Sarran, cuyo homónimo restaurante de Toulouse luce un par de estas preciadísimas, aunque algo, o mucho caducas, distinciones gastronómicas.

O que, en la cúspide –o eso espero- del furor por la tradición, por los locales neo-piji-rústicos, es, tal vez, el Café Emma el único que, sin necesidad de pregonarlo –en derecho te enseñan que las cosas no son lo que dicen que son, sino lo que realmente son: ¿Oído Meatpacking Bistro?-, debe ser considero como el genuino bistró barcelonés.

Y aún sabiendo que, dadas las numerosas críticas publicadas, a estas alturas, seguramente, ya no os voy a descubrir nada sobre este bistró de sobria aunque agradable decoración, he aquí lo que pienso de la buena de Emma:

Sin duda, Emma es francesa.

Sus mesas, aunque ordenadamente, se agolpan; la sonoridad del local deja mucho que desear; solo se ofrecen vinos franceses y éstos son servidos en una cristalería que no les hace justicia –nunca he entendido como en tantos y tantos restaurantes franceses, siendo como son nuestros chovinistas vecinos del norte los padres de la cultura enológica, cuiden tan poco tales detalles-; bajo la batuta de Daniel Brin los acordes que nos regala la cocina del Café Emma no pueden no evocar la Marsellesa;

Aunque…

Desafortunadamente, su servicio de sala, cual poblado de Astérix y Obélix, parece ajeno al ambiente afrancesado que impregna en el resto de detalles de este auténtico bistró y, sin duda, fue, tanto por su poca agilidad, como por la calidad de éste, lo peor de mi visita al Café Emma -y aunque no me sirva como excusa, supongo que, en parte, se debe a que éste se está viendo superado por el fulgurante éxito que está viviendo el Café Emma-.

Visita cuyo protagonismo recayó en:

Unas aceitunas y pan con mantequilla de Isigny, servidos como aperitivo, el que secundé con una copa de champagne Pomery (7,5 €/copa)

Una excelente -tal vez lo mejor de toda la cena- quiche del día: jamón ibérico y queso manchego –ese día me tocó la españolizada-, acompañada de una perfectamente aliñada ensalada de rúcula y escarola.

Una notable rillete de pato.

Unos macarrones con bogavante y queso Comté que me enamoraron y decepcionaron a partes iguales. Intensos a la par que delicados en su sabor, pero de textura casi pastosa –de las pastas más pasadas que me han servido en un restaurante-.

Un muy buen steak tártar con salsa bistró, acompañado de unas magníficas patatas fritas.

Y… tras casi una hora de espera, había llegado el momento de degustar lo que, a la postre, fue lo gastronómicamente menos lucido de la velada:

Una crème brûlée excesivamente “avainillada”, cuajada y que, por más inri, se sirvió fría.

Y una tarta tatin, de más que mejorables texturas, tanto la base como la manzana, eso sí, acompañada por un excelente helado de nata al Calvados.

En definitiva, Emma ha venido no solo para demostrar a algunos los que es un bistró, sino para que todos disfrutemos a precios españolizados de las exquisiteces francesas.

Bodega: Chateau de Respide 2007 (Cabernet Sauvignon y Merlot). DO Borgoña.

Precio: 45 €

En pocas palabras: el bistró de Barcelona.

Indicado: Para los que de París no anhelan la Torre Eiffel, los museos de Orsay, del Louvre…, sus increíbles bulevares, los románticos puentes sobre el Sena, el encantador barrio de Saint Germain… sino sus bistrós, pues gracias al Café Emma se ahorrarán un dineral en billetes de avión.

Contraindicado: Para los que las mesas excesivamente juntas, las salas bulliciosas y demás peros del “universo” bistró solo los toleran París mediante.

Pau Claris 142, Barcelona
93 215 12 16

Meatpacking

2011-11-04T19:37:00.011+01:00

Bistró y Café

Un buen amigo, hace unos días, me definió, muy acertadamente, el Ensanche izquierdo como el Manhattan de la restauración barcelonesa –también le hubiese aceptado una expresión tan nuestra como “el rovell de l’ou”-, pues parece que las casas de comidas que escogen tal ubicación viven eternas primaveras, y son contadas las ocasiones en las que sus restaurantes se marchitan.

Pero antojándosele, al restaurante que hoy nos ocupa, como insuficiente tan privilegiada ubicación para asegurar el éxito, su rédito, los responsables del restaurante Meatpacking han decidido también tocar las notas de las melodías que, hoy, arrasan en nuestra ciudad, esto es, diseñar una carta con base en las hamburguesas y alguna que otra referencia más del imaginario gastronómico norteamericano, complementar tal oferta con un espacio para copas (Meatpacking Café), y vestir –casi podría decirse que uniformar, pues hoy parece ser la muda oficial de la restauración de Barcelona-, Bistró y Café de neo-piji-rústicos.

Éxito: asegurado.

Rédito: por supuesto.

Satisfacción –la nuestra, claro, la de sus propietarios ya ha quedado constada-: no habrá consenso.

En mi caso, y estoy convencido que en gran parte gracias al escepticismo con el que visitaba el restaurante Meatpacking, no hubo decepción. Eso sí, tampoco leáis en mis palabras todo lo contrario, pues en mi cena de ayer las luces y las sombras se repartieron por igual.

Cena que comenzó en el Meatpacking Café con un flojo –y no lo digo por su escasa potencia alcohólica, pues ginebra llevaba para repasar toda la vajilla y cristalería del local- Negroni.

Y prosiguió, de la mano de un voluntarioso y atento, aunque superado por las circunstancias –de éxito suele morirse por esas latitudes-, servicio en el Meatpacking Bistró, con:

Sus “Dandy’s Nachos”, cuyo subtítulo “como les gustan” un servidor suscribiría.

Unas excelentes BBQ Ribs (costillas de cerdo a la barbacoa). Por su sabor y textura, las mejores que he probado a esta orilla del charco.

La Meatpacking Burger que, sin duda, supuso la mayor decepción de la noche, pues a una carne de la hamburguesa falta de melosidad, de untuosidad, se unían un pan seco y una de las peores cebollas caramelizadas que he probado –con lo sencillo que es preparar una buena cebolla caramelizada, solo es cuestión de cuchillo y tiempo-. Eso sí, las patatas con las que acompañé la Meatpacking Burger me demostraron que en Barcelona, a pesar del empeño del Kiosko, La Royale y de unos cuantos más en hacernos pasar un mal rato, seguimos sabiendo preparar una buena patata frita.

Un notable Lemon Pie.

Y un buen NYC Cheessecake que me hubiese podido dejar mucho mejor sabor de boca si la base del pastel no hubiese estado completamente cruda.

En definitiva, y a pesar de que la visita al restaurante Meatpacking nada aportó a mi viaje gastronómico en busca de la hamburguesa definitiva –sino todo lo contrario-, fue una etapa agradable de la que mi paladar se llevó alguna que otra bonita postal.

Bodega: Laderas del Sequé (Monastrell). Bodegas y Viñedos El Sequé. DO Alicante.

Precio: 30 €

En pocas palabras: Un “bistró” más, y no sé ya cuántos van.

Indicado: Para compartir –os lo recomiendo, pues las raciones son más que generosas- una agradable cena, entendida como tiempo entorno a una mesa, con los amigos.

Contraindicado: Para disfrutar de una buena hamburguesa.

Travessera de Gracia 50-52, Barcelona
932 008 908

Kiosko

2011-11-03T18:31:00.010+01:00

Enfermo de la fiebre “hamburguesil” que los habitantes de Barcelona estamos padeciendo, buena parte de la culpa de la cual debe atribuirse a La Burg: el “Sujeto 0” que la desató hace unos años, no me ha quedado otra que también sucumbir a esta vorágine a la captura de la mejor de las hamburguesas de nuestra ciudad.

Sabrosísima aventura que, entre otros, me ha llevado a recalar en L’Atelier del Coure, cuya hamburguesa de vaca vieja, por el momento, lleva la voz cantante; más recientemente en La Royale, a mi entender, la mejor de las hamburgueserías, propiamente dichas, de Barcelona; que, hace unos días, y tras las recomendaciones de unos cuantos de vosotros –muchas gracias por, con vuestros comentarios, hacer de este blog un sitio mucho mejor- me arrastró hasta el Kiosko: tal vez, Mc Donald’s y Burger Kings aparte, el local que más hamburguesas sirve de Barcelona; y cuyas próximas etapas las protagonizaran Meatpacking Bistró –esta misma noche-, las nuevas hamburguesas de temporada del Filete Ruso o la Petit Burger.

Pero centrando el tiro, que, atendiendo al título de esta crónica, nos ha de llevar de paseo por el barrio del Born, he de confesaros que el Kiosko, sus hamburguesas, resultaron una notable decepción.

Tal vez fueron las altas expectativas: por norma general, muy malas compañeras de viaje; el local: incómodo y no particularmente limpio; o el hecho de tener que comer y beber con un menaje de plástico y papel, pero el Kiosko no me cautivó en absoluto.

Aunque, y siendo justos, por algo más de 10 euros, no creo que pueda esperarse ni exigirse mucho más.

No obstante, ni la calidad, ni el punto de picado, ni el grado de cocción: solo existe el suyo, de la carne de las hamburguesas del Kiosko estaban a la altura de las ya referidas de L’Atelier del Coure o La Royale, o de las servidas en los restaurantes SaltimBocca, La Burg…

Y tres fueron las hamburguesas que degusté:

Su clásica: 200 gramos de carne de ternera, tomate y cogollos, con extra de cebolla caramelizada y pepinillos (7,10 €).

La asturiana: 200 gramos de carne de ternera, queso azul, cebolla caramelizada, tomate y cogollos (6,80 €).

Y la australiana: 200 gramos de carne de ternera, salsa barbacoa, beicon, queso Cheddar, remolacha a la parrilla, tomate, cogollos y cebolla (7,80 €).

Acompañadas de unas más que mejorables patatas finas (2 €) y rústicas (3 €). ¿¡Qué está pasando con las patatas fritas en esta ciudad últimamente!?

En definitiva, con el Kiosko, una cruz más –en todos los sentidos de la expresión- he puesto en mi periplo gastronómico por las hamburgueserías de Barcelona. Aunque, reitero, poco, o nada más puede pedirse por dos mil de las antiguas pesetas.

Bodega: la elección fue la más sencilla de mi vida, pues solo disponen de una referencia: Mas Uberni Negre Selecció 2009 (Cabernet Sauvignon, Melot y Tempranillo). Jaume Casanellas. DO Penedès.

Precio: 12 €

En pocas palabras: Hamburguesas buen…, boni… y baratas.

Indicado: Para disfrutar de un más que digno “fast food” en el barrio del Born.

Contraindicado: Para los que siguen a la caza, no del octubre rojo, sino de la hamburguesa definitiva.

Marquès de l’Argentera 1, Barcelona
933 107 313

La Mifanera (IV)

2011-11-02T18:50:00.009+01:00

Cuarta crónica, enésima visita a uno de mis restaurantes “refugio” –esos en los que el paladar sabe que no correrá ningún riesgo-, y para cuyos platos, no así para su cristalería y su mantelería: algo ajadas ya, parece que los años ni pasan ni pesan.

Y a pesar de que a los conocedores de la propuesta gastronómica del restaurante La Mifanera, ya sea gracias a este blog o, y mucho más interesante, por haber disfrutado de ella, esta crónica puede antojárseles como prescindible, si aguardáis, si seguís leyendo unos segundos –palabra que serán muy pocos- una agradable sorpresa os espera.

Sorpresa que cabría presentarse como la cara más amable –ya me perdonaréis la licencia- de la crisis económica que estamos padeciendo, pues, además de “humanizar” algún que otro divo de los fogones, resultar un magnífico caldo de cultivo para el despertar de una nueva generación de cocineros, reintroducir masivamente en el panorama gastronómico conceptos como la sostenibilidad, la racionalidad, la humildad, la tradición…, o recuperar, para alegría de nuestros paladares, productos, hace unos años, en época de abundancia, considerados como desechos, nos permite disfrutar de los magníficos arroces “sui generis” de Roger por veinte euros mal contados.

Y ello, gracias a una fórmula –expresión que pido prestada a nuestros vecinos del norte- por 18 euros, disponible todos los días de la semana tanto para comer como para cenar, y que consta de una tapa, un arroz, un postre y una copa de vino. ¡Ya no hay excusa que valga para no dejarse caer por la acogedora y de decoración mimética con el cereal al que la cocina de Roger rinde tributo, sala de La Mifanera!

Fórmula que, el pasado domingo, y tras el pan de arroz con curry que lleva ya unos años haciendo las veces de aperitivo, nos permitió –ese día, atípicamente, contaba con dos compañeros de fatigas gastronómicas- disfrutar de:

Sus patatas bravas: unos cubitos de patata –expresión que responde a su forma pero también al secreto de su elaboración- rellenos de salsa brava y acompañados por mayonesa. Bravas que, a pesar de su calidad, nada podrían hacer de ser puestas en liza con las del restaurante Bohèmic, las del Bar Tomás o las servidas en cualquier restaurante con el sello Arola.

Una excelente –debo confesar que es una con las que más disfruto de las servidas en nuestra ciudad- ensaladilla rusa con mayonesa trufada.

Unas correctas sardinas con melón y queso parmesano.

Un muy buen risotto de alcachofas y café: magnífica su complementariedad de sabores.

La niña de mis ojos y todo un alarde de potencia gustativa y olfativa: su arroz etíope (arroz guisado con pollo, cebolla y especias tales como comino, cúrcuma, anís…).

Una muy meritoria versión del tiramisú (crema de mascarpone, helado de café, bizcocho y cacao en polvo), a la que solo cabe achacar cierta falta de punch por culpa de la no concurrencia del Amareto.

Y el mejor, o como mínimo de los que he probado, y son muchos, pan con chocolate, aceite y sal de Barcelona.

En definitiva, si antes podían contarse los argumentos para visitar el restaurante La Mifanera por el número de arroces servidos, alguna que otra tapa y los dos postres descritos, hoy, una insuperable relación calidad-precio debe sumarse a ellos.

Bodega: Cristiari Rosat 2010 (Merlot y Cabernet Sauvignon). Vall de Baldomar. DO Costers del Segre

Precio: 25 €

En pocas palabras: Arroces celestiales a precios terrenales.

Indicado: Para descubrir y deleitarse con el infinito potencial gustativo y la versatilidad del arroz.

Contraindicado: Para alérgicos al almidón.

Sagués 16, Barcelona
93 240 59 12

La Pepita

2011-10-28T03:11:00.002+02:00

O cuando el lujo pasó de moda…
…y la cotidianeidad cautivó a nuestros paladares.

A nadie puede resultar, a estas alturas, ajeno el proceso de “normalización” que está asolando la gastronomía mundial y, particularmente, la de Barcelona. Y así, si un restaurante ilustra a la perfección tal fenómeno nacido de los excesos de la gastronomía y gestado en el clima de recesión económica que vivimos, éste es La Pepita.

La Pepita: un modesto restaurante que, en menos de un año, ha conseguido situarse como el segundo restaurante barcelonés mejor valorado, de entre los más de 1.950 reseñados, para los usuarios de la web “tripadvisor”.

Y a pesar de no poder compartir la excesivamente generosa valoración que los usuarios de la web “tripadvisor” hacen de esta pequeña-gran casa de comidas del barrio de Gracia, sí que puedo comprender algunas de las razones que han encumbrado a La Pepita a tan privilegiada, y rentable –más de la mitad del aforo del restaurante el día de mi visita era extranjero-, posición.

Entre ellas, por supuesto, debe contarse la joven pareja que regenta La Pepita: Sofía (sala) y Sergio (cocina), los que, previo paso, aprendizaje, por París, hace algo más de 10 meses se aventuraron con este “femenino” homenaje a uno de nuestros bocatas más célebres.

También el más que agradable ambiente y decoración del local de Sofía y Sergio.

Sin duda, su precio, el que raramente saldrá de los márgenes dibujados por los 18 y los 30 euros.

Y mal iríamos, de nada serviría todo lo anterior, si su propuesta gastronómica no remase en la misma dirección.

Propuesta que navega entre las tapas y platillos, unos de corte tradicional y otros pasados por un tamiz de creatividad, y las “Pepitas”, o lo que es lo mismo, sus “Pepitos”, y de la que me quedé con:

Su buen vermut de la casa (vermut de “garrafón” –único supuesto que conozco en que tal apelativo debe entenderse como una virtud-, ginebra, Campari y sifón).

Unas bravas (emulsión de muselina de ajos y salsa de tomate picante) que en absoluto me convencieron, y no tanto por culpa de su sabor, sino como consecuencia de un cuestionable punto de cocción de las patatas y un más que mejorable equilibrio de texturas.

Un dúo de croquetas que ilustraban a la perfección lo de “una de cal y otra de arena”. Correctas, sin más, las de jamón ibérico –a años luz de las servidas en el Bar Cañete, el restaurante Vivanda o, incluso, de las del Bar Montesquiu- y, en cambio, excelentes las de pollo asado con un agradablemente subido punto de pimienta y acompañadas de romesco.

Una simpática anchoa con dulce de leche, y una notable ensaladilla con notas cítricas y encurtidas y aceite de aceitunas negras.

Un buen salmorejo de calabaza.

Un trío de “Pepitas”: Vegetariana (berenjena, tomate, aceitunas, mozzarella y albahaca); Mc Pepita; y de Morcilla (morcilla, manzana cruda y asada, cebolla caramelizada y lima), de las que, sin duda, sobresalía esta última y resultaba incomprensible los pésimos kétchup y mostaza que acompañaban a la segunda.

Y un, de nuevo, trio de postres: calabaza a la miel con requesón, pannacotta de café con espuma de ron, y su pan con chocolate, aceite y sal (mousse, cremoso y sopa de chocolate, aceite de café y bizcocho crujiente), en el que la voz cantante la llevaba el primero de ellos, desafinando, tal vez, el último, pues, a mi entender, se trataba de una interpretación de la merienda de toda una generación que no respetaba la filosofía, la idea de plato, pues adolecía de un exceso de dulzor.

En definitiva, con el restaurante La Pepita nos encontramos ante la sabrosa, honesta, meritoria… respuesta a los excesos en los que, en los últimos años, ha incurrido la gastronomía mundial y, particularmente, la española.

Bodega: Dèria 2008. DO Priorat; y orujos blanco y de hierbas.

Precio: 30 €

En pocas palabras: el nuevo paradigma de la restauración.

Indicado: Para disfrutar, sin complejos y sin muchas pretensiones, del nuevo tapeo de siempre.

Contraindicado: Para los que gustan de ir contracorriente.

Corsega 343, Barcelona
932 384 893

Ferreruela

2011-10-20T00:33:00.016+02:00

Cuina de la terra

Eso sí, de la mía: Lleida.

De las cenizas –comentario que, dada la cocina que en este local siempre se ha practicado, se me antoja como más apropiado que nunca- del restaurante el Refugi de Viana, el joven, aunque sobradamente preparado –que frase tan “noventera”, como se nota que nos hacemos mayores-, Gonzalo Ferreruela ha levantado un restaurante que, en pocas semanas, se ha convertido en una de las propuestas gastronómicas más destacadas de Lleida.

Última sentencia que debería suscitaros la siguiente pregunta:

¿Es, entonces, el restaurante Ferreruela, y apropiándome de los parámetros “Michelin”, uno de esos restaurantes que “justifica el viaje” o, cuanto menos, “merece el desvío”?

Y aunque en esta vida nada es blanco o negro, y pues, lo asiduos a este blog, perfectamente sabéis que no soy de los que reúsa mojarse, he aquí mi respuesta: no.

Y entonces, dónde debe buscarse el porqué de que el restaurante Ferreruela se haya convertido en una de las primeras espadas de la gastronomía ilerdense, os preguntaréis.

Sin duda, en el valor relativo, pues a pesar de la calidad que atesora la cocina de Gonzalo Ferreruela, su posicionamiento como uno de los mejores restaurantes de Lleida no se hubiese gestado de una forma tan precoz de haber encontrado, como muchos desearíamos, anhelamos, una mayor competencia dentro del panorama gastronómico de “la terra ferma”: actualmente, en una de sus horas más bajas.

Ya disculparéis el derrotismo respecto a la cocina de mi tierra, pero es que no alcanzo a comprender –solo se me ocurre achacarlo a cierta falta de madurez, o a una cultura gastronómica poco evolucionada- como, gozando de magníficas materias primas y teniendo un excelente plantel de jóvenes y no tan jóvenes cocineros, lejos de florecer, los buenos restaurantes de “ponent” poco a poco van desapareciendo –pobres Malena y Ambrosia-.

Esperando que tiempos futuros sean mejores, volvamos al restaurante al que Gonzalo, uno de esos cocineros sobre los que recae la responsabilidad de devolver la alegría a la gastronomía de Lleida, ha puesto, no nombre, sino apellido.

Restaurante Ferreruela en el que el protagonismo se lo llevan las brasas y un producto de primera, y en el que, la noche del pasado viernes, a escasas horas de cumplir los 29, me regalé:

Unas muy buenas verduras (pimiento rojo, berenjena, cebolla, tomate y patata) escalibadas, o lo que es lo mismo –o debería serlo- cocinadas al calor de las llamas.

Unos canelones “de rostit” con bechamel trufada que evocaron a los de mi “iaia”: los que me conocen saben que no conozco mayor honor ni concibo mayor virtud.

Unos notables calamares de Tarragona a la brasa, perfectos en su cocción y, por ende, en su textura, acompañados con su tinta y patata al tenedor.

Un excelente, la estrella de la noche, esturión a la brasa con un escabeche suave de tomillo.

Y un póker de postres, sin duda, la asignatura pendiente, o, como mínimo, sobre la que debe recaer un mayor propósito de enmienda, del restaurante Ferreruela, encarnados por:

Unas resultonas frutas (melocotón, pera, manzana, higos…) cristalizadas, bueno, impregnadas al vacío.

Un buen “menjar blanc” con helado de vainilla y garrapiñadas.

Un correcto milhojas de manzana servido a una temperatura inadecuada (frío).

Y un, conceptualmente notable pero solo correctamente ejecutado, bizcocho borracho acompañado con chocolate de Agramunt a la piedra.

En definitiva, uno de los pocos, sino el mejor, de los argumentos para comer fuera de casa en Lleida.

Bodega: Bruberry 2009 (Garnacha, cariñena y syrah). Portal del Montsant. DO Montsant.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Joven cocina de siempre.

Indicado: Para los que deseen disfrutar de lo mejorcito del panorama gastronómico de Lleida.

Contraindicado: Para los que no deseen ver –no hay peor ciego que el que no quiere ver- el techo de la gastronomía ilerdense.

Bobalà 8, Lleida
973 221 159

La Royale (II)

2011-10-17T18:57:00.006+02:00

Tras unos cuantos comentarios, no especialmente benévolos, publicados en la primera entrada sobre La Royale, ayer por la noche decidí dejarme caer por esta hamburguesería, últimamente, en boca de muchos, al efecto de comprobar si el agradable sabor de boca que me había dejado en mis dos primeras visitas no era más que un miraje.

Y así, tras:

Una notable hamburguesa de cerdo ibérico con panceta, también ibérica, lechuga romana, cebolla, tomate, olivas negras y orégano, que acompañé con unas muy, pero que muy flojas patatas “Deluxe” (fritas con su piel).

Una muy buena hamburguesa de carne de “Angus” con aguacate, maíz tierno, mole, cilantro, queso Edam, tomate y chile, acompañada, en esta ocasión, por unas mejores –francamente, no costaba mucho- patatas fritas “de Rejilla”.

Y un correcto brownie, desastrosamente secundado por un dulzón helado de vainilla y una, también no apta para diabéticos, pesadísima crema de chocolate blanco…

No movería casi ni una coma de mi primera crónica sobre La Royale. Que, para ahorraros desplegar la pestaña de las entradas del mes de agosto se puede resumir en que:

Haciendo bueno lo de “zapatero a tus zapatos”, en La Royale, y con la excepción de sus magníficas alitas de pollo, la satisfacción solo la aseguran sus hamburguesas. Eso sí, degustadas ya cuatro de la decena que figuran en su carta, con la boca bien grande –tal vez las palabras más de moda en el panorama gastronómico barcelonés- os digo que son de las mejores que se ofrecen en Barcelona, aunque, como la del Atelier del Coure no encontraréis otra.

Me resulta incomprensible y cuasi imperdonable que, en una hamburguesería que quiere postularse como una de las de referencia de Barcelona, sus patatas fritas sean tan malas, salvándose únicamente de la quema –serían el tuerto en el país de los ciegos- las de rejilla.

La mejor opción para los postres es un gin-tonic.

Su sala, su terraza (que permanecerá abierta también durante el invierno) y su servicio están al nivel de sus hamburguesas.

En definitiva, aunque no me hubiese importado rectificar –la sabiduría popular dice que es de sabios-, donde dije digo, sigo diciendo digo.

Bodega: Malbec 2010 (Malbec). Séptima. Mendoza (Argentina)

Precio: 30 €

En pocas palabras: Alitas, hamburguesas y gin-tonics.

Indicado: Para demostrar que, afortunadamente, el binomio hamburguesa-fast food no es la única realidad posible.

Contraindicado: Para los que no saben no complicarse la vida.

Plaça del Camp 5, Barcelona.
932 547 393

Bohèmic (II)

2011-10-13T19:30:00.015+02:00

Para alegría de muchos –entre los que, sin duda, debéis contarme- uno de los mejores, y también de los pocos genuinos, bistrós de nuestra ciudad, esto es, el restaurante Bohèmic, ha decidido completar su notable oferta gastronómica con una excelente cocina de tapas y platillos que, se me antoja, resistiría toda comparación con los restaurantes, gastrobares, barras o ateliers más duchos en tales menesteres de nuestra ciudad –pongamos que hablo de Vivanda, 3, Cañete o Coure-.

Y así, el bueno de Francesc Gimeno, curtido, entre otros, al calor de los extintos fogones del restaurante Drolma –no sé si será gala, alarde o exceso de sinceridad, pero no puedo callarme eso de que “era la crónica de una muerte anunciada”- a su ya clásico repertorio de platos que navegan entre el siglo XX y el XXI, ha sumado casi una veintena de magníficas tapas y platillos, entre las que podréis encontrar:

Las, a mi entender –ya me perdonarán los devotos del Bar Tomás, los parroquianos del Bar Cañete, los feligreses del Bar Montesquiu, los fieles Arolianos y demás gente de bien- mejores bravas de Barcelona.

Unas excelentes croquetas de pollo cuyo mérito y virtud recae, en cierta medida, en que una pequeña parte del rebozado se hace con la piel deshidratada del mismo pollo.

Una buena pizzeta de atún, soja, wasabi y aceite picante que, y a pesar de su calidad, me cautivó más por su nombre que por su potencial gustativo. “No me llames Fabián llámame Paco” lleva por nombre y, sin lugar a dudas, es toda una demostración de que Francesc afila su pluma tanto como sus cuchillos. ¡Olé por ti!

Un excelente canelón de pintada y queso Comté.

Un magnífico, eso sí, solo apto para paladares curtidos y sistemas cardiovasculares a prueba de bombas, arroz del Delta con costilla de cerdo y setas.

Una sabrosísima y que, dada su ternura, hacía innecesario blandir el cuchillo, butifarra con judías de Santa Pau.

Y un cuarteto de postres del que sobresalían:

“Los recuerdos de infacia” (pantera rosa, suizo, nube y peta zetas) y la tarta fina de manzana con orchata.

Situándose uno o dos pasos por detrás tanto la crema catalana con frutos rojos y aceite de vainilla como el babá con espray -una ostentosa exhibición de play food- de ron.

En definitiva, con su nueva y complementaria propuesta gastronómica, ya no tengo ninguna duda de que el restaurante Bohèmic merece figurar, y en una posición destacada, en la lista de los pequeños grandes restaurantes de Barcelona.

Bodega: Vermut de la casa (Reus) y 30 Copelos (Sousón, Caiño, Ferrón, Garnacha y Brancellao). Lagar do Merens. DO Ribeiro. ¡De lo mejorcito y más sorprendente que he probado últimamente!

Precio: 35 €

En pocas palabras: Deliciosos bocados de tradición y nostalgia.

Indicado: Para disfrutar, con pequeñas piezas: igual de sabrosas y más económicas, de la cocina de Francesc Gimeno.

Contraindicado: Para los que no gustan de un trato familiar ni en su casa, pues en el restaurante Bohémic uno hasta llega a olvidar que está comiendo en un restaurante.

Manso 42, Barcelona
934 240 628

La Panxa del Bisbe

2011-10-08T19:17:00.018+02:00

Debo reconocer que, hasta el momento, mis incursiones gastronómicas por el barrio de Gracia no habían dado el fruto esperado.

No obstante, no sé –sí que lo sé, pero hoy deberéis aguardar un poco- si por el hecho, tras unas cuantas decepciones, de afrontar esta última excursión con muchas menos expectativas o porque realmente la Panxa del Bisbe es uno de los mejores restaurantes de la Vila de Gracia, el pasado martes, por fin, dejé este barrio con personalidad propia, con alma de pueblo con la “panxa” (barriga) bien contenta.

Satisfacción fruto de:

Unos notables, tanto por su tamaño como por su punto de cocción –casi imperceptible-, berberechos a la plancha, y unos muy buenos buñuelos de bacalao, eso sí, no aptos para vampiros, acompañados de un excelente romesco.

Una más que meritoria ensalada de “cap i pota”.

Una resultona, sin más, coca de sobrasada, higos, brócoli y queso Mahón.

Un buen steak tártar, por supuesto, y a pesar de la humildad del local, cortado a cuchillo

Un notable, tanto por su calidad, como por su casi translucidez –señal de la justa cocción- morro de bacalao al pesto con judías de Santa Pau.

Unas muy buenas mollejas de ternera que, desafortunadamente, no escogieron el mejor compañero de viaje: un anodino (soso y de textura más que mejorable) cremoso de patata.

Una simpática –que cada cual interprete tal calificativo como le plazca, aunque, como suele decirse, a buen entendedor…- versión del polo que, en algún momento u otro, a casi todos nos volvió locos, esto es, del “Drácula”: crema de vainilla, frutos rojos, peta zetas y espuma de cola.

Y un buen babá, eso sí, no a la altura de los servidos los restaurantes Coure o Dopo –a mi entender, los mejores de Barcelona-, acompañado de una correcta mousse de chocolate y un notable cremoso de vainilla.

En definitiva, una cocina con los pies en el suelo pero capaz de transportar a nuestro paladar a cotas mucho más altas.

Bodega: Més Que Paraules (Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah). Bodega Jaumandreu. DO Pla de Bages.

Precio: 30 €

En pocas palabras: BUENO, bonito y BARATO.

Indicado: Para que los que, como un servidor, dudaban de que la gastronomía fuese también uno de los muchos encantos del barrio de Gracia, adviertan su error.

Contraindicado: Para los que gustan de restaurantes cual prados, esto es, amplios y silenciosos, pues la Panxa del Bisbe más bien parece el camarote de los Hermanos Marx.

Rabassa 37, Barcelona
932 137 049

El mejor atún del mundo

2011-10-03T18:23:00.022+02:00

O, como mínimo, el mejor que he probado.

Hace una semana, como privilegiado invitado de la familia, de la empresa Balfegó, tuve la oportunidad de embarcarme –en todas las acepciones de la palabra- en la magnífica aventura de la pesca del atún rojo.

Pesca en la que cada maestrillo tiene su librillo: caña en el norte, en el Cantábrico, palangre en la mayor parte del litoral mediterráneo, almadraba en el litoral de Murcia y Andalucía y de la que, los Balfegó son los únicos, los pioneros en practicar la “pesca” al cerco –no temáis, ahora os explicaré en qué consiste y, particularmente, el porqué del entrecomillado de la palabra pesca-.

Tal vez para muchos –aunque creo que solo para algunos- es de sobra conocido que la pesca del sabrosísimo atún rojo solo está permitida del 16 de mayo al 15 de junio y, por este motivo, y aprovechado las migraciones para reproducirse (el atún rojo se alimenta en el Atlántico y viene a reproducirse en el Mediterráneo) de, tal vez, el mejor fruto del mar, los pesqueros dedicados a la pescada de tan preciadísimo pescado se afanan en conseguir las mayores capturas en tan limitado periodo de tiempo.

Capturas que, en consonancia con su ciclo migratorio, suelen producirse en las proximidades del archipiélago Balear.

Capturas que, en la práctica totalidad de los casos, suelen desembocar en la muerte y posterior venta o congelación del atún rojo, o, y como tuve la fortuna de descubrir el pasado martes en la Atmella de Mar, también en la cría, en alta mar y en enormes piscinas (del tamaño de un campo de fútbol), de estos magníficos ejemplares.

Cría en enormes piscinas, en las que tuve en honor y la osadía –permitidme algo de autobombo, pues compartí baño con algo más de 3.000 enormes atunes rojos- de bañarme, y en las que atunes rojos de algo más de 100 kilos y casi diez años de edad son engordados con caballas, sardinas y arenques hasta que, alcanzados casi los 200 kilos llega, bajo comanda, el tiempo de su muerte, y que ha permitido que, también en el mar, el paradigma de pescador-cazador haya evolucionado al de granjero.

Vocación, rol de granjero que, además de permitir disfrutar de atunes rojos siempre frescos posibilita un control, una estabilidad en el, en demasiadas ocasiones prohibitivo, precio de este manjar.

Manjar del que, hace unos años disfrutaban prácticamente en exclusiva los japoneses (95% de la cuota de mercado) y que hoy, afortunadamente, se distribuye de la siguiente forma: 45% Japón, 35% Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Portugal y 20% mercado interior.

Atunes que rojos que, como ya he referido, los Balfegó sacrifican individualmente bajo comanda mediante flechas con punta explosiva, inmediatamente eviscerar y desangran y que, en pocas horas, mediante avión, emprenden el camino hacia el mercado, la plaza que los ha requerido (en mi vista, se sacrificaron dos atunes con destino a la lonja de Frankfurt).

Y para terminar, y antes de ofreceros la magnífica degustación de sus atunes de la que disfruté en el restaurante el Molí dels Avis, me gustaría apuntaros un par más una de, más que interesantes, curiosidades.

A que no sabías que en Estados Unidos los atunes que se demandan deben tener un 16% de materia grasa, mientras que nosotros los preferimos entre el 6 y el 8%.

Que en la lonja de Tokio, la de referencia mundial, exigen que el atún siempre repose, tanto en el despiece como en el traslado, sobre el mismo lomo, pues ese, por la compresión sufrida, se considera de menor calidad y, en consecuencia, se paga a un menor precio.

O que las nuevas tecnologías no son, en absoluto, ajenas al mundo de la pesca, y prueba de ello es que cada atún de los pescados por la familia Balfegó cuenta con un código QR que indica la fecha de la captura, muerte, peso, materia grasa y un largo etcétera del atún que nos disponemos a comprar o ingerir.

Pero ahora, vayamos al grano, al atún.

Atún que, en El Molí dels Avis (977 456 404; Andreu Llambrich 74, L’Atmella de Mar), su chef y propietario, Josep Margalef, nos preparó como:

Sashimi de lomo de atún rojo con pepino.

Tártar de lomo de atún rojo con cebolla tierna, pepinillo encurtido y huevas de mújol y salmón.

Tataki de lomo de atún rojo, macerado previamente 8 minutos en salsa de soja, con mermelada de jengibre.

Bocadillo de atún y vieiras con salsa teriyaki y mayonesa de wasabi.

Arroz de ostrones del Delta y atún rojo.

Poniendo la guinda a una magnífica comida un –no, aquí no encontraréis un solo atisbo de mar- magnífico flan.

Por cierto, gracias a la generosidad de los Balfegó, que me obsequiaron tras la visita con una buen pedazo de lomo de su atún rojo, al día siguiente me pude regalar un sashimi de atún con tomate de Guernica y aguacate, un tártar de atún preparado siguiendo casi la receta del carnívoro (yema de huevo, aceite, pimienta, sal, Islay, salsa Perrins, Tabasco, mostaza y ketchup), y un lomo de atún rojo ahumado con madera de cedro.

¡Ojalá haya podido transmitiros un ápice de todo lo que ese día disfruté y, sobre todo, aprendí!

Àtica

2011-09-28T18:35:00.013+02:00

¡Gracias Mónica!

¡Lo siento amigos!

Y ahora, el porqué de tan efusiva a la par que sui generis introducción de la presente crónica.

Gracias Mónica, pues a ella debo, debemos, que el restaurante Àtica ya no solo no sea un desconocido para mí, sino que hoy pueda presentároslo como una de las mejores relaciones calidad-precio de nuestra ciudad.

Y de verdad lo siento, pues ya son siete los años que Borja lleva practicando una cocina honesta, de calidad…y no ha sido hasta hoy –se me antoja como demasiado tiempo- que puedo rendirle un merecido tributo. Aunque, como suele decirse, más vale tarde que nunca.

Y así, en pleno barrio de Sants, alejado del mundanal ruido de los grandes restauradores, más amigos de compartir escaparate con firmas de moda u hoteles de lujo, el bueno de Borja se empeña, día tras día, en ofrecer, en su modesto restaurante –en absoluto a la altura de su propuesta gastronómica, de su esfuerzo tras los fogones-, una de las cocinas más honestas y meritorias que he probado en mucho tiempo.

Empeño que, en mi visita de hace unos días, se materializó en:

Una resultona pizza de calabacín, tomate y mozarela como aperitivo.

Una excelente panceta servida sobre un plato ligeramente caliente y acompañada de pan con tomate recién tostado.

Unos notables chipirones con romesco, crema de calabaza y confitura de limón.

Un buen risotto de setas y pollo.

Unas mejorables, principalmente debido a las notas excesivamente grasas de la salsa que las napaba, manitas de cerdo crujientes con compota de manzana.

Una más que meritoria versión del cheesecake: excelente la crema de queso, notable el polvo de galleta y mejorable la confitura de fresa.

Y un siempre apetecible, aunque no a la altura del servido en el Comerç 24 o en la Mifanera, pan con chocolate aceite y sal.

En definitiva, un restaurante que, además de ser toda una inspiración, un referente para aquellos jóvenes cocineros temerosos de dar el gran salto, permite que cualquier hijo de vecino pueda dar los primeros pasos, y con algo de suerte enamorarse, por la gastronomía de calidad.

Bodega: Novellum 2007 (Tinta de Toro). Bodegas Rejadorada. DO Toro

Precio: 30 €

En pocas palabras: Calidad, honestidad… y una relación calidad-precio casi insuperable.

Indicado: Para los que amamos la gastronomía, valoramos la personalidad tras los fogones y admiramos la valentía de un puñado –todavía pocos- restauradores.

Contraindicado: Para los que la firma lo es todo.

Galileu 159, Barcelona
93 490 65 35

Toffees

2011-09-28T09:23:00.013+02:00

Un nuevo inquilino –en los tiempos que corren es de celebrar la llegada de cualquier rostro nuevo al patio gastronómico barcelonés- ha venido a ocupar el espacio que, en la zona alta de Barcelona, dejó el malogrado Il Bellini.

Nuevo vecino de los que siempre han estado ahí y, seguro, que por muchos años así será –estoy pensando en Semon, Via Veneto o Casa Tejada-, pero también de otras caras nuevas que todavía tienen que demostrar que no se quedarán en la mera novedad –pongamos que hablo de los restaurantes Nuba o Isabella’s-, y que, al ser requerido sobre su profesión, orgulloso responde: soy un Bistró.

Respuesta, cuya explicación, supongo, debe buscarse en que, a un restaurante que tanto prepara un Club Sándwich como un plato de caza, en el que se sirven desde huevos a arroces, en el que en una mesa pueden convivir desde conservas –eso sí, de calidad- a pescados salvajes pasando por ostras, hamburguesas, tártars o quesos DO “Vila Viniteca”, y en el que, dada su variopinta carta, es imposible fijar una factura media –estimo que éstas deben oscilar entre los 25 € y los 60 €-, el único traje que le servía era el, por todos y de todas partes deformado, de bistró.

Restaurante Toffees que abrió las puertas de su agradable, aunque algo de “cartón piedra” sala, que se aventuró con su propuesta gastronómica “de nunca acabar”, y que vino a sumar un nuevo y magnífico patio interior al panorama barcelonés, hace poco más de dos meses y en el que, hace unos días me aventuré con la siguiente comida de “amplio espectro” –todo sea en pro de poder valorar con el máximo conocimiento de causa una oferta gastronómica-.

Comida a la que pusieron un notable preludio unas más que correctas chips “home made” –agradablemente de nuevo en boca de muchos- desafortunadamente, y por exigencias del guión, acompañadas por un vermut Martini –con lo poco que cuesta, son incluso más económicos, contar con un vermut “de verdad”, ya sea Izaguirre, Perucchi o Miró, entre otros-.

Y un buen surtido de panes: ecológico, integral y centeno, en el que sobresalía este último, acompañados con mantequilla Echiré.

Y que discurrió entre un notable carpaccio “Harry’s Bar”.

Unos correctos –resulta imperdonable que estos bivalvos no estén adecuadamente limpios-mejillones de roca al vapor.

Un buen arroz (bomba de Pals) negro con chipirones.

Una mejorable, particularmente por su punto de cocción, hamburguesa con tomate al horno y cebolla caramelizada.

Y una, absolutamente prescindible, tarta tatin, cuya manzana estaba casi cruda y su base ni era crujiente ni se apreciaba el caramelizado de la mantequilla con el azúcar, acompañada por una correcta crema inglesa, un dulzón helado de vainilla y un –por favor, desterrémoslos ya- horrible culís de frambuesa.

En definitiva, lo dicho, en los tiempos que corren, toda aventura empresarial merece su reconocimiento, no obstante, y dado que de un magnífico espacio en Toffees ya disponen, un servicio algo más profesional y una oferta gastronómica algo, o mucho más corta, en pro de poder asegurar la calidad de toda ella, se me antojan como indispensables si pretenden que su mayor reclamo no se quede en la, intrínsecamente caduca, novedad.

Bodega: Abadal Cabernet Franc 2010 (Tempranillo y Cabernet Franc). Masies D’Avinyó. DO Pla de Bages.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Restaurante “de domingo” en la zona alta de Barcelona.

Indicado: Para los amigos, familias…incapaces de armonizar preferencias gastronómicas. En Toffees las encontraréis todas.

Contraindicado: Para los que, como un servidor, creen que, quien mucho abarca poco aprieta es un dicho de perfecta aplicación en restauración.

Via Augusta 201, Barcelona
934 813 895

Una de cal y…

2011-09-28T02:38:00.004+02:00

2 meses contra 7 años.

Sarrià-Sant Gervasi o Sants.

Más de 100 comensales para apenas una docena y media.

Todas las cocinas de mundo o la suya.

…

Toffees y

Ática.

Comida y cena de una jornada gastronómica a la aventura en la que, sin duda, la postrera comida del día fue la que cautivó a mi paladar y, también, a un pedacito de mi corazón.

En unas horas, ambos, a vuestra disposición.

Fragments Café

2011-09-26T18:31:00.010+02:00

Vermut, restaurante, bar, cervecería…

De postal.

Pues aunque no vaya a poder ofreceros imágenes –política de la casa- del restaurante Fragments Café son, sin duda, sus tres espacios (terraza en la plaza de la Concordia, sala y patio interior) el principal –puede que el único- argumento para visitar el restaurante que ahora nos ocupa, presentándose su oferta gastronómica, la cual discurre entre las tapas frías y calientes, las conservas, los pinchos, los platillos y algunos postres, como una mera comparsa de un cuasi bucólico ambiente.

Y a los hechos me remito.

Pues su pincho de tortilla de patatas (de patatas crudas y ovoproducto apelmazado) desafortunadamente desenterró el fantasma de la “tortilla de cole”.

Sus croquetas de jamón ibérico (grasientas y de más que mejorable textura y sabor) parece que son ajenas a la sana “carrera espacial” que parece se libra en Barcelona para alzarse con el codiciadísimo “Best Croqueta Award” –Coure, Vivanda, Cañete y alguno más son mis nominados-.

Su ensaladilla ruso-alemana, en la que la patata es agradablemente substituida por remolacha, te deja, literalmente, un sinsabor en la boca.

Sus patatas bravas, aunque verdaderamente bravas –circunstancia de la que, desafortunadamente, no todas las que así se presentan pueden hacer gala- , a mi entender, nada pueden hacer contra las Top de Barcelona: Tomás, Bohèmic, Arola…

Mención aparte merecen su interesante falso risotto (semillas de pasta) con trufa y setas;

Y su notable carrot cake, no especialmente bien acompañado por un dulzón helado de vainilla;

Pues, cuenta en mano, se me antojan como dos platos de una más que notable relación calidad-precio.

En definitiva, uno de esos restaurantes que se sabe “guapo” –y lo es- pero que ha renunciado, en parte, a cuidar su interior –los menos avezados a mis metáforas podéis sustituir interior por propuesta gastronómica-. ¡Qué lástima!

Bodega: Lavia (Monastrell y Syrah). Bodegas Lavia. DO Bullas.

Precio: 22 € + 3,6 € Copa de Lavia -algo, siendo eufemístico, cara, dado que el precio de la botella no supera las 1.000 de las antiguas pesetas-.

En pocas palabras: Magnífico espacio, correcto tapeo.

Indicado: Para, y aprovechando que el verano no quiere abandonarnos, disfrutar de uno de los patios o plazas más agradables que nos brinda nuestra ciudad.

Contraindicado: Para los que gustan de comer donde se da importancia a la comida.

Plaça de la Concòrdia 12, Barcelona
934 199 613

Mugaritz (III)

2011-09-17T18:42:00.033+02:00

Transcurrido algo más de un mes de mi visita a la renacida casa de Andoni Luis Aduriz –la única explicación que se me ocurre para tan dilatada espera es que éste ha sido el tiempo requerido para la digestión conceptual del mejor menú DO Mugaritz que he probado, y son cinco los que se cuentan en mi haber-, he aquí la crónica de una gran, de la mejor de las cenas en Mugaritz ya anunciada –disculpad tan pobre paráfrasis, pero es que me gustan tanto y era tan fácil…, que no me he podido resistir-.

Renacimiento que comenzó a gestarse tras el desafortunado incendio que acabó con su cocina hace algo más de un año y medio y que tras el parón de tres meses de este año entre temporadas –nunca antes en Mugaritz se habían tomado un tiempo tan largo entre campañas para reflexionar sobre lo que debía ser la nueva temporada- y que ha permitido que entre los “15 de Andoni” acumulasen hasta 8.100 horas de creatividad, ha cristalizado en una nueva filosofía de restaurante de la que, y citando textualmente las palabras de Andoni, ha resultado “el menú más Mugaritz, del que más orgulloso me siento, nos sentimos. Ahora hago lo que quiero hacer. Como todo cocinero en crecimiento primero repetía, luego me inspiraba y ahora, por fin, soy yo mismo.”

¡Bravo por Andoni y sus chicos!

¡Bien por nosotros!

Nueva filosofía, nuevo Mugaritz en el que desaparecen los menús preestablecidos, confeccionándose éstos según las apetencias del comensal, lo mejor que cada día, cada semana hayan podido deparar los mercados y la disponibilidad en cocina, en el que los productos de proximidad, los pequeños productores que suministran en exclusiva a Mugaritz casi copan las despensas del restaurante, en el que la voluntad de sorprender, de jugar, de involucrar al comensal ya no es una mera anécdota y en el que el cuidado, el cariño por las texturas –Andoni siempre se ha definido como un cocinero de texturas- de cada plato cobra un significado como en pocos, como en ningún restaurante.

En definitiva, y pues nada mejor que un ejemplo ilustra una farragosa definición: un poco de elBulli, un algo de Noma y mucho de Andoni.

Nuevo Mugaritz que, y así me consta, a unos cuantos ha contrariado –debo reconocer que mi excursión al País Vasco venía precedida de comentarios no muy halagüeños sobre el nuevo rumbo de Mugaritz emitidos por paladares que merecen no solo mi respeto, que lo merecen todos, sino mi admiración, mi complicidad- pero que, seguro, a muchos más enamorará.

Pero juzgad vosotros mismos, pues cada paladar es soberano y, como he repetido hasta la saciedad, en esto de la gastronomía, lo único absoluto que tienen sus verdades es que son relativas.

He aquí las mías:

Las clásicas y mayúsculas piedras comestibles (patata al caolín con mayonesa de ajos escalibados).

Un excelente, muy bulliniano –para cuándo nuestra querida RAE incorporará a su diccionario este adjetivo hoy ya en boca de todo hijo de vecino- cristal de almidón con praliné de avellanas y txangurro.

Una focaccia a la parrilla, una salsa crujiente con cidra y una manzana al cardamomo que, sin duda, encarnaron lo peor del menú ad hoc, y que, por unos instantes, hicieron aparecer los fantasmas sobre los que, entre otros, mis tíos, me habían advertido.

No obstante, y afortunadamente, desde aquí hasta el final, nada creo que hace más justicia a los platos de los que disfruté que una cita de la gran Toy Story: “hasta el infinito y más allá”.

Placer casi sin límites encarnado por:

Un, de nuevo bulliniano, “ravioli” de flores, frutos secos y sal.

Una increíble emulsión de mozzarela casera y té ahumado

Un –si llegáis a disfrutarlo entenderéis el calificativo utilizado – apoteósico “risotto” de calabacín (sus pepitas) con azafrán e Idiazábal.

Un excelente caldo de pescado con un toque de ibéricos, especias, semillas y hierbas frescas, que, sin duda, a uno le hace llegar a la convicción de que Andoni no es solo un maestro en eso de las texturas, mereciendo sus dotes paras los aromas, los perfumes también un más que sonoro apaluso.

Aunque, para sonora ovación -sin duda, la más ensordecedora de la noche-, la que se llevó el plato presentado como: ¡Muérdete la lengua! Acción que, a pesar de lo mucho que me cuesta, voy a hacer mía para no restar un ápice de placer a los que, en un futuro, puedan deleitarse con tal manjar.

Un soberbio “queso” madurado en su corteza (leche de vaca cuajada gracias al lino), con coprino (seta parecida al "rossinyol") y hierbas carnosas.

Un intenso ragut de alcachofas y tuétano servido dentro de un pan cremoso de kuzu que, sin duda, podría erigirse como el paradigma de la mejor de las texturas.

Unos sabrosísimos noodles “del revés”: caldo de arraitxikis, noodles de cerdo y arroz inflado.

Un muy buen bonito con cebolla y semillas de guindilla.

Unas sobresalientes texturas de pescado de bajura (cabracho principalmente).

Una sabrosísima pieza de vaca asada acompañada de una emulsión de su grasa y sal.

Unos notables rabitos de cerdo ibérico con hojas crocantes y aceite de semillas tostadas que, no obstante, no pudieron hacer sombra a los disfrutados hacía justo un año.

Y para terminar:

Una excelente crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce (polvo de limón).

Unos buenos, aunque poco postre para mi paladar, cucuruchos de flores y clavos.

Un notable corte de helado al whiskey.

Y, como “bonus track”...

En definitiva, si ya era, nunca me he escondido de ello, un enamorado de la cocina, la sala, del universo Mugaritz, tras este último menú, por justicia, no puedo hacer otra cosa que, por fin, constatar, asegurar que tal enamoramiento no era, ni será flor de un día.

Bodega: Opus Evolutium (Chardonnay). Alta Alella. DO Cava. Predicador 2008 (Viura). Benjamín Romeo. DO Rioja. Y Roncevie 2008 (Pinot Noir). Domaine Arlaud. Borgoña.

Precio: 200 € (140 € menú + 60 € bodega)

En pocas palabras: Lo mejor de Mugaritz y, hoy por hoy, lo mejor de nuestro país.

Indicado: Para los que gustan de una cocina con personalidad, pues la de Andoni se degusta en cada plato.

Contraindicado: Para los que no conciben un Mugaritz sin su torrija: glorioso, pero ya pasado.

Aldura Aldea, 20, Errentería (Guipúzcoa)
943 522 455

Gracias Andoni, Llorenç, Joserra… por, y aunque ya no midáis los instantes de placer que regaláis por minutos –sin duda, en el restaurante Mugaritz, con sus menús 120’ y 180’, fueron los pioneros en reinstaurar el tiempo como uno de los valores esenciales en gastronomía, en la vida- por las cinco horas, ya no de placer, sino de felicidad, de las que disfruté el pasado nueve de agosto.

A Fuego Negro

2011-09-07T00:47:00.015+02:00

En pleno casco antiguo de San Sebastián, o lo que es lo mismo, en medio de la zona más caliente, gastronómicamente hablando, de Donostia, se encuentra el restaurante A Fuego Negro: un local de pinchos, tapas y platillos como no hay otro en la capital guipuzcoana.

Y si no hay otro igual –como siempre, en la salud y en la enfermedad, en la riqueza y en la pobreza y, lo que aquí nos atañe, en lo bueno y en lo malo- es pues…

Resulta difícil, por no escribir imposible, encontrar por esos lares un local de pinchos con una decoración tan cuidada a la par que sui generis. Debo reconocer que, con la mini estatuilla de “el Follet Tortuga” (Maestro Mutenroshi para los que disfrutaban de Bola de Dragón en castellano), ubicada en una de las vitrinas del restaurante, ya se ganaron un pedacito de mi corazón.

En casi ninguno de los locales de tapeo del barrio viejo, de los pescadores, de Donostia se ofrece la posibilidad de disfrutar de sus tapas y platillos en la reposada comodidad de una mesa –a pesar de ser de la generación de Bola de Drac, mi maltrecha espalda lo agradece-. Pero que los puristas no teman, pues los que busquen disfrutar de los pinchos como Dios manda, esto es, sin otro apoyo que las piernas propias, en la barra que preside la entrada del restaurante A Fuego Negro podrán hacerlo.

Si bien en el restaurante A Fuego Negro no tienen la patente de corso exclusiva en San Sebastián de dotar de cierta creatividad a sus tapas y platillos, sin duda, sí que son los que, con todas sus consecuencias, más rienda suelta le dan a ésta.

Y dan fe de ello:

Unas aceitunas gordal –cada día disfruto más de una buena aceituna, ya sea gordal, arbequina, kalamata…- rellenas de gelatina de vermut. Una lástima que el desajuste de proporciones (una aceituna gordal contra una tenue gelatina de vermut) hiciese casi imperceptible el juego, el guiño buscado.

Un más que agradable y, por supuesto, refrescante Flash, Polito, o como en vuestra niñez lo bautizaseis, de gazpacho.

Unas notables “rabas” negras, el entrecomillado de las cuales responde a que resultaban ser una tempura de carne de calamar estofado en su tinta.

Un buen txangurro, a mi entender –al de mi paladar- sorprendentemente bien acompañado por un helado de regaliz y, en cambio, no especialmente bien por un mejorable cremoso de aguacate.

Un par de ensaladas, una que respondía al apelativo de “sucia” (verduras braseadas y sésamo negro) y otra de salmón con cítricos que, sin duda, resultaron lo más flojo de la comida: absolutamente prescindibles.

Un excelente risotto –la estrella del menú- de ajo, brotes y germinados, y especias (curry y pimentón).

Un buen, aunque algo pasado de cocción, morro de bacalao con mijo de pimientos rojos.

Un correcto carpaccio de pollo de caserío servido junto con un mucho mejor caldo de algas y soja.

Unas más que meritorias fresas con crema de queso y reducción de vino tinto.

Y un postre de marihuana –que nadie se escandalice, no era otra cosa que tierra de cacao con helado de regaliz- que, por el cariz de “play food” del que adolecía, no rubricó como merecía una más que agradable comida.

En definitiva, una “rara avis” del tapeo donostiarra que, no obstante, está haciendo cuanto está en su mano para devenir todo un clásico –en su género, es sí- dentro de la restauración de una de las capitales gastronómicas del mundo.

Bodega: Juan Gil 2009 (Monastrell). Bodegas Juan Gil. DO Jumilla

Precio: 35 € (menú; disponen de otro con tres tapas más por 45 €) + 18 € (bodega)

En pocas palabras: Pinchos siglo XXI

Indicado: Para los que gustan de dar una vuelta de tuerca a todo, aunque sea a uno de los mejores tapeos que existen sobre la faz de la tierra.

Contraindicado: Para los que el pincho sin palillo no es pincho.

31 de Agosto 31, Donostia
650 135 373 (casi imprescindible reservar)

Y ahora ya sí, transcurrido casi un mes de mi visita, en la próxima entrega: lo mejor de Mugaritz.

César Pastor

2011-09-05T20:34:00.013+02:00

… para que todo siga igual.

El restaurante Colibrí, amante de mudar la piel, ha vuelto a las andadas.

No obstante, si hace unos años tal cambio –a peor, dicho sea todo- fue más que considerable (ubicación, propuesta gastronómica, socios…), su última muda se ha circunscrito únicamente al nombre.

Un viaje, el de Colibrí a César Pastor, al que todos los achaques del primero se apuntaron y, desafortunadamente, alguna de sus virtudes se perdieron por el corto camino.

Achaques propios de un modelo de restaurante, de una filosofía gastronómica en vías de extinción e identificables en:

Creer que la cantidad puede suplir la cantidad. Sino, cómo explicar el “alarde” de aperitivos (terrina de pollo con queso fresco, mejillones en escabeche, langostinos rebozados, won-ton de sobrasada y membrillo, focaccia de cebolla y zanahoria…), en el que solo escapan de la mediocridad unas patatas fritas “home made” y unas croquetas de cocido, que sirven en el restaurante César Pastor.

Ofrecer un menú a precio cerrado en el que son muchos, demasiados, los platos con suplemento. ¿Qué sentido tiene, entonces, salvo infundir una falsa sensación de precios contenidos, disfrazar una carta de menú?

Una carta de vinos en la que muchas de sus referencias han visto su precio multiplicado por cuatro.

O navegar sin rumbo definido entre la cocina de mercado y la creativa, con el consiguiente riesgo que el comensal acabe yéndose al garete –os recomiendo consultar el significado de tal término náutico-.

Afortunadamente, este no fue el caso en mi última cena en el restaurante César Pastor (la primera bajo tal denominación), pues, aunque…

Un durísimo pulpo -¿Qué está pasando últimamente con las cocciones de este cefalópodo?-, con extraños compañeros de cama (ají, polenta, jengibre y judías verdes);

Un, meramente correcto, lechazo, a años luz de los servidos en restaurantes como Alkimia o Coure –enhorabuena, Albert, por la nueva decoración de tu Coure- con raviolis de queso;

Una de las peores “torrijas” que he probado últimamente. Sin duda, ni la textura ni el sabor de ésta eran los deseables. Una lástima, pues el sorbete de manzana verde que la acompañaba había puesto cuanto podía para que resultase una agradable versión;

Y unos petit fours a los que resulta de perfecta aplicación cuanto he dejado escrito sobre los aperitivos…

Hicieron temer una travesía de lo más complicada;

Una más que meritoria tatin de foie -excelente la calidad de éste-;

Y un notable steak tártar –el eterno salvavidas del restaurante Colibrí, perdón, quería decir del restaurante César Pastor-…

Dejaron el mar en relativa calma.

En definitiva, y a pesar de lo que algunos podáis creer a tenor de mis palabras, el restaurante César Pastor, sin duda, juega en primera división de la restauración barcelonesa, no obstante, desde que abandonó el barrio del Raval, su juego ya no me emociona.

Bodega: Gago 2008 (Tinta de Toro). Telmo Rodríguez. DO Toro.
Precio: 55 €

En pocas palabras: Giro de 359º del restaurante Colibrí

Indicado: Para disfrutar de una de las salas más elegantes y espaciosas de Barcelona.

Contraindicado: Para los que creemos que si no caminas te quedas atrás.

Casanova 212, Barcelona
934 432 306

Boca Grande

2011-08-29T19:54:00.013+02:00

Acaba de abrir (dos semanas se cuentan) sus fauces en una de las calles de Barcelona con mayor densidad de restaurantes y, por su filosofía y recursos y bagaje de sus propietarios –es siempre un ejercicio interesante e ilustrador el descubrir los nombres y apellidos de quiénes, a la postre, mueven los hilos, en el caso del restaurante Boca Grande, hablamos de Joan Solé (Big Fish) y Lluis Canadell (Creps de Barcelona)- todo parece apuntar que, por fin, la hegemonía del todopoderoso Grupo Tragaluz en el pasaje de la Concepció puede verse puesta en entredicho.

Lo dicho…

Bagaje, como el conocimiento, adquirido en sus anteriores y más que exitosas –haciendo el arriesgado, tal vez temerario, paralelismo de éxito y favor del público- aventuras, de las apetencias del público barcelonés.

Recursos, que han posibilitado que el restaurante Boca Grande se erija en una de las calles más selectas y, en consecuencia, caras de Barcelona y que pueda presumir de una más que cuidada decoración que responde a la firma de Lázaro Rosa Violán.

Filosofía, que corresponde inculcarla –no le costará mucho- a los suyos al jefe de cocina del restaurante Boca Grande, esto es, a Xavi Tranque (The Mirror, Palau de la Música…) y que se asemeja bastante –un combate justo exige mismas armas- a la que blanden la mayoría de los restaurantes del Grupo Tragaluz: BONITO, bueno y… se acabó.

Y a fe de Dios que bonito lo es el restaurante Boca Grande. Algo “macro” y recargado para mi gusto, en particular su local de copas alojado en la planta superior del restaurante y que responde al nombre de Boca Chica, y con ciertas lagunas de iluminación –y no lo digo para excusarme por unas fotos mejorables-, pero bonito.

Lo de bueno, bueno… Sin duda lo intentan, y prueba de ello son una carta con creaciones más que sugerentes y la utilización de productos, como mínimo en todos los platos que probé, de una notable calidad (morro de bacalao, pescado salvaje, pan de la panadería Crustó…). No obstante, las cocciones: pasadísimas, y unos postres –junto con el mío probé los de mis dos acompañantes- mediocres me obligan a pronunciar lo de bueno “con la boca pequeña” –ya me perdonaréis, pero era demasiado fácil este juego de palabras-.

Y lo que no está, no debe estar, pues la relación calidad-precio del restaurante Boca Grande, siendo particularmente sangrantes los capítulos de los postres y, especialmente, el de los vinos –referencias multiplicadas hasta por cuatro-, es muy mejorable.

Y cuanto he dejado escrito, con base en:

Unas notables anchoas con pan con tomate de la panadería Crustó.

Unos excelentes “buñuelos” de bacalao. Sin duda, lo mejor de la noche, aunque de buñuelos no tenían nada, pues era morro de bacalao en tempura.

Unos medallones de pulpo con panceta y cremosos de patata que, seguro, hubiese hecho honor a su sugerente enunciado si la textura durísima del pulpo, por una cocción excesiva, no hubiese intervenido en la ecuación.

Un rodaballo al horno de una notable calidad, aunque, dicho sea todo, dado un paso por el horno injustificada e incomprensiblemente largo se requerían verdaderos esfuerzos para apreciarla.

Y un anodino –como eufemismo de los peores que he comido últimamente- coulant con helado de avellana –sin duda, lo mejor del postre, tanto en valor relativo como absoluto- y caramelo.

En definitiva, un restaurante que, seguro, a muchos convencerá y al que le auguro un próspero futuro pero que, a un servidor, al que hay que convencerlo, con hechos y no palabras, por la boca y no por la vista poco tiene a ofrecer.

Bodega: Brunus Rosat 2010 (Garnacha). Portal del Montsant. DO Monsant

Precio: 40 € (comida) + 26 € (botella de Brunus: ¡Indecente!).

En pocas palabras: Por la boca vive y puede que muera este pez.

Indicado: Para los que el marco es tanto o más que la comida.

Contraindicado: Para los que tiene claro que comer, ir al teatro o a un club son actividades que ni juntas ni revueltas, mejor una detrás de la otra.

Passatge de la Concepció 12, Barcelona
934 675 149

…

2011-08-26T17:03:00.004+02:00

Como tuve la suerte de ser de esos a los que de pequeños les daban dos, y hoy, algo más crecidito –quién sabe si gracias a la doble ración del popular postre-, rápido me apunto a lo de no hay dos sin tres, se me antojaba como muy escaso ofreceros un solo arroz como agradecimiento por vuestra confianza.

Así que, aquí van el segundo y el tercer risotto que he cocinado esta semana, junto con un postre algo perdido en cuanto a su latitud a modo de “bonus track”.

Risotto de vieiras, jamón ibérico y curry.

Risotto de salmonetes, azafrán e Idiazábal.

Tiramisú.

Y os preguntaréis –tal vez-: ¿Qué era eso que decía Eduard de un postre algo desubicado?

Bien sencilla es la respuesta: pues que a la base del tiramisú tradicional (yemas semi-montadas y mascarpone, y en este caso sin azúcar), le añadí plátano estofado al ron, que el melindro lo empapé de café y ron en vez de con café y amareto, y que el toque de dulzor, en parte eliminado de la base, lo aporté con un polvo de caramelo de azúcar de palma. Como podéis ver, un postre que, por sus ingredientes, era más centroamericano que veneciano.

Y esto es todo, por el momento, de “Mis platos”, y así, en breve, muchos descubriréis el restaurante Boca Grande, comprobaréis como, a pesar de haber cambiado de nombre, en el Colibrí, ahora César Pastor, todo sigue igual, seguro os deleitaréis con el mejor menú que he probado en el restaurante Mugaritz y os divertiréis con el tapeo canalla y creativo del donostiarra A Fuego Negro.

Grano a grano…

2011-08-23T10:22:00.002+02:00

El pasado viernes, y al efecto de celebrar, de compartir con la que ha sido mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas el haber alcanzado las 100.000 visitas a este blog, blog que nació para “aprovechar” los muchos homenajes que le daba a mi paladar y que ha terminado cambiando mi vida, decidí prepararle uno de mis arroces más “célebres” y celebrados: un risotto de gamba roja y ceps (setas).

Y pues nada de esto hubiese sido posible, o como mínimo no hubiese sido tan divertido y enriquecedor, sin cada uno de vosotros, de vuestras visitas, pero sobre todo de vuestros comentarios, sugerencias, críticas…no podía, no quería no haceros partícipes, en la medida de lo posible, de mi felicidad.

Risotto de gamba roja y ceps

Ingredientes: arroz carneroli, cebolla tierna, romesco, vino blanco, caldo de pescado y marisco (típico caldo de pescado blanco al que añadí las cabezas de las gambas ligeramente tostadas al horno), ceps, gambas rojas (Tarragona), queso parmesano y, por supuesto, sal, pimienta y aceite.

Preparación: (i) pochar la cebolla; (ii) añadir un par de cucharadas de romesco a la cebolla ya pochada y marcar el arroz en tal mezcla durante un par de minutos; (iii) añadir un buen vaso de vino blanco; (iv) ir añadiendo, en pocas cantidades y hasta el punto del arroz deseado, el caldo; (v) casi al final de la cocción del arroz, añadir los ceps laminados; (vi) estando ya en su punto el arroz, añadir unos 30-40 gramos de parmesano por persona; y (vii) ya fuera del fuego, pues es recomendable dejarlo reposar un par de minutos antes de servirlo, añadir las gambas rojas en crudo previamente peladas.

Buen provecho y muchas gracias.

Alma (Hotel 5*GL y restaurante)

2011-08-18T16:51:00.016+02:00

Leía ayer en La Vanguardia que, a finales de septiembre, Fermí Puig bajará definitivamente el telón de su Drolma.

El restaurante Drolma: un doble paradigma.

En sus inicios y su cénit, el mejor ejemplo –hasta el encargado de romper todos los tabúes, diría- de que la alta gastronomía y los restaurantes de hotel no tenían por qué estar reñidos.

En su ocaso, una prueba más de que la época de “vaques grasses”, de los excesos, de que la relación calidad-precio era una variable que no contaba en la ecuación –afortunadamente- ha muerto.

Pero aquí y ahora nos ocupa el restaurante Alma. Entonces, dónde debemos buscar el porqué de esta pequeña excursión en el terreno gastronómico del hotel Majèstic, tal vez os preguntaréis.

Bien sencilla es la respuesta: pues en que el restaurante del hotel Alma (cinco estrellas gran lujo) encarna a la perfección los nuevos tiempos que corren en gastronomía y, por extensión, en la restauración hotelera.

Un restaurante que, debo reconocer, me cautivó, y no lo digo por su bucólica ubicación: sin duda, uno de los mejores patios interiores de Barcelona, o por ilustrar a la perfección el necesario cambio de tendencia recién citado, sino por ser una oda a la precocidad.

Que nadie se asuste. Aguardad unos segundos. Permitidme explicarme.

Canto a la precocidad, pues detrás de los fogones del restaurante Alma Barcelona, pero también a cargo de la asesoría gastronómica del resto de hoteles del grupo, encontramos a Sergio Humada: un chaval –expresión que responde a la mezcla de inocencia, honradez y pasión que transmite su rostro- que, a sus 26 años, acumula un bagaje gastronómico que muchos, ya entrada la madurez, seguirían anhelando.

Bagaje que, por más inri, no solo es espectacular cuantitativamente sino cualitativamente, pues ha trabajado con muchos de los grandes, y lo que es todavía más importante, de muy distintas escuelas –algunos dirían clanes-: Martín Berasategui, hermanos Roca, Santi Santamaría, Arzak, Andoni Adúriz…

¿Y cómo se traduce al paladar tal currículum a tan temprana edad casi sin igual?

Pues en una notable cena, magníficamente conducida por un servicio amable a la par que profesional, compuesta por:

Unos buenos aperitivos encarnados por un plátano estofado envuelto con beicon, una patata braseada, una teja de hierbas, una croqueta de butifarra y una aceituna Gordal rellena de anchoa de la escala –quedándoles, tal vez, a estos dos últimos el bien algo justo-.

Una magnífica selección de aceites (Catalunya (3) y Andalucía (2)), y un notable pan de elaboración propia.

Unos excelentes spaghettinis frescos “home made” –nada supera una buena pasta fresca casera en su justo punto de cocción- con butifarra negra –algo falta de punch-, huevo cocido a baja temperatura, puerro confitado y aceite de trufa.

Un arroz de ibéricos con queso de la Garrotxa que, por su perfecto de punto, su intensidad y su punto ligeramente caldoso no puede merecer más leve honor que su predecesor: ¡Excelente!

Un buen bonito, de nuevo, impecable en su cocción, a la brasa con cebolla caramelizada, tomates confitados y aceite de albahaca.

Una sopa de yogur y chocolate blanco con bizcocho, helado y migas de chocolate negro. Sin duda, lo mejor del postre “comercial” de la noche era la textura del helado, por supuesto, de elaboración propia.

Un plátano estofado al Cointreau con migas, toffee y helado de cacahuete al que, a pesar de su meritoria, aunque algo repetitiva en su estructura composición, le achacaría cierta falta de valentía por no llevar el potencial gustativo de sus componentes al límite. Plátano, Cointreau, toffee, cacahuete… ¿Por qué no buscar esa sal, esos tostados, esa amargura que podrían transmitir, en vez de quedarnos en un dulzón, aunque más que sabroso postre? Supongo que por complacer a todos los públicos. No obstante, como reza el anuncio de una popular marca de chocolates, creo que en toda carta que se precie debería figurar algún plato destinado al “placer adulto”.

Y, para poner la guinda a una cena que superó todas las expectativas, dos excelentes cócteles: un mojito de jengibre y un vodka al cardamomo con zumo de lima.

En definitiva, el restaurante del hotel Alma Barcelona, por el nuevo paradigma que representa dentro de la restauración de los hoteles de lujo, por su bucólica ubicación, por su excelente relación calidad precio… y, por su puesto, por su propuesta gastronómica, creo que se ha hecho merecedor de uno de los sonoros aplausos que he regalado últimamente.

Bodega: Detrás de la Casa 2007 (Syrah). Bodegas Castaño. Yecla. Uno de los puntos a mejorar, pues además de muy corta y de representatividad cuanto menos discutible, su carta de vinos se antoja como el único “deje” (por sus precios) de restaurante de hotel.

Precio: 35 € (comida) + 22 (botella de vino) + 12 € (mojito) + 14 € (cóctel de vodka)

En pocas palabras: La nueva y mejorada restauración hotelera.

Indicado: Para los que un restaurante debe ser el matrimonio perfecto entre espacio y propuesta gastronómica.

Contraindicado: Para los que, desafortunadamente, nunca podrán dar carpetazo a sus prejuicios.

Mallorca 271, Barcelona
93 216 44 90

21 Plats

2011-08-14T01:34:00.015+02:00

Las expectativas: un cuchillo de doble filo con el que, desafortunadamente, uno suele terminar cortándose.

Y, comenzando la casa por el tejado, os diré que mi experiencia en 21 Plats no fue la dichosa excepción.

Pero, aunque ya sin atisbo de misterio sobre la impresión global que me causó el restaurante 21 Plats, dejemos que esta crónica discurra por su normal cauce.

¿21 Plats?

Pues veintiuno son los platos que David Vanaclocha prepara en su restaurante de modesta –en exceso, atendiendo a la factura final- decoración del barcelonés barrio de Gracia.

Una notable crítica del bueno -en ocasiones en exceso “buenista”- de Pau Arenós me llevó la semana pasada, tras un gin-tonic para hacer tiempo en la magnífica y también carísima terraza del hotel Casa Fuster, a perderme –en el sentido más bucólico de la palabra- por Gracia al efecto de, a priori, disfrutar de la propuesta gastronómica del restaurante 21 Plats.

Permitidme en este punto una breve excursión que, entiendo, justifica esta y, tal vez, futuras crónicas.

Afortunadamente, no se cuentan por muchos los restaurantes cuyas crónicas dejo morir en el tintero y, en la mayoría de ocasiones, tal intencionada amnesia trae causa en que se tratan de propuestas que, a pesar de su honradez, mérito…, a mi entender, poco pueden enriquecer vuestro, y el mío, bagaje gastronómico. No obstante, en ocasiones, un destello, por fugaz que sea, de luz, o una tremendamente alargada sombra hacen que esas palabras que no iban a nacer sean, finalmente, plasmadas en esta página.

Sin duda, toda aventura empresarial, pues hoy atreverse con cualquier negocio y, particularmente, en el terreno de la restauración, es cuanto menos, un deporte de riesgo, merece mi respeto. No en cambio, mi benevolencia, pues el anverso de esta moneda no sería otro que una deslealtad hacia vosotros: los únicos, junto a valores como la honradez, la veracidad, el respeto… a los que me debo.

Y así, considero que, una cena que discurrió entre:

Unas correctas, aunque a años luz de las del Vivanda, del Coure, y también de las del Bar Cañete o de las del Montesquiu, croquetas de jamón ibérico.

Unas buenas, de lo mejor de la noche, patatas bravas.

Un solvente, aunque de materias primas más que mejorables- canelón de guacamole con sashimi de atún.

Uno de los peores foie poelée –ni la calidad del foie ni su cocción eran ni mínimamente aceptables, y tales achaques ascendían a la categoría de pecado en cuanto a su textura- que he probado en mucho tiempo, del que solo se salvaba su compañero de viaje: un buen plátano con curry y ron.

Una buena, pero ni por asomo merecedora del precio que por la misma se hacía pagar, tagliatta de buey a la piedra con sal de Guérande.

Y un correcto bombón de tiramisú –aunque no era más que un bombón de chocolate y café-, y una simplona Anita: un dulzón chupito de nata y toffee.

Al módico precio de 50€, merece, cuanto menos un ¡Ojo!

En definitiva, una, factura final en mente o no, de las mayores decepciones que me he llevado a la boca en mucho tiempo.

Bodega: XIII Cántaros Nicolás 2009 (Tempranillo). Bodegas César Príncipe. DO Cigales

Precio: 48 €

En pocas palabras: ¡Dichosas expectativas! Aunque sin ellas, no sé si otro gallo hubiese cantado…

Indicado: Para ávidos a descubrir, a innovar aunque sea a cualquier precio.

Contraindicado: Para los que prefieren, y tirando de las paráfrasis que tanto me gustan, “bueno conocido”.

Josep Torres 25, Barcelona
932 103 654

Dopo (lo nuevo del “viejo”)

2011-08-07T22:29:00.014+02:00

Alkimia: para mí, el mejor restaurante de Barcelona, y una de las mejores cocinas de nuestro país, y al que resulta una absoluta quimera acercarse pretendiendo disfrutar de una de sus mesas sin reserva previa.

Vivanda: de las mejores propuestas gastronómicas de Barcelona entorno a la última gran moda en restauración, las tapas y platillos, y en la que gracias a sus croquetas, su canelón, su tortilla de patatas “babosa”, sus tártars (carne y atún)…, pero también por culpa de su bucólica terraza y de un servicio perfectamente capitaneado por Pep, es casi tan difícil conseguir mesa, particularmente en su patio interior, como en el caso de su hermanastro mayor (Alkimia).

SaltimBocca: el reciclado Taxi Key de Fabián Martín –malabarista y prestidigitador de pizzas-, en el que Jordi sí que es capaz, suficientemente honrado como para ofrecer pizzas de corte creativo a precio de agua, harina y una pizca de talento –que también hay que pagarlo-, y no al de arte moderno como hacía, y ahora hace en la Vía Laietana, su predecesor.

“Viejo” Dopo: uno de los mejores restaurantes italianos de Barcelona al que, unos precios elevados –en absoluto excesivos, a tenor de los productos utilizados-, y el hecho que ni su jefe de cocina ni el de su sala se llamaban Giorgio o Giuseppe condenaron a cierto ostracismo.

Este era, ayer, el currículum, nada mejor habla de uno que sus actos, de Jordi Vilà. Currículum, gastronómicamente hablando, cuasi impecable, pero en el que el restaurante Dopo se presentaba como un borrón números en mano –pues nunca debemos olvidar que, por poco romántico que se nos antoje, los restaurantes son negocios-.

¿Y hoy? Visto que buscar el reflejo de Dopo en el restaurante Alkimia solo funcionaba gastronómicamente, el espejo en el que el primero ha decidido, hoy, buscarse es en el del restaurante Vivanda, y así…

Nuevo “viejo” Dopo: tapeo y platillos de inspiración italiana y pasados por el tamiz Vilà, para ser disfrutados en un excelente marco, y cuya factura, salvo excesos, no ha de superar los 30-40 €.

Por dos se cuentan ya mis vistas al nuevo “viejo” Dopo y, sin duda, le auguro un futuro repleto de éxitos, o lo que es lo mismo, de comensales, no obstante, debo reconocer que, no sé si será porque soy de esos que creen que los primeros amores nunca se olvidan, o porque eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor hasta llego a creérmelo, creo que al “viejo” Dopo voy a echarlo de menos. Por suerte, siempre nos quedarán, no París, sino sus postres, que, por méritos propios, han sido ajenos a los aires de cambio que han soplado últimamente en la calle Loreto.

Pero vayamos a los que os importa, que no creo que sean mis verbosas introducciones, sino los argumentos del nuevo “viejo” Dopo. Argumentos materializados en:

Un buen parmesano y una mejor mortadela como aperitivos de la casa.

Unas buenas croquetas -imposible no percibir la inspiración Vivanda- de gorgonzola y nueces.

Una muy amplia oferta de mini-pizzas, de la que me quedé con la Saltim (parmesano, mozarela, panceta y rúcula) –para mí, la mejor-; y la Americana (pollo guisado, salsa barbacoa y aceite picante) –también excelente-.

Una burrata de primerísima calidad –renunciar a los productos de lujo como la trufa, los erizos o la botarga, nada tiene que ver con renunciar a la calidad de los productos con los que trabajar: que nadie se confunda- con tomate, aceitunas negras y albahaca.

Unos sencillamente –en toda la extensión de la palabra- perfectos spaguettoni aglio e olio, que ilustran a las mil maravillas que sencillez y simplicidad nada tienen que ver.

Un notable steack tártar, de nuevo, patronaje Vivanda.

La mejor torrija que he probado fuera de su templo, el restaurante Mugaritz (por cierto, pasado mañana ceno allí, ya os contaré qué tal su último menú, pues son contradictorias las informaciones recibidas al respecto), acompañada por un excelente helado de yogurt.

Y unos muy buenos petit fours encarnados en unas trufas y una coca de piñones.

En definitiva, el nuevo “viejo” Dopo llega a la ciudad, parece, para quedarse y hacer bueno eso de “renovarse o morir”. ¡Suerte! Aunque ésta ya está echada y, seguro, le va a sonreír.

Bodega: K –de Alkimia- 2008 (Garnacha). DO Montsant

Precio: 30 € (comida) + 20 € (botella de K 2008)

En pocas palabras: Deliciosos pedacitos de Italia de la mano de Jordi Vilà: ¿Qué más se puede pedir?

Indicado: Para los que gustan de compartirlo –lo mejor del tapeo- todo, pues ahora ya pueden también con la cocina transalpina.

Contraindicado: Para los que creen que cocina italiana es sinónimo de Tagliatella y de un chef con aires de tenor de una ópera de Rossini.

Loreto 22, Barcelona
608 779 820

La Royale

2011-08-04T17:13:00.016+02:00

Recientemente, y no sin parte –mucha, diría- de razón, pero también con una pizca de severidad, algunos lectores de este blog me han recriminado –siempre de la mejor de las formas- que cada día que pasa tiendo más a repetir restaurantes en mis crónicas y que, en consecuencia, ofrezco menos novedades. No voy, pues ni puedo ni quiero, a negarlo, aunque si me lo permitís, en dos líneas me justificaré, aunque solo sea en parte.

Sonará a Perogrullo, pero la oferta gastronómica de Barcelona, y particularmente la que merece ser reseñable, la que entiendo que buscáis en este blog, es finita, y considero que la segunda, la tercera, la cuarta y la enésima entrega sobre restaurantes como Alkimia, Dos Cielos, Coure…, crónicas que versarán sobre nuevos platos, nuevos conceptos, aportan más que la reseña de un restaurante cuya única “virtud” reside en su novedad.

No obstante, debo ser agradecido con la sana exigencia de algunos, pues vuestra voracidad de novedades y cierta tendencia mía a la complacencia me han abocado a una semana de frenesí descubridor, en el que la hamburguesería La Royale ha sido uno de los que mejor sabor de boca me ha dejado.

La Royal, una hamburguesería situada en la zona alta de Barcelona –parece que estos lares son propicios a ellas (La Burg, OK…)-, de una más que cuidada decoración, dotada de una muy agradable terraza, que ofrece una magnífica selección de gin-tonics y, sobre todo, en la que anteayer disfruté de dos de las mejores hamburguesas que he comido en tiempo –eso sí, a la de L’Atelier del Coure, todavía nadie le ha podido hacer sombra-.

La Royale, una hamburguesería que cuenta con el asesoramiento del genial, aunque su última aventura en Barcelona (The Mirror) no termine de hacerme “tilín”, Paco Pérez. ¿En serio era precisa una asesoría gastronómica de tan alta cuna? No lo creo, pero ya es sabido: hoy un nombre, una marca –es en lo que se han convertido- vende más que mil horas de trabajo anónimo, discreto tras unos fogones.

La Royal, una hamburguesería en la que el martes por la noche (en verano estará abierta todas las noche de la semana) disfruté de:

Unas excelentes, de las mejores de Barcelona junto con las del Gastrobar 3, alitas de pollo caramelizadas con soja y miel: de verdad, para relamerse los dedos.

Una buena hamburguesa de wagyu (150 g) con lechuga romana, cebolla braseada, pepinillo, salsa Royale y stilton, en la que, este último invitado, por su potencia gustativa, era el peor recibido de todos.

Una excelente hamburguesa de vaca vieja con pesto rojo, tomates cherrys, champiñones y provolone.

Mereciendo ser destacados sus perfectos puntos de cocción -¡Qué agradable sorpresa!-, y quedando en el tintero para futuras –que seguro que las habrá- visitas, sus hamburguesas de angus, bisonte, pato, atún, avestruz, cerdo, pollo y vegetal.

Hamburguesas correctamente acompañadas por unas patatas Deluxe (con su piel), y, casi ni aceptablemente, por unas falsamente anunciadas en la carta como patatas Pont Neuf, que, en la práctica, no eran más que las patatas fritas de toda la vida no especialmente bien ejecutadas.

Una de cal y otra de arena –lo segundo suele, desafortunadamente, ser lo habitual en este tipo de locales- en los postres.

Bien para las fresas con helado de caramelo y crema de marshmallow (nube). Una interesante versión de las fresas con nata.

Y muy floja la anunciada como mousse de chocolate –que ni era mousse, ni ganache, sino más bien una crema desagradablemente densa de chocolate- con galleta de mantequilla y helado de toffee: todo una bomba.

Y para “bajarlo” todo, de entre su cuidada selección de ginebras y tónicas –muy mejorables, en cambio, dado el precio de los combinados, las copas en las que se sirven- me decanté por un gin-tonic de Junipero con Fentimans.

En definitiva, solo dos meses pesan en sus espaldas y La Royale exhibe ya un buen hacer tal que, o mucho se tuercen las cosas, o devendrá una, sino la hamburguesería de referencia de la Ciudad Condal.

Bodega: L’Equilibrista (Garnacha, Syrah y Cariñena). Ca N’Estruc. DO Catalunya.

Precio: hamburguesas entre 10 y 18 €; entrantes entre 6 y 10 €; patatas 4 €; postres 5 €; copas de vino entre 2 y 4,5 €; y gin-tonics entre 10 y 14 €.

En pocas palabras: Hamburguesas, y muy buenas, para rato.

Indicado: Para los que saben que la informalidad en la mesa, en una propuesta gastronómica no está reñida con la calidad.

Contraindicado: Para fans de Mc Donald’s.

Plaza del Camp 5, Barcelona
93 254 73 93

Can Bosch (IV)

2011-08-02T17:48:00.013+02:00

Joan: jefe de cocina, propietario… alma de Can Bosch, y uno de los grandes cocineros –sumido demasiados años en un injusto ostracismo- de nuestro país.

Manel: un sumiller como pocos, una persona todavía mejor.

Montserrat: responsable de la sala de Can Bosch, a la que quiere a la par que exige como si de una hija se tratase.

Hijos –de futuro prometedor-, sobrinas –todo amabilidad-, y un largo y más que solvente etcétera, componen la orquestra del restaurante Can Bosch de Cambrils.

Orquestra capaz de interpretar, tras unos meritorios entremeses –en su acepción culinaria, pero también teatral-, y encarnados en un perfecto Dry Martini (ginebra 6 o’clock), uno de los mejores crujientes de parmesano con los que uno puede darse en los dientes, unas notables “air baguete” de sanfaina y anchoa y croqueta de conejo, una buena tostada de salmón y una mejorable versión de la patata brava,

Por momentos de forma perfecta, las siguientes piezas:

Delicadez y potencia gustativa de la mano en la esqueixada de espineta (agalla de atún salada y desalada) con vieira, esparragaos ahumados y crema de sesos y hierbas.

Producto de primerísima calida y sabor a raudales, aunque algo desacompasado por el exceso de solistas presentes, en el tártar de cigala, sardina confitada al vacío al pesto, láminas de aguacate, crujiente de arroz, tomate confitado y romesco de pimentón. Una pieza que, personalmente, hubiese disfrutado más en dos actos: cigala, aguacate, crujiente de arroz y tomate; y sardina al pesto con romesco al pimentón.

Una tatin de berenjena con tomate (gelatina) y queso de cabra, con gambas de Tarragona en tempura –espectaculares- y caviar de berenjena que, a pesar de la ya reseñada calidad de las gambas, supusieron los compases, por cierta falta de complementariedad de sabores y, sobre todo, de texturas, menos harmoniosos de la noche.

Que, afortunadamente, vino sucedida por el aria de la noche: una antológica caldereta de espardeñas que, por si sola justificaría la visita a Can Bosch, el viaje, fuera cual fuera el origen, a Cambrils.

Excelente también, aunque que pagó los alardes de la caldereta, la ventresca de atún con sanfaina y crujiente de manitas de cerdo.

Sublime el prepostre de maría luisa (parfait y bizcocho bulliniano), helado de yogurt, cerezas e hibiscos.

Y, en cambio, demasiados referentes, que dificultaban su disfrute, en el postre de cacao, melindro, albaricoque, vainilla, mantequilla, amareto…: Sacher, tiramisú y, seguro, vosotros hallaréis algún referente más.

De vuelta a la excelencia con los petit fous, uno de los buques insignia de la casa: macarron de coco, gominola de frambuesa, bombón de mango y yogurt y sus “choco-crispis”.

En definitiva, una nueva visita a Can Bosch, otro gran menú degustación y un nuevo plato con la firma de Joan Bosch que pasa a engordar la selecta lista de “mis platos inolvidables”.

Bodega: Saint Joseph 2006 (Marsanne). Ferraton Père-Fils. Cotes du Rhone.

Precio: 80 € (gran menú degustación) + 30 € (bodega)

En pocas palabras: El mejor restaurante en el que he estado entre Barcelona y Denia, y uno de los mejores en los que he comido.

Indicado: Para los que gustan disfrutar de la tradición, de la innovación, del mejor producto, en definitiva, de la cocina.

Contraindicado: Para los que en los meses de verano, estación en la que este fenómeno es, desafortunadamente, más patente, entienden las comidas como meros acto de alimentarse.

Jaume I 19, Cambrils (Tarragona)
977 36 00 19

Y en próximas entregas, atendiendo a la sana exigencia de algunos: La Royale, Àtica, 21 Plats y lo nuevo del “viejo” Dopo.

Coure, L’Atelier (II)

2011-07-28T20:55:00.009+02:00

Segunda ocasión -enésima visita- en la que me dispongo a hablar de la magnífica propuesta gastronómica que Albert Ventura ofrece en lo que, vistos los resultados, era el desaprovechadísimo recibidor de su restaurante: el imperdonablemente ignorado por tantas guías y críticos, Coure.

Propuesta gastronómica a la que, sin el beneplácito del bueno de Albert, bauticé en su día como L’Atelier del Coure y que, a mi parecer, se erige como la mejor oferta de Barcelona en su segmento.

¿Y cuál es esta parcela de la oferta gastronómica de Barcelona en la que L’Atelier del Coure “se sale”?

Pues la que gira entorno a las tapas y platillos de cocina tradicional, con un leve barniz de creatividad y con un denominador común: siempre elaborados con una materia prima de primerísima calidad.

Y dan fe de ello la media docena de tapas y platillos que me regalé hoy hace una semana.

Una ensaladilla de ibéricos que, a pesar de ser una de sus tapas que más éxitos cosecha, a mi siempre me deja algo frío, afortunadamente servida junto con unas perfectas, las mejores de Barcelona junto con las de jamón del restaurante Vivanda, croquetas de pollo.

Unas colosales almejas de carril para ser degustadas crudas cual ostras: al natural o con un toque de limón o pimienta.

Unas excelentes mollejas “poelée” con alcaparras y vinagre.

La mejor hamburguesa de Barcelona –por supuesto, de buey-, y cuyo secreto, además de en una excelente materia prima, residen en… no creerías que iba a defraudar la confianza de Albert.

Y un notable steack tàrtar, en esta contienda, el de Dopo o el de Vivanda –de la misma factura-, se imponen, acompañado con mascarpone a la mostaza antigua.

Y para terminar, un agradable, aunque no al nivel de su babá, bizcocho de almendras con amareto y mascarpone a la vainilla.

En definitiva, lo que nació como respuesta a la necesidad de dar rentabilidad a un espacio desaprovechado se ha convertido hoy, y por méritos propios, en la “niña de los ojos” de Albert. Aunque ya veremos qué sucede cuando, tras el parón estival y las obras que éste comportará, se presente en sociedad el nuevo Coure. La sana contienda para erigirse como el “buque insignia” del Sr. Ventura está servida.

Bodega: Philippe Chavy 2008 (Chardonnay). Philippe Chavy. Borgoña.

Precio: 35 € (comida) + 25 € (botella de Philippe Chavy 2008)
Calificación: ¿A qué no la extrañáis?

En pocas palabras: “L’Atelier” de Barcelona.

Indicado: Para descubrir o confirmar que las tapas y los platillos pueden ser colosales.

Contraindicado: Para los que no gustan de los taburetes y requieren amplitud para comer. Aunque os confesaré que, si la sala del restaurante Coure no está hasta los topes, puede que os dejen disfrutar “como señores” del tapeo del Atelier.

Passatge Marimon 20, Barcelona
932 007 532

Gresca (II)

2011-07-23T18:49:00.015+02:00

Dice la sabiduría popular qua a la tercera va la vencida, pues siento discrepar, pero en mi idilio con el restaurante Gresca, la definitiva ha sido la cuarta.

Y así, hasta el pasado lunes, por tres se contaban mis visitas a este restaurante del ensanche más noble de Barcelona, y en ninguna de ellas, a pesar de haber comido bien, nunca mis labios habían saboreado las mieles de las que tanto me habían hablado dos de los grandes de la restauración de Barcelona y, sobre todo, amigos.

Pero ni hay mal que cien años dure, ni romance que a la perseverancia no ceda –para los que no suscriban esta afirmación, solo puedo recomendarles la magnífica película “Grandes esperanzas”-, y por fin, hace una semana mal contada, pude regalarme tres horas de placer en el restaurante Gresca.

Sin duda, la velada no estuvo exenta de sombras, no obstante, por primera vez, las luces se impusieron, gracias a un par de platos perfectos, a la belleza de casi todos ellos y a la personalidad de Rafa (propietario, cocinero, alma…y hasta el momento un desconocido para mi), de manera abrumadora.

Dos, si me apuráis tres, son los tipos de restauradores que existen: (i) los que podrían regentar tanto un restaurante como una tintorería, en definitiva, los que entienden la restauración como un mero negocio; (ii) los que la amaron pero, en pro de la supervivencia, de la rentabilidad, de la comodidad…se subieron al carro de los primeros; y (iii) los que morirán poniendo todo su corazón, su vida, sus recursos en cada plato (Alkimia, Can Bosch, Coure, Gresca –por supuesto, y tantos –o no tantos- más).

Y a fe de Dios que esta última forma de entender la restauración, no solo como un oficio sino como un estado civil, se puede saborear en cada plato.

Platos como los que compusieron el menú degustación del que disfruté el pasado lunes en el restaurante Gresca.

Menú degustación al que puso un flojo prólogo un crujiente de parmesano y pimentón algo reblandecido y un correcto “sashimi” de jurel con brunoise de tomate y coliflor.

Y cuyos capítulos estuvieron…

Más que notablemente interpretados en el caso del lomo de sardina, perfecta su textura, con mantequilla de especias y crujiente de bizcocho de nueces.

En bien se quedaría el foie micuit –tal vez el contracte de texturas y sabores hubiese resultado mejor de optar por un foie fresco a la plancha- acompañado de un caldo de escabeche, cebolla y puerro.

De espectacular para arriba –presencia, textura, sabor…- su versión de la tostada de tortilla a la francesa (tortilla, butifarra, jamón, caviar de tomate “de penjar”) que, por si sola, justifica la visita al Gresca, y que demuestra que rafa, además de ser un buen “arquitecto” de platos, los “pinta” a las mil maravillas.

Luces y sombras en un excelente bacalao (tripa y morro) con arroz, en absoluto bien acompañado por unos astillosos guisantes –es lo que tiene cocinar con producto fuera de temporada- y un exceso de perejil.

Solvencia pero sin emoción para el pez araña con cebolla en escabeche y canela.

Y de vuelta a la excelencia con las dos carnes del menú:

Lengua de vaca, salvia, parmesano, coliflor y salsa española. ¡Olé para esta última!

Pichón –perfecto en su cocción- al jengibre.

Lástima que ninguno de los dos postres,

Ni un “bajativo” que por nombre llevaba “Frutos rojos”;

Ni un buen, sin más, suflé de chocolate con helado de nata agria –todavía le sigo buscando tan sensación al paladar-;

Pusiesen la guinda merecida al menú.

En definitiva, cuatro años han trascurrido –a visita por año- para que el romance con el restaurante Gresca cuajase, pero a la vista de mi última experiencia, mucho tengo que equivocarme para que éste no sea largo y muy feliz.

Bodega: Goliardo Caiño 2009 (Caiño). Bodegas Forjas del Salnés. Rías Baixas. Por cierto, bravo por, su magnífica selección y sus precios -como muy pocos en Barcelona o en cualquier parte- la bodega del restaurante Gresca.

Precio: 50 € (menú degustación) + 30 € (botella de Goliardo Caiño 2009)
Calificación: Colorín colorado, las puntuaciones, por injustas –aunque solo una lo haya sido, ya serían demasiadas-, por decir mucho y nada si se entienden como un elemento ajeno a la crónica que las precede, por, ahora que son más de doscientas, adolecer, seguro, de falta de coherencia interna, y porque rectificar es de sabios –o no hacerlo es de necios-, se han acabado. ¡Gracias Rafa!

En pocas palabras: Cocina creativa y, sobre todo, con amor y honradez.

Indicado: Para los que gustan de la gastronomía con personalidad.

Contraindicado: Para los que comer es más el dónde que no el qué o con quién.

Provença 230, Barcelona
934 516 193